1. ENOLOGIA I
TIPOS DE VINOS
Ing. JULIO SOTELO ALCA

2. Los Vinos

3. VINO:
• Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica completa o parcial de la uva fresca o
del mosto. Su graduación alcohólica no será
inferior a nueve grados salvo en lo dispuesto
para algunos casos (vinos enverados, chacolís y
vinos dulces naturales).

4. Vinos finos
Producto
Característica
Genérico
Es un vino producido a partir del corte de
uvas finas de diferente variedad.
Varietal
Es un vino fino elaborado a partir de una
única variedad de alta calidad enológica,
pudiendo ser tinto o blanco, en función
del origen de la misma.
Varietal
D.O.C.
Es un vino fino varietal que posee la
cualidad adicional de estar producido con
cepas provenientes de una región
productora reconocida por la calidad de
las mismas y elaborado en la misma
zona de producción

6. Vinos finos
Elaborado con uvas provenientes de las
variedades de alta calidad enológica
Rendimiento de 70 litros por cada 100 Kgs de
uva molida
No se incluyen los vinos provenientes de prensa
y borra
Contiene una cantidad de anhídrido sulfuroso
inferior a 200mg/l en los vinos rosados o tintos e
inferior a 250 mg/l en los blancos.

7. Vinos ecológicos
• Vinos elaborados a partir de uvas cultivadas con
certificación ecológica
Su manejo debe cumplir con las siguientes condiciones:
 Sin productos sintéticos
 Sin fungicidas
 Sin herbicidas
 Sin insecticidas
 Sin fertilizantes químicos

9. Producción natural en la que los fertilizantes
nitrogenados o fosfatados son reemplazados por
el estiercol y risiduos vegetales
Se utilizan sulfatos de cobre y azufre como
fungicidas
Son vinos que tienen un precio “premium” en
consumidores no tradicionales

10. clasificación
• Por el contenido de azúcares:
• Seco, si contiene materias reductoras en
cantidad menor de 5 g/l.
• - Abocado, si está comprendido entre 5 y 15 g/l.
• - Semiseco, de 15 a 30 g/l.
• - Semidulce, de 30 a 50 g/l.
• - Dulce, si es superior a 50 g/l.

11. VINO DE MESA
• Es el procedente de variedades de uva de
vinificación autorizadas, elaborado según
prácticas comunes que cumplen con lo
dispuesto en la Ley y su Reglamento, y sea apto
para el consumo.
• El vino de mesa habrá de ser elaborado en cada
región exclusivamente con aquellas variedades
que para esa región figuran como preferentes y
temporalmente autorizadas.
• Los vinos de mesa se clasifican en blancos,
tintos, rosados y claretes, según las variedades
de uva o prácticas de elaboración propias de
cada uno de estos tipos de vino .

12. a) Vino Blanco.• Es el procedente de mostos de uva blanca o de
uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose
evitado en este caso la difusión en los mostos de
la materia colorante contenida en los hollejos.

13. Vino tinto,
• Es el procedente de mostos obtenidos de uvas
tintas con el adecuado proceso de elaboración
para conseguir la difusión de la materia
colorante contenida en el hollejo.
• - Se llaman vinos "tintos de doble pasta", de
alta riqueza en materias colorantes y extracto,
los procedentes de variedades de uvas de
hollejo muy tinto o de uvas de pulpa tinta en
los que se consigue la difusión en el vino de la
mayor parte del color de los hollejos propios o
añadidos y de la pulpa.

14. • Vinos Rosados son los procedentes de uvas
tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas
cuyos mostos han fermentado sin los orujos,
alcanzando su coloración característica .
• Vino Clarete son los procedentes de mostos
obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o
de sus mostos y cuya fermentación se hace
parcialmente en presencia de los orujos de la
uva tinta.

15. VINOS ESPECIALES
• Son los de composición particular cuyas
características organolépticas provienen de la
uva, de la técnica de elaboración o de practicas
específicas para cada clase.
• Los vinos especiales pueden ser:

16. -- Vinos dulces naturales:
• Los que por proceder de mostos de alta riqueza
en azúcar, superior a 272 gramos por litro,
fermentan parcialmente. Su graduación
alcohólica natural deberá ser, como mínimo,
de ocho grados. Los vinos dulces naturales
dedicados directamente al consumo tendrán
una graduación alcohólica adquirida máxima
de 18° , que puede ser alcanzada por la adición
de alcohol de vino exclusivamente.

