INFORMACION BASICA SOBRE ALIMENTOS LIGHT

1. ALIMENTOS LIGHT
María Victoria Guzmán

2. • En la actualidad, en España, la única referencia que tienen hasta el momento las empresas del
sector alimentario para calificar sus alimentos como "light" o "ligero" es el acuerdo elaborado en
1990 por los expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) sobre
los requisitos que deben cumplirse para calificar un alimento como tal:
• Existencia de alimentos de referencia en el mercado. Por ejemplo, para que exista mayonesa light,
debe tener una homóloga no light.
• Reducción mínima del 30% del valor energético respecto al alimento de referencia.
• Menciones en el etiquetado: Porcentaje de la reducción de calorías, valor energético (por 100
gramos o por 100 mililitros) y existencia del alimento de referencia. De forma facultativa, se puede
incluir el valor energético por porción.
• Un alimento light es aquel que presenta un porcentaje de energía -la energía se mide en calorías y
en julios- inferior a su alimento de referencia, es decir, al mismo alimento pero en su versión
natural. Para poder hablar con propiedad de un alimento light es necesario que éste parta de un
alimento que ya se encuentre en el mercado (puede ser natural o manufacturado), pues sólo así
podrá etiquetarse como tal.
• El menor índice de calorías se consigue al reducir o sustituir alguno de los componentes del
alimento de referencia. Esto se hace bien al disminuir su cantidad de hidratos de carbono
(azúcares) y sustituirlos por edulcorantes, o al reducir el aporte de grasas o emplear sustitutivos de
grasas.

3. Light por uso de
edulcorantes

4. • En los alimentos, el azúcar se sustituye por edulcorantes que aportan escasa energía como son los
polioles (sorbitol, manitol, xilitol), o por edulcorantes no calóricos (sacarina, aspartame, ciclamato,
acesufamo K, taumatina, neohesperidina, sucralosa, entre otros). Los últimos tienen un poder
edulcorante superior respecto a los primeros, por lo que se necesitan cantidades muy pequeñas
para conseguir el sabor dulce deseado. Por ejemplo, la taumatina, el edulcorante más dulce, llega a
ser 3.000 veces más dulce que la sacarosa o azúcar común.
• Los polioles se utilizan como sustitutos del azúcar, dado que aportan menos energía y son
absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. Además, no afectan a los niveles de glucosa
en sangre y no provocan caries. No obstante, si se ingiere una dosis alta (más de 50 gramos de
sorbitol o más de 20 gramos de manitol al día) pueden causar diarrea.
• Los edulcorantes constituyen una alternativa al consumo de azúcar y permiten seguir disfrutando a
muchas personas del sabor dulce, con la ventaja de que no aportan energía (o muy poca), no
producen caries y no influyen en la glucemia o niveles de azúcar en sangre.
• Los alimentos que emplean estos edulcorantes en lugar del azúcar, la miel o la fructosa son
adecuados para personas que tienen sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertrigliceridemia, ya que
estas enfermedades obligan a limitar y controlar la ingesta de azúcares.

5. Light por uso de
sustitutivos de grasas

6. • Tipos de sustitutivos
• Una dosis alta de ciertos edulcorantes puede acarrear consecuencias para la
saludLas sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden
clasificar en dos grandes grupos, los miméticos y los sustitutos. Tanto unos como
otros se utilizan para elaborar alimentos lácteos, salsas, lácteos helados,
confituras, quesos, mayonesas, mantequillas y yogures. Los sustitutivos miméticos
simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente, ya que no son
aptos para frituras por su sensibilidad al calor y su elevado contenido en agua. Por
lo general, son compuestos químicos obtenidos a partir de hidratos de carbono o
de proteínas. Los llamados simplemente sustitutos son muy similares a las grasas
desde un punto de vista físico y químico. Aportan a los alimentos el sabor y la
untuosidad propia de la grasa. Se utilizan en la elaboración de chocolate,
confituras y alimentos horneados, y presentan la ventaja de que pueden freírse y
cocinarse a altas temperaturas.
• Entre los alimentos light de este tipo que encontramos en el mercado destacan la
leche y derivados lácteos (yogur, queso, batidos lácteos), cacao en polvo, galletas,
cereales de desayuno, pan de molde y tostado, mermelada, mantequilla,
margarina, nata.