Este documento describe la intoxicación por zearalenona, una micotoxina producida por el hongo Fusarium que contamina el maíz. La zearalenona tiene efectos estrogénicos que causan problemas de salud como infertilidad y cáncer. Se encuentra principalmente en el maíz debido a que crece bien en temperaturas entre 24-27°C y humedades altas. La intoxicación crónica por zearalenona representa un grave riesgo para la salud humana.

1. Lic. En Nutrición Toxicología
“Intoxicación por Zearalenona en el Maíz”
Maestro Asesor: LB: René Bojórquez Domínguez
Guamúchil, Sin. 20 de Julio 2018.
Resumen
El grupo fúngico filamentoso fusarium
es un destacado patógeno que se
encuentra presente en granos de
cereales y produce micotoxinas entre
las que se encuentra la zearalenona.
La Zearalenona (ZEA) es valorada
químicamente como una lactona
derivada de ácido resorciclico que se
describe como 6[10-hidroxi-6-oxo-
trans-1-undecenilo] lo cual se
interpreta como –B-resorciclico
lactona del ácido.
Su intoxicación es causa muchas
alteraciones entre las que se
encuentran su efecto estrogenico,
cancerígeno e inmunitario, por
mencionar algunos.
Está presente en algunos cereales
como el maíz, que es utilizado como
alimento y tiene una amplia
distribución en el mundo.
Introducción
Desde la antigüedad, se han venido
relacionando algunas enfermedades
con el consumo de ciertos alimentos.
Con el pasar de los años y el avance
de la tecnología se ha podido
demostrar que en ciertos grupos de
comestibles y con las condiciones
adecuadas proliferan determinados
patógenos capaces de producir
toxinas causantes de diversas
enfermedades. Particularmente un
grupo de los alimentos más
consumidos es el de los cereales.
Los cultivos de cereales son uno de
los principales recursos con los que se
cuenta para la directa alimentación del
Universidad Autonoma de Occidente
Unidad Guamuchil
Autores:
Erika Josseline Gavilanes León
María Guadalupe Sánchez Juárez
Kenia Beatriz Báez Ontiveros
Paulina González Villa
Palabras Clave:
UAdeO, Zearalenona, Micotoxina, Maíz, Intoxicación, Fusarium, Toxico, Epitelio, Estrógeno, Riesgos,
Micotoxicosis, Xenobiotico, Cereales, Cultivo, Alimentación, Grano, Prevención, Contaminante y patógeno.
Información de contacto
Bleeh.sa4@gmail.com
Gavilanese8@gmail.com
Keniabeatriz19@gmail.com
Paulinag201295@gmail.com

2. 1
ser humano en todo el mundo, de ahí
mismo se deriva la alimentación de
otras especies animales destinadas
para la crianza y posterior consumo.
Entre las plantaciones de mayor
producción e importancia a nivel
mundial se encuentran principalmente
el trigo, arroz, cebada y maíz. Siendo
este último, uno de suma importancia
para México, debido a que la
alimentación de la población se basa
en el consumo de este cereal.
Existen distintas especies de hongos
que se han encontrado en el Maíz, no
solo afectando a la producción del
cereal y generando pérdidas
económicas, sino que también tienen
repercusiones negativas en lo que se
refiere a el estado de salud humana y
animal.
El grupo fúngico filamentoso fusarium
es un destacado patógeno que se
encuentra presente en granos de
cereales, entre los que destacan
Fusarium semitectum, Fusarium
cerealis, Fusarium culmorum,
Fusarium equiseti y Fusarium
graminearum. Están ampliamente
distribuidos por todo el mundo,
presentan una gran capacidad para
producir metabolitos tóxicos
secundarios denominados
micotoxinas.
Las micotoxinas logran acumularse en
las plantas de cultivo, en condiciones
atmosféricas adecuadas proliferando
de una manera exitosa y dando como
resultado la contaminación de los
cereales de consumo humano y
animal. Principalmente las más
comunes que se localizan en
productos de origen agrario son las
aflatoxinas, el deoxinivalenol y la
zearalenona. En una muestra de maíz
contaminado con fusarium se aisló e
identifico por primera vez el
compuesto toxico de la zearalenona
en 1962.
La zearalenona es considerada una
micotoxina estrogenica no esteroidea,
que se metaboliza en el organismo de
los mamíferos y su toxicidad causa
una disrupción endocrina,
ocasionando graves problemas de
salud.
Descripción del grupo fusarium
El género fusarium es un tipo de moho
que es derivado de la flora de campo
como un sustrato Fitopatógeno y de
una flor intermedia que es derivada de
los cereales recién cosechados.
Este tipo de mohos crecen alrededor
de 6 y 40ºC, pero también puede
variar entre os 18 y 30ºC. Esto se
llega a generar cuando se tiene una
actividad de agua superior a los AW
0.88 que sirve para crecer y proliferar
para que asi se pueda incrementar
hasta AW 0.91.
Cuando hablamos de temperatura es
necesario saber que para tener una un
óptimo desarrollo de fusarium roseum
debe de osilar entre los 24 y 27ºC., y
en caso de que esto cambie entonces
las micotoxias como la Zearalenona
(ZEA) se verán afectadas.
Sin embargo, existen diversa variedad
de de grupo de hongos fusarium que
son capaces de llegar a producir
severas intoxicaciones cuando la
temperatura incrementa a los 25 ºC y
en caso de la Zearalenona (ZEA) se
produce intoxicación cuando esta
alcanza una temperatura de 27ºC.

