Este documento propone la elaboración de refacciones como bocadillos, emparedados y sándwiches que puedan mejorar el perfil nutricional de las ingestas rápidas. Se presentan seis ejemplos de refacciones saludables que cumplen con recomendaciones como tener un bajo contenido en grasas saturadas y ácidos grasos trans, y usar preferentemente el aceite de oliva y el pan. El objetivo es ofrecer opciones nutritivas, sabrosas y de fácil preparación que puedan servir como tentempiés o comidas rápidas

2. Justificación teórica

3. Introducción
Los estilos de vida actuales han convertido en muy frecuentes las
ingestas rápidas, informales y a menudo escasamente integradas en el
conjunto de la dieta diaria.
Esto se ha producido en todos los grupos de población, desde los
niños y jóvenes hasta los adultos, quienes por razones de comodidad,
laborales o de estudios son sus consumidores.
Son ejemplo, la denominada “comida rápida” (hamburguesas, pizzas,
etc.), toda suerte de aperitivos salados, barritas saciantes, bollería,
tapas, etc.

5. Introducción
El uso frecuente de los productos contenidos en estas ingestas no
siempre es idóneo para alcanzar una dieta que en su conjunto se
pueda denominar saludable, variada y equilibrada. Y ello, por
diferentes motivos:
 Nutricionales (importante aporte calórico, exceso de sodio en
su contenido, gran proporción de grasas saturadas o ácidos
grasos trans, deficiencia de fibra…)
 Gastronómicos (monotonía, mal aspecto o presentación,
sabores escasamente apetecibles)
 Higiénicos (riesgo de intoxicación o infección alimentaria).

6. La alimentación española actual y sus valores nutritivos

7. La alimentación española actual y sus valores nutritivos

8. La alimentación española actual y sus valores nutritivos

9. La alimentación española actual y sus valores nutritivos
En resumen, de acuerdo con el documento de consenso “Grasa de la
dieta y salud cardiovascular”, se puede afirmar que:
1. La grasa total no proporcionará más del 35% de la energía diaria.
2. Los ácidos grasos insaturados deben ser la fuente principal de
energía aportada por la grasa.
3. Los AGS deben ser inferiores al 10% de las calorías diarias y el
colesterol inferior a 300 mg, reduciendo al máximo los ácidos
grasos trans.
Carrillo Fernández L, Dalmau Serra J, Martínez Álvarez JR, Solà Alberich R, Pérez Jiménez F.
Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Nutr Clín Diet Hosp. 2011; 31(2):14-33

10. La alimentación española actual y sus valores nutritivos
En resumen, de acuerdo con el documento de consenso “Grasa de la
dieta y salud cardiovascular”, se puede afirmar que:
4. En España se utilizará preferentemente el aceite de oliva en todas
sus variedades y posibilidades culinarias.
Otras fuentes de grasas insaturadas podrán ser aceites de semillas y
sus derivados, como por ejemplo las actuales margarinas que
contengan menos del 1% de ácidos grasos trans.
5. Para mejorar el perfil graso de nuestra dieta hay que garantizar un
aporte adecuado de pescado (al menos dos veces por semana), así
como elegir carnes magras.
Carrillo Fernández L, Dalmau Serra J, Martínez Álvarez JR, Solà Alberich R, Pérez Jiménez F.
Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Nutr Clín Diet Hosp. 2011; 31(2):14-33

12. Es una evidencia que en el contexto actual estas ingestas no van a ir
disminuyendo ni su presencia ni su frecuencia. Incluso, tal vez, pueda
ocurrir todo lo contrario.
Por todo ello, se ha procedido a elaborar una serie de refacciones
(bocadillos, emparedados, sándwiches, medianoches) que puedan
contribuir a mejorar el perfil nutricional de la dieta de las personas que
las ingieran con un buen valor gastronómico y unas sencillas
condiciones de elaboración y conservación.

