Manual maestro de cocina

SURORIENTE CAPACITACIÓN
Maestro de Cocina
Programa de Becas Franquicia Tributaria
OTIC SOFOFA
[2013]
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Maestro de Cocina
Programa de Becas Franquicia Tributaria – OTIC SOFOFA
La higiene y las medidas de seguridad
Responsabilidades del personal culinario en la higiene.
- Los establecimientos de cocine están destinados a la preparación de alimentos
destinados al consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas
condiciones de higiene.
- El profesional culinario debe:
- Mantener apropiadamente la limpieza de la cocina, la bodega y rl lugar de preparación
y servicio de los alimentos.
- Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material inútil que obstruya el
trabajo.
- Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la
preparación de alimentos.
- Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza,
pelados y preelaboración de los alimentos.
- Mantener en buen estado los mesones, utensilios y el equipamiento de cocina.
- Se puede resumir la higiene y la limpieza de la cocina en una sola frase:
“Limpieza y orden sobre la marcha”
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Medidas de seguridad en la cocina
El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por
equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la
medidas de seguridad.
Causas de los accidentes en la cocina
- Malas maniobras en la utilización de los equipos y utensilios de cocina.
- Descuidada utilización de cuchillos y elementos cortantes.
- Usos inadecuados de dispositivos de seguridad del equipo
- Correr el la cocina y mantener pisos mojados
- Vestimenta y el uso inadecuado del uniforme
- Mala iluminación y ventilación del establecimiento
- Utilización de equipos y utensilios defectuosos
- Almacenaje inadecuado de insumos, equipos y utensilios
- Almacenaje inadecuado y mala rotulación de productos de limpieza o nocivos para la
salud.
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CONOCIMIENTO DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Es importante para desarrollar un trabajo eficiente y eficaz en la cocina, conocer las
funciones y responsabilidades del cargo asignado. Podemos decir en general que
estos se encuentran establecidos en La descripción de cargos, en las políticas
destinadas al personal de la empresa, y en los manuales de procedimientos.
Funciones y responsabilidades de un profesional culinario
- Identificar ,reconocer y aprender las recetas y preparaciones
- Conocer la políticas y manuales de procedimientos de la empresa
- Chequear el estado organoléptico de los alimentos a preparar.
- Chequer el estado de equipos e instalaciones
- Realizar y confección junto al personal de cocina los menús del día
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- Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo
- Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho
- Mantener un constante control de costos a través de :
a- Evitar mermas
b- Evitar la preparación de productos defectuosos
c- Mantener un adecuado control de los insumos en el almacenaje
d- Realizar los pedidos de manera eficiente, evitando los sobre stocks
- Mantener una constante comunicación con los jefes y subordinados y con el personal
de alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para así lograr un buen trabajo
de equipo.
- Realizar el despacho de las preparaciones en el menor tiempo posible y con altos
estándares de calidad
- Mantener un stock razonable de alimentos preelaborados para realizar el despacho.
- Tomar en cuenta las medias de seguridad y higiene estipuladas en manual de
procedimientos.
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CORTES Y MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS
1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; por que exige
menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no
se cansará tan rápidamente.
2. Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo
firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar
preferentemente de plástico.
3. Asegúrese de que los cuchillos estén sobre superficies planas no estén nunca
cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo,
colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del
cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase
el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia el o ella.
5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios
por que al momento de remover estos, se puede sufrir un severo corte.
6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y
jabonosa, pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar
completamente antes de guardar
7. Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer
mucho más seguro el corte.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de
esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:
a) Causa de accidente;
b) Mala presentación de los alimentos;
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c) Falta de uniformidad;
d) Control deficientes de las porciones;
e) Pérdida de tiempo y energía.
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A continuación se explica la técnica para cortar, rebanar con un cuchillo
“francés”.
Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta:
1) La persona debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies y con y con los brazos caídos naturalmente a cada
lado. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el
cuerpo.
2) Los pies se deben colocar en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio entre
los tacones de unos 15 cms. De manera que quede en una posición confortable.
Se distinguen dos técnicas fundamentales:
1) La técnica del punto “Pivote”.
2) La técnica de movimientos libres.
Con la técnico del punto “pivote”, la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de
trabajo mientras se pica.
Con la técnica de movimientos libres se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al
cocinero más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:
1) De arriba hacia abajo.
2) De abajo hacia atrás.
3) De abajo hacia delante.
Precauciones en la utilización de los cuchillos:
1) Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y
evitar que los dedos se topen con el filo.
2) Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo.
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3) Utilizar siempre una tabla para cortar y picar.
4) Guardar todos los cuchillos en su lugar cuando no se están utilizando. Este lugar
debe estar cerca del sitio de trabajo.
5) No dejar cuchillos en el sumidero (lava platos), o donde no se pueden ver.
6) Tener en cuenta que un cuchillo afilado en más seguro que uno sin filo, ya que el
primero corta con más facilidad sin el peligro de “patinar”
7) Al observar que un cuchillo se está cayendo, no tratar de agarrarlo; más bien
retirarse y dejarlo caer sobre el piso.
8) Recordar que los cuchillos no son abrelatas, y por lo tanto no deben ser utilizados
como tales.
9) No llevar un cuchillo cuando se transportan otros objetos.
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MODO DE AFILAR LOS CUCHILLOS
A continuación se aplica la utilización del astil.
1) Mantener el astil firmemente en la mano izquierda con la punta para arriba y un poco
alejada del cuerpo. Asegurarse de que el pulgar esté detrás del protector del astil.
2) Poner la parte final del cuchillo contra la punta del astil.
3) Con movimientos rápidos giratorios de la muñeca y el brazo, bajar el cuchillo guiado
por el astil.
4) Repetir este procedimiento con el otro lado del filo del cuchillo contra el otro lada del
astil. Alternar de lado a lado más o menos seis veces por cada uno.
Mise en place
- Podemos definir “mise en place” como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada
cosa”: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización
del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos
permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro
trabajo con el resto del personal de cocina.
Mise en place de equipos y utensilios
- Una correcta mise en place de equipos y utensilios nos permiten un trabajo mas
ordenado, higiénico y rápido, para aquello es necesario dividir nuestro lugar de trabajo
en 2 Zonas:
1- Disponer de una zona para realizar la preelaboración de los alimentos e insumos
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2- Establecer un lugar para el montaje y despacho de los platos.
Técnicas para mise en place de equipos y utensilios
- Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidora, etc., tomando en
cuenta las medidas de seguridad.
- Ocupar tablas de distinto color para la elaboración de distintos alimentos:
a- Tablas verdes para pescados y mariscos
b- Tablas rojas para carnes
c- Tablas blancas para panes masas y de uso general
d- Tablas amarillas para aves
e- Tablas beige para productos de rosticería y fiambres.
- Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de yodo y
agua a 25 ppm
- Mantener cucharas, espatulas, batidores manuales, etc. En un recipiente cilíndrico alto
de acero inoxidable en una solución de agua y yodo a 25 ppm.
- Mantener tenazas y cucharones colgados d las asas de los hornos o cocina.
- Mantener paños de limpieza para mesones y mantenedores.
- Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del
horno o de la salamandra.
- Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar limpieza
sobre la marcha
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- Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, etc., para realizar las
preparaciones , para ello nos debemos coordinar con el personal de limpieza .
- Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio, ordenados por gamas en la
ventana de despacho, no olvidar que los platos de servicio caliente deben estar
calientes y los paltos de servicio frío deben estar fríos.
Técnicas de mise en place para preparación de alimentos
Disponer de un lugar específico en el área de trabajo para mantener:
- Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas (inglesa, de soya, teriyaky, etc.)
deben mantenerse en botellas dispensadoras.
- Dressings y vinagretas preparadas en botellas dispensadoras plásticas o recipientes
de acero inoxidable tapados e mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.
- Condimentos en recipientes resistentes al calor y cerrados para evitar que se
humedezcan o contaminen
- Mantequilla clarificada en recipiente de acero inoxidable en las proximidades de la
plancha, grilla, parrilla o cocina
- El sistema para mantención de salsas preparadas de servicio calientes realiza de 2
formas:
a- En recipientes de plástico o de acero inoxidable en mantenedores fríos y tapadas
b- En recipientes de acero inoxidable en baño maría caliente .con una temperatura del
agua de 80°C.
- El sistema de mantencion para salsas preparadas frías se realiza en mantenedores
fríos a una temperatura de 4,4°C y tapados
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- Los acompañamientos como purés, el arroz y las pastas en mantenedores fríos y
tapados a una temperatura de 4,4°C.
- Los vegetales blanqueados para acompañamientos calientas deben disponerse sobre
un paño húmedo al interior de una bandeja tapados en un mantenedor frío a una
temperatura de 4.4°C.
- Las garnituras, vegetales, frutas, fiambres preelaborados en mantenedor frío a una
temperatura de 4,4°C y tapados idealmente con papel film.
- Los quesos frescos como el quesillo, el queso feta, el mozzarela mantenerlos en
recipientes sumergidos en agua o salmuera en mantenedores fríos a una temperatura
de 4,4°C.
- Mantener las sopas preparadas en baño maría o en calentones a una temperatura de
60°C.
- Mantener las carnes, aves, pescados y mariscos porcionados de acuerdo a la receta
estándar en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.
- Matener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en
papel film.
- Mantener agua en ebullición sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos
de las preparaciones y el despacho de platos.
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RECONOCER LA RECETA
ESTANDAR
DISPONER DE LOS UTENSILIOS
PARA LA ELABORACION
VERIFICAR EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LOS
SOLICITAR LAS MATERIAS
PRIMAS
RECEPCIONAR LAS MATERIAS
PRIMAS
MISE
EN
PLACE
BASICA
PRE-ELABORACION DE MATERIAS
PRIMAS