3. 2
Este grupo de mohos son los que
pueden ocasionar producción de
micotoxinas cuando estas están en
contacto con el cereal en condiciones
tanto químicas, físicas e incluso
biológicas.
Posteriormente cuando uno de estos
cereales es sometido a diversos
procesos químicos, este hongo muere
y la micotoxina permanece en el
sustrato para que se siga
desarrollando. De igual manera
cuando se analiza micológicamente
las micotoxinas en los cereales se
almacenan y de esa manera se deriva
si es o no del tipo fusarium.
En otra perspectiva no es anormal
encontrar este tipo de moho en el maíz
almacenado y de igual manera el
tratamiento para esta intoxicación es
insuficiente para poder aniquilarlo
totalmente o solamente a re
contaminarlo en el aire y en los
insectos.
Las micotoxinas de este género son
las más importantes en cuanto a
intoxicación en los que destaca la
Zearalenona (ZEA), ya que en
humanos estas son muy importantes a
la hora de tener consideración con los
riesgos de micotoxinas que se pueden
presentar en el consumo de alimentos
contaminados con estas micotoxinas,
tales como el caso del maíz.
Las micotoxinas son conocidas como
metabolitos secundarios que son
principalmente producidos por hongos
filamentosos y estos causan efectos
adversos en la salud tanto humana
como animal.
Algunas de las micotoxinas más
importantes que podemos mencionar
serían las de mayor impacto como lo
son la Aflatoxinas (AFs), Tricotecenos
(toxina T-2) y la Zearalenona (ZEA).
Zearalenona y sus características.
Durante las investigaciones que se
han realizado a lo largo de los años se
ha podido descubrir que la
Zearalenona (ZEA) es producida por
la familia de hongos filamentosos del
grupo Fusarium, que esta es la que se
encarga de que la Zearalenona (ZEA)
se distribuya y encuentre en grandes
concentraciones dentro de los
alimentos las cuales oscilan entre los
3,000 y 15,000 mg/kg.
La Zearalenona (ZEA) se conoce
como una micotoxina muy ponente
que se encuentra presente en gran
cantidad en los cereales (en el Trigo,
Cebada, Arroz, Pan y principalmente
en el Maíz.), esta toxina se conoce por
ser demasiado toxica en aquellos que
la consumen puesto que causa daños
demasiado graves a la salud, como lo
pueden ser intoxicaciones graves, en
otros caso puede causar infertilidad,
puede provocar abortos espontaneaos
a las mujeres que la consumen
durante el embarazado, así como
puede causar diversos problemas
también relacionados con la
reproducción.
La Zearalenona (ZEA) es valorada
químicamente como una lactona
derivada de ácido resorciclico que se
describe como 6[10-hidroxi-6-oxo-
trans-1-undecenilo] lo cual se
interpreta como –B-resorciclico
lactona del ácido.
La Zearalenona tiene diversas
clasificaciones y con ello distintos
efectos estrogenicos en el organismo

4. 3
de animales, pero también en
humanos, ya que al consumir el
alimento contaminado puede causar
infertilidad, edemas, Bulgaria,
prolapso vaginal e hipertrofia mamaria
(esto es más común en animales.).
Los factores que pueden provocar la
alteración de esta micotoxina son las
bajas temperaturas asociadas a la
humedad que se encuentra en el suelo
donde se cultivan estos alimentos y
también se relaciona con el agua de
riego con la que son tratados.
Se ha comprobado que la
Zearalenona (ZEA) cuenta con un
mecanismo de acción que lo hace
semejante a los estrógenos, ya que
esta puede ayudar a la inhibición de
maduración de algunos foliculares,
pero de igual manera puede adoptar
una configuración de alrededor de 17-
Beta-Estradiol pero siempre
complementándose con otros tipos de
estrógenos naturales.
Toxicidad
Se entiende por toxicidad a la
capacidad de un compuesto de
provocar efectos dañinos sobre el
organismo. La toxicidad se cataloga
de diversas maneras, entre las que se
encuentran la gravedad en que la
toxina causa daños al individuo: Leve
moderada y grave. Otra clasificación
común es la que refiere el tiempo que
tarda en causar sus efectos y consta
de tres tipos: toxicidad aguda, sub
aguda y crónica, dependiendo del
tiempo en el que se produce cada una.
La toxicidad aguda se presenta en un
periodo de tiempo relativamente corto
o inmediato por la exposición a una
sola dosis, la intoxicación sub aguda
se presenta a la exposición de
ocasional de la toxina y el periodo de
tiempo en que se produce es de
algunas semanas, la toxicidad crónica
hace referencia a la exposición
frecuente de varias dosis en
concentraciones leves por un periodo
prolongado de tiempo, los efectos
aparecen en un lapso mayor a tres
meses.
A la intoxicación por efecto de las
micotoxinas se la denomina
Micotoxicosis, siendo la micotoxicosis
crónica considerada la de mayor
impacto en la salud humana, causado
por los efectos altamente dañinos que
representa.
La toxicidad en los alimentos se refiere
a el daño producido por el consumo de
alimentos, esto puede ser tanto por
sustancias del mismo alimento o por
compuestos que no son parte de él y
se encuentran contaminándolo. En
caso del maíz uno de sus
contaminantes fúngicos es el grupo
del complejo fusarium, el cual es
productor de la zearalenona.
La micotoxina zearalenona tiene una
toxicidad aguda relativamente baja, en
cambio una intoxicación de origen
crónica es mas factible, por lo cual se
debe estar expuesto a la toxina por un
periodo prolongado de tiempo.
No se conoce la dosis exacta, ni el
tiempo determinado para que pueda
considerase como delimitado para
presentar un acumulo en el organismo
y una intoxicación.
En base al lapso de los diversos
efectos y características que se
presentan en la intoxicación por
zearalenona, cada país tiene sus

