manual de nutricion

1. N E S T L É F O O D S E R V I C E S N U T R I T I O N M A G A Z I N EB O L E T Í N D E N U T R I C I Ó N N E S T L É P R O F E S S I O N A L
C O N T E N I D O
Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Planeación de menús en
comedores industriales
Planeación de menús
en escuelas
Planeación de menús en
hospitales, casas de
asistencia y asilos
Planeación de menús
usando software
PLANEACIÓN
DE MENÚS
1/08

2. nutri pro 3/08
2
EDITORIAL
Querido lector:
Desarrollar un menú de
calidad, exitoso, con
sabor y que contenga
aspectos nutricionales,
es un paso importante para crear
un negocio redituable. Un menú es
mucho más que una lista de plati-
llos: debe contener alimentos con
alto valor nutritivo. Con el paso de
los años las porciones de consumo
han crecido al igual que nuestras
cinturas; la obesidad se ha incre-
mentado de manera dramática en
todo el mundo, por lo que es de
suma importancia poner atención
a los tamaños de las porciones.
Los aspectos nutricionales no son
importantes solamente para las
operaciones de los servicios institu-
cionales de alimentos (escuelas,
hospitales o asilos), sino también
para el servicio que ofrecen los res-
taurantes. La mayoría de los co-
mensales quieren tener la opción de
escoger alimentos saludables, que
contengan, vitaminas, minerales y
fibras, elementos necesarios para
mantenernos saludables. El propó-
sito de esta publicación es ofrecer
sugerencias y recomendaciones,que
puedan ser útiles a los servicios de
alimentos para cumplir con este
importante objetivo.
Ana María Villarreal
Nutrióloga Nestlé
Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes
a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportuni-
dad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscan-
do platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, co-
lesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones,
que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su
alimentación:
• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de
menú con base en los grupos de alimentos y con base en requeri-
mientos de nutrimentos.
- Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se
clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado;
grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto
de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles).
- Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos
(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen
los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.
• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas
para la comida o cena (valores aproximados):
- Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
- Ensalada 120-150 gramos
- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
- Pescado 150-200 gramos
2
P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

3. Cuida el tamaño de
la porción.
nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional
• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras,
papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una
pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de
guarnición. Ejemplos:
- Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como
zanahorias, brócoli y pimientos, junto con una pequeña porción de
pescado (cerca de 100 gramos de atún o salmón); acompáñalo con
una salsa de yogurt (reducido o sin grasa) con hierbas y especias.
- Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras
de pollo sazonadas.
Recomendaciones para:
• Entradas
- Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.
- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.
- Si ofreces antipasto, prepáralo con aceites poliinsaturados como el
aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de uva ó aceite de linaza.
- Para la sopa de verduras: inmediatamente después de servirla,
agrega una porción de verduras cortadas en julianas previamente
desinfectadas.
• Ensaladas
- Sírvelas no sólo como guarniciones, sino como plato fuerte, combi-
nándolas con diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros
ingredientes como: filete de salmón a la plancha, pechuga de pollo
asada, verduras marinadas etc.
- De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta
por los reducidos en grasa o con base de yogurt.
• Guarniciones
- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brócoli,
espinacas y verduras de hoja verde.
- Otra opción saludable son las leguminosas sin caldo, es decir
escurridas o guisadas con vino, salsa de hierbas, limón o salsa de
tomate. Como los frijoles pintos, lentejas o garbanzos.
- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por
pasta integral.
- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa,
en lugar de aderezos industrializados o mantequilla.
• Plato Fuerte
- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
- Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite
de oliva) en spray o con atomizador.
- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
- Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de
freír.
- Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como el
salmón, atún, arenque ó trucha.
• Postres
- Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.
3P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