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ELABORACIÓN DE
PREPARACIONES
VERIFICACION DE CONTAR CON
TODAS LAS MERCADERIAS
PROCESADAS
ORDENAMIENTO DE LAS
PREPARACIONES
VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO
DE LOS EQUIPOS
MISE
EN
PLACE
MEDIA

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VERIFICACIÓN DE LA VAJILLA O
ENVASE
DESPACHAR
ELABORAR
SERVICIO
MISE
EN
PLACE
AVANZADA
MANTENCION EN
CIERRE Y LIMPIEZA

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CORTES BÁSICOS DE VERDURAS
La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la
dedicación que apuesta en sus platos, algo muy importante que destacar dentro de la
cocina moderna son los Cortes Básicos de Verduras y sus diferentes técnicas para el uso.
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, y para dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir
los tiempos de cocción.
En esta ficha técnica abordaremos los cortes con sus dimensiones y los nombres que
mantienen su originalidad en las cocinas de todo el mundo.
CORTES CUADRADOS- RECTANGULARES
1
BASTONES
Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de ancho
utilización
En las papas para frituras y en otras verduras para
acompañamientos.
2 BRUNOISE Cubos pequeños (petit) de aprox. 0,5 cm. por lado.
utilización
Se emplea para cortar verduras.
3 PARMENTIER Cubos de aprox. 1 cm. Por lado.
utilización
se utiliza para verduras y carnes.
4 EMINCE Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo aprox.
utilización
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carnes en general de cerdo o vacuno.
5 PAISANO Tajadas cuadradas de aprox. 1 cm. De largo por 0,5 cm de
espesor.
utilización
Todo tipo de verduras y frutas. Porotos verdes.
CORTES EN TIRAS Y TAJADAS
1
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas
utilización
se aplican en papas fritas; similar al grosor de un
fósforo.
2
PAJA O HILO
Tiras muy finas que el fósforo, en forma de viruta
larga.
utilización
se utilizan para papas fritas
3
JULIANA
Tiras finas de 4 cm. De largo aprox., por ½ cm de
ancho aprox.
utilización
Se utiliza para verduras en general. Zanahorias,
papas, puerros, zapallo italiano, pimentón, etc.
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4
CHIFFONADE
Corte muy fino aplicado a vegetales, más delgado
que la juliana.
utilización
lechuga, repollo, acelga, espinaca, papas,
zanahorias, etc.
5
CHIPS
Tajadas redondas muy finas mas que el vichy.
utilización
se utiliza principalmente para papas fritas.
6
VICHY
O RONDEL
Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas
de 3 a 5 mm de grosor
utilización
zanahoria, pepino de ensalada, plátano, etc.
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PLUMA
Es el corte en juliana que sé aplica en la cebolla
utilización
cebolla.
CORTES CON SACABOCADOS
1
PARISIEN
Son bolitas más grandes que el noisette y más grande que
la avellana, del porte de una aceituna.
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Utilización: se utiliza para frutas y verduras.
2 NOISETTES Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con
una cuchara especial llamada sacabocados, igual a las
avellanas.
Utilización: se puede aplicar en verduras y frutas para
adornar o acompañamiento.
CORTES APLICADOS AL TOMATE
1
MONDAR
Incisión en la parte superior arriba del tomate para luego pasarlo por agua
caliente por 10 A 20 seg. aprox. y luego darle un golpe frió con agua o
hielo.
Utilización tomate
2
CONCASS
E
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma
irregular en forma de dados pequeños.
Utilización para pebre y salsas.
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TIPOS DE TORNEADOS
1
CHATEAU
Torneado en forma de barril de 6 cm. de largo aprox. que se
aplica en vegetales teniendo 6 caras y puntas achatadas es
pequeño y pesa 60 gr. Se sirven como guarnición
utilización
para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.
2 COCOTTE Torneado en forma de barril delgado de 4 cm de largo aprox. y
con un peso de 20 gr
utilización
3 ANGLAISE Torneado con forma de barril que tiene 5 cm de largo y pesa 40
gr
utilización
4 OLIVETTE Torneado pequeñito de 2 cm de largo aprox. y pesa 8 a 10 gr. de
forma de barril, su tamaño debe recordar una aceituna.
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utilización
papas, zanahorias, zapallo italiano, etc.
OTROS CORTES Y TECNICAS
1
CASCOS
También se llaman cuartos,
utilización
generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros,
champiñones, etc.
2 GAUFRETTES Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio
llamado mandolina.
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utilización
Generalmente se aplica en las papas.
3 ESCALOPA Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o
verduras. Generalmente es en champiñón en forma de
tajadas manteniendo la forma original del champiñón.
utilización
Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.
4 BOUQUET Pequeño conjunto de ramillete ya sea para decorar en
ensaladas o entradas o usar en preparaciones.
utilización
ensaladas, bouquet de brócoli, coliflor, bouquet garni, etc.
5 DIENTES y PETALOS Generalmente se aplica en algunas verduras.
utilización
Como el tomate, pepino, palta, huevo duro. dando formas de
decoraciones en forma de pétalos, rosas y dientes para
adornar ensaladas o entradas.
6 ABANICOS Forma decorativa que se le aplica a ciertas frutas y verduras
para su presentación.
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utilización
en paltas, pera, manzana, etc.
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
DEFINICIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo (caso de
recintos de microondas) para modificarlos o transformarlos en el plano físico-químico.
Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:
- Aire caliente (cocción al horno)
- Agua de constitución de los alimentos (en papillote,)
- Líquidos hirviendo (fondos, fumet,)
- Cuerpos grasos (saltear, freír)
- Las ondas electromagnéticas (microondas)
- Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos)
O la combinación de algunas de ellas:
- por rayos y conducción (rotir, grillar)
- por convección y conducción (policocción)
- por rayos y radiación (microondas multifunción)
El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas:
- por rayos térmicos
- por conducción
- por convección
- por radiación o rayos electromagnético
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METODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS
POR CALOR SECO
O
CONCENTRACIÓN
Se cocina en
ausencia de agua y
parte del agua del
alimento se
evapora y los
elementos de
sabor se
concentran.
Realizar una
coagulación
superficial de
proteínas y la
caramelización de
glúcidos, con el fin
de provocar la
concentración de
elementos nutritivos
y aromáticos cerca
del centro del
alimento
- Asar al horno
- Gratinar
- Saltear, sofreír,
freír en sartén
- Asar a la parrilla
- Asar a la plancha
- Freír en aceite
hondo.
POR CALOR
HUMEDO O
EXPANCIÓN
En el curso de la
cocción en el agua,
los elementos
solubles pasan a
esta. (vitaminas y
minerales)
Provocar la salida
de ciertos
elementos con
sabor hacia el
líquido de la
cocción y favorecer
el intercambio
nutritivo o
aromático entre el
alimento y el
líquido. En este
caso el líquido es
reservado para la
realización de la
salsa.
-Hervir.
- Blanquear en
agua.
- Pochar.
-Vapor.
MIXTA Es una
combinación de los
dos métodos
anteriores.
Asociar los dos
fenómenos,
concentración y
expansión
- Guisar
- Estofar.
- Bracear.