5. 4
propias normas regulatorias, ya que la
toxicidad no está establecida del todo.
Es de radical importancia que se
determinen indicaciones respecto al
consumo de zearalenona debido al
riesgo que una toxicidad con esta
micotoxina conlleva.
El Comité de la Organización de las
Naciones Unidas (OMS) / La
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA)
estableció una ingesta diaria máxima
tolerable (IDTM) de 0,5 μg / kg de peso
corporal, como rango máximo del
consumo de la toxina, debido a que
cantidades inferiores a esta no han
presentado signos de intoxicación en
humanos.
Dentro de las cualidades de interés
específico se encuentra la residencia
de la zearalenona y su potencial de
almacenamiento en el tejido adiposo,
Su efecto sobre el sistema endocrino
humano, lo cual finalmente encauza a
la modificación endocrina y probables
eventos carcinogénicos.
Se han atribuido fundamentalmente
los efectos tóxicos producidos por
zearalenona y los metabolitos
secundarios que produce a su
composición química, la cual es muy
semejante a los estrógenos que son
producidos de manera natural por el
organismo, motivo por el cual es capaz
de poder suplantar a los estrógenos
endógenos, antagonizando su
actividad, modificando su proceso de
sintetizacion y metabolismo.
También obstaculizar la síntesis del
receptor, que favorece al cambio
neoplásico, es decir a la proliferación
de cáncer de mama en mujeres o
cáncer de próstata en hombres. Así
mismo se ha recopilado una gran
cantidad de evidencia que manifiesta
de manera significativa acerca de la
influencia que tienen las hormonas
esteroides y como pueden influir de
manera directa sobre las funciónes
reproductivas.
Además del efecto que presenta sobre
el tracto reproductivo de los
mamíferos, es bien conocido que la
toxicidad por exposición a la
zearalenona altera la estructura de las
micro vellosidades intestinales.
Mecanismos de acción toxica
La toxicidad producida por la
metabolización de la zearalenona,
tiene diferentes efectos adversos
comprobados que corroboran el daño
en distintos órganos. En la
actualidad, los datos disponibles
respaldan que la zearalenona tiene
actividades hepatotóxicas,
hematotóxicas, citotóxicas y
genotóxicas, que no están
relacionadas con su afinidad de unión
a los sitios receptores de estrógenos.
La zearalenona también ha
demostrado tener inmunotoxicidad, lo
que resulta en varias alteraciones de
los parámetros inmunológicos y
presenta daños a nivel del tracto
gastrointestinal.
Tras la ingesta oral de alimentos
contaminados, la zearalenona se
absorbe rápidamente y ocurre una
primera metabolización a zearalanona
en los intestinos, los enterocitos
pueden estar expuestos a altas
concentraciones de la toxina. El
intestino representa la primera barrera

6. 5
contra los contaminantes ingeridos de
alimentos.
El tracto gastrointestinal es un órgano
hueco que se encarga de la absorción
de nutrientes, se compone de cuatro
capas: Serosa, muscular, sub mucosa
y mucosa. La capa mucosa está
conformada por tres niveles, mucosa
muscular, lamina propia y epitelio;
Esta última es la encargada de evitar
que organismos externos de origen
patogénico no ingresen al organismo,
es decir actúa como una barrera
inmunitaria.
En el epitelio intestinal, se encuentran
células de origen inmunitarias como
enterocitos, también enteroendocrinas
y células caliciformes en las
vellosidades. Por lo tanto, se podría
considerar como un filtro para las
sustancias que ingresan por el
sistema digestivo, Ya que el epitelio de
la mucosa intestinal funciona como
una capa que selecciona y determina
la forma en que interactúan el
contenido luminal y la función
inmunológica que presenta el tracto
gastrointestinal.
Así que si su permeabilidad se ve
comprometida también lo está el
sistema inmunológico. La alteración
de la barrera intestinal aumenta la
penetración e ingreso de
contaminantes y patógenos de los
piensos o alimentos, con
repercusiones para todo el organismo.
Para mantener una función correcta y
eficaz de barrera efectiva, los epitelios
requieren conservarse en un estado
óptimo, persistente y constante de
regeneración. La superficie epitelial se
establece por al menos dos
mecanismos: proliferación epitelial y
maduración / diferenciación epitelial.
Las células epiteliales pueden
producir citoquinas y quimiocinas, que
son esenciales para el reclutamiento
de las células inmunes, y varias
citoquinas se expresan
constitutivamente por células
intestinales que desempeñan un papel
en la afluencia de células inmunes en
la mucosa intestinal, en el crecimiento
celular y la homeostasis.
Se ha demostrado que la zearalenona
cruza fácilmente la barrera intestinal y
los enterocitos la absorben de una
manera apresurada en un lapso corto
de tiempo. Aunque las reacciones de
biotransformación xenobiótica ocurren
principalmente en el hígado, el
intestino también puede contribuir a la
biotransformación general de las
toxinas.
La superficie epitelial consiste en un
epitelio cilíndrico simple, que aumenta
con la presencia de vellosidades. La
permeabilidad de la mucosa intestinal
está estrechamente relacionada con la
integridad de la barrera intestinal.
La función de la barrera intestinal se
ve afectada por su morfología y las
uniones celulares, incluidas las
uniones estrechas y las uniones GAB.
La barrera intestinal está formada en
gran medida por uniones estrechas
que contienen ocludina y una o más
isoformas de claudina.
Las uniones estrechas sellan el
extremo luminal del espacio
intercelular y limitan el transporte a
través de esta ruta paracelular a
moléculas hidrófilas relativamente
pequeñas.