13. Cumpliendo estas recomendaciones, las refacciones incluidas más
adelante serán fuente moderada de grasa preferentemente
insaturada, con presencia reducida de ácidos grasos saturados y
trans.
En lo que respecta a la ingestión de carbohidratos, lo cierto es que el
consumo de pan en España ha ido disminuyendo progresivamente
desde hace décadas.
La consecuencia evidente es el menor peso de los carbohidratos en el
conjunto de la dieta. En consecuencia, para mejorar el perfil
alimentario español, en lo que respecta a hidratos de carbono, habría
que aumentar el consumo de cereales y leguminosas.

14. Se ha elegido como base de las mismas el pan ya que, en efecto, la
dieta española es deficitaria en carbohidratos. Este alimento está
disponible en numerosas variedades (tradicional, de molde, con
semillas, a partir de harinas integrales, etc.) y
es, además, versátil, permitiendo la incorporación de una gran
variedad de otros alimentos tanto de origen animal como vegetal.
Por otro lado, el tradicional bocadillo es un alimento bien aceptado por
todos los grupos de población.

15. Se ha puesto, asimismo, un especial empeño en aportar un perfil
calórico lo más equilibrado posible en cada ingesta, así como una
proporción óptima de lípidos con una clara predominancia de lípidos
mono- y poliinsaturados, precisamente los más necesarios en una
alimentación saludable. Por el contrario, la presencia de grasa
saturada y de ácidos grasos trans se ha controlado con especial
detalle, así como el contenido en sal.
De este modo, los bocadillos y sándwiches propuestos podrían servir
como tentempiés, como segundo desayuno de media mañana o como
meriendas para adultos y escolares, así como para comidas y cenas
rápidas, pero nutritivas y sabrosas.

16. La adición de margarina a los bocadillos y sándwiches, un
ingrediente común en todos ellos, tiene por objetivo:
 Mejorar la calidad organoléptica y su aceptación entre los
consumidores (se obtienen, tras su aplicación en cantidades
moderadas, productos más jugosos, sabrosos y que se
mantienen frescos por más tiempo).
 Aportar ácidos grasos insaturados y esenciales.

17. Composición de ácidos grasos de algunas margarinas (g/100 g):
60
50
27
33
40
AGPI
30 AGMI
18 15 AGS
20 14
9
10 18
12
8
0
Flora estándar Flora ProActiv Tulipán

18. ¿Cómo es un bocadillo Optimus?

19. Guión para diseñar bocadillos saludables
Un guión para:
• No repetirnos
• Hacer el bocadillo apetitoso
• Adaptarlo:
a diferentes momentos del día
a diferentes edades
a necesidades nutricionales
a realidades socioculturales distintas
a las tendencias...

20. Un bocadillo Optimus debe tener…
1. Un objetivo (nutricional, funcional…)
• Bocadillos de composición saludable
• Para niños y adultos
• Alternativa al “fast-food”, a la bollería…
• Para diferentes momentos del día
Fáciles y rápidos

21. Un bocadillo Optimus debe tener…
2. Un ingrediente principal
• Nombre del bocadillo (¿de qué lo voy a
hacer?)
• Identidad
Vegetal
De carne
De pescado
De queso...
• Contexto (comida, cena, merienda, en el
trabajo, fiesta infantil…)

22. Un bocadillo Optimus debe tener…
3. Una “guarnición”, un ingrediente
secundario
• Complementa
• Refuerza el sabor
• Equilibra
4. ¿Una salsa?
• Acabado especial
• Variación

23. Un bocadillo Optimus debe tener…
5. Un formato
• Largo (barrita, flauta…)
• Alto (ingredientes superpuestos…)
• De pisos (sándwiches)
• De untar, ensaladillas… (guacamole, pasta
de aceitunas)

24. Un bocadillo Optimus debe tener…
6. Diferentes tipos de pan
• Blanco, integral, multicereales, de
aceitunas, con frutos secos…
7. Una margarina (en función del objetivo)
Tulipán, Tulipán Sabor
Mantequilla, Ligeresa, Flora
Original, Flora pro.activ, Flora Gourmet
+ aromas, sabores…

