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1. CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
VII SEMESTRE
BACTERIOLOGÍA Y LAB. CLÍNICO
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO A
BASE DE CEBADA CON POLLO
DENOMINADO PAN “LIMASA”

2. LISETH SANCHEZ
SAIRA CAMACHO
MARIA TERESA DAVILA
ELABORACIÓN DE PANIFICACIÓN A
BASE DE CEBADA RELLENO CON
POLLO DENOMINADO PAN
“LIMASA”

3. INTRODUCCIÓN
LIMASA
GASTRONOMÍA
CEREALES-
GRAMÍNEAS-
CEBADA
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
APORTE ENERGETICO
PARA HUMANOS
Pr:9-15g/100
Glucidos:70-80g/100
Lípidos :1g/100
Cenizas:4g/100

4. INTRODUCCIÓN
PRODUCTO 100%
NATURAL
ECONÓMICO Y
NUTRITIVO

5. GENERAL
Elaborar un pan de Cebada relleno con Pollo, mediante la
estandarización de un flujo-grama de procesos y evaluación
de vida útil, para la obtención de un producto de buena
calidad microbiológica y sensorial en el laboratorio de
alimentos de la Universidad de Santander.
OBJETIVOS

6. Realizar el diagrama de flujo de la elaboración del pan
LIMASA que permita establecer los puntos críticos de
control.
Determinar la vida útil del pan, por medio del método de
vida útil a tiempo real de almacenamiento con análisis
microbiológicos y pruebas sensorial hedónica de aceptación.
Diseñar la etiqueta, empaque y embalaje para el Pan
LIMASA que cumpla con las características normativas
vigentes para su presentación y comercialización.
OBJETIVOS

7. REFERENTE TEORICO
ANTECEDENTES
•Alternativas de aprovechamiento de
cereales
•Pan maíz(69%T,24%M,7%C)
•Pan plátano
+centeno(70%T,25%P,5%C)
2010: escuela
superior politécnica
del litoral (Guayaquil-
Ecuador)

8. Este proyecto de innovación se fundamenta en las
normatividad colombiana para el subsector de
cereales y afines:
Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997
Norma Técnica Colombiana 271 del 2012
Norma Técnica Colombiana 267 de 1998
Norma Técnica Colombiana 1363 de 2005
Norma Técnica Colombiana 3644-2 de 1998
Norma Técnica Colombiana 512-2 del 2012
REFERENTE TEORICO
BASES LEGALES

9. El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y
Etiopia, es una de las plantas agrícolas domesticas del comienzo de la agricultura; en
investigaciones arqueológicas realizadas en el valle del río Nilo se encontraron restos
de cebada alrededor de los 15000 años de antigüedad, además se encontró en estas
investigaciones la utilización temprana del grano de cebada molida, se cultivaba para
hacer harina para pan.
REFERENTE TEORICO

10. REFERENTE TEORICO
CEBADA POLLO
PAN

11. REFERENTE TEORICO
ETIQUETA EMPAQUE EMBALAJE

12.  LA ETIQUETA es una parte importante del producto cuya
finalidad es la de brindarle al cliente útil información que le
permita identificar el producto mediante su nombre, marca y
diseñoademás conocer sus características y otros datos de
interés que dependen de las leyes o normativas vigentes
para cada industria o sector.
 EL EMBALAJE trata de proteger el producto o conjunto de
productos, durante todas las operaciones de traslado,
transporte y manejo; de manera que dichos productos
lleguen a manos del consignatario sin que se haya
deteriorado o hayan sufrido merma desde que salieron de
las instalaciones en que se realizó la producción o
acondicionamiento
 EL EMPAQUE es el recipiente o la envoltura de un producto
que tiene la finalidad de contener, envolver y proteger el
núcleo del producto, así como facilitar su manipulación,
transporte y almacenamiento

13. REFERENTE TEORICO
VIDA UTIL

14. VIDA UTIL
• La primera vida útil se toma desde la primera
norma microbiológica en cual se realiza el
recuento de aerobios mesófilos con el fin de
saber si el producto está en buenas condiciones
para el consumo humano
• La segunda vida útil se realiza a los 8 días
utilizando la muestra número dos del producto,
en cual se aplica la misma técnica para sembrar
aerobios mesofilos utilizando Agar PC.

15. MATERIALES Y METODOS
RECEPCION
DEMATERIA
PRIMA
PESADO
MEZCLADO
REPOSO
MOLDEADO
REPOSO
CEBADA
DURANTE20 MNT A TEMPERATURA
AMBIENTE
AGREGARA LA HARINA EL RELLENO DE
POLLO
LEVADURA50 GR, MIEL1ML , ACEITEDE
OLIVA 2 ML , HARIANA DECEBADA 1KILO,
HARINA DETRIGO 1LB, 1PECHUGA DE
POLLO, 2AJO, 1AJI, 1CEBOLLA, 1
CEBOLLIN.
DEJARA TAMBIENTEPOR1HORA

16. EMPACADO
REPOSO
O
REPOSO
HORNEAR
POLLO
DEJARA TAMBIENTEPOR1HORA
LLEVARALHORNO POR2 HORASA
130 GRADOSCENTRIGADOS
RETIRARDELHORNO Y DEJARLO
REPOSARA TAMBIENTEPOR1HORA
EMPACAREN BOLSA HERMETICAS
MATERIALES Y METODOS

17. MATERIALES Y METODOS
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

19. RESULTADOS
PRODUCTO ELABORADO

20. ANALISIS MICROBIOLOGICO

22. Al finalizar el presente proyecto se pudo concluir que el producto a presentar es apto para
el consumo humano, que además presenta características y propiedades que contribuyen con
una dieta balanceada lo que permite llevar una vida más sana logrando de esta manera una
mejor aceptación del producto por parte de los consumidores .
Que mediante la organización y preparación del flujograma del pan “LIMASA” se pudieron
establecer los puntos dentro del proceso que necesitaban ser controlados y de esta forma
llevar elaborar un producto de calidad.
Se pudieron determinar las características microbiológicas, sensoriales y de vida útil del
producto elaborado, utilizando el método de recuento periódico de flora microbiana,
estableciendo el tiempo que el producto conservará sus propiedades iniciales.
CONCLUSIONES

23. Terminada la elaboración del producto a base de cebada y pollo denominado pan de
cebada relleno de pollo “LIMASA”, se recomienda:
Durante el proceso de producción se debe tomar conciencia de que el producto que se
elabora es de consumo humano, por ello, se está obligado a mejorar la calidad del mismo
por medio de las buenas prácticas de higiene y manufactura.
RECOMENDACIONES
Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo de la Producción
evitando productos de mala calidad.

24. GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIÓN
!DIOS LOS BENDIGA¡