7. 6
Además, las uniones GAB son un tipo
de estructuras que se localizan en las
membranas plasmáticas y permiten el
intercambio de iones, nucleótidos,
metabolitos y otras moléculas
pequeñas, incluidos segundos
mensajeros entre células adyacentes,
facilitando así el acoplamiento
eléctrico y metabólico.
Las uniones de GAP son grupos de
canales transmembranales
compuestos por dodecameros de
conexina (Cx), de los cuales la
isoforma más ampliamente expresada
es Cx43. En practica de su función
como barrera física, el intestino
también es un componente activo del
sistema inmune y crea un tipo de
barrera contra la invasión de
patógenos.
Sin embargo, el aumento de la
permeabilidad de la barrera intestinal
pone en riesgo a la integridad epitelial
y su disminución puede conducir a la
inflamación intestinal. La inmunidad
intestinal está asegurada tanto por las
células intestinales inmunes como
epiteliales que cooperan para
defender al cuerpo contra los
patógenos, pero también para evitar la
patología mediada por el sistema
inmune en respuesta a los cambios
ambientales y para mantener la
homeostasis tisular.
Las células epiteliales pueden
sintetizar citocinas que tienen el
potencial de desempeñar un papel
autocrino o influir en las células
adyacentes no epiteliales. IL-10 es
una citoquina con efectos
pleiotrópicos múltiples en la
inmunorregulación e inflamación, con
importantes efectos antiinflamatorios.
Los metabolitos de zearalenona
tienden a contribuir a la disminución la
síntesis de IL-10 y la permeabilidad
intestinal.
Como consecuencia de esto, se
estima que, a diferencia de la
zealalenona, sus metabolitos tienen
más bien un efecto antiinflamatorio
sobre las células epiteliales
intestinales y estos compuestos son
capaces de afectar de manera
diferente la viabilidad de las células
intestinales, la resistencia
transepitelial y la síntesis de
citoquinas con implicaciones
importantes para la salud intestinal.
Durante el metabolismo subsiguiente
principalmente en el hígado, la
zearalenona se transforma en α- y β-
zearalenol (α- y β-ZOL), α- y β-
zearalanol (α- y β- ZAL) y zearalanona
(ZAN).
El primordial objetivo de la acción
toxica de la zearalenona es el sistema
reproductivo. Dependiendo del
objetivo tisular, los metabolitos de la
zearalenona muestran diferente
toxicidad. Por ejemplo, la toxicidad
inmunocelular no se correlacionó con
la potencia estrogénica de
zearalenona y sus derivados, siendo
α-ZOL la más tóxica.
La zearalenona tiene un mecanismo
de acción muy similar a él que tienen
los estrógenos que el organismo
produce en su forma natural. Reduce
el grado de maduración de los
folículos y del proceso de ovulación ya
que baja los nivele de concentración
sanguínea de la hormona folículo
estimulante (FSH).
La zearalenona y sus derivados
ejercen toxicidad tanto por la unión

8. 7
competitiva a receptores de
estrógenos específicos como por la
modificación del metabolismo de los
esteroides.
La estructura que presenta no es igual
al de los estrógenos naturales, sin
embargo, es lo suficientemente
parecida como para que pueda
presentar la forma similar al 17-beta
estradiol y algunos otros estrógenos
del organismo, lo que proporciona la
manera de poder unirse a los
receptores estrogenicos,
desarrollando por este medio un
cuadro de hiperestrogenismo y por
consiguiente el daño en el sistema
reproductor.
Principalmente presentando
hipertrofia de la vulva, glándulas
mamarias (más comúnmente
presentadas en mujeres que están en
etapas de preepubertad) y desarrollo
de tumoración.
Una variedad de otros tejidos,
incluyendo el riñón, el testículo, la
próstata, el hipotálamo y el ovario,
también contienen las principales
enzimas (3α y 3β-hidroxiesteroide
deshidrogenasa) capaces de
metabolizar micotoxinas.
La excreción de la zearalenona varía
dependiendo de la especie en la que
se presente la toxicidad, en humanos
la vía principal para la eliminación de
la zearalenona y sus derivados
metabólicos es la renal, a través de la
orina.
Efectos de la toxicidad
La toxicidad generada por ingestión de
zearalenona por un periodo de tiempo
prolongado, es causa de daños
adversos en el organismo del ser
humano, primeramente, a nivel del
tracto digestivo, daña a las
vellosidades intestinales, causando
así la inhibición funcional progresiva
de este, caracterizado por intolerancia
a los alimentos y un aumento del
peristaltismo del tracto
gastrointestinal.
Los síntomas más comunes que se
presentan en la micotoxicosis por
zearalenona son diarrea, vómito y
nauseas promoviendo un deterioro de
la adsorción de nutrientes en relación
al sistema digestivo.
Como segunda instancia también se
ha relacionado la micotoxina
zearalenona con problemas
relacionados a la inmunodepresión,
provocando la susceptibilidad a
infecciones de origen alimentaria.
La zearalenona logra afectar a las
células que se encuentran en un
estado de proliferación, dañar el tejido
epitelial, aumentar la permeabilidad
intestinal y, por lo tanto, pueden
resultar en un sistema inmune
debilitado o suprimido.
Como consecuencia, cuando un
agente patógeno ingresa al
organismo, no se puede montar una
respuesta inmune apropiada y
eficiente, y eventualmente resulta en
signos clínicos más fuertes e
inespecíficos (fiebre, irritación,
malestar general, ETC) de la toxicidad
por Zearalenona.
Otro de sus efectos negativos en el
organismo es el síndrome
estrogenico, derivado de la simulación
como estrogenos por parte de la
zearalenona, lo que condiciona un

9. 8
cuadro clínico en el que se presentan
anomalías principalmente en la vulva:
incluyen edema, enrojecimiento y
prurito.
De igual manera afecta otras partes
del cuerpo, se han observado
alteraciones en las glándulas
mamarias y una disminución de la
fertilidad femenina, en algunos
estudios en mamíferos inclusive hace
referencia a modificaciones
morfológicas en el tejido uterino y el
aborto de fetos.
Diagnóstico
Para poder detectar un diagnóstico
sobre intoxicación por Zearalenona
(ZEA) se tienen que presentar un
conjunto de cuadros clínicos o
síntomas, los cuales no son comunes
y se encuentran de manera poco usual
pero los signos que se pueden llegar a
presentar son muy inespecíficos,
referente al sistema inmuno
deprimido.
Existen diversos métodos utilizados
para la determinación de zearalenona
en el organismo de los seres
humanos, también se han
desarrollado técnicas para
tratamientos para la micotoxicosis por
zearalenona, entre los que se
encuentran la reducción del consumo
de los alimentos contaminados y
reducir su exposición a la micotoxina,
aun así también hay sustancias que
ayudan a que se produzca una
eliminación más rápida de la
zearalenona y disminuyan los niveles
de esta.
Uno de los tratamientos alternativos
utilizados para la intoxicación por
zearalenona puede ser la del uso de
zeolita micronizadas para la absorción
de esta micotoxina en el organismo.
Zeolita es una sustancia que actua
como agente quelante con las
micotoxinas, es decir que este
compuesto forma quelatos con la
zearalenona y la atrapa, aumenta su
excreción por via renal y esto hace que
mediante su excreción se disminuyan
los niveles que se encuentran en el
organismo.
Para poder determinar los niveles de
intoxicación por la zearalenona, se
utilizan exámenes de orina, en los
cuales la presencia de esta y sus
metabolitos ya es un biomarcador de
intoxicación, debido a que es un
compuesto xenobiotico y no debería
encontrarse en el organismo.
De igual manera se interpreta en un
análisis sanguíneo, la concentración
sérica de la zearalenona es inusual sin
importar los niveles en los que se
encuentran, ya que no existe un rango
establecido para decir que se presenta
una toxicidad, solo que, si se han
detectado niveles de 0,9 μg /dl, se
presentan efectos de esta.
Recomendaciones nutricionales
para la intoxicacion por
Zearalenona
Se debe disminuir los cereales y
productos a base de cereales debido a
que esta cadena alimentaria es por la
cual se ocasiona esta intoxicación, es
poco común que se produzca esta
intoxicación por consumo de
alimentos de origen animal debido a
que los animales la metabolizan con
facilidad y se evita su biocumulacion y
se excreta con mayor facilidad debido
a que al procesar la carne animal no