4. 1 rebanada de pan de
caja integral
8-ounce Milk
nutri pro 3/08
Pon atención en el tamaño de la porción
Las porciones de hoy en día son más grandes que las que se servían en tiempos
pasados, y la mayoría de ellas rebasan las recomendaciones de consumo. Un
menú para la comida de mediodía, puede estar repartido de la siguiente
manera (basado en una dieta de 2000 kcal)
55% de Carbohidratos: esto sería
alrededor de, 3/4 de taza de pasta
cocida, que equivale a 24 gr de
carbohidratos.
15% de Proteínas: aproximadamente
32 gramos (ejemplo: en 30 gr de carne
cocinada, se tienen 7 gr de proteína).
30% de Grasa: alrededor de 21 gramos
( ejemplo: 2 cucharadas de aderezo
italiano regular contienen 14 gr de
grasa). Aquí se incluyen no sólo los
aceites y grasas necesarias para
cocinar, sino también aquella grasa
escondida como en quesos o crema.
Para evitar la pérdida de vitaminas,
los métodos de cocción más
adecuados son:
Cocer al vapor:
A una temperatura de 100ºC
manteniendo completamente separa-
dos los alimentos del líquido de
cocción.
Cocer con presión:
Cocinar en una olla de presión entre
105º- 120ºC.
Cocción / guiso:
Trata de emplear el líquido de cocción
dentro de las preparaciones, a fin de
que se aproveche el contenido
vitamínico y mineral que se quedó en
el agua.
ES BUENO SABER
Relacionar el tamaño de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fácil de visualizar el tamaño
de porción en que debemos servir los diferentes grupos de alimentos.
Cereales Se recomiendan de 6-11 porciones diarias
1 taza de frijoles cocidos
V taza de fruta picada o enlatada
1/2 taza de arroz
integral cocido
1 taza de cereal Nestlé®
W de taza
de jugo de
fruta
1 taza de yogurt 40 gr de queso 1 vaso de leche
1 filete de pescadoV pieza hamburguesa de res
1 manzana mediana W taza de pasas
V tz de zanahoria
rallada cruda
1 taza de verdura
de hoja verde
1/2 taza de pasta
cocinada Buitoni®
1 cucharada de crema
de cacahuate
1 bolita de helado
V taza de
verduras al vapor
Verduras 3-5 porciones diarias
Frutas 3-4 porciones diarias
Alimentos de Origen Animal y Leguminosas 2-3 porciones diarias
Lácteos 2-3 porciones diarias
VALE LA PENA RECORDAR
V taza de jugo
de tomate
4

5. P l a n e a c i ó n d e m e n ú s
nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional
Planeación de menús en
comedores industriales
(cafeterías en oficinas, empresas y fábricas)
Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de
trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de
opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:
• Lo básico
- El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la
comida.
- Para el control de calorías, grasa y proteínas se recomienda: consumir; carne máximo 3
veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado mínimo 1 vez a la
semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear aceite de canola o de
girasol al momento de cocinar.
- Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir
verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos
aproximadamente, mínimo 3 veces a la semana.
• Considerar el tipo de trabajo que se realiza
- Si son empleados de oficina, se debe preferir menús bajos en calorías, sobre todo en
grasas;queseanricosencarbohidratoscomplejoslocualayudaafavorecerlasensación
de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha
y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos que
conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.
- Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús más calóricos, pero
aún así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede realizar
con un aumento de porción de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales,
lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada.
• Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la hora de la comida
creativa. Aquí están algunas sugerencias:
- Alprincipiodelaño,programalassemanascondíasexactos,conunmáximo6semanas
culinarias al año.
- Comienza con los preparativos seis semanas antes.
- En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada;
promuevecampañasparareducirycontrolarelpesodetuscomensales;pruebanuevas
recetas y observa su aceptación, si ésta es buena, puedes emplear la receta dentro de tu
menú cíclico.
- En verano: elije menús que se relacionen con actividades recreativas o deportivas.
- En otoño: opta por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero no
descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de éstos, emplea
especias y/o hierbas de olor.
• Menús cíclicos:
- Planea los menús cíclicos con 6 u 8 semanas de anticipación.
- Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro
para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas y
colesterol).
- Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana,
pescado 1-2 veces por semana.
- Ofrece en el menú, una porción de verduras y ensaladas variándolas cada día.
Cuida el tamaño de la porción
55