25. Un bocadillo Optimus debe tener…
Una buena estrategia:
Realizar un diseño, un dibujo esquemático…

26. Un bocadillo Optimus debe tener…
Objetivo Ingrediente Guarnición Salsa Formato Panes Margarina
principal
Saludable √ Vegetal √ Lechuga Vinagreta Largo √ Barra √ Tulipán
Niño Queso Tomate Alioli Alto Chapata Buttery
Joven Ahumados Cebolla De soja Pisos Mollete Ligeresa √
Adulto √ Atún Pimientos De tomate Redondo Flauta Flora
Desayuno Sardinas Verduras Agridulce Espiral Sándwich Pro.activ
Media Pollo asadas √ ... Cuadrado ... Gourmet
mañana Ternera ... Triángulo Integral √
Comida ... ... Multi- Aromas:
Merienda cereales
Cena √ Fibra
...
+ otros: tipo de publicación
autor de la receta
localización regional
estación del año...

27. Demostración de 6 bocadillos

28. Sándwich de pasta de aceitunas
Panecillos redondos de tipo rústico
30 g de pasta de aceitunas verdes o negras
(también conocida por tapenade)
60 g de queso tipo Burgos sin sal en lonchas
4 rodajas de tomate (100 g)
2 hojas enteras de lechuga (10 g)
Albahaca fresca
2 raciones de margarina Tulipán (25 g)

29. De pisos de jamón cocido (York)
2 panecillos integrales (150 g)
1 loncha fina de jamón cocido (York) (20 g)
2 huevos duros (120 g)
Canónigos (20 g)
2 cucharadas soperas de salsa de tomate (30
g)
2 raciones de margarina Tulipán Sabor
Mantequilla (25 g)

30. Bacalao ahumado
4 rebanadas de pan alemán de molde (multicereales)
(80 g)
4 lonchas de bacalao ahumado (o pez espada) (100 g)
3 cucharadas soperas de ajos tiernos salteados (60 g)
2 trozos de pepino (40 g)
4 hojas de lechuga (40 g)
Eneldo fresco
Mostaza antigua a la miel
2 raciones de margarina Flora Original (25 g)
Aceite, sal y pimienta blanca

31. Rulo de queso de cabra
Barritas de pan estrechas (tipo flauta crujiente) (150
g)
2 rodajas de queso de cabra tierno tipo rulo (120 g)
2 lonchas de jamón curado (40 g)
2 patatas pequeñas cocidas al microondas (120 g)
2 trozos de membrillo (20 g)
Alioli de margarina Flora Gourmet
2 cucharadas de margarina Flora Gourmet
1 ajo pequeño majado en un mortero
Perejil picado
Sal y pimienta

32. Sándwich mexicano
Rebanadas de pan de molde grande (100 g)
Filetes de pechuga de pollo (160 g) o 4
lonchas de fiambre de pollo (80 g)
1 aguacate fresco grande fileteado (150 g) o
una taza de salsa guacamole (150 g)
½ cebolla cruda pequeña (30 g)
3 pimientos del piquillo (200 g)
2 raciones de margarina Flora pro.activ (25
g)
Cilantro fresco
Zumo de limón
Aceite, sal y pimienta negra

33. Vegetal de verduras a la brasa
2 trozos de pan de barra, baguette larga o
de “flauta”, de 10 dedos de largo (100 g)
2 rodajas de berenjena (30 g)
4 rodajas de calabacín (20 g)
½ pimiento del piquillo pequeño (30 g)
½ cebolla a la plancha (60 g)
1 tomate de ensalada pequeño (100 g)
6 espárragos de jardín (90 g)
1 cucharada sopera de salsa al pesto (20
g)
Sal y pimienta
2 raciones de margarina Ligeresa (25 g)

34. ¡TALLER PRÁCTICO!