10. 9
contiene zearalenona, se debe de
evitar dar a los niños alimentos o
papillas a base de maíz debido a que
puede alterar su sistema
inmunológico.
Evitar aceites de maíz refinados
debido a que contiene gran cantidad
de zearalenona, si una persona se
encuentra en estado de recuperación
de esta intoxicación debe de evitar
galletas, pasteles, panadería, y
hojuelas que estén hecha a base de
cereales refinados.
El arroz si es permitido y sus
derivados, debido a que ya que tiene
una producción distinta a la de los
demás cereales que son
comercializados.
Por otra parte, se debe de tener
cuidado al momento de elegir los
productos que se consumirán en la
dieta debido a que se pueden dar
ocasiones en las cuales las frutas y
verduras también se puede
contaminar por zearalenona, pero se
estima que se da más en cereales.
La zearalenona es una micotoxina
muy termoestable por lo cual es
imposible eliminar en el proceso de
cadena de producción, en los cuales
no se pueden reducir sus niveles
durante su trituración, procesado y
cocción del alimento por lo cual el
aplicar tratamiento términos a los
cereales no ayuda a disminuir la
zearalenona debido a su termo
estabilidad.
Se recomienda que en el hogar se
lleven a acabo buenas prácticas de
higiene y manipulación, en la
preparación y también en su
conservación y así evitar la
contaminación para los demás
alimentos.
Se debe aumentar los niveles de
proteína y energía en la dieta al igual
que algunas vitaminas como la
rivoflavina y la D3, debido a que ayuda
a la detoxificación de micotoxinas.
Disminuir el consumo de soja, cebada
y trigo debido a que en esto también
se encuentra zearalenona.
No consumir leche que no se
encuentre pasteurizada debido a que
si tomas leche directo de la vaca
puedes también obtener una
intoxicación por zearalenona, por
motivo que el animal se encuentre
infectado.
Debido a que existe un desequilibrio
hormonal se recomienda consumir
alimentos para mejorar el sistema
endocrino y el organismo se encuentre
estable a nivel hormonal, los alimentos
recomendados son: yuca, garbanzo,
nueces, semillas, brócoli, calabaza,
alcachofas, col, algas, jengibre,
manzanilla, melocotón, amaranto, ajo,
aguacate, espinacas.
Principalmente los que se deben de
evitar son la mantequilla, leche, nata,
embutidos, entre otros, debido que
son alimentos muy procesados y
pueden provocar alterando aún más
las hormonas del sistema endocrino.
Se recomienda las enzimas
antioxidantes la primera línea de
defensa celular contra el daño
oxidativo.
Es recomendable de igual manera
mantener una dieta equilibrada, pero
consumir en menores proporciones
los cereales, de igual manera es
importante realizar alguna actividad

11. 10
física para dar un mantenimiento al
organismo y este funcione
correctamente en todos sus procesos
metabólicos y su sistema inmune se
eleve en control de patógenos
extraños que quieran causar una
alteración en él.
Generalidades del Maíz
El maíz cuenta con diversa
composición química en donde se
engloba la variabilidad de sus
principales nutrientes, así como
también de cómo es abundante y de
cómo se amplia.
Entre estas se encuentran las
proteínas, ácidos grasos, el almidón,
entre otros. Cabe destacar que
cuando hablamos de proteínas es
hablar del principal componente que
se encuentra en el grano del maíz ya
que cuenta con un 72-73% del pero
total del grano. Los azucares en el
maíz se encuentran en dora de
sacarosa, glucosa y de fructosa que
estas varían su cantidad entre el 1 y
3% del total en el grano.
Los ácidos grasos y el aceite son
fundamentales en el germen y este se
determina genéticamente, esto oscila
entre los 3 y 18%. El aceite de maíz
cuenta con un bajo nivel de ácidos
grasos saturados ya que su
composición es totalmente diferente
pues este solo cuenta con un 11%.
En lugar de contener niveles elevados
de ácidos grasos poliinsaturados, el
ácido más fundamental es el ácido
linoleico, ya que estas cuentas con un
valor proximal del 24%, solo se han
encontrado cantidades escasas de
ácido linoleico y araquidónico en el
maíz.
La fibra proteica es uno de los
componentes que, asociados al
almidón, las proteínas y los ácidos
grasos hacen que el maíz tenga
cantidades elevadas
desconcentración y de componentes
químicos.
El contenido de esta fibra en el maíz
puede encontrarse de manera soluble
e insoluble. Sin embargo, la diferencia
entre estos dos tipos de fibra es
demasiado pequeña por lo cual no se
tienen niveles elevados de la fibra total
del maíz común.
Cuando los granos se encuentran de
manera madura hace que las
cantidades de hidratos de carbono se
conviertan en pequeñas muestras e
incluso se puede llegar a convertir en
almidón. Los granos que alcanzan los
nieles del 9.4% de su peso estando
seco es porque su vida media es de 16
días, pero cuando su nivel disminuye
considerablemente entonces su vida
media cambia.
Los minerales que contiene el maíz
oscilan entre el 1-3%, ya que estos
son considerados más ligueros que el
contenido de fibra. Los factores
ambientales son los que más influyen
durante el proceso de dicho contenido.
El germen es realmente el más
relevante mineral con un valor medio
de vida con el 11% a comparación del
1% del endospermo.
Cuando hablamos de minerales en el
maíz es totalmente imposible no
hablar del fosforo ya que este es el
que más abunda, de igual ora el
magnesio se encuentra en
concentraciones con valores
aproximados de 0.90% en el maíz
común, pero cerca del 0.92% en el
maíz opaco.