6. P l a n e a c i ó n d e m e n ú s Una manzana al día,
mantiene al doctor
fuera de tu vida.
nutri pro 3/08
ES BUENO RECORDAR
¡5 por día!
El mensaje que se quiere transmitir
mediante el programa ¡5 por día! (en
algunos países el programa es 5-10 al
día), es encaminar a la población para
consumir 5 ó más raciones de fruta y
verdura (preferentemente fresca, pero
puede ser congelada o deshidratada)
diariamente para mejorar la salud. La
razón de esto es que cuando incremen-
tamos el consumo de frutas y verduras
de manera significativa, reducimos el
riesgo de padecer muchas enferme-
dades crónicas (cáncer, cardiopatías) y
como rol preventivo en diabetes y obe-
sidad. Pero es necesario a lo largo del
día mantener la variedad de sabores y
colores al momento de servir y ofrecer
las raciones de fruta y verdura.
Una porción de fruta y verdura
puede ser:
- Fruta:una manzana pequeña,
1/2 toronja, 1 rebanada de melón,
2 naranjas de tamaño mediano,
3 chabacanos,3 cucharadas soperas
de ensalada de fruta.
- Verdura:2 zanahorias,2 taza de
pepino,1 jitomate, 1/2 taza de jícama.
- 1/4 taza de jugo.
- 1/4 taza de fruta deshidratada.
Tips para implementar “5 por día”
en la planeación de menús
Para desayuno y almuerzo:
• Algunas saludables opciones son: plátano rebanado, moras, fresas o
pasas con hot-cakes, avena con fruta, pan tostado integral, granola,
cereal de caja integral.
• Jugo fresco recién hecho.
• Huevos revueltos u omelettes con brócoli, ejotes, espárragos, espinacas,
champiñones o jitomate.
Para comida de mediodía y cena :
• Sopas de verduras frescas con poca sal o condimentos, mejorando su
sabor con hierbas de olor y especias.
• Añade un toque “crujiente” a los sándwiches y baguettes, con lechuga,
espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamente
lavados y desinfectados.
• Usa salsas de jitomate o tomate para preparar pastas o pescado.
• Prepara papas al horno con crema ácida o reducida en grasa.
• Acompaña la carne o pollo asado, con calabazas, pimientos o berenjena
asadas.
• Para las ensaladas utiliza:
- Pimiento rojo, verde, amarillo en tiras, brócoli, zanahoria rebanadas
para añadir un toque fresco.
- La zanahoria, betabel, col morada y hojas de espinacas, le dan colorido
a las ensaladas.
- Piña, pasas y trozos de manzana, realzan las ensaladas de atún
o pollo.
- Los gajos de naranja, toronja y rebanadas de nectarina le dan un sabor
extra a cualquier ensalada.
- El jugo de cítricos o jugo de frutas puede emplearse en aderezos
caseros reducidos en grasa.
Como colaciones o refrigerios:
• Verdura y fruta rebanada con diferentes aderezos,
son excelentes opciones para colaciones que se
hacen fuera de casa.
• Ofrece licuados o batidos hechos con
leche semidescremada, yogurt
natural y fruta como fresas,
papaya o durazno.
• Agrega jitomate picado,
lechuga, cebolla y pimiento
en tacos y nachos.
6

7. 77
Factor de Actividad Física
Es un factor indispensable al calcular el gasto de energía basal, que nos ayuda a determi-
nar los requerimientos necesarios para cada persona dependiendo de su actividad física.
Por ejemplo:Un vendedor de planta,masculino,con gasto de energía basal 1,650 kcal / día.
Necesita consumir 2,970 kcal (1,650 kcal x 1.8) para cubrir con su gasto energético total al
día. Para mediodía pudiera consumir cerca de 1500 kcal.
ES BU ENO SAB ER
Actividad física y estilo de vida
Trabajo de oficina
sin ejercicio
En una oficina pero tiene que desplazarse o moverse
frecuentemente, sin ejercicio
Trabajo en movimiento, desplazándose o parado,
sin ejercicio
Ejercicio moderado de 30 a 60 minutos
de 4-5 veces a la semana
Trabajo extenuante o ejercicio
de alto rendimiento
Factor de actividad física
1.4 – 1.5
1.6 – 1.7
1.8 – 1.9
+ 0.3
(incremento)
2.0 – 2.4
nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional
7P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