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1. Calor seco
Este método de cocción se utiliza para productos tiernos cuyo interior es fácil de
atravesar, aquí se produce un cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos
concentrándose en el producto.
1.1 Asar al horno: procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire
caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su
contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.
1.2 Gratinar: formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido
a una fuente de calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da
un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una
salsa o producto que ayude a gratinar como queso, dora, azúcar, etc.
Gratinados: Completo, ligero y para abrillantar.
1.3 Saltear, sofreir, freír en sartén: consiste en procesar comestibles por acción de
calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método de cocción rápidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior, suave núcleo,
tierno y jugoso.
1.4 Asar a la parrilla: es una operación que consiste en procesar comestibles por
acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de
materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.
1.5 Asar a la plancha: es igual a la anterior pero, la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para
evitar que se pegue al equipo.
Tanto en el asar a la parrilla como en la plancha la fuente de calor puede ser la
electricidad, gas natural, carbón, leña, etc.
1.6 Freír en aceite hondo o fritura: operación que consiste en dar cocción a los
alimentos en una gran cantidad de aceite para que el producto flote en el.
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Su técnica es calentar la materia grasa y al incorporar el producto este cerrará sus
poros y sus jugos quedarán en el interior.
Su objetivo es crear una costra que cubra el producto para esto nos podemos ayudar
de un batido o un apanado dando otro color y aportando sabor.
2. Calor húmedo
En el curso de la acción en agua, los alimentos solubles como vitaminas y minerales
pasan a ésta.
2.1 Hervir: cocer los alimentos en agua, a ebullición lenta (100° C)
2.2 Blanquear: sumergir los alimentos en agua hirviendo y esperar que retome ebullición
hasta que quede al dente y con un golpe de agua fría para detener la cocción.
2.3 Pochar: cocer un alimento en un líquido a punto de ebullición, sin que rompa el
hervor (menos de 85°C).
2.4 Vapor: esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor
transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua en un steamer o vaporera de
bambú.
3. Calor mixto
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. El alimento se cuece al principio
por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento en este proceso se obtiene como subproducto una
salsa compañera de la carne.
3.1 Guisar: alimento cortado en trozos pequeños, se comienza en poca grasa y se
termina con mucho líquido.
3.2 Estofar: se comienza con poca materia grasa y se termina con muy poco líquido.
3.3 Brasear: proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con salsa.
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AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones que ayudan a realizar el sobar de las comidas, otras para espesar
salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.
1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:
A) MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes,
etc. van cortadas en partimentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de
cocción del producto esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones,
tallos de apio, tallos de perejil.
B) BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van
amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera
C) SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas
utilizadas para dar sabor.
D) CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor
para dar sabor.
E) CEBOLLA BRULEC: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.
2.- AGENTES ESPESANTES
A) ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
CANTIDADES USADAS:
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PARA CREMAS: 30 grs. materia grasa por 40 grs. de harina por litro de líquido.
PARA SALSAS: 60 grs. materia grasa por 80grs. de harina por litro de líquido
PREPARACIÓN:
_ Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de palo
hasta obtener una pasta
_ Agregar el líquido, sin dejar de revolver.
_ Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido.
3.- LIGASONES:
A) LIASON:
Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporción:
Litro de crema
1 yema por 100 CC de crema.
Litro de salsa
2 a 4 yemas por 200 CC de crema
B) FÉCULAS:
Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para
espesar como el chuño, maicena, arror oute (obteniendo de una plante del mismo
nombre marantr arundinacea)
C) SANGRE:
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También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta
probabilidad de contaminación.
D) YEMA DE HUEVO:
Se recomienda agregarla fuera de fuego para evitar que se corte en el caso de agregar
a salsas.
4.- FONDOS:
Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves,
pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consome, etc.
Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.
Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse
debe consistencia gelatinosa.
• Fondo blanco de vacuno
Ingredientes (10 litros)
5 a 6 kg. De huesos de vacuno limpios en trozos.
1 kg. de mirepoix
1 bouquet garni
12 lts. de agua
Preparación
Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría, lavar y refrescar,
 Colocar nuevamente en una olla con el agua fría junto con el mirepoix y el bouquet
garni.
Desgrasar constantemente la superficie.
Dejar cocer 4 horas a fuego suave
Filtrar.
Nota: el fondo de ave es de igual preparación pero reemplazar los huesos por carcazas
de ave. También se pueden utilizar menudencias.
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• Fondo blanco de pescado
5 a 6 kg. De espinas de pescado trozado bien lavadas.
750 a 900 gr. De mirepoix blanco (incluir optativo champiñones).
1 bouquet garni.
11 litros de agua fría.
Nota: también se puede agregar restos de carne, cabezas sin agallas, ojos y sin excesos
de sangre.
Preparación
Colocar en una olla los restos de pescado bien lavadas el mirepoix y el bouquet garni.
Agregar el agua fría.
Llevar a ebullición suave.
Desgrasar.
Cocer por 30 min. a fuego suave
Limpiar la superficie y filtrar.
• Fumet de pescado
750 a 900 gr. Mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones
50 cc. De vino blanco
10 litros de fondo de pescado.
5 a 6 kg. De restos y espinas de pescado.
50 gr. Mantequilla
1 bouquet garni.
Gotas de jugo de limón.
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Preparación
Sudar el mirepoix y resto de los champiñones en la mantequilla.
Agregar los restos y espinas de pescado.
Apagar con vino blanco y agregar gotas de jugo de limón.
Agregar el fondo
Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
Desgrasar
Filtrar
Nota: los fondos de pescado son utilizados para preparación de sopas, el fumet es
utilizado para pochar pescados al vino blanco.
• Fondo de verduras
150 gr. Materia grasa
300 gr. Puerros
100 gr. Perejil
1 hoja de laurel
300 gr. Cebolla
150 gr. Apio
10 gr. Ajo
1 clavo de olor
100 gr. Tomate (optativo)
12 litros de agua
Preparación
Limpiar y cortar las verduras
Agregar a una olla con el agua
Espumar
Cocer por 1 hora
Filtrar
• Fondo oscuro
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Maestro de Cocina
6 a 8 kg. Huesos en pequeños trozos
1 kg. mirepoix
100 gr. Materia grasa
50 gr. Concentrado de tomates
1 Lt Vino tinto
1 Und Bouquet garni
12 a 15 litros de agua.
Preparación
Calentar la materia grasa
Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente
Agregar el mirepoix y dorar
Agregar el concentrado y mezclar
Desglasar con vino tinto
Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave
Agregar el bouquet garni
Espumar
Dejar cocer a fuego suavemente por 4 a 5 horas
Desgrasar
Filtrar
Las sopas
1. Las sopas claras y su preparación.
2.- Los purés, coulis y bisques.
3.- Las sopas cremosas y aterciopeladas (veloute).
4.- Las sopas de vegetales.
5.- Las sopas especiales.
6. - Las sopas frías.
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Maestro de Cocina
7.- Guarnición y servicio de las sopas.
Conceptos y principios básicos
1.- Las sopas claras y su preparación
Tanto si se hacen con carne, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o vegetales
las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen
primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque
requieren atención y tiempo.
Estas sopas son los más fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor
proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla.
A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vino de Jerez o
Madeira, limón, salsas picantes y vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede
añadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que
enturbien el caldo o la sopa.
Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o frito y se
puede espolvorear encima hierbas frescas finamente picadas. Se pueden usar las sopas
claras como plato principal si a éste se le añaden suficientes ingredientes.
El consomé es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo el caldo
de vacuno, ternera, pollo, caza o pescado. El liquido obtenido es clarificado y enriquecido
con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas maneras
dependiendo de la base de origen.
Los consomés de vaca y de pollo son los más populares a pesar de que los de
caza y pescado están ganando terreno. Mientras que un caldo ordinario utiliza
mayormente huesos, un caldo para consomé se suele hacer con trozos de carne, pollo o
pescado, para hacerlo más fuerte y rico.
El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne o
pescado se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se
clarifica y es esta clarificación la que lo convierte en un verdadero consomé que debe
tener siempre un tinte claro, más oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el
de pollo o pescado.
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Maestro de Cocina
Los consomés se espesan naturalmente debido a su contenido en gelatina que por
otra parte les da una textura suave cuando está caliente. Si es necesario se puede añadir
gelatina durante la última parte del proceso de clarificación para asegurarse de que el
consomé esté bien preparado o elaborado. Los consomés se pueden también espesar
con yemas de huevo, crema fresca o sémola.
Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que
no enturbie la sopa y no debe consistir de ingredientes más grandes que un guisante ni
tampoco de cantidad mayor que una cucharada. Buenas guarniciones para el consomé
pueden ser tiras de queso y galletitas pequeñas saladas.
Las esencias son una derivación de los consomés con sabores especiales que
vienen de extractos y hierbas aromáticas, vegetales u hongos siendo las más comunes
las de apio, trufas y tomates.
Existen también consomés especiales con vinos, normalmente vinos fortificados
que se añaden en el último minuto justo antes de servir. Estos consomés se hacen de la
misma forma que los otros con la variante que necesitan una mayor cantidad de carne
para su clarificación. También puede ser necesario incrementar la cantidad de aromáticos
para mantenerlos con un sabor característico.
La idea de sopas heladas o agelatinadas puede parecer extraña; sin embargo en
verano o en regiones tropicales son apropiadas. Los consomés agelatinados sufren la
misma preparación que los normales. La gelatina debe haber sobrepasado el punto de
líquido sin llegar a estar gomosa. La sazón de los consomés agelatinados debe ser más
intensa que la de los normales.
2.- Purés, coulis y bisques
"Sopa espesa" es el término que se usa para describir las sopas servidas como
primer plato sustancial o como plato principal. Pueden ser hechas con caldo de carne,
aves, pescado, mariscos o vegetales. Varios ingredientes se pueden añadir a los caldos
para darles una consistencia más espesa y un sabor particular. Las sopas espesas se
dividen en cuatro grupos:
1.- Purés, coulis y bisques.
2.- Sopas aterciopeladas o veloute.
3.- Sopas cremosas.
4.- Sopas de vegetales.
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Maestro de Cocina
Los purés son purés de vegetales almidonosos o de plantas leguminosas. “Coulis”
es el término que se utiliza para describir a los purés de aves, caza, pescados y mariscos
aunque hoy en día también se utiliza para describir purés de frutas y vegetales no
harinosos.
Bisque es un tipo especial de preparación que incluye un puré.
Los purés de vegetales almidonosos o plantas leguminosas se hacen con
vegetales ricos en almidón incluyendo las alubias secas, lentejas, garbanzos, etc. Estos
vegetales contienen suficiente almidón natural como para no necesitar elementos
adicionales para ligar, sin embargo, los purés de vegetales frescos menos ricos en
almidón necesitan la adición de otros productos.
El secreto de una buena sopa tipo puré es una cocción completa que asegura que
los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados. La consistencia de un
puré variará según los ingredientes que se usen y la forma de procesarlos. Las más
clásicas sopas tipo puré son la Vichysoisse y la sopa crema Juliana Darblay.
Un bisque es un puré cremoso que concentra la esencia de un solo ingrediente en
una perfumada sopa. El ingrediente espesante es arroz o corteza de pan frita en
mantequilla. Tradicionalmente la base para un bisque ha sido el marisco que es cocinado
con “mirepoix”.
El nombre “Bisque” se aplica también a veces a sopas cremosas de mariscos y
vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no
siguen el procedimiento clásico para hacer bisque.
El sazonamiento del bisque es crítico. Con frecuencia se añade un poquito de
cayena para aumentar el sabor. Algunas recetas piden un añadido final de mantequilla de
mariscos.
Los bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base, por
ejemplo, para la bisque de mariscos se pueden usar mariscos pequeños aunque
normalmente se acompañan con cubitos de pan frito (croutons).
3.- Sopas cremosas y aterciopeladas (veloute)
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Maestro de Cocina
En general las sopas cremosas y veloute son versiones con sabor de las salsas
bechamel y veloute preparadas poco espesas. La diferencia principal entre las dos es que
las sopas cremosas están basadas en salsa bechamel y las veloute en salsa veloute. En
los últimos tiempos, la distinción entre las dos se ha ido perdiendo debido principalmente
a la pérdida de complejidad en los procesos culinarios. Hoy en día casi todas estas sopas
son simplemente llamadas cremas.
Las normas de calidad son las mismas para ambas sopas y están basadas en tres
factores:
1. – Espesor: Debe ser como el de la crema o almíbar.
2.- Textura: Debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni granos.
3.- Sabor: Debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocible y
delicado.
Prácticamente hablando, la preparación de cremas y veloute es la misma. La
ligazón final en las sopas aterciopeladas es de cinco a seis yemas de huevo por cada
timbal de crema por cada litro de sopa veloute. En esto se diferencian de las sopas de
crema, en las que solamente se utiliza crema líquida o espesa y nunca yema de huevo.
Las sopas veloute siempre se componen de cuatro ingredientes principales:
1.- Un puré del ingrediente de sabor principal.
2.- Una Salsa veloute de carne, ave, caza, vegetales o pescado que habrá
sido preparada menos espesa que normalmente.
3.- Una ligazón compuesta de yema de huevo y crema.
4.- Una guarnición adecuada a la naturaleza de la sopa.
Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las sopas de los purés
pero son más suaves, ricas y de textura más refinada. Casi todos los vegetales se pueden
usar para hacer una excelente sopa tipo crema.
La preparación de las cremas, a pesar de ser casi idéntica a la de las
veloute, tiene las siguientes diferencias:
1.- Puede usar bechamel en lugar de una veloute.
2.- La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida
para reemplazar un fondo.
3.-Las cremas no siempre usan yema de huevo como ligazón.
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4.-A las cremas no se les añade mantequilla sino que son acabadas con crema
espesa.
Tanto las cremas como las veloute pueden ser guarnecidas de la misma forma
que otras sopas espesas, es decir, con pasta, arroz, cebada, juliana y floretes de
vegetales.
4. - Sopas de vegetales
Cualquier sopa que contenga uno o más vegetales junto con el líquido al cual
dieron sabor se clasifica como sopa de vegetales o potaje. Los potages no piden gran
precisión en la cantidad de vegetales a usar, sin embargo necesitan mucho cuidado y
atención. Los puntos básicos a observar para preparar una sopa de vegetales son:
- Cortar los ingredientes en piezas de tamaño y formas similares.
- Saltear los vegetales en mantequilla.
- Añadir líquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los
ingredientes están tiernos y el caldo obtenga buen sabor.
Esta preparación es muy simple, sin embargo los potages son frecuentemente el
orgullo de una cocina, especialmente los más complejos y sofisticados en los cuales los
ingredientes se añaden de acuerdo a sus tiempos de cocci6n individuales, con el objetivo
de conseguir que cada ingrediente acabe su cocción al mismo tiempo y por lo tanto
obtenga la textura correcta dentro de la sopa.
Algunas de las mejores sopas de vegetales resultan de la mezcla de varios restos
e ingredientes de acuerdo a la creatividad del cocinero.
5.- Sopas regionales o especiales
Las sopas especiales incluyen aquellas que tienen un origen específico regional o
nacional y que son difíciles de incluir en otras clasificaciones como por ejemplo, la sopa
de Cebolla o la Cazuela. Cuando se preparan este tipo de sopas se debe imitar lo más
posible el producto original. Normalmente estas sopas tienen un sabor intenso específico
que viene de algunas especias o ingredientes. La preparación de este tipo de sopas
especiales suele requerir un alto nivel de preparación culinaria y talento para conseguir
resultados auténticos. Se pueden conseguir recetas de sopas especiales en algunos
libros especializados en cocina internacional.
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Maestro de Cocina
6.- Las sopas frías
Las sopas frías son una categoría especial ya que se sirven de forma diferente a
las demás es decir, bien frías, en tazas o platos enfriados y que además son montados
sobre una base de hielo. Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se
pueden convertir en frías simplemente enfriándolas bien y haciendo algunas alteraciones
menores en su estructura y sabor, por ejemplo, muchos purés se pueden servir fríos si se
hacen con poca o ninguna mantequilla y se les añade crema después de enfriar. Algunos
ejemplos de sopas calientes que pueden servirse frías incluyen la crema de berros y los
bisque de langosta y mariscos.
El gazpacho es una especialidad de España. Las sopas de frutas son populares
en los países escandinavos y eslavos y también se utilizan para los desayunos en el
Japón. Cualquier sopa de frutas se puede servir también como postre.
7.- Guarnición y servicio de las sopas
La guarnición de una sopa puede tomar múltiples formas. Los ingredientes
principales, como los vegetales en una sopa clara, pueden ser usados como guarnición
así como carnes, aves, pescado, pasta, granos, cebada y arroz. Cuando estos productos
intervienen como guarnición en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparación y
no simplemente como algo añadido.
Muchas veces se nombra a los consomés según su guarnición. Las cremas y
veloute de vegetales se suelen acompañar con piezas de los vegetales que intervienen en
su preparación y algunas veces se pueden usar embutidos y otros artículos de carne
como guarnición.
Independientemente de lo que se escoja hay que procurar que actúe como una
parte principal de la sopa, no simplemente como algo añadido.
Las cortezas y los trozos de pan frito se usan mucho con las sopas. También se
puede añadir huevo a una sopa hirviendo pasándolo a través de un colador lo cual
consigue un efecto muy atractivo. Hay una preparación de huevo más compleja llamada
“Royal” que también se usa como guarnición para sopas, especialmente para caldos y
consomés. Se pueden conseguir “royal” de diferentes colores mezclando purés de
diferentes vegetales con el huevo y la crema.
La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los vegetales
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cortados de distintas formas. Normalmente se cortan, se blanquean a la inglesa, se
enfrían rápidamente y se guardan para usar con consomés y cremas.
Cualquier cosa que se añada a una sopa debe ser añadida justo antes del servicio
para que no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor deberá complementar al
de la sopa y su apariencia deberá ser atractiva pero no sobrecargada.
Las sopas claras se sirven generalmente sin guarnición. Las espesas,
especialmente las que son de color uniforme, se suelen decorar, algunas veces con
hierbas frescas y otras con láminas de almendras o avellanas, queso rallado o crutones.
Como con todos los platos, la temperatura de la sopa tiene que ser correcta para
que el producto sea bueno. Hay que servir las sopas frías, bien frías en utensilios
enfriados y las calientes, bien calientes en utensilios calientes. Cuanto más clara es la
sopa más caliente debe servirse.
El servicio de sopa para banquetes o gran número de personas al mismo tiempo
no es difícil. Se lleva la sopa a la más alta temperatura posible en el último minuto y
entonces se sirve rápidamente. Es más difícil servir sopa a lo largo de un período de
varias horas. Las sopas para el servicio a la carta o de menú se pueden hacer en
cantidades grandes y se pueden después refrigerar de forma que se calienten las
porciones requeridas cuando se necesiten. El mejor resultado en este proceso se
consigue usando microondas.
LAS SALSAS
Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer
ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.
Es un liquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaña a alimentos para realzar
sus sabores, proporcionando un verdadero valor agregado a la calidad gastronomica de
un plato. La Salsa no debe confundirse con jugos que naturalmente emanan de cualquier
alimento al estar en contacto con el calor, los que sin duda pueden utilizarse como otro
ingrediente más en determinadas Salsas.
Antes de la invención del Refrigerador las Salsas solían usarse para suavizar el sabor de
comidas que inevitablemente se descomponían con el paso de los días. En la Edad Media
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se encuentran registros de Salsas muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade
y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de vino, espesados con migas de pan
tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.
Los franceses llevaron el arte de las Salsas a su máxima expresión en cuanto a
sofisticación y mezcla de sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes
productos.
Definición
Comestibles líquidos que sirven como acompañamientos de paltos fríos
o calientes, con al Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las
preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados,
Legumbres o cuando se quiere modificar el sabor propio de un
alimento.
Tipos Se pueden clasificar según Temperaturas en que se sirven, color,
sabor, etc.
Salsas Frías y Salsas Calientes o según su Composición y Utilidad.
Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia,
Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas , Limonetas) y Salsa
Especiales.
Composició
n
Los elementos básicos para preparación de Salsa son:
1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de
las Salsas.
2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas,
estas faltan solo en algunas Salsas Liquidas.
3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o
pronuncian él, sabor de la preparación estos ingredientes, están
presentes en casi todas las Salsas.
Mejoradore
s
Estos son también llamados Embellecedores, estos elementos mejoran
la contextura y sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente
en las Salsas Blancas.
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Definición
General
Se define como Salsa Básicas aquellas que solo llevan dentro de su
composición los elementos básicos anteriormente mencionados,
Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.
PRODUCCIÓN DE UNA SALSA
1. La producción del fondo correspondiente:
Espumar, desgrasar, colar y filtrar hasta obtener la concentración y sabor deseado
2. Producción del roux correspondiente
3. Unir el roux y el fondo.
4. Ebullir espumar y colar.
5. Desarrollar las cincos características físicas, como lo requiera cada salsa en particular:
VISCOCIDAD : Resistencia al movimiento; la consistencia dada por le agente
espesante y la reducción
TEXTURA : Las características o textura de algo
COLOR : El color dado por la combinación del roux, fondo y cualquier
otro ingrediente.
OPACIDAD : El grado de transparencia de la salsa:
a) OPACO : Cuando no pasa la luz
b) TRASLUCIDO: Luz difusa
c) TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA: Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato
que acompañarán.
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PARTES DE UNA SALSA
LAS PARTES DE UNA SALSA SON:
BASE – SAZÓN – LIGANTE - GUARNICÓN
FUNCIONES
BASE : Es el cuerpo de la salsa ej: fondo, crema mantequilla, etc.
SAZÓN : Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan
los sabores de esta.
LIGANTE : Es lo que le da la consistencia a la salsa.
GUARNICIÓN : Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su
nombre y ayudan a la Terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones.
SALSA DE REDUCCIÓN
(Sin agentes espesantes)
Reducción de los jugos de cocción después de desglazar con un liquido apropiado,
viscosidad lograda por la concentración del liquido. Durante la reducción se puede
agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.
MÉTODO
1. El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra.
2. Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes.
3. Desglasar con vinos, fondos o con una combinación de ambos.
4. Agregar especias o hierbas.
5. Reducir hasta lograr la densidad deseada.
6. Colar.
7. Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.
SALSAS DERIVADAS
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Son las derivadas de salsas madres a las que se le agregan otros ingredientes se puede
utilizar más de un método para una salsa en especial.
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Es el método más usado. Vinos secos, especias, especias, hierbas
y vegetales. Son concentrados reduciéndolos y se agregan a la
salsa.
Se agrega un sabor en particular a la salsa, haciéndolos
hervir y luego se cuela.
La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con
el vino. vinos usados: madeira, oporto. jerez, etc.
Adición de ingredientes que complementan la salsa y
que se ven en la salsa.
Ingredientes usados para terminar, espesar, enriquecer.
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REDUCCIONES
INFUCCIÓN
VINOS
GARNITURAS
LIASON
SALSA
MADRE