17. - Vinos generosos:
• Son los vinos secos, abocados o dulces
producidos con variedades selectas de uva, que
siguiendo normas tradicionales o particulares
(incluidas la adición de alcohol de vino en
determinadas fases de su elaboración y la de
vinos dulces naturales) les dan características
distintivas y cuya graduación alcohólica está
comprendida entre 14 y 23°. La mayor parte de
su grado alcohólico deberá proceder de la
fermentación del mosto inicial.

18. - Bebidas amisteladas:
• Son las elaboradas con vino, mosto
concentrado de uva y alcohol vínico autorizado,
con graduación alcohólica superior a 13° y
contenido en materias reductoras superior a
100 g/1. El alcohol contenido en estas bebidas
ha de proceder exclusivamente del alcohol del
vino base o del alcohol adicionado, no
autorizándose la fermentación con
posterioridad a la adición del mosto
concentrado.

19. Vinos aromatizados, vermuts y
aperitivos vínicos:
• Son los obtenidos a partir de un vino base,
adicionado de substancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos
o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico
autorizado.

20. - Vinos espumosos
• Naturales, son los procedentes de. la uva de
variedades adecuadas que contienen, como
consecuencia de su especial elaboración, gas
carbónico de origen endógeno, y que al ser
descorchada la botella forma espuma de
sensible persistencia , seguida de un
desprendimiento continuo de burbujas. El
gas carbónico habrá de proceder de una
segunda fermentación de los azúcares
agregados o naturales del vino base
realizada en envase cerrado y el producto
terminado deberá tener una presión
mínima de cuatro atmósferas a 20^ C.
• Vino gasificado: Es el vino al que se ha
incorporado la totalidad o parte del gas
carbónico que contiene.

21. Principales países productores y exportadores
PAIS
FRANCIA
ITALIA
ESPAÑA
EE.UU.
ARGENTINA
ALEMANIA
AUSTRALIA
SUDÁFRICA
PORTUGAL
CHILE
Perú
OTROS
TOTAL MUNDIAL
Producción
Exportaciones Export. vs
Miles de
Participación
Miles de
Produc.
Hectolitros
%
Hectolitros
%
57,541
51,670
41,131
22,100
12,537
9,852
8,592
6,949
6,694
4,500
160
53,186
274,912
20.93
18.78
14.96
8.04
4.56
3.58
3.13
2.53
2.43
1.64
0.06
19.35
100.0
15,085
17,797
8,651
2,973
998
2,537
2,849
1,395
2,100
2,673
7,686
64,744
26.22
34.44
21.03
13.45
7.96
25.75
33.16
20.07
31.37
59.40
0.00
14.45

22. Chile de 183 mil hectolitros en el
millones de hectolitros mientras
período pasó de 46 mil hectolitros
exportables.
90, ectualmente exporta 2.6
que Sudáfrica en el mismo
a 1.4 millones de hectolitros
25.000
20.000
86-90
15.000
95
98
10.000
2000
5.000
0
•En el 2000 Italia, Francia y España exportaron 17 millones, 15
millones, y 8.6 millones de hectolitros respectivamente
•Las exportaciones mundiales son de 65 millones de hectolitros.

23. Alemania y el Reino Unido concentran el 33% de las
importaciones mundiales
Nº
PAIS
86 - 90
9,228
6,704
4,772
3,216
91 - 95
1995
1 ALEMANIA
10,366
8,771
2 REINO UNIDO
6,735
7,357
3 FRANCIA
5,679
6,127
4 EE.UU.
2,616
2,811
5 RUSIA
2,973
4,693
6 BELGICA
2,098
2,251
2,262
7 HOLANDA
2,136
2,229
2,347
8 SUIZA
1,903
1,801
1,880
9 CANADA
1,389
1,480
1,477
10 DINAMARCA
1,089
1,318
1,439
11 SUECIA
1,027
1,061
874
12 JAPON
570
812
1,077
13 ITALIA
675
506
303
OTROS
7,971
8,249
11,346
TOTALES
42,778
48,076
52,764
Fuente: Mercado Internacional del Vino - Argentina
AÑOS
1996
1997
11,616
12,053
7,461
8,022
5,306
5,826
3,593
4,212
2,347
4,046
2,279
2,281
2,165
2,780
1,852
1,853
1,698
1,784
1,525
1,679
1,144
1,060
1,074
1,452
170
1,153
10,348
10,857
52,578
59,058
1998
12,008
8,859
5,591
4,153
2,911
2,279
2,890
1,885
1,929
1,745
1,121
1,879
1,189
13,124
61,563
1999
12,068
8,764
5,515
4,286
2,911
2,279
2,890
1,895
2,074
1,745
1,121
2,214
1,272
12,466
61,500
2000
12,024
9,361
5,583
4,615
3,768
2,210
3,388
1,817
2,194
1,677
1088
2345
1342
13,529
64,941

