CLASE 2 HIGIENE 2020-COVID-

1. LA DESINFECCION

2. Desinfección
Es el proceso físico o químico por medio
del cual se logra eliminar los
microorganismos de formas vegetativas
en objetos inanimados, sin que se
asegure la eliminación de esporas
bacterianas, el material sometido a
desinfección no es estéril.

3. DESINFECTANTES
• DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO, QUITAR LA
INFECCIÓN): ES LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A NIVELES
INOCUOS.

4. Cleaning and Sanitizing 4
Desinfección
• La desinfección es el proceso de reducción del
número de microorganismos en una superficie
limpia hasta un nivel seguro.
• Un nivel seguro es una reducción del 99,999%
de los microorganismos patógenos importantes
en salud pública.
• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre
superficies adecuadamente limpiadas y
enjuagadas con agua limpia.

5. Desinfección
Características generales
Eliminar la mayor cantidad posible de gérmenes
presentes patógenos y no patógenos
Desnaturalizar las partículas proteicas virus, ADN
bacteriano

6. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :
• PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
• PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

7. Factores que afectan la efectividad del
proceso de desinfección
Cantidad y ubicación de los microorganismos
Resistencia de los microorganismos al agente químico
Concentración de los agentes
Factores físicos y químicos
Presencia de materia orgánica
Duración de la exposición
Presencia de materiales extracelulares o biofilmes

8. Factores que afectan la efectividad del
proceso de desinfección
Cantidad y ubicación de los
microorganismos:
Cuanto mayor es la bio carga, mayor es el
tiempo que un desinfectante necesita para
actuar; por ello es fundamental realizar
una escrupulosa limpieza de las superficies.

9. Resistencia de los microorganismos
al agente químico:
Se refiere al espectro (dispersion) de
acción que tiene el método o agente
utilizado.
Concentración de los agentes:
Es la potencia de acción de cada uno
de los agentes para que produzcan la
acción esperada.

10. Factores físicos y químicos
Algunos desinfectantes tienen
especificadas la temperatura ambiente a
la que deben ser utilizados para
efectividad.
El pH favorece la actividad de los
desinfectantes.

11. Materia orgánica:
La presencia de materia orgánicas como el
suero, la sangre, la pus, la materia fecal, u
otras sustancias orgánicas, pueden inactivar
la acción de algunos desinfectantes cuando
comprometen su actividad.
Duración de la exposición:
Cada método desinfección y cada agente
tienen un tiempo específico necesario para
lograr el nivel deseado

12. Presencia de materiales
extracelulares o biofilmes
Muchos microorganismos producen masas
gruesas de células y materiales extracelulares
o biofilmes que generan una barrera contra el
proceso de desinfección.
Los desinfectantes deberán saturar esta antes
para poder eliminar a los microorganismos allí
presentes.

13. DESINFECTANTES
• DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA QUÍMICA
USADA PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS.
• SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE,
HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.

14. Cleaning and Sanitizing 14
Medición de la potencia
desinfectante
Se debe tener a disposicion
un equipo de prueba que
pueda medir con exactitud la
concentración de las
disoluciones desinfectantes.
La potencia de las
disoluciones desinfectantes
se debe medir con
frecuencia durante el uso de
las mismas.

15. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN TIEMPO DE
CONTACTO ENTRE EL AGENTE QUÍMICO Y LOS
MICROORGANISMOS

16. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL
AGENTE QUÍMICO A USAR ES ACTIVO CONTRA
LOS MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS
ELIMINAR.

17. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL
AGENTE QUÍMICO PUEDE SER INACTIVADO
POR LA PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.

18. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE
EL AGENTE QUÍMICO PUEDE SER
NEUTRALIZADO E INACTIVADO POR LOS
DETERGENTES.

19. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE
EL AGENTE QUÍMICO PUEDE MANCHAR, SER
CORROSIVO DE LAS SUPERFICIES O SER
TÓXICO PARA LOS OPERADORES.

20. DESINFECTANTES
• LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE
EL AGENTE QUÍMICO PUEDE IRSE
INACTIVANDO DURANTE EL PERÍODO DE
ALMACENAMIENTO, ES DECIR, TIENEN FECHA
DE VENCIMIENTO.

21. DESINFECTANTES
• EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
• TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA
• SER ATÓXICO
• NO SER IRRITANTE
• NO SER CORROSIVO
• SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA
ORGÁNICA

22. DESINFECTANTES
• SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH
• SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS
• TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
• SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE

23. DESINFECTANTES
• SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
• SER FÁCIL DE MANEJAR
• SER BARATO Y
• SER FÁCIL DE CONSEGUIR.

24. Cleaning and Sanitizing 24
Limpieza de superficies en contacto
con los alimentos
Inmersión:
– Lave con detergente.
– Enjuague completamente.
– Sumerja en una disolución
desinfectante preparada
adecuadamente.
Desinfección en sitio:
– Rocíe la disolución
desinfectante.

25. Cleaning and Sanitizing 25
Limpieza de superficies que no están en contacto
con los alimentos
• Estas superficies incluyen:
– Exterior del refrigerador,
estufa y las uniones del
refrigerador (juntas).
• Lávelas con detergente y
enjuague. No requieren
desinfectante.
• Manténgalas libres de
suciedad, polvo y
escombros.

26. Métodos de desinfección
Métodos físicos :
Pasteurización, hervido,
desinfectadores de agua o a chorro de
agua, radiación ultravioleta
Métodos químicos :
químicos líquidos

27. Cleaning and Sanitizing 27
Métodos para desinfectar
Ejm. Método Físico.
Calor:
– Agua caliente.
– Vapor de agua.
Ejm. Método químico
Productos químicos:
– Cloro a 50 ppm.
– Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
– Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

28. DESINFECTANTES
CLORO Y
DERIVADOS
HIPOCLORITO DE SODIO
ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS
DI-CLORO-GLICOL-URILO
PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )

29. DESINFECTANTES
• EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS
BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
• SON BARATOS
• FORMAN POCA ESPUMA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
• SON MALOS FUNGICIDAS.

30. DESINFECTANTES
CH3 --- SO2 ---N---Na
Cl
La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un
25 % de cloro activo

31. DESINFECTANTES
• EL YODO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS
BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS
• SON CAROS
• INESTABLES POR TEMPERATURA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA

32. DESINFECTANTES
• TIÑEN LOS PLÁSTICOS
• POR ELLO, CADA VEZ SE USAN MENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.

33. DESINFECTANTES
• EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN LÍQUIDO
INCOLORO, PICANTE Y LACRIMÓGENO.
• ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH ES DE 1.
• ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE ACCIÓN
RÁPIDA.

34. DESINFECTANTES
• DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE CLORURO
PUEDE OXIDAR LOS ACEROS INOXIDABLES.
• SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE CIRCUITOS
DE TUBERÍAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y DE
BEBIDAS.

35. DESINFECTANTES
• LOS AMONIO CUATERNARIOS SON BUENOS
BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS.
• NO SON CORROSIVOS
• SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH.
• COSTO MODERADO
• NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.

36. DESINFECTANTES
• SON ESPUMANTES
• ESCASA TOXICIDAD

37. DESINFECTANTES
• “LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS MANOS
NO DESEMPEÑA UN PAPEL RUTINARIO EN LA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”*
* Hoffman, 1997