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a) Agregando crema
b) Yema y crema
c) Terminando con una mantequilla
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SALSAS OSCURAS
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes: Grasas, Huesos de ternera, recortes de carnes, mirepoix, puré de
tomates, vino blanco, harina (Para fondo oscuro ligado harina o féculas),
fondo de ternera oscuro y especias.
Derivados:
Salsa bordelesa: Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo, hojas de laurel, granos de
pimienta. Aderezos: Cubitos o rodajas de caracú (tuétano) blanqueados.
Salsa cazadora: Chalotes, champiñones, vino blanco, perejil y manteca
Salsa Colbert: Reducción de vino blanco, manteca, perejil, estragón y jugo delimón
Salsa diablo: Reducción de vino blanco, manteca, pimienta cayena y hierbas cortadas
Salsa Madera: Con vino de Madera
Salsa périgueox (Salsa de trufas): Reducción de vino madera, trufas negras y
manteca.
Salsa Robert: reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y vinagre.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes: Grasas, matignon, tomates, puré de tomates, ajo, harina, algo de azúcar,
fondo de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel, tomillo, perejil) y
condimentos.
Derivados:
Salsa portuguesa: con cebollas, tomates concassé, ajo, fondo oscuro y manteca
Salsa provenzal: con reducción de vino blanco, aceitunas, tomate concassé,
champiñones y hierbas.
Salsa Bolognesa: con cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y condimentos.
Hoy en día en los restaurantes de alta gastronomía en lugar de la salsa de tomates se
sirve un culis de tomate o tomates concassés. En ambos casos no se los liga y por eso
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SurOriente Capacitación – Av. Concha y Toro N° 2097, Puente Alto.
coordinacionsuroriete@gmail.com - 29265176

