clarificacion de vinos

1. CLARIFICACIÓN
TRATAMIENTO DE VINOS
2017

2. APRENDIZAJES
ESPERADOS
 Distinguir, aplicar y controlar los procesos
asociados a las labores de clarificación de
vinos.

3. CLARIFICACIÓN DEL VINO
 Levaduras muertas
 Bacterias
 Restos vegetales
 Proteínas
 Compuestos fenólicos, etc.

4. ¿Qué es la Clarificación?
 Proceso que permite la obtención de un
Vino Limpio
 Natural (Gravedad)
 Inducida (Floculación)

5. FLOCULACIÓN

6. COLOIDES
 VINO DISPERSION COLOIDAL
 COLOIDES - HIDROFILOS
- HIDROFOBOS
+ o -

7. ORIGEN DE LOS COLOIDES
 UVA:
MACROMOLECULAS DE PROTEINAS Y
POLISACARIDOS(PECTINAS)
 LEVADURAS:
MANOPROTEINAS
 BOTRYTIS CINEREA:
GLUCANOS
 BACTERIAS LACTICAS:
POLISACARIDOS

8. PROCESO DE CLARIFICACIÓN

9. OBJETIVOS DE LA
CLARIFICACION
1. OBTENER UN VINO LIMPIO
2. ESTABILIZAR PROTEICAMENTE (VINOS
BLANCOS Y ROSADOS) Y AYUDA A LA
ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA
3. FACILITAR Y BAJAR LOS COSTOS DE
FILTRACION
4. OTROS: PROPORCIONAR SUAVIDAD TANICA,
ELIMINAR COMPUESTOS AZUFRADOS,
PREVENIR OXIDACION, ETC

10. ENCOLADO
 El encolado consiste en añadir a un vino un
producto clarificante capaz de coagularse en él y
de producir grumos.
 La formación de los grumos y su sedimentación
arrastran las partículas del enturbiamiento y
clarifican el vino.
 Los productos clarificantes, llamados colas en
lenguaje popular, por regla general son proteínas.

11. MECANISMO DE LA
CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO
 Las proteínas son partículas hidrófilas de
carga +
 Los polifenoles en estado coloidal, son
hidrófobos de carga –
 Al unirse se forma un complejo hidrófobo de
carga –

12. Clarificación proteica o por
encolado
 Tiene 2 etapas:
1.- Coagulación e insolubilización de sustancias
enturbiantes
2.-Precipitación de los flóculos

13. CLARIFICACIÓN
 NO DEBE ALTERAR LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DEL VINO

14. TIPS
 LAS BAJAS TEMPERATURAS AYUDAN A UN
ENCOLADO MAS RAPIDO
 EL CLARIFICANTE DEBE SER APLICADO
HOMOGENEAMENTE
 NO EXISTE UN CLARIFICANTE UNIVERSAL,
ES NECESARIO HACER ENSAYOS
 VENDIMIAS ENFERMAS SON DIFICILES DE
CLARIFICAR

15. ¿QUÉ SON LOS
CLARIFICANTES?
 Productos de gran especificidad que
logran retirar del vino aquellos
elementos no deseados (polifenoles
potencialmente oxidables, proteínas u
otros elementos sólidos.) dejándolo mas
limpio.

16. TIPOS DE CLARIFICANTES
 ORGÁNICOS: ALBÚMINA DE HUEVO,
ICTIOCOLA, CASEINA, GELATINA,
ALGINATOS ALCALINOS
 INORGÁNICOS: BENTONITA, CARBÓN
ACTIVO
 SINTÉTICOS: PVPP, PVP

17. Clarificantes Inorganicos

18. BENTONITA
 Arcilla , inorgánica
 Cálcicas o sódicas
 Funciona mejor a pH bajo
 No se ve afectada por la Temperatura
 Requiere de hidratación previa, de 6 a 15 horas
 Se hidrata con agua fría (Calcica) o tibia hasta un
máximo de 60°C, en diez veces su peso en agua
 Se agrega al vino con agitación constante

19. BENTONITA
 Puede ser usada en mosto(Blancos)
 También puede ser usada en tintos durante la
molienda si es que estos presentan un alto
grado de Botrytis
 Elimina proteínas
 Dosis a determinar (max 150 g/HL)

20. Carbón Activado
 Producto Industrial, constituido por Carbono
 Hidrófobo
 Animal o Vegetal
 Vegetal utilizado en vinos
 Actúa por adsorción
 Decolorante y desodorizante

21. CLARIFICANTES
ORGANICOS

22. ALBUMINA DE HUEVO
 La Albúmina de Huevo es una sustancia
proteica
 Se ha empleado desde tiempos ancestrales
como clarificante de vinos
 Ovoalbumina soluble en agua fría
 Capaz de suavizar los vinos tintos
astringentes.