24. Principales países consumidores
CONSUMO DE VINO POR PAISES 2000 (LITROS PER CAPITA)
Los países consumidores se pueden
dividir en dos segmentos:
 Tradicionales : países de mayor cultura
vitivinícola, con una tradición productora
de vino y con un consumo per cápita
superior a 20 litros
 No Tradicionales: países que no
cuentan
con
tradición
productora
vitivinícola y con un consumo per cápita
menor de 20 litros.
País
LUXEMBURGO
FRANCIA
ITALIA
PORTUGAL
SUIZA
ESPAÑA
ARGENTINA
AUSTRIA
URUGUAY
HUNGRIA
DINAMARCA
RUMANIA
GRECIA
ALEMANIA
HOLANDA
AUSTRALIA
CHILE
Fuente O.I.V.
Litros per
cápita
62.8
58.7
54.2
49.9
40.5
39.4
38.8
37.8
32.3
30.2
29.3
25.3
25.2
23.0
21.5
19.8
19.0
País
REP. CHECA
REINO UNIDO
EE.UU.
CHIPRE
SUECIA
NUEVA ZELANDA
IRLANDA
SUDAFRICA
ESLOVAQUIA
CANADA
FINLANDIA
JAPON
TUNEZ
BRASIL
TAIWAN
CHINA
PERÚ
Litros per
cápita
14.6
14.2
14.0
12.6
12.6
10.1
10.0
8.5
8.0
7.0
6.5
2.5
2.3
2.0
1.0
0.3
0.2

25. El precio pagado por los vinos finos permitiría a un país
competir en calidad y no necesariamente en volumen
Precios de las diferentes categorías de vinos
en el mercado internacional
Categorías
Precio US$
Vinos de mesa
1
Vinos Standard
Hasta 10
Vinos Premiun
Entre 10 y 20
Vinos Superpremiun
Entre 20 y 50
Vinos Ultrapremiun
Más de 50
Fuente: Revista Vinifera - Argentina.

26. Variedades de Uva para vino blanco
▫
▫
▫
▫
▫
▫
▫
Burger
Chardonnay
Chenin blanc
Colombard
Emeraid Riesling
Feher Szagos
Gewürztraminer

27. Variedades de Uva para vino blanco
•
•
•
•
•
Gray Riesling
Malvasía blanca
Moscatel blanco (+ Orange M.)
Palomino (Golden Chasselas)
Pinot blanc

28. Variedades de Uva para vino blanco
•
•
•
•
•
Riesling (White)
Sauvignon blanc
Sémillon
St. Emilion (Trebbiano)
Sylvaner

29. Variedades de Uva para vino tinto
• Alicante Bouschet
• Barbera
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Cariñena

30. Variedades de Uva para vino tinto
• Carnelian
• Centurión
• Gamay (Napa)
• Gamay Beaujolais (Pinot noir)
• Garnacha

31. Variedades de Uva para vino tinto
•
•
•
•
•
•
•
Malvoisie
Mataré
Merlot
Misión
Petite Sirah (Durii)
Pinot noir
Rubired and Royalty

32. Variedades de Uva para vino tinto
•
•
•
•
•
•
Ruby Cabernet
Salvador
Syrah/Sirah/Shiraz
Tinta Madeira
Valdepeñas
Zintandel

40. UVAS PISQUERAS
▫ AROMATICAS
 Italia
 Torontel
 Moscatel
 Albilla.

41. UVAS PISQUERAS
▫ NO AROMATICAS.
 Quebranta
 Negra corriente.
 Mollar
 Uvina.

42. Quebranta

43. COMPONENTES DEL VINO

44. Agua:
El agua es cuantitativamente el constituyente más abundante
del mosto. Por termino medio hay en el mosto de uva unos
800 g de agua por litro, que sirve de medio de disolución para
azúcares y otras numerosas sustancias.
En el agua, se encuentran
disueltas todas las sales,
microelementos y oligoelementos
que la vid tomó del suelo durante
su ciclo vegetativo.