8. nutri pro 3/08
Planeación de menús
en escuelas
El factor más importante en la planeación de menús escolares,
es que deben de basarse en la dieta recomendada para esta
edad. Comúnmente existen ciertas restricciones en los
servicios de alimentos para escuelas. A continuación te damos
sugerencias para mejorar los platillos en este tipo de servicios:
Lo básico:
1. Planeación de menús cíclicos para 4 semanas.
2. Una opción de platillos fuertes debe ser vegetariana.
3. Evita los métodos de freído, capeado o empanizado
y prefiere aquellos ayuden a preservar
las vitaminas y minerales de los alimentos.
4. Utiliza aceites y grasas de fuentes vegetales ricos en ácidos
grasos poliinsaturados como aceite de canola, girasol
u oliva.
El lunch debe incluir estos 4 elementos:
- Cereales, pan, papas, arroz, pasta y leguminosas. Trata de que el
50% de estos productos sean integrales.
- Frutas y verduras: emplea frutas locales y de temporada,
verduras frescas. Ambas lavadas con agua, jabón y desinfectadas.
Evita el uso de frutas en conservas, y enlatadas, pues tiene un
contenido alto en azúcar.
- Alimentos de origen animal: carne y derivados cárnicos con un
contenido máximo de 30% de grasa y sólo 2 veces por semana.
- Leche y derivados lácteos: úsalos descremados o reducidos en
grasa.
Bebidas:
- Sirve agua mineral / agua simple, té floral o frutales, jugo de
fruta natural o industrializado pero diluido.
Alimentos para la escuela
ES BUENO SABER
- Leguminosas
- Cereales integrales o de grano
entero (pan, pasta, arroz)
- Leche y derivados lácteos
reducidos en grasa
- Aceites y grasas de origen
vegetal ricos en ácidos
grasos poliinsaturados
Frecuentemente
- Fruta y verdura fresca,
previamente lavada y
desinfectada
- Sustituir sal por hierbas
de olor o especias
- Preferir papas horneadas a
papas o productos de papa fritas
Ocasionalmente
- Carne y sus derivados
- Huevo
- Pescado
- Fruta y verdura congelada
- Postres muy dulces
Rara vez
- Fruta y verdura enlatada
- Pan blanco y productos de
trigo refinado
- Alimentos fritos
8 P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

9. Vegetales y frutas en
cada comida: 5 al día.
nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional
ES BUENO RECORDAR
Planeación de menús en
hospitales, casas de asistencia
y asilos
El principio más importante en este tipo de lugares, es que por la
alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes, mantener el
estado de salud y mejorar la calidad de vida. La planeación del menú
debe seguir estrictamente los requerimientos nutrimentales especi-
ficados por el nutriólogo.
Recomendaciones:
- Usa menús cíclicos de 3 semanas.
- Pregunta al paciente sobre sus hábitos alimentarios, gustos y trata de
seguirlos de la manera más conveniente.
- Sirve frutas y verduras frescas o ensaladas 3 veces al día.
- Por lo menos, incluye 1 vaso de leche y 1 porción de un derivado lácteo
al día.
- Prefiere dar leche a la hora de la cena.
- Incluye mariscos y pescado 2 veces a la semana.
- Preparasopasoensaladasconaltocontenidodeagua(pepino,jitomates
y cualquier tipo de fruta) todos los días para aumentar la ingesta diaria
de agua.
- Incluye de 1.5 - 2 litros de bebidas como agua simple, té herbal, té floral
cada día.
- Elije métodos de preparación que ayuden a conservar vitaminas y
minerales como: cocción con presión, asado, salteado, horneado, etc.
Contenido nutrimental:
Es la cantidad de nutrimento
existente en referencia al contenido
total de energía y se calcula:
Contenido nutrimental
(g/mg cada 100gr)
Contenido total de energía
(100 gr).
Alimentos bajos en calorías pero altos
en el contenido nutrimental como
vitaminas y minerales se consideran
alimentos de“alto valor nutrimental”,
mientras que los alimentos altos en
calorías y con poco o escaso contenido
nutrimental se consideran como
alimentos“de poco valor nutrimental
y densamente energéticos”.
Alimentos con alto contenido
nutrimental:
• Frutas (fresas, plátanos)
• Verduras (sobretodo aquellas de
hoja verde obscuro)
• Leguminosas
• Papas
• Leche y derivados lácteos
descremados o bajos en grasas
• Cereales integrales
• Pescado de bajo contenido graso
9