23. Albúmina De huevo
 Proporciona unas clarificaciones suaves que
respetan las características del vino.
 Actividad antibacteriana(Lisozimas)
 Claras se baten a nieve, 3 a 4 claras por HL
en caso de aplicar directamente claras de
huevo y no un preparado comercial

24. Albúmina de sangre
 Líquida fresca o en polvo
 Ambas son decolorantes
 Se usaban en vinos blancos(actualmente
prohibida)
 Traspasaba al vino sabores por tanto se
formula con Bentonita
 Difícil de disolver (Bicarbonato)

25. CASEINA
 PROVIENE DE LA LECHE (PROTEINA)
 CASEINA COMERCIAL OLOR A QUESO
 TRATAMIENTO PREVENTIVO Y CURATIVO
DE LA OXIDACION
 SE EMPLEA EN VINOS TINTOS Y
BLANCOS
 ADSORBE POLIFENOLES TOTALES
 DESODORIZA
 VINO QUEDA TURBIO

26. CASEINA
 EFECTO INMEDIATO
 LUEGO AÑADIR BENTONITA
 APLICAR CON VENTURI
 30 A 100 g/Hl para oxidación

27. GELATINA
 Una de las mas utilizadas
 Origen animal (cartilagos, huesos)
 Elimina amargor, suaviza vinos(quita astringencia)
y elimina polifenoles oxidables
 Riesgo de sobreencolado sino se dosifica
correctamente

28. GELATINA
 Modo de empleo:
Para la utilización de las gelatinas como
clarificantes, es necesario formar una
solución: Adicionando la gelatina con
agitación en 10 veces su peso en agua
caliente a 45°C aproximadamente. Continuar
la agitación hasta su completa disolución.
Incorporar la disolución al volumen total de
vino a clarificar y agitar.

29. ICTIOCOLA (COLA DE
PESCADO)
 ES EL MEJOR CLARIFICANTE PARA VINOS
BLANCOS
 SE OBTIENE DE LA VEJIGA DEL
ESTURION
 DA BRILLANTES Y LIMPIDEZ
 SOLUBLE EN AGUA TIBIA

30. ICTIOCOLA
 Su costo es mayor a otros clarificantes
 Requiere de varios trasiegos para eliminar los
floculos
 Gran cantidad de borras

31. CLARIFICANTES
SINTETICOS

32. PVPP
 Sintético
 Se puede usar antes, durante o después de
Fermentación
 Previene pardeamiento en vinos blancos
antes y durante
 Abrillanta el color y elimina pigmentos pardos
en vinos tintos
 Atenúa amargor en vinos prensa

33. PVPP
 Dosis entre 60 a 80 g/Hl
 Se prepara en agua disolviendo en 10 veces
sus peso

34. ¿CÓMO ELEGIR EL
CLARIFICANTE?
 Los agentes clarificantes se seleccionan
en función del elemento que se desee
retirar (Objetivo)
 Del precio
 Del vino que estoy elaborando

35. Resumen
Principales funciones de los agentes
clarificantes

36. Función de cada clarificante
 Albúmina de Huevo: Suaviza los vinos
ricos en taninos astringentes(arrastra
polifenoles)
 Caseína: Se utiliza para el tratamiento
preventivo y curativo de la oxidación y
también elimina el exceso de hierro

37. Funciones de cada clarificante
Gelatina: Suaviza astringencia de los
vinos respetando su estructura, elimina
polifenoles potencialmente oxidables
Ictiocola: Limpia, suaviza y da
brillantez

38. Funciones de cada clarificante
Bentonita: Elimina proteínas en vinos
blancos y rosados.
Carbón activado: Decolorante y
desodorizante.

39. Funciones de cada clarificante
PVPP: Suaviza astringencia de los
vinos Y elimina amargor en vinos
blancos y vinos prensa, también
previene el pardeamiento, da brillantez
PVP: Limpia y suaviza asperezas pero
elimina aromas

40. ¿Que clarificante elegiría?
 1.- Sauvignon blanc inestable proteicamente
y con una ligera oxidación
 2.- Carménère reserva
muy astringente

41. RESUMEN
 OBJETIVO
 APRENDIZAJES ESPERADOS
 CLARIFICACIÓN y PROCESO
 AGENTES CLARIFICANTES Y SU FUNCIÓN
 ACTIVIDAD DE CIERRE

42. Bibliografía sugerida
 Teoría de la Clarificación de mostos y vinos y
sus aplicaciones prácticas, Rafael Molina
Úbeda