45. Azucares:
En el mosto de uva madura se encuentra siempre tres monosacáridos en
concentración notable.
Pentosa
Monosacáridos
Hexosas
Glucosa
Fructuosa
Arabinosa
Los azúcares no consumidos tras
la fermentación se suelen
denominar azúcares residuales

46. Ácidos:
Ácido orgánicos
provenientes de la uva
Ácido Tartárico
Ácido Málico
Ácido cítrico
Ácidos provenientes de
la fermentación
Acidez Fija
Ácido Succínico
Ácido Láctico
Acidez Fija + Acidez Volátil = Acidez Total
Ácido Acético
Acidez Volátil

47. Compuestos Nitrogenados:
Son indispensables para el desarrollo de la levaduras y
bacterias, es decir, son fundamentales para que sea posible la
correcta fermentación.
El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro.
Están constituidos en parte por:
Proteínas
Productos del desdoblamiento
proteico
Albúmina
Globulina
Albumosas
Peptonas
Aminoácidos

48. Sales Minerales:
Con el agua, las raíces de
la vid toman sales minerales
del suelo, necesarias para
la constitución de la cepa,
principalmente se trata de
fosfatos de potasio, calcio y
magnesio, pero también de
pequeñas
cuantías
de
sulfatos, cloruros y silicatos.
En estado de trazas, se
pueden encontrar:
Flúor, yodo, bromo, boro y
zinc.
Son necesarios para la
fermentación alcohólica
y el envejecimiento, y
afectan a la claridad y
sabor del producto.

49. Compuestos Fenólicos:
El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan
los compuestos fenólicos.
Éstos se encuentran en bajas concentraciones
proporcionan un sabor amargo y astringente.
y
La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se
debe a estas sustancias, que originariamente se
encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídas
en la vinificación mediante la maceración controlada del
mosto con sus hollejos.

50. Los
Antocianos
Son colorantes
rojos
Las Flavonas
De coloración
amarilla
Ácidos
Fen ólicos
Presentes en la
forma de esteres.
Compuestos
Fenólicos
Taninos
Pirog álicos
No existen en la uva,
proceden de la
madera de los toneles,
donde se hace la
crianza de vino
Taninos
Condensados
Se encuentran en las
pepitas y en el hollejo
de la uva

51. De joven soy áspero y
astringente; pero, si soy
maduro me torno suave,
dulce y sedoso.
Provoca en el vino modificaciones
químicas que contribuyen en su
añejamiento
Taninos
Es un antiséptico que frena el
desarrollo de las enfermedades del
vino
Ayudan a dar estructura y redondez
a los vinos

52. Vitaminas:
Tienen importancia como factor de crecimiento de los
microorganismos responsables de la fermentación.
En el mosto se encuentra:
Vitamina “C”
Ácido ascórbico
Vitamina “H”
Biotina
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (lactoflavina)
Las vitaminas hidrosolubles Vitamina B3 (amida del ácido
del grupo “B”
nicotínico)
Vitamina B5 (ácido
pantoténico)
Vitamina B6 (piridoxina)

53. Sustancias
Sápidas:
Aromáticas
y
Entre las diversas clases de
uvas hay una amplia serie
que se caracterizan por su
contenido en sustancias de
olor y sabor agradable y que
precisamente en los buenos
años vinícolas destacan de
manera
muy
marcada.
El aroma de las uvas está
integrado por un gran número
de componentes (aldehídos,
alcoholes, ácidos, ésteres).
Gracias a la utilización de las
técnicas cromatográficas, se
han podido separar más de
100 componentes del olor
del vino

54. El Alcohol Etílico:
Se origina por la fermentación de
los azúcares de la uva
Cuanto más madura está la uva,
más azúcar contiene, y por
consiguiente el vino obtenido de
ellas tendrá mayor graduación
alcohólica.
El alcohol es en el vino un
antiséptico por excelencia que lo
protege de las enfermedades y le
asegura una buena conservación.
Produce ésteres por los
ácidos del vino; los
ésteres etílicos son los
principales componentes
del Bouquet.

55. Glicerina:
Es la más abundante en el vino.
Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo,
consistencia y suavidad.
Se visualiza claramente su presencia, en el momento del
análisis visual de los vinos en la degustación (o piernas o
lágrimas del vino).

56. ¿Cómo sabemos, si la uva esta madura?
Realizando análisis físico-químicos de contenido de azúcar y acidez
periódicamente desde el momento del envero.
Determinar del Contenido de Azúcar:
Método Refractométrico: refractómetro óptico
Método Refractométrico: refractómetro digital

57. Método Densimétrico