10. P l a n e a c i ó n d e m e n ú s
nutri pro 3/08
Existen herramientas en software que
facilitan la planeación del menú.
Estos ayudan en el manejo de recetas
y pedidos.
Los beneficios de estos programas son:
• Calcular los valores de los
nutrimentos como energía, grasas,
vitaminas, minerales de manera
precisa y rápida.
• Estandarizar el contenido de
nutrimentos en los alimentos para
las próximas planeaciones de menú.
• Ayuda a manejar información
extensa y a clasificarla en categorías.
• Apoyo para entender la composición
de un menú saludable.
Asilos y casas de retiro
Las personas de la tercera edad necesitan menos energía (cerca del 20%)
que los jóvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas
y minerales se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con
alto contenido nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos
indispensables para esta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo). Por lo
que la planeación de menús debe incluir alimentos que contengan un
buen nivel de estos nutrimentos.
Recomendaciones:
- Incluye alimentos ricos en vitamina D como: pescado (salmón o atún),
hígado, yema de huevo, leche de vaca, bebidas de soya y alimentos for-
tificados como margarinas o cereales instantáneos para desayunar.
- Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado,
huevo, pollo.
- Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brócoli, espárragos, es-
pinacas), cereales integrales, lentejas, naranjas y soya.
- Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados lácteos.
- Sirve al día 5 ó más porciones pequeñas para que las personas no se
sientan muy satisfechas al terminar de tomar los alimentos.
- Ofrece alimentos dulces como fruta fresca con un jarabe, almíbar, salsa
dulce, postres hechos a base de frutas.
- El menú impreso debe leerse con facilidad.
El software puede ayudarte
a hacer una planeación
de menú fácilmente.
Planeación de menús
usando software
1 0

11. nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional
Si estás buscando el software más
adecuado para ti, aquí te ofrecemos
puntos a considerar
• ¿Qué necesita el sistema
para funcionar?
• ¿Qué requieres que tenga el programa
para que sea útil en tu trabajo diario?
• ¿Qué sistema de unidades de medidas
necesitas que incluya el sistema?
• ¿Qué tan completa es la lista de
alimentos y contenido de nutrimentos
que el programa maneja?
• ¿Se pueden introducir recetas nuevas?
• ¿Se pueden elaborar órdenes de
compra?
• ¿Presenta opciones de cálculo?
• ¿Pueden ser señalados los puntos
críticos de cada receta?
• ¿Se le pueden agregar fotos a
las recetas?
• ¿Cuentan con teléfonos para atención
al cliente?
• ¿Puede combinarse con otros
programas?
s
Es bueno participar
¡ Mide tu conocimiento !
Respuestas: PLANEAR MENÚS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
7. ¿Qué factor de actividad física
debe tomarse en cuenta para
una persona que trabaja en
oficina y no se desplaza?
R 1.2
M 1.4-1.5
N 1.8-1.9
8. ¿Cuál de los siguientes alimentos
debe ser incluido
ocasionalmente en menús para
escolares?
C Postres muy dulces
M Pescado
E Leguminosas
9. ¿Cuántas veces en el día debes
incluir frutas y verduras en el
menú para hospitales y casa de
la tercera edad?
K 2 veces al día
E 3 veces al día
M 4 veces al día
10. ¿Cuantas verduras deben
considerarse en la planeación de
menús, si empleamos el sistema
basado en porciones?
M 100-150g de verduras
N 150-200 g de verduras
L 200-250 g de verdura mínimo
11. ¿Cuál es una de las ventajas de
los software para planear
menús?
M El programa realiza todo el
trabajo
U Te permite calcular los
nutrimentos de cada receta
O No tiene beneficios
12. ¿Qué característica importante
debe contener un software de
planeación de menú?
S Te permita introducir nuevas
recetas
H Te permita tomar buenas fotos
I Sea caro
1. ¿Qué es el contenido
nutrimental?
P Es la cantidad de nutrimento
contenido en referencia al
contenido total de energía.
T Es la cantidad de proteína
contenido en referencia al
contenido total de energía
U Es la cantidad de energía
contenido en referencia al
contenido total de nutrimento
2. ¿Cuántas porciones se
recomiendan consumir
diariamente de cereales?
C 2- 7 porciones
D 5-10 porciones
L 6-11 porciones
3. ¿Qué aspectos son importantes
para la planeación de menús?
E El ambiente en la cocina
D Las preferencias del cocinero
A La preferencia del comensal o
paciente
4. Por favor completa el siguiente
enunciado: Para calorías y
algunos nutrimentos como grasa
y proteína, se debe de respetar
la regla de máximo 3 veces
a la semana
A debe ser respetada
N debe seguirse cuando se puede
U no es aplicable
5. ¿Qué porcentaje de energía debe
consumirse en la comida de a
mediodía?
E 50%
Q 20%
R 90%
6. ¿A qué se refiere en término
“5 por día”?
X A consumir 5 rebanadas de pan
al día
A A consumir por lo menos 5
rebanadas de frutas y verduras
al día
W Tomar 5 tazas de agua al día
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1 1P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

12. Sin lugar a dudas unos de los
mayores retos que estamos
enfrentando los mexicanos es el
incremento de las enfermedades
relacionadas con la alimentación
llamadas enfermedades crónico
degenerativas (diabetes,
colesterolemia, hipertensión
arterial, obesidad- sobrepeso,
problemas cardiacos). El papel que
juegan las instituciones dedicadas
al servicio de alimentos en la
prevención y atención de éstas,
es muy importante debido al
número y diversidad de población
que atienden.
Estudios recientes han encontrado
que una mala alimentación,
puede causar en el trabajo
pérdidas de hasta 20 % en la
productividad, ya sea debido a
problemas como la desnutrición
que afecta a unas 1.000 millones
de personas, o al exceso de peso
que sufren personas alrededor
del mundo.
LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN EN MÉXICO
En México, se gastan alrededor
de 3,578 millones de dólares en
atender problemas de salud
de las enfermedades crónico-
degenerativas.
GRAVEDAD DEL PROBLEMA
De acuerdo con la OMS, seis de
cada 10 mexicanos tienen
problemas de sobrepeso u
obesidad. Pero lo más importante,
es sin duda la afectación en la
calidad de vida de las personas.
Contar en el trabajo con un
servicio de alimentos puede ser
una gran ventaja en el cuidado en
la salud, pues actualmente éstos,
tienen el compromiso de
proporcionar comida que además
de buen sabor, ofrezcan a sus
comensales salud a través de una
dieta e información que les
muestre que una alimentación
sana no es sinónimo de comida
insípida, con poca variedad y con
un precio
elevado, sino todo lo contrario:
puede ser muy variada, con un
gran sabor y muy atractiva al
gusto y a la vista, que puede
ayudar sin lugar a duda a
mejorar su calidad de vida,
repercutiendo quizá en la
productividad laboral, intelectual
y física.
Nestlé® Professional, está
comprometido con los
servicios de alimentos a
brindar orientación y apoyo a
través del desarrollo de
productos que apoyan la
rentabilidad, la
estandarización de platillos y
la salud de los comensales.
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