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son más livianos. El culis se hace con puré de tomate. Los tomates concassés sólo se
rehogan rápidamente para mantener el corte.
SALSAS BLANCAS
Salsas base:
Velouté de Vacuno (ternera): con fondo claro de ternera y roux rubio
Velouté de Ave: Con fondo de ave y roux rubio
Velouté de Pescado: Con fondo de pescado y roux rubio
Salsa Bechamel: con leche y roux blanco
SALSA ALEMANA
Ingredientes: Velouté de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón.
Derivados:
Salsa de champiñones: con champiñones, reducción de fondo de champiñones.
Salsa al estragón: con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y
manteca
Salsa de alcaparras: con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre
SALSA SUPREMA
Ingredientes: Velouté de ave, fondo de ave, crema, yema, jugo de limón (liason)
Derivados:
Salsa albufera: con glace de vianade
Salsa al estragón: con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas
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SALSA DE VINO BLANCO
Ingredientes: Velouté de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo
de limón
Derivados:
Salsa de hierbas: con perejil picado y estragón
Salsa de cebollino: con cebollino picado fino
Salsa de albahaca, de berro, etc.: con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho
puré.
SALSA BECHAMEL
Ingredientes: Leche y roux blanco
Derivados:
Salsa aurora: crema y puré de tomate.
Salsa de crema: con crema
Salsa Mornay: con queso rallado, crema, manteca, yemas.
SALSAS FRIAS (emulsiones)
• Salsas de Materia Grasa:
Salsas bases:
- Salsa holandesa
- Salsa bearnesa
- Salsa de manteca blanca
Salsa Holandesa
Reducción de: Vinagre de vino blanco, Vino blanco, Chalotas y Granos de pimienta negra
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Ingredientes principales: Yemas y mantequilla clarificada.
Condimentos: Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena.
Derivados:
Salsa de caviar: con agregado de caviar
Salsa muselina: con crema batida
Salsa maltesa: con tiras de cáscaras de naranjas blanqueadas y jugo de naranja
Salsa bearnesa
Reducción de: Vinagre de estragón, Vino blanco, Chalotas, Granos de pimienta blanca.
Tallos y hojas de estragón picadas
Ingredientes principales: Yema y Mantequilla clarificada.
Condimentos: Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena, Hojas de estragón picadas.
Derivados:
Salsa Choron: Con puré de tomate y tomate en cubos
Salsa Foyot: con glace de vianade.
• SALSAS DE ACEITE:
Salsas bases:
- Mayonesa
- Vinagreta
Mayonesa: La mayonesa es la más conocida de las salsas de aceite. De ella se deriva
la mayoría de las salsas frías.
Su preparación es sencilla si se presta atención a lo siguiente:
La yema y el aceite (preferentemente aceite de girasol) deben estar a temperatura
ambiente. Se baten bien espumosas las yemas con algo de vinagre, mostaza y sal. Se
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Maestro de Cocina
agrega el aceite de a poco, con un chorro fino. Se usan unos 2dl de aceite por yema, se
condimenta con vinagre, sal y jugo de limón.
Si la mayonesa resulta muy espesa puede ser diluida con caldo caliente hasta lograr la
consistencia deseada.
La mayonesa debe contener por lo menos un 75% de aceite comestible. Su uso es
múltiple. Se adapta por ejemplo al pescado, a los espárragos y a diferentes comidas frías.
Para elaborar la mayonesa es necesaria una limpieza absoluta y un ambiente de óptima
higiene. Se aconseja en todos los casos evitar la producción propia y utilizar las
industriales (mayonesa, aderezos para ensalada, etc.)
Derivados:
Salsa andaluza: con puré de tomate y juliana de morrones.
Salsa Chantilly: con crema batida y pimienta de cayena
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas
 Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de
carnes, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos
 Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario espumar y
desgrasar
 Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente
 El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen color y
sabor.
 Utilizar solo los fondos correspondientes.
 Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca
deben dominar.
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Maestro de Cocina
 No es la cantidad sino la calidad lo que importa al cliente
GENTES ESPESANTES
Una salsa es un líquido que ha sido espesado por medio de una ligazón. Bien sea:
A. Roux
B. Harina de trigo
C. Yemas de huevo
D. Harina de maíz, fécula u otros agentes
El Roux
Un roux es la unión de una materia grasa y harina, los cuales han sido cocinados juntos.
El roux puede cocinarse en tres diferentes grados:
A. Blanco
B. Rubio
C. Moreno
El líquido que se le añade debería hervir, pero el roux debería haberse dejado enfriar
antes, de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos, y la persona que lo
cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. La excepción es el roux para la
bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio
químico llamado dextrinizacion"
Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos
intenso, se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la
materia sólida y causa que la salsa se adelgace, o se agüe, lo cual le da al roux un sabor
amargo.
La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual actúa como ligazón
ò agente espesante para la salsa, además prepara las partículas de la harina para
absorber el líquido. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de
harina que se usa por cantidad de leche.
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Maestro de Cocina
ROUX BLANCO: Se utiliza en: salsa bechamel y en cremas; partes iguales de
margarina y harina de trigo, cocinadas juntas por unos minutos hasta que se obtenga una
textura arenosa. Sin permitir que coja color.
ROUX RUBIO: Se utiliza en: veloutès, salsa de tomate, cremas. Se hace de la misma
forma que el roux blanco pero se cocina mas tiempo, aunque permitiendo que coja algo
de color, pero debe permitírsele que adquiera la misma textura arenosa.
ROUX MORENO O DORADO: 200 gramos de manteca de cerdo + 250 gramos de
harina + 4 litros de caldo
Se cocina todo junto lentamente hasta que tome un color marrón.
Si se cocina demasiado, causa que el almidón cambie químicamente, (éste cambio se
conoce como “dextrinizacion”), y que el roux pierda sus facultades espesantes. Esto
ocasiona que la manteca se separe de la harina y flote a la superficie de la salsa, lo cual
obliga al cocinero a utilizar demasiado en la receta con el consecuente cambio en el
sabor.
Otros agentes espesantes:
HARINA DE MAÍZ - FÉCULA
Estos se diluyen en agua, caldo o leche (fríos) se remueve, se mezcla en el liquido
hirviendo y se le permite que hierva de nuevo unos minutos para que espese.
MARGARINA AMASADA (BEURRE MANIÈ)
Iguales cantidades de harina cernida y margarina, amasadas hasta formar una pasta
uniforme y suave, con la cual se hacen bolitas que se introducen en el líquido hirviendo
para que espese. Es además la forma ideal y clásica de espesar una salsa cuando se ha
excedido la cantidad de líquido.
YEMAS DE HUEVO:
Se usan para las salsas de la familia de las emulsiones cuyas “madres” son; la holandesa
y la mayonesa. Refiérase a la receta apropiada ya que los huevos se utilizan de forma
diferente para cada una de las salsas.
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Maestro de Cocina
Salsas básicas/ Madres/
BÈCHAMEL-VELOUTÈ-ESPAÑOLA-DEMI-GLACE-TOMATE- HOLANDESA-
MAYONESA-
VINAGRETA
Estas son las ocho salsas básicas o salsas madres, también conocidas como grandes
salsas, de la cocina clásica francesa, todas las demás salsas son derivadas de éstas, las
cuales son, por llamarlo así, el “terreno abonado” donde nace nuestro.....
En la familia de las salsas, la genealogía es parecida a la de los humanos; uno se
remonta lo mas atrás posible y descubre, con un poco de suerte, quienes fueron sus
ancestros Monsieur roux se unió con la señora leche y tuvieron una hija llamada
“bechamel”. Madàme bechamel fue una mujer muy, pero muy, vigorosa, uniéndose a
innumerables parejas que dieron inicio a muchas otras ramas en el árbol genealógico.
Tal vez sea Madàme bechamel la iniciadora de la familia más numerosa en la raza de las
salsas. Pero no olvidemos todavía a Monsieur roux, porque el tal señor se unió a varios
caldos y de esa unión nacieron las “veloutès”, primas hermanas de la bechamel e
iniciadoras de otras ramas de la familia, de gran disipación también, y que dieron vida a
incontables salsas. Bechamel y velouté son hijas directas de roux, pero hijas de diferentes
madres, y madres a su vez, por diferentes ramas, de una familia numerosísima.
56