12. 11
Las vitaminas más abundantes en el
maíz son las vitaminas solubles como
lo son la A (carotenoide) y la Vitamina
E, estas se encuentran en el maíz
amarillo en cantidades que son
genéticamente reguladas por el
mismo.
La mayoría de los carotenoides
(Vitamina A) se encuentran en el
endospermo duro y solamente en
pequeñas cantidades. Los beta-
carotenos es una gran fuente
importante de Vitamina A, pero no es
su totalidad puesto que los seres
humanos no suelen consumir tanta
cantidad de maíz amarillo a
comparación del maíz blanco.
La porción de vitamina A oscila entre
1.5 y 2.6 µg/g, lo cual hace que la
mejora de la calidad de las proteínas
del maíz aumente y se transformen en
beta-caroteno.
En diversos países se utiliza el maíz
como un alimento no importa si esta
cocinado, entero, como cereal o
incluso molido para la eliminación de
la cubierta seminal y llegar a utilizar la
pulpa como unas gachas espesas.
Durante la maduración de descodifica
considerablemente su composición
química lo cual ha puesto en
manifiesto la disminución del
nitrógeno, la fibra y la ceniza, pero
siempre teniendo en cuenta que el
peso seco se aumenta como almidón
y como extracto etéreo.
La importancia de los cereales en
cuanto a la alimentación de las
personas alrededor del mundo es
ampliamente reconocida, debido a
que en los países en desarrollo ha ido
en aumento por lo cual no se les
considera como fuente de energía.
Descripción del maíz
El maíz (zea mays) es uno de los
alimentos de mayor consumo y
producción en México principalmente
en Sinaloa, Jalisco, Chiapas,
Guanajuato, entre otros, es
posicionado entre el quinto y séptimo
lugar a nivel global según la FAO, es
uno de los cereales más usados en la
mesa de los mexicanos, así también
su amplia variedad de platillos que se
consumen a base de este alimento, ya
sea en la elaboración de tortillas y
harinas así como sus derivados,
también es utilizado en lo industria
alimentaria como en producción del
almidón y en la alimentación para el
ganado.
El maíz es una planta con un
desarrollo muy fácil que se da
anualmente es perteneciente a las
gramíneas o poaceae que son una
familia de plantas herbáceas ósea que
sus órganos no son leñosos, aunque
no se sabe exactamente de donde
proviene el maíz se dice que por su
destacado descubrimiento y siendo de
los más antiguos, México es uno de
sus principales consumidores.
Las hojas del maíz son de forma muy
alargada y gruesa además de ahí es
de donde nacen las espigas o
mazorcas de tal manera que pareciera
que abrazan al tallo además de tener
vellosidades, en el caso del tallo del
maíz este está compuesto por tres
capas que son: la epidermis exterior,
impermeable y transparente que son
por donde se da la circulación de
sustancias alimentarias así también,
es una planta que si hablamos de su
altura alcanza hasta los 4 metros de
longitud, de tal manera que es de
forma robusta así bien, los tallos no
tiene ramificaciones, el maíz es de

13. 12
inflorescencia monoica ósea que
nacen de un mismo tallo, consiste en
dos masculina y femenina por
separado dentro de esta.
La inflorescencia masculina de esta es
amarilla así que es por eso que se
presenta una gran cantidad de polen
(20 a 25 millones) en cada una de las
florecillas compuestas por la panícula
en cambio la femenina presenta
menor cantidad de granos de polen.
Esta planta brinda dos tipos de raíz las
cuales una de ellas es fibrosa
presentante raíces adventicias es
decir que crecen a partir de otro
órgano que no sea la raíz primaria a
partir de los nudos nacen justo por
encima del suelo, aunque su función
principal es la de mantener de una
forma recta el tallo también suele ser
susceptible a fuertes vientos.
Además, el maíz puede salir también
de otras partes como por ejemplo de
tallos hojas o incluso d raíces que
estén ya viejas, en la mazorca se
encuentra en grano o mejor llamado
cariópside ubicado en el olote o raquis
cilíndrico que suele tener una cantidad
muy limitada de producción de granos.
El maíz hablando nutricionalmente es
considerado un alimento enriquecido
con nutrientes, es 10% proteína y 60%
prolamina que es una proteína de
almacenamiento y que se encuentran
en el endospermo de unos cuantos
cereales también contiene
aminoácidos como la prolina y
glutamina.
Zearalenona en el maíz
En la actualidad el mundo está en
constante cambio sobre la seguridad y
la inocuidad así mismo se ha
permanecido como una necesidad
humana básica. Es de suma
importancia que exista un
aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos ya que durante los últimos
años se ha convertido en una meta
importante de acción internacional y
nacional.
Una problemática muy común que se
presenta y que causa preocupación
entre las personas es que existan
peligros microbiológicos así también
como los químicos.
En algunos casos de químicos
peligros, y entre los más destacados
actualmente se presenta lo que viene
siendo la contaminación de los
alimentos, así como su amplia relación
con micotoxinas (metabolismos
tóxicos de los hongos), productos de
la pesca con ficotoxinas que son
basicante toxinas que son producidas
por las algas y que además son
especies de múltiples plantas
comestibles por sus toxinas vegetales
como una fuente de mayor
importancia en enfermedades
trasmitidas por los alimentos.
En estas categorías de toxinas
naturales, las micotoxinas son las que
se presta más atención ya que se lo
han merecido hasta ahora. En
múltiples diversas partes del mundo,
las micotoxina representan un tema de
la mayor importancia relacionado con
la inocuidad de los alimentos.
La palabra micotoxina que significa
toxina producida por hongos son
sustancias que actúan en los
alimentos causando un efecto tóxico,
actúan en semillas o frutos y se
denominan en hongos toxigénicos o
mohos toxigénicos.
El hecho de que sean sustancias muy
pequeñas aún más que las producidas

