microbiologia de alimentos.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
Graciela Albino Cornejo.
Luis Enrique Jiménez Raymundo

2. Escherichia coli
1885: Theodor Escherich. Bacterium coli. Heces de niños.
Antes de 1971: Algunas cepas de E. coli, causantes de
gastroenteritis.
1947: Primer brote transmitido por alimentos.
1982 y 1983: Brotes producidos por carne, en EE.UU.
1971: Patógeno transmitido por alimentos.
2011: Brote epidémico en Alemania.
EPEC
ETEC
EIEC

3. Dominio: Bacteria
Filo : Proteobacteria
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Escherichia
Especie: E. coli
TAXONOMÍA

4. Flora intestinal. Humano y animales de sangre caliente.
Especie tipo del género Escherichia
Generalmente es comensal inofensivo.
Puede ser patógeno oportunista.
Enfermedades
- Sepsis
- Infecciones en vías urinarias
- Neumonía en pacientes inmunocomprometidos
- Meningitis en recién nacidos
- Gastroenteritis
Indicador de contaminación fecal
Escherichia coli

5. MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS
BIOQUÍMICAS:
I M Vi C
(+ + - - )
Catalasa
(+)
Oxidasa
(-)
Fermenta
glucosa y
lactosa
No
forma
esporas
Móvil/
flagelos
peritricos
Anaerobio
facultativo
Bacilo corto
Gram (-)

6. FLORA NORMAL
Comensales Patógenos
E.Coli normal
E.Coli variantes
enteropatógenas
Determinantes
patogénicos
Escherichia coli

7. Antígeno O (somático):
TERMOESTABLE
Antígeno k
(capsular):
TERMOLÁBIL
Antígeno H (flagelar):
TERMOLÁBIL
ESTRUCTURA ANTIGÉNICA:

8. CLASIFICACIÓN
Antígeno somático “O”
Antígeno flagelar “H”
Antígeno capsular “K”
1940 KAUFFMAN
Esquema de Serotipado.
Serogrupos principales
Serovariedades
E. coli
ETEC
EIEC
EPECEHEC
EAEC

9. Escherichia coli
EPEC:
enteropatógena
EHEC:
enterohemorrágica
ETEC:
enterotoxígena
EAEC:
enteroagregativa
EIEC:
enteroinvasiva

10. E. coli en asociación con ALIMENTOS

11. Poseen plásmidos
enteroinvasores
(pINV)
(140 kDa)….
Capacidad
enteroinvasora.
E. coli Enteroinvasiva (EIEC)
- Se adhiere
- Invade las cél. Epiteliales del colon.
- Se multiplica
- Destruye la membrana de las células
- Causa ulceración e inflamación.
Fiebre
Dolores abdominales
Malestar
Diarrea acuosa
Deposiciones con sangre, moco
y leucocitos fecales.
EIEC No
produce
enterotoxinas
Personas muy
jóvenes o muy
ancianas
SÍNTOMAS
Ingesta de alimentos
contaminados:
- Carne de hamburguesa
- Leche sin pasteurizar.

12. E. coli Enterohemorrágica
(EHEC)
Afectan solamente
al Intestino grueso.
Plásmido (60kDa)
Dos prototipos de verotoxinas:
VT-I (SLT-I) (Stx-I) VT-II (SLT-II) (Stx-2)
Stx-2e
- Colitis hemorrágica
- Síndrome urémico hemolítico
- Púrpura trombocitopénica trombótica
SÍNTOMAS
Resiste la acidez gástrica,
ingresa al intestino y se
adhiere a las células del colon.
Serotipo O157 : H7
Adhesión
Ingesta de alimentos
contaminados:
- Carne
- Leche
- Alimentos marinos

14. E. Coli Enterotoxigénica (ETEC)
- Se adhiere
- Coloniza
- Produce su toxina
- Hipersecresión en el I.D.
Factores de colonización:
ST LT
Lt-I
Lt-II
STA
STB
Niños y
personas adultas
Causan principalmente la
diarrea de los viajeros.
Diarrea acuosa, profusa.
- Fiebre
- Diarrea repentina
SÍNTOMAS
Ingestión de 106-1010 de
cél. viables/gramo.

15. Enteropatogénica (EPEC)
• Contagio por alimentos y aguas
contaminadas.
• La bacteria se adhiere al epitelio del intestino
y destruye las microvellosidades.
• Los factores de virulencia están codificados
en una “isla de patogenicidad” y plásmido.
• La diarrea se produce generalmente en niños
pequeños, por la reducción de la absorción.
Enteroagregativa (EAEC)
• Formación de una biopelícula sobre las
células epiteliales.
• Posee varias enterotoxinas y citotoxinas.
• La diarrea se produce generalmente en niños
y es persistente.
Escherichia coli

19. DETECCIÓN

20. Referencia
de la Norma
Fecha de
publicación
Título de la Norma
ISO 7251 2005
Método horizontal para la detección y recuento
de Escherichia coli presuntiva -- Técnica del
número más probable.
ISO 13136 2012
Prueba, en tiempo real, de polimerización en
cadena (PCR): Método basado en la detección
de patógenos transmitidos por el consumo de
alimentos -- Método horizontal para la
detección de la toxina Shiga producida por
Escherichia coli (STEC) y la determinación de
los serogrupos: O157, O111, O26, O103 y O145.
Normas publicadas:

21. Referencia del
Proyecto
Referencia de la
norma publicada:
fecha de publicación
Fecha
estimada de
publicación
Título de la Norma
ISO 16649-1
ISO 16649-1:2001 2016
Método horizontal para la recuento de
Escherichia coli positiva a la β-
glucuronidasa-- 1ra. Parte: Técnica de
conteo de colonias a 44º C usando
membranas y 5-bromo-4-cloro-3-indolil
β-D-glucuronido.
ISO 16649-2
ISO 16649-2:2001 2016
Método horizontal para el recuento de E.
coli positiva a la β-glucuronidasa-- 2da.,
parte: Técnica de conteo de colonias a
44ºC usando membranas y 5-bromo-4-
cloro-3-indolil β-D-glucuronido.
ISO 16649-3 ISO/TS 16649-
3:2005
2014
Método horizontal para la recuento de E.
coli positiva a la β-glucuronidasa-- 3ra.
Parte: Técnica del número más probable
usando 5-bromo-4-cloro-3-indolil- beta-
D-glucorónido.
ISO
16654/AMD1 ISO 16654:2001 2016
Método horizontal para la detección de
Escherichia coli O157.
Normas publicadas y bajo revisión

22. ISO 7251 Directiva general para el recuento de Escherichia coli presuntivos.
Técnica del NMP

23. NF V 08-053 Método de rutina para el recuento de Escherichia coli β-
glucuronidasa positivos

24. Agar E.M.B.
(eosina y azul de
metileno)
CARACTERÍSTICAS COLONIALES DE E. coli:
Agar MacConkey
www.bacteriainphotos.com

25. Método para la detección de E. coli STEC
(incluyendo E. coli O104)

26. Típicas Colonias de E. coli O157:H7 en
agares selectivos

36. Fuente: MINSA – NORMA TÉCNICA SANITARIA 2008

37. NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios.
Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.