Maestro de Cocina
SALSA SUPREMA BASE
DERIVADOS
ALBUFERA CIBOULETTE CHAMPIÑONE
S
ROMERO AURORA
Salsa Suprema
Base
+
Crema fresca
+
Glace de Viande
+
Mantequilla
+
Pimentada
Ej:
Aves braceadas
a la albufera
Aves salteadas,
pochadas.
Salsa Suprema
Base
+
Ciboulette
Ej:
Poupiette
primavera con
salsa
ciboulette.
Salsa Suprema
Base
+
Champiñones
blanqueados
Ej:
Suprema
pochada con
salsa de
champiñones
Salsa
Suprema
Base
+
Romero
+
Crema
Ej:
Aves
salteadas con
salsa romero
Salsa
Suprema
Base
+
Concentrado
de tomate
+
Crema
Ej:
Suprema
grille con
salsa aurora.
Nota:
La Salsa Suprema
Base se le agrega
glace de viande,
pimentada dar
cocción agregar
trozos de
Nota:
La Salsa Suprema
Base, se le agrega
ciboulette picado
finamente para
dar aroma y
sabor.
Nota:
La salsa Suprema
Base se le
adiciona
champiñones
blanqueados.
Nota:
La Salsa
Suprema Base l
se le agrega
romero
finamente
picado y refinar
Nota:
La Salsa
Suprema Base
adicionar
concentrado de
tomate para dar
color y sabor
57

Maestro de Cocina
mantequilla y
refinar con crema.
con crema. finalmente
refinar con
crema.
58

Maestro de Cocina
SALSA ALEMANA BASE
DERIVADOS
ALCAPARRA ESTRAGÓN CHAMPIÑONE
S
HONGROISE AL CURRY
Salsa Alemana
Base
+
Crema fresca
+
Alcaparras
Ej:
Escalopa kaiser
con salsa
alcaparra.
Salsa Alemana
Base
+
Estragón
+
Vinagre de
estragón
+
Crema fresca
Ej:
Poupiette
primavera con
salsa estragón.
Salsa Alemana
Base
+
Champiñones
blanqueados
Ej:
Escalopines
con salsa de
champiñones
Salsa
Alemana Base
+
Cebolla
+
Páprika
+
Mantequilla
Ej:
Medallones
de res con
salsa
Hongroise.
Salsa
Alemana Base
+
Curry
+
Crema
Ej:
Lomo de res
con salsa de
curry.
Nota:
La Salsa Alemana
Base se le agrega
alcaparra y refinar
con crema.
Nota:
La Salsa Alemana
Base, se le agrega
estragón y vinagre
de estragón
refinar con crema.
Nota:
La salsa Alemana
Base se le
adiciona
champiñones
blanqueados.
Nota:
La Salsa
Alemana Base
se le agrega
puré de cebolla,
páprika y trozos
de mantequilla.
Nota:
La Salsa
Alemana Base
adicionar curry y
refinar con
crema.
59

Maestro de Cocina
SALSA AL VINO BLANCO BASE
DERIVADOS
BERCY FINAS
HIERBAS
CHAMPIÑONE
S
BRETONA ENELDO
Salsa al Vino
blanco Base
+
Chalotas
+
Perejil
+
Fumet
+
Mantequilla
+
Vino blanco
Ej:
Pescados
pochados con
salsa bercy.
Salsa al Vino
blanco Base
+
Estragón
+
Romero
+
Perejil picado
+
Crema fresca
Ej:
Poupiette de
congrio con
salsa finas
hierbas.
Salsa al vino
Blanco Base
+
Champiñones
blanqueados
Ej:
Corvina grille
con salsa de
champiñones
Salsa al Vino
Blanco Base
+
Puerro
+
Chalota
+
Champiñones
+
Crema
+
Apio
Ej:
Darne de
Salmón con
salsa bretona.
Salsa al Vino
Blanco Base
+
Eneldo
+
Crema
Ej:
Atun relleno
con salsa de
eneldo.
Nota:
La Salsa Al vino
blanco Base,
aparte reducir un
poco de fondo de
pescado o fumet
con chalota, perejil
picado y trocitos de
mantequilla
agregar vino
blanco.
Nota:
La Salsa Al vino
blanco Base, se le
agrega estragón,
romero picado
finamente agregar
perejil picado y
refinar con crema.
Nota:
La salsa Al vino
blanco Base se le
adiciona
champiñones
blanqueados.
Nota:
La Salsa Al vino
blanco Base se
le agrega
puerro,
champiñones,
chalota, apio
estofado
previamente en
un poco de
fondo y terminar
Nota:
La Salsa Al vino
blanco Base
adicionar eneldo
y refinar con
crema.
60

Maestro de Cocina
con mantequilla,
refinar con
crema.
61

Maestro de Cocina
SALSA BECHAMEL
Es una Salsa Blanca Caliente Base, que se utiliza como Ligazón de algunas
preparaciones como rellenos, para Cremas, Suflés, para gratinar y como Base de Salsas
que derivan de ella.
Es considerada una Salsa Madre por la gran cantidad de derivados que de ellas se
obtienen. Si reemplazamos la Leche por un Fondo de Vacuno, Ave o Pescado, tendremos
la Base para una buena salsa.
El toque de refinamiento se lo podemos dar agregando Crema Leche sur al final.
DERIVADOS
AURORA MORNAY SOUBISSE CREMA NANTUA
Salsa Base
+
Concentrado de
Tomate
Ej:
Verduras a
la
Aurora.
Papas
gratinadas a la
Aurora.
Salsa Base
+
Mantequilla
+
Queso rallado
gruyere
Ej:
Apio a la
Mornay
Lenguado a la
Mornay.
Salsa Base
+
Puré de
Cebollas
+
Ají Verde
+
Crema
Ej:
Huevos Poche
a la Soubisse.
Salsa Base
+
Crema fresca
Ej:
Huevos
Pochados a la
Crema
Champiñón a
la Crema.
Salsa Base
+
Mantequilla
de Langostino
+
Crema
+
Langostinos
Ej:
Reineta a la
Nantua.
Nota:
La Salsa Base
Bechanel se le
agrega un poco de
concentrado de
Nota:
La Salsa Base, se
le agrega, Queso
Rallado y además
un trocito pequeño
Nota:
Puede ser cebolla
frita y luego hacer
el puré.
Se cocina un Puré
Nota:
La Salsa Base
Bechamel se le
agrega
finalmente un
Nota:
La Salsa Base
cremosa se le
agrega
Mantequilla de
62

Maestro de Cocina
Tomate hasta
tomar un color rojo
y sabor
Característico.
en Brunoise de
Mantequilla para
dar sabor a la
Salsa.
de Cebollas, en
Mantequilla a
fuego lento y se
añade la Salsa
Bechamel, se
debe cocer aprox.,
por 10 min., luego
se pasa por
Tamiz.
poco de Crema
Semibatida.
Langostino
haciendo un
Puré,finalmente
al Montaje se le
agrega
Guarnición de
Langostinos
enteros,
Blanqueados.
63

