1. Aditivos e Insumos
en Productos Lácteos
Ana Lucia Riascos M.
Universidad de Nariño virtual - Tecnología agroindustria alimentaria
Insumos en la fabricación de alimentos

2. ADITIVOS E INSUMOS
Añadir sustancias a los alimentos ha sido hecho por el hombre desde
la antigüedad, gracias a ellos se puede alimentar de forma eficiente y
mejor que nunca en la historia a una creciente población urbana,
alejada de las zonas agrícolas, a la que tienen que llegar los
alimentos a través de largos recorridos.
Además han hecho que este proceso de alimentación haya sido
posible a unos costos cada vez menores, cabe resaltar que los
aditivos no están libres de inconvenientes según experiencias de
laboratorio. Varios de ellos han tenido que ser retirados de su uso
porque se ha demostrado que podían originar cánceres, alergias,
intoxicaciones.

3. Clasificación de Aditivos
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas:
encontramos a los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes
• Sustancias estabilizadoras de la características físicas: están los
emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph.
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: podemos
encontrar a los mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración.
• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: entre
estos están los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales,aromas.

4. En los productos lácteos los mas utilizados son:
• ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes espesantes.
Helados, queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado
aparentemente inocuo de algas marinas (que mantiene la textura
deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros
productos industriales. El alginato propilen glicol, un algínico
modificado químicamente, espesa las alimentos ácidos (pop
soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la
cerveza.
• BETA CAROTENO: Colorante, nutriente. Margarina, manteca,
blanqueadores no lácteos, mantequilla. Usando como colorante
artificial y como suplemento alimenticio. El cuerpo lo convierte en
vitamina A, que es parte de mecanismo de detención de la luz
que tienen el ojo humano.

5. CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y
blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes. La caseína es la proteína
principal de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas
cantidades de los aminoácidos esenciales.
ÁCIDO LÁCTICO: Regulador de acidez. quesos, postres congelados,
bebidas gaseosas. Este ácido no es perjudicial para la salud, está
presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la
fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas
carbonatadas con sabor a frutas, y otros alimentos.
ÁCIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de
moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas.
Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

6. Productos Lácteos
El Queso:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada, se
utilizan aditivos como:
•La leche de baja calidad produce un coágulo blando con pérdidas de grasa y
proteína al suero y elevada sinéresis
•Nitrato sódico y potásico Inhiben el crecimiento de bacterias ácido-butíricas
•En exceso produce sabores extraños
•Colorantes
•Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa)
•Enzimas
•catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduración del
queso, más rápido)
•Sal: Inhibición de moho
•Estabilizantes: evita espuma

7. Yogur
Este alimento es leche fermentada con bacilos búlgaros y
pasteurizada para prolongar su duración. En cada gramo contiene
más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos
para la salud
Agentes estabilizantes para modificar la consistencia. Edulcorantes;
azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor
ácido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo
producto. Colorantes naturales y artificiales, como los sólidos lácteos
tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur.
Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados
en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas
vegetales y la pectina.

8. Leche Condensada
Es un producto muy conocido y empleado en repostería
colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.
La leche es sometida a un proceso de presión y durante el
mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se
va transformando en más espesa y concentrada. Su
preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre
un 30% a un 50% según sea leche entera o descremada, al
eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de
sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar
que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de
todo repostero.
Aditivos e ingredientes utilizados leche, grasa, agua, azúcar
(sacarosa y glucosa)

9. Arequipe
Es conocido también como dulce blanco, para su elaboración es necesario
ingredientes como azúcar, leche entera, para su conservación utilizamos
aditivos como bicarbonato de sodio, enzima lactosa.
Mantequilla:
Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento
de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla es el
producto graso que se obtiene mediante un procedimiento mecánico a partir de
leche o nata.
Según la norma, este alimento debe contener mínimo un 80% de materia grasa
y no más del 16% de agua, motivo por el que es un alimento con un elevado
contenido calórico.
Aditivos e ingredientes utilizados saborizantes, leche descremada, agua,
Emulsificantes (lecitina), sal, conservantes.

10. Contraindicaciones
Sal: Es el aditivo mas usado en la industria alimentaria en especial en
la leche y productos lácteos pero su exceso puede perjudicar la
salud de las personas.
Azúcar: Con este ingrediente se da sabor a la leche y productos
lácteos y su excesivo uso hace que la salud de las personas se vea
perjudicado en especial a los diabéticos.
Butil hidroxitolueno (E-321) Es un antioxidante pero pude causar
colesterol, alergias, tumores hepáticos, retrasan el crecimiento y
atención en los niños.

11. Conclusiones
• El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho que se reduzcan
considerablemente las pérdidas tanto en la industria y comercio
como a nivel del consumidor.
• Los aditivos en las industrias lácteas es muy común ya por sus
diferentes procesos o derivados de la leche como son el yogurt, la
mantequilla y otro.
• Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y
medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales necesarias y deben responder a las
exigencias que establezca el código alimentario, y siempre que
sean añadidos a un alimento se debe de indicar su adicción en el
envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su
decisión.

12. Bibliografía - Webgrafia
• Aditivos conservantes y colorantes. Obelisco (1995)
• Aditivos alimentarios: propiedades, aplicaciones y efectos sobre la
salud, Miguel Calvo Rebollar.
• www.wikipedia.com
• www.google.com