14. 13
por bacterias incluso que no tengan
estructura proteica las hace que sean
de difícil detección en el sistema
inmunológico y que por lo tanto esto
nos haga ser más vulnerables cuando
se presenten problemas que dañen el
organismo por sus efectos que este
pueda tener, los alimentos que
pueden tener más micotoxinas son
cereales y semillas así como también
los frutos secos oleaginosos.
Se le denomina zearalenona a la
producción de toxicidad por Fusarium
que es un género de hongos
filamentosos que se distribuyen en el
suelo y por la asociación con las
plantas, cuentan con una capacidad
de sobrevivir en el agua y suelo
alimentándose únicamente de
materiales que están en estado de
descomposición.
Este hongo crece durante un periodo
largo de tiempo en granos
almacenados principalmente en el
maíz. Para que exista una producción
de esta toxina es necesaria la
humedad por lo tanto debe de tener
más de 25% de humedad el grano
para ser considerado como toxico.
Como la zearalenona no es
acumulada en el organismo por su
poca toxicidad y comparada con otras
microtoxinas resulta tener una menor
toxicidad crónica en un periodo de
largo tiempo, si se ingiere una gran
cantidad de esta toxina conlleva a una
serie de trastornos del sistema del
desarrollo en algunos casos que se
pueda presentar es en la pubertad
tanto en mujeres como en hombres,
así como disminuir las defensas en el
sistema inmunológico.
Para una óptima ingestión de
zearalenona la cual se deriva del maíz
se estima que es 0,005-0,087 µg/kg pc
para varones de 12-19 años, ya que es
el grupo que más consume cereales.
Maíz no elaborado 350 µg/kg, aceite
de maíz refinado 400 µg/kg, maíz
destinado de consumo directo 100
µg/kg, maíz molido, no apto para
consumo humano directo 200 µg/kg,
alimentos elaborados a partir de maíz
para población en lactantes y niños de
corta edad 20 µg/kg.
Epidemiologia
El maíz en México es considerado uno
de los cereales más importantes en el
país, pero también es identificado
como uno delos cereales que genera
más enfermedades causada por
micotoxinas, entre ellas la
Zearalenona (ZEA).
En 2013 estudios realizados por
SAGARPA revelaron que en México
existen alrededor de 30 millones de
toneladas de consumo del maíz
anualmente, esto quiere decir que solo
el 28.1% de los consumidores
nacionales presentan un déficit. En
algunos estados de la republica la
producción de maíz es favorable para
los estados de Sinaloa (26.38%),
Jalisco (24.03%), Edo. México
(11.10%), Michoacán (12.70%),
Chiapas (11.12%) y Guanajuato
(11.10%) lo que hace que el
rendimiento promedio de cada uno de
estos estados sea del 3.19
toneladas/ha.
Según estudios realizados por el
INEGI en el año de 2011 la superficie
agrícola de algunos estados es de
alrededor de 602,406 hectáreas,
haciendo que una 18.4% de todo el
terreno este en riego de
contaminación.

15. 14
En varios estados de la república
mexicana se han realizado varios
estudios sobre la aparición de ZEA en
los alimentos cultivados, siendo el
maíz el alimento más contaminado. Es
importante mencionar que la
presencia de Zearalenona (ZEA) se
manifestó por primera vez en la
cosecha del año 1999 siendo varios
estados los afectados entre ellos
Compostela, San Blas, Tepic y
Xalisco.
En algunas muestras de Maíz se
encontraron algunas concentraciones
de Zearalenona (ZEA) alrededor de un
15% de las muestras estaban
contaminadas, todo esto ocurrió en el
estado de Nayarit.
En algunos municipios del estado de
Nayarit se realizaron algunos estudios
sobre que tanto está contaminado el
maíz con la micotoxina Zearalenona
dando como resultado que el
municipio más afectado es el de
Ahuacatlán, seguido de Compostela y
en tercer lugar Xalisco. Esto da como
resultado que en estos municipios la
alimentación es un alto riesgo de
contaminación, ya que el maíz se
encuentra dentro los rangos
establecidos como valores de
contaminación según normas
establecidas por la FDA (Food and
Drug administration) que es de 2-4
ppm para el maíz establecido para la
producción de tortillas o de masa.
Cuando en el maíz se encuentra estas
micotoxinas es importante tener en
cuenta que puede ser peligroso para
la salud humana de esta entidad y
puede actuar de manera directa e
indirecta.
La Zearalenona (ZEA) se ha ampliado
alrededor del mundo, pero en diversos
países su concentración de toxicidad
es diferente, por ejemplo, en
Norteamérica, Japón y Europa se
encuentra en mucho más bajas
concentraciones que en países más
desarrollados que son donde se
cultivan grandes cantidades de maíz
como por ejemplo en regiones de
tierras altas.
Los promedios de Zearalenona en
diferentes tipos de maíz son
considerados como los más altos ya
que sobrepasan los niveles normales
y aceptables de toxicidad que estable
la Normatividad Mexicana, pues estos
sobrepasan el 11.8%.
Prevención y cuidados generales
en alimentos
Para lograr un correcto cuidado y
prevención de la toxicidad por
zearalenona es de suma importancia
el siempre tener en cuenta de aplicar
las buenas prácticas agrícolas de
higiene y en la manipulación de estos
para lograr una reducción de factores
que los contaminan con este hongo
Fusarium durante su producción,
almacenamiento, transporte y
envasado.
El que la zearalenona sea
termoestable hace que sea resistente
durante la cadena alimentaria sin
poder eliminar y reducir los niveles
cuando este está en proceso de
molido, así como en el caso de
procesado y ya también en su cocción
con otros alimentos, sin embargo el
uso de algunos tratamientos para
descontaminar como en la selección
de granos de cereales.
A pesar de que el uso de los
tratamientos físicos en contra de los
descontaminantes, ya que la gran