Maestro de Cocina
SALSA MAYONESA
Es una Salsa Fría principal, se emplea como acompañamiento de paltos fríos, para ligar
ensaladas compuestas, Espárragos, Palmitos, Alcachofas, Endibias, Brócolis, untadura de
Sándwich, Pescados y Mariscos cocidos, Carnes en escabeche, Carnes Frías como
Lengua, Roast-Beef, Pollo, Pavo y como base de una gran cantidad de Salsas. Es una
Salsa emulsionada.
Aplicación para Aderezos y Dressing , etc. La yema se utiliza como agente emulsificador,
ya que tiene la facilidad de absorber las grasas adicionales.
¿Por qué se corta la Salsa?
a) El Aceite se agregó demasiado rápido
b) Se agregó demasiado aceite de una vez
c) Se Mezcló de una manera deficiente (suspensión en la operación.
d) Emplear Aceite muy frío.
e) Huevos añejos.
f) Por NO batir rápidamente.
¿Cómo se arregla?
a) Empezar de nuevo la preparación con yemas.
b) Empezar de nuevo con una cantidad pequeña de mayonesa.
c) Incorporar poco a poco la Salsa cortada a una Yema o a un poco de Mostaza.
d) Empezar con un poco de claras.
e) Incorporar poco a poco la Salsa cortada algunas gotas de agua o vinagre.
f) Agregar poco a poco agua, para volver a recuperarla.
64

Maestro de Cocina
DERIVADOS
TARTARA REMOLADA TIROLIENN COKTAIL
AMERICANA
BACRATION
Salsa Base
+
Huevo Duro
+
Pepinillos
+
Alcaparras
+
Perejil
+
Cebollas Perlas
Ej:
Champiñones
rellenos con
Salsa
Tártara
Salsa Base
+
Pepinillos
+
Alcaparras
+
Anchoas
Ej:
Pan Toscano
con Salsa de
Remolada.
Salsa Base
+
Concentrado de
Tomate
+
Perejil Picado
Ej:
Huevos Poche a
la Tirolienn.
Salsa Base
+
Ketchup
+
Ají
+
Jugo de Limón
+
Cognac o
Whisky
Ej:
Quenelles con
Salsa
Americana
Salsa Base
+
Puré de
Anchoas
+
Caviar Rojo o
Negro
Ej:
Reineta a la
Bacration.
Nota:
La Salsa Base
Mayonesa, en su
derivado de Tártara van
todos los cortes en
Brunoise,(pepinillos,
alcaparra, perejil
picado,cebollas perlas).
Para la Cebolla perla se
puede blanquear a partir
de agua fría hasta tomar
hervor para sacarle lo
vinagre y fuerte de la
cebolla.
Una vez cocido el huevo
a partir de agua caliente
Nota:
La Salsa Base,
se le agrega,
Pepinillos
picados fino
junto con las
Alcaparras y las
anchoas en
cortes pequeños
pero notable en
la Salsa.
Nota:
La Salsa Tirolienn,
se le agrega un
Puré de
concentrado de
Tomate, hasta que
de un color rojo pero
con sabor suave,
recordar que el
concentrado de
tomate es muy
fuerte, solo teñir la
preparación agregar
perejil picado
Nota:
La Salsa
Americana, tiene
su particularidad
en que los
ingredientes lleva
Licor como Coñac
o Whisky, para
dar un toque de
sabor.
Se le agrega a la
Salsa Mayonesa,
Ketchup, para dar
color y sabor
trocitos de ají
verde o en pasta,
Nota:
La Salsa
Mayonesa, se le
adiciona un puré
de anchoas,
además de Caviar
Rojo o Negro,
para dar frescura
y sabor
pronunciado.
65

Maestro de Cocina
o fría con gotas de
vinagre para que la
cáscara se desprenda
más rápido, en el pelado.
La clara se pica en
brunoise y la yema se
pasa por un colador o
tamiz en la Salsa
Mayonesa.
gotas de jugo de
limón y finalmente
el licor.
66

Maestro de Cocina
SALSA HOLANDESA
Salsa fina Caliente que se prepara por Emulsión con los siguientes
ingredientes Base:
Mantequilla Clarificada + Yemas + Vinagre Blanco + Chalotas + Pimienta Grano entera
Negra + Condimentos.
Puede acompañar a las Carnes Rojas, Pescados finos como el Salmón, Trucha
Escalfados o al Grill, el Cordero y Verduras. Utilizada como Salsa para Gratinar,
constituye la Base para una gran cantidad de Salsas Compuestas.
Para acompañar Verduras tales como Espárragos, Alcachofas, Coliflor, etc. Se puede
modificar la Reducción de Vinagre por Vino Blanco.
La Fabricación y la Conservación de esta Salsa es a una Temperatura de 40 a 50° C. Que
es muy favorables al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede mantener por
mucho tiempo a esta Temperatura.
Los cuidados que debe tenerse son que la emulsión no debe sobrepasar los 60° C,
porque a una Temperatura más alta las Yemas se cocinan perdiendo su poder de ligar y
alterando Sabor, Consistencia y Textura.
Las Salsas emulsionadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan
fácilmente y las principales son la Holandesa, La Bernesa y la de Mantequilla Blanca.
La Holandesa y Bernesa se sirven calientes. La Holandesa se puede servir sola,
mezclada con Bechamel o Veloutté y se puede usar para cubrir Carnes ligeras o Pescado.
La Salsa de Mantequilla blanca se debe servir templada.
La producción de una Salsa emulsionada requiere un constante ajuste de la temperatura
y hay que seguir las siguientes reglas básicas:
1.- Las Yemas se cocinarán muy lentamente a Temperatura moderada.
2.- La Mantequilla deberá estar a la Misma Temperatura que la Yema.
3.- Cuando la Mantequilla es absorbida la Salsa deberá ser espesa y firme.
4.- Cuando la Salsa está espesa y firme se puede añadir un poco de agua para aligerarla.
5.- Las Salsas emulsionadas se complementan normalmente con unas gotas de limón y
se suele acabar Tamizándolas (es decir pasarlas por un colador).
67

Maestro de Cocina
Si la producción de la Salsa se hace mal sucederá lo siguiente:
1.- La Salsa emulsión se separa fácilmente
2.- Si las Yemas se hacen demasiados espesas
3.- Si la Temperaturas es demasiado alta
4.- Si las Yemas espuman pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay
que subirla.
5.- Si la Salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta o
demasiado baja.
6.- Si es demasiado Baja se añade un poco de agua caliente a la Salsa
7.- Si es demasiado Alta se añade un poco de agua Fría a la Salsa
8.- Ambos métodos recuperarán la Salsa pero no le devolverán su ligereza.
La Salsa Bernesa no es una holandesa preparada con una reducción de Hierbas sino que
es una Salsa distinta más espesa y con un sabor más profundo que la holandesa. El
punto esencial en la producción de Bernesa es el batido que iguala la Temperatura de las
Yemas mientras coagulan e introduce aire en la mezcla aligerándola. Las Yemas se baten
con una reducción de Estragón + Vinagre + Vino Blanco + Pimienta en grano + Chalotas.
El resultado es un espeso Mousse. La Mantequilla Clarificada se le añade ahora igual que
se hace con la holandesa.
La Salsa Holandesa es simplemente una Bernesa en la cual la reducción ha sido
sustituida por una reducción de Sal + Pimienta + Vinagre de Vino Blanco y agua. La
Holandesa se puede sazonar con una reducción de Vinagre, pero él jugó de limón es más
aceptado y se puede servir con o sin sazones adicionales.
68

Maestro de Cocina
DERIVADOS
MALTESA MOUSSELINA RICHO MOSTAZA MIKADO
Salsa Base
+
50 cc
+Jugo de
Naranja
+
2 a 3 grs
Zeste Naranja
Con 10 grs de
Mantequilla
Ej:
Trucha
gratinada con
Salsa
Maltesa.
Pechuga de
Pato a la
Maltesa.
Salsa Base
+
50 a 100 cc
Crema Batida
Ej:
Verduras
Salteadas con
Salsa
Mousselina.
Salmón a la
Mousselina.
Salsa Base
+
3 Unid
Champiñones
+
20 grs
Langosta
+
2 a 3grs
Estragón
+
2 a 3 Unid
Trufas
+
10 grs
Mantequilla de
Langosta.
Ej:
Langosta
Rellena con
Salsa Richo.
Salsa Base
+
3 Grs
Mostaza
Blanca
Ej:
Cordero con
Salsa
Mostaza
Salsa Base
+
30 cc
Jugo de
Mandarina
+
20 grs
Juliana de
Mandarina
Ej:
Langosta
Rellena con
Salsa Mikado
69

Maestro de Cocina
Nota:
La Salsa Base
Holandesa, al
termino de su
preparación se
le adiciona un
poco de Jugo de
Naranja, Zeste
de Naranja
previamente
Salteado en
Mantequilla.
Nota:
La Salsa Base
Holandesa al
termino de su
preparación se le
agrega Crema
liquida Semi
Batida, antes de
servirla adquiere
una consistencia
mucho más
liviana.
Nota:
La Salsa Base
Holandesa al
termino de la
preparación se le
agrega, Juliana
de Champiñones,
brunoise de
Langosta y Trufas
y perfumada con
Mantequilla de
langosta.
Nota:
La Salsa Base
Holandesa al
término de la
preparación se
le agrega,
mostaza blanca.
Nota:
La Salsa Base
Holandesa al
termino de la
preparación se
le agrega,
Juliana de
Mandarina
y jugo de
Mandarina.
70

Maestro de Cocina
RECETA Salsa Bernesa
DERIVADOS
CHORON FAYOT RACHEL
Salsa Media
Base
+
20 grs
Puré de
Tomates
Ej:
Panache de
Verduras con
Salsa Chorno
Salsa Media
Base
+
50 grs
Glasé de Viande
Ej:
Cordero Grille
con Salsa Fayot.
Salsa Media
Base
+
25 grs
Glasé de Viande
+
20 grs
Puré de Tomates
Ej:
Solomillo de
Cerdo Asado con
Salsa Rachel.
Nota:
La Salsa Base
Holandesa, tiene
como Salsa de
Media Base a la
Bernesa, esta
Salsa una vez
terminada se le
agrega un Puré de
Nota:
La Salsa Media
Base Bernesa al
termino de su
preparación lleva
Glasé de Viande.
Nota:
La Salsa Media
Base Bernesa al
termino de la
preparación se le
agrega, Glasé de
Viande y Puré de
Tomates.
71

