El documento establece los niveles óptimos de humedad para el café pergamino lavado, los cuales no deben exceder el 53% de humedad base húmeda. Explica que el café pergamino lavado debe secarse hasta alcanzar el 12% de humedad base húmeda para su almacenamiento sin deterioro. También analiza las pérdidas que pueden ocurrir para productores y compradores si no se controla adecuadamente el contenido de humedad del café.

1. Estableciendo la humedad del café para la
comercialización de café pergamino lavado
Roberto Mojica Moreira

2. Humedad del café pergamino lavado
 Con el método (beneficio vía húmeda) se procesan los cafés suaves de
mejor calidad en el mundo.
 El café cereza maduro contiene una humedad de aproximadamente 67%
base húmeda; lo cual significa que la cantidad de agua son dos terceras
partes de la masa total. Expresado en base seca es de 200% (dos veces
más agua que materia seca).
 El proceso más adecuado para disminuir la humedad del café consiste:
retirar la pulpa y el mucílago por medios rápidos, y luego lavar el café; así
se obtiene el café pergamino húmedo cuyo contenido de humedad es el
100% base seca, que equivale al 50% base húmeda.
 El pergamino lavado se deberá secar hasta llegar al 12% de humedad (base
húmeda); 13.64% (base seca). El 12% de humedad es el valor máximo bajo
el cual se puede almacenar el café durante varios meses sin deterioro de la
calidad.

3. Humedad del café pergamino lavado
 En muchos países productores de cafés suaves, estiman la humedad de
café pergamino lavado de 54% a 55 % (base húmeda).
 Michael Sivetz establece la humedad del pergamino lavado entre 52.5% a
53%, (base húmeda; café totalmente escurrido y sin secar).
 Sobre mi experiencia la humedad más alta encontrada en café pergamino
lavado es de 53% base húmeda, (analizador Ohaus).
 Cenicafé, Colombia; realizó mediciones de humedad en estufa y en
determinadores de humedad MH-2, encontrando:
Promedio % Limite
inferior %
Limite
superior %
MH-2 52.84% 52.30% 53.40%
Estufa 52.55% 52.18% 52.93%

4. Humedad del café pergamino lavado
establecer la humedad conociendo la
densidad
 También se puede establecer la humedad conociendo la densidad aparente del
café, a través de la ecuación; Jaramillo B, Oliveros T, Trejos R., ejemplo:
Tomaremos la densidad del café pergamino lavado, según Ing. Perla,
(El Salvador), que es de 729 kg/m³, y aplicamos la ecuación:
= (365.884+2.707)/729= 0.5056x100=50.56%
 Conclusión: el café pergamino lavado no excede la humedad del 53%, base
húmeda.
 Seguidamente definimos lo que es base seca y base húmeda.

5. Humedad del café pergamino lavado
Base húmeda y base seca
 Contenido de humedad en base húmeda
es la cantidad de agua que contiene el sólido referido, al sólido húmedo
(sólido seco + agua). Es el dato que dan los humedímetros utilizados
en el comercio del café.
 Contenido de humedad en base seca
es la cantidad de agua que tiene el grano en relación solamente a la
cantidad de materia seca. Es utilizado en trabajos científicos.
 Las relaciones entre ambas expresiones son las siguientes:
Hs= Hh / (100-Hh) x 100
Hh= Hs / (100+Hs) x 100
en donde: Hs, humedad en base seca, %
Hh, humedad en base húmeda, %

6. Comercialización de café pergamino lavado
 En algunos países es corriente que el método de comercialización, es que
se le pague al caficultor el valor del café pergamino seco estimado según el
café lavado considerado. El factor utilizado que se impone es que el café
pergamino seco pesa la mitad que le café pergamino lavado.
 En Nicaragua, el factor utilizado es convertir el café pergamino lavado
(conocido como mojado) en café pergamino oreado. El café pergamino
lavado lo consideran con humedad del 54%, y el café pergamino oreado con
humedad del 40%; al café que entrega el caficultor le restan el 14% del
peso, luego pasa al secado.
 A continuación se presentan cálculos para determinar el resultado real de la
comercialización del café lavado, asumiendo diferentes valores de humedad
que el café posee en el momento de efectuarse la transacción.

7. Pérdidas o ganancias por comercialización
del café lavado
 Tabla 1: asumiendo que el café pergamino seco es un 50% del café lavado
Humedad
inicial %
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Humedad
final %
11 11 11 11 11 11 11 11 11
Peso inicial
(g)
100 100 100 100 100 100 100 100 100
Pago según
mitad del
peso
50 50 50 50 50 50 50 50 50
Peso final
producto (g)
67.4 65.2 62.9 60.7 58.4 56.2 53.9 51.7 49.4
Relación peso
final/peso
pagado
1.35 1.3 1.26 1.21 1.17 1.12 1.08 1.03 0.99
Pérdida en
venta %
34.8 30.3 25.8 21.3 16.9 12.4 7.9 3.4 -1.1

8. Pérdidas o ganancias por comercialización del café
lavado
 Tabla 2: convirtiendo el café pergamino lavado a café oreado
Humedad
inicial %
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Humedad final
%
11 11 11 11 11 11 11 11 11
Peso inicial (g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Peso oreado
equivalente (g)
al 40%
100 92 92 92 86 86 86 86 86
Peso real (g) al
40%
100 96.67 93.33 90 86.67 83.33 80 76.67 73.33
Peso a pagar al
11%
56.50 51.98 51.98 51.98 48.59 48.59 48.59 48.59 48.59
Peso real (g) al
11%
67.42 65.17 62.92 60.67 58.43 56.18 53.93 51.69 49.44
Relación peso
final/peso
pagado
1.19 1.25 1.21 1.17 1.20 1.16 1.11 1.06 1.02
Pérdida en
venta %
19.32 25.37 21.05 16.73 20.24 15.62 11.00 6.37 1.75

9. Conclusiones
 Por desconocimiento del comportamiento de la humedad en el café, el
productor tiene siempre pérdidas.
 Además, como es práctica común indeseable que el café se guarde para
reducir costos de fletes, sus pérdidas aumentan considerablemente por el
deterioro y por los sólidos que se consumen durante la respiración del
grano.
 Los que compran café también pierden por existe la posibilidad de comprar
más agua que café, y por no tener un buen control de la humedad del café.
 La mayor pérdida la tiene el país productor, porque mediante este proceso
no se seque antes de 48 horas de iniciada la fermentación, cuando la
calidad de la bebida se empieza a deteriorar aceleradamente, obteniéndose
café no apto para la exportación.

10. Referencias
 Secado de granos. FAO.Org Carlos Alberto de Dios
 Jaramillo G,B., Propiedades físicas de café pergamino Coffea arabica
Universidad Nacional de Colombia 1989 (Tesis: MS Dpto. Física)
 Oliveros T., Coeficientes de fricción, ángulos de reposo y densidades
aparente del café Coffea arabica, variedad Caturra. Cenicafe 36.
 Trejos R,. Oliveros T,. Humedad de equilibrio y calor latente de vaporización
del café pergamino y del café verde. Cenicafé 40.
 Mi experiencia de 32 años en la industria del café.