Maestro de Cocina
Tomates para
diferenciar y
llamarse Salsa
Chorón.
RECETA Salsa Española
PREPARACIÓN
72

Maestro de Cocina
BOURGUIGNONE
Gotas de Aceite
+
Mantequilla Trozo
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
*****************
Reducción
+
Cebolla Perla en ¼
+
Tocino Bastones Sin
Piel.
+
Champiñones
Blanqueados
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta.
ROBERT
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Mostaza Dijón
+
Jugo de Limón
+
Salsa Española.
+
Sal/Pimienta.
DIANA
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Grano Pimienta
Machacada Mitad
+
Sudar
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Ají Cacho Cabra
+
Perejil Picado
+
Pimienta otra Mitad
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta
=
Montaje Perejil
Picado.
MARCHANT D´
VIN
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Salsa Española
+
Mantequilla Brunoise
pocos.
+
Sal/Pimienta.
73

Maestro de Cocina
ESTRAGON
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Estragón
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Estragón Picado
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta
=
Montaje Pizca
de Estragón.
OPORTO
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Oporto
(disminución del
alcohol, se evapora)
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Salsa Española
+
1 cucha. Oporto.
+
Sal/Pimienta
CHAMPIÑONES
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Champiñones Sin
Blanquearlos.
+
Salsa Española.
+
Sal/Pimienta.
PIMIENTA
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Pimienta Machacada
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Salsa Española
+
Pimienta Machacada.
+
Sal.
NOTA:
74

Maestro de Cocina
Los Derivados de la Salsa Española, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite
para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o
Blanco, Sudar, Agregar componentes.
Luego se filtra él liquido se guarda para continuar con la reducción , Salsa Española otros
componentes, etc.
SALSA TOMATE
Salsa de Base Rubia o Dorada, Caliente que tiene múltiples funciones como
acompañamientos para Huevos rellenos, Pastas tradicionales a la Italiana, Pescados,
Carnes, Ñoquis, etc. Esta Salsa se prepara con Tomates maduros, verduras, harina,
condimentos y sal. Existen Salsas de Tomate ya preparadas o deshidratadas que ahorran
espacio en bodegas, tiempo en la cocina, energía y no producen desperdicios. Permite
desarrollar varias recetas por su gran afinidad con las verduras.
La función de la Harina en la Salsa Básica de Tomate es de espesura y suavidad para la
Salsa.
DERIVADOS
NAPOLITANA BOLOGNESA PROVENZA
L
ANDALUZA PIAMONTES
A
Cebolla
+
Tomate
+
Laurel
+
Concentrado de
Tomate
Carne Molida
+
Mirepoix
+
Concentrado de
Tomate
+
Vino Tinto
+
Harina
Salsa Base
+
Ajo
+
Pan Rallado
+
Perejil
+
Mantequilla
+
Salsa Base
+
Ajo
+
Pimentones
+
Perejil
Salsa Base
+
Vino Blanco
+
Laurel
+
Queso
Rallado
+
Orégano
75

Maestro de Cocina
Ej:
Tacos
Mexican
os con
Salsa
Napolita
na
+
Fondo de Ave
Ej:
Fettucines a la
Boloñesa
Vino Blanco
Ej:
Ravioles a
la
Provenzal
Ej:
Salmón Grille
a la
Andaluza.
Ej:
Capeletti con
Salsa
Piamontesa.
Nota:
La Salsa Base
Tomate, comparada
con la Salsa
Napolitana es de otra
forma la Napolitana,
se Sofríe la Cebolla
en aceite, se agrega
tomates sin Pulpa y
en forma de Puré.
Se condimenta con
sal y pimienta, laurel y
orégano, finalmente
se le agrega
concentrado de
Tomate y dejar
reducir por un tiempo
tomando su espesor.
Nota:
La Salsa Boloñesa, se
prepara en una olla
agregar aceite y sudar
suavemente la cebolla
Agregar la carne molida
y Mirepoix y sudar,
agregar triple
concentrado de Tomate,
mezclar bien, tomar
color.
Espolvorear harina y
revolver, apagar con
Vino Tinto, agregar
Fondo y revolver, cocer
por 20 min., Finalmente
condimentar con Sal y
Pimienta.
Nota:
La Salsa
Base, de
Tomate se le
adiciona Pan
Rallado un
poco de mas
ajo, perejil
picado al final
un poco de
vino blanco
para su
reducción y
trocitos de
mantequilla
para su sabor
y brillo de la
Salsa.
Nota:
La Salsa Base
Tomate, más
ajo pimentones
rojos y verdes
en brunoise con
una pizca ligera
de perejil
picado fino.
Nota:
La Salsa Base
Tomate, mas
Vino Blanco
para dar
reducción, hoja
de laurel, queso
rallado
parmesano y
orégano.
SALSA EN BASE A REDUCCIÓN
76

Maestro de Cocina
Son las Salsas que obtienen su ligazón solamente por reducción, es decir, por la
evaporación de líquidos. Generalmente se utiliza Chalota o Cebolla + Algún Vino o Licor +
Crema Fresca + Garnitura.
También se debe considerar para la elaboración de Salsas por reducción tener siempre
como Mise en Place una Salsa Madre o Fondo. (Fondo Ave-Vacuno-Salsa Española-Jus
de Veau-Demi Glace).
Ej:
- Vino Blanco, Champagne, Vino Tinto, Salsa Crema,
Oporto, etc.
La clave de muchas Salsas esta en su reducción, es decir, la cocción para evaporar
liquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto
más es reducida una Salsa, más sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta
durante la reducción hace que esta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una
ebullición lenta para evitar que la Salsa se enturbie.
JUGOS
Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes
Métodos de Cocción en Carnes, Aves y Pescados.
Los Jugos obtenidos de productos Carneos ayudan a formar otras Salsas consideradas
pero que generalmente no llevan ligazones, si no especie de destilados y líquidos para
realzar el sabor de las preparaciones, existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromáticas, de
especies, de licores, etc.
77

Maestro de Cocina
78

Maestro de Cocina
VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA
NACIONAL E INTERNACIONAL
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango
de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes
(aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.
ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación.
EJ: Dressing.
ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle
un aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor
especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome
consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque
79

Maestro de Cocina
al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un
hilo o pelo.
ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para
evitar que se seque al cocerlo.
AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.
ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de
cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido
a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un
liquido, Licor, Vino o Caldo.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante
(Vermouth, Bitters o anizado).
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión
Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni
cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la
máxima Consistencia.
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AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos
esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación.
AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en
los Países Hispanoamericanos.
ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara
generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o
colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada
hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes
(mariscos, aves, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de
darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.
AZAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de
calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de
aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno,
cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar
comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en
este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor
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a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)
AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.
BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón,
adobo y ahumado; de origen Inglés.
BALLOTINE: Galantina servida caliente.
BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa
con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para
mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones
suavemente. Es también un modo especial de cocción para los
preparados que no deben hervir en recipientes colocados
directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no
toque el agua).
BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de
carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar
que se sequen o se quemé.
BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para frituras y en verduras para
acompañamiento.
BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “papa dulce”
(camote).
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BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor
manual o eléctrico.
BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y
Nata montada (crema batida). También se prepara con Leche
Evaporada y Gelatina.
BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de
crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial
como base de preparaciones posteriores preparada con puré de
caparazón de langostino, camarones o jaivás.
BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en
frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se
agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con
un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar
consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor
deseado, a la vez puede ser caliente.
BLANQUEAR: Método de cocción, que Significa dar un golpe de cocción a ciertos
productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para
luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre
todo en las verduras de pigmentación.
BLINIS: Especie de Crëpes hechos con una pasta de leche, harina,
levadura y huevos.
BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne.
BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es decir
casi cruda en carnes).
También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce
(truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon”, tomando la
piel de estos con ligero color azulado.
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BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.
BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli,
coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar
el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.
BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como
acompañamientos.
BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne
de Vacuno, Pato,Tocino,Coles y Betarraga.
BOULLABAISE: Especie de Sopa típica en la costa mediterránea a base de
Pescados y Mariscos.
BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa
o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este
método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su
Salsa.
BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre
( o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.
BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.
BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej: Bridar el Pollo.
BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados
pequeños de ½ cm por todos sus lados
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BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y
una presentación divina, es donde los Chef muestran todos sus
habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen
Buffet Fríos, calientes, etc.
CALDO: Alimento líquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por
cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.
CALLOS: Nombre que se le da a las guatitas lisas.
CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo
de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma
decorativa, aderezado con una pasta savorizada o con una cubierta.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para
después poner un relleno.
CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de
ciertos animales como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc.
CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas
preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido.
Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito
color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se
quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar
quemado se emplea para colorante.
CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin
Quemarse.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se
les ha quitado toda la carne.
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CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas,
tomates, huevos duros, etc.
CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.
CAYENA: Pimienta rosada.
CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar
sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y
se incrustan los clavos de olor.
CEBOLLA BRULE: Cebolla acaramelizada para dar sabor y color a las
preparaciones.
CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del
Termómetro Con escala en centígrados.
CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo,
con el fin de deshacer grumos y airearlo.
CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se
sazona, marinándolo con ju7go de limón y picante.
CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han
madurado normalmente.
CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o
comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su
degustación.
CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.
CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para
proceder a su preparación.
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