16. 15
selección de granos de cereales hace
que la separación de la cascara, y el
polvo que suelta el cereal hace que se
reduzca significativamente la
intoxicación del contenido de
zearalenona en estos granos es
mayor a la que se encuentra en las
micotoxinas ya que no se trata de igual
manera
Por otro lado, en los alimentos que son
descontaminados físicamente no se
deben de mezclar con los alimentos
que son destinados con el consumo
directo y mucho menos debe de ser
ingerido alimentariamente.
La detoxificación se derivan como
agentes químicos que quedan
estrictamente prohibidos para el
consumo como una materia prima,
pero tampoco debe de ser consumida
por los animales ya que esto
incrementa el riesgo de ser demasiado
toxico para ellos.
De acuerdo a estudios realizados con
la FAO la totalidad de los cultivos que
son contaminados con Zearalenona
oscilan entre el 25% por lo cual es
importante que la ingesta de estas
micotoxinas en la dieta habitual debe
de ser rica en productos como las
cereales frutas, verduras y diversos
frutos secos al unirse con los
productos animales contaminados y
como resultado la presencia de estas
determinadas micotoxinas, de esta
manera surge una exposición toxica
en el ser humano
La Zearalenona expone a los
alimentos que no pueden ser
eliminados en el hogar, de igual
manera es favorable el seguir con
buenas prácticas de higiene y con la
manipulación durante la conservación
de los alimentos para que se llegue a
evitar que los agentes biológicos
surjan y contaminen todo, los cuales
se presentan como hongos, virus,
bacterias o parásitos.
El método ELISA se utiliza
principalmente para saber cuánta
concentración de esta micotoxina se
tiene, este se lleva acabo de la
siguiente manera, permite determinar
partículas de antígeno que son
fragmentos de proteínas, obtiene
segmentos pequeños de proteínas
que no son confundidas con otras.
Existen diferentes tipos de este
método y son: ELISA directo la cual es
la básica y consiste en tomar una
muestra y ponerla en un pocillo y
examinarla, frente a una muestra igual
contaminada y se añade el anticuerpo
con enzima en , el siguiente tipos seria
la ELISA indirecta es similar a la
directa pero en este caso se añade un
anticuerpo sin enzima y para continuar
después un con enzima, otro tipo seria
el ELISPOT el cual consiste en
reconocer de manera cuantitativas del
antígeno, aun así identificando cual es
el número de ellos que se encuentra.
Tratamiento y cuidados para evitar
la contaminación por la
zearalenona en Maíz
El tratamiento más eficiente para este
tipo de intoxicación es el manejo de
buenas prácticas de producción los
cuales pueden ser: El Código de
prácticas para prevenir y reducir la
contaminación de los cereales por
micotoxinas (CAC/RCP 51-2003), el
cual es de gran importancia su
aplicación de buenas prácticas
agrícolas y buenas prácticas de su
fabricación y adoptar un sistema de

17. 16
gestión para examinar los peligro y
puntos de control del peligro.
En este código se engloban
principalmente reducir la micotoxina
en este caso la Zearalenona, durante
la siembra, la cosecha y después de
ella, la recolección, su
almacenamiento y de igual manera
cuando es trasportada al lugar donde
será almacenada para su
trasformación.
Los cuidados que se deben tener en la
siembra principalmente que no se
siembre siempre lo mismo debido que
siempre se seguirá hospedando la
Zearalenona en el mismo lugar y
seguirá la contaminación por ella, se
recomienda sembrar algún otro
alimento que no sea hospedador y así
poder ir disminuyendo esta
micotoxina.
Antes de cosechar el alimento se
recomienda que se evite el riego y de
igual manera durante la maduración,
se recomienda cosechar cuando el
contenido de humedad es bajo y el
cultivo está completamente maduro,
cuando se retrasa la cosecha puede
empeorar la infección por esta
micotoxina y causar un gran aumento.
Se recomienda cosechar
principalmente en climas cálidos,
debido a que cuando se cosecha en
climas frescos se puede tener una
mayor concentración de alimento
infectado por micotoxina
principalmente en el maíz, se debe de
tomar muy enserio la humedad debido
a que puede también provocar mohos
durante el almacenamiento del
alimento.
El cultivo recolectado debe limpiarse
y eliminar los que contengan granos
dañados o materias extraña, los
granos infectados por este tipo de
micotoxina, no se pueden retirar con
cualquier método común de limpieza,
uno de los procedimientos para limpiar
los granos y que resulta de manera
exitosa son las mesas con gravedad,
la cual lograr retirar la mayor parte de
granos infectados.
Otro de los métodos también puede
ser el control biológico y modelos
predictivos, el control biológico
consiste en usar algunas enzimas
para disminuir el contenido de la
micotoxina y en los modelos
predictivos es elaborar un modelo de
regresión para la cosecha y eliminar
las concentraciones de zearalenona.
Otros de los factores por los cuales se
puede dar una infección en los cultivos
es debido a que a que los insectos
causan lesiones en el cultivo,
provocando una entrada para esta
micotoxina y por lo tanto se
reproducirá con facilidad si se
encuentra en un estado de humedad.
se recomienda fertilizar de forma
adecuada los cultivos, utilizar semillas
higiénicas, evitar sequias, de igual
manera asegurarse que el riego tenga
una buena distribución entre los
cultivos evitando encharcamiento
provocando humedad, supervisar los
cultivos de manera prolonga sobre la
existencia de algún material extraño.
Es importante de igual manera cada
vez que se va cosechar se limpien
bien las tierras que se sembraran
debido a que pueden quedar residuos
en el sueño de la micotoxina la cual no
se lograra su eliminación y se seguirá
produciendo la misma.

18. 17
Otra manera de prevenir es Seguir las
normas que propone el Codex para
evitar comer errores y causar daños
en los organismos humanos debido a
esta micotoxina, es mejor llevar a cabo
una prevención, de igual manera se
deben de proponer ciertos programas
para no poner en riesgos a la
producción y a las personas y que esta
situación sea favorable para todos, se
deben llevar buenas prácticas
agrícolas y también se deben de tener
buenas prácticas de almacenamiento.
Debido a que esta micotoxina se
desarrolla en medios cálidos su
principal reproducción es en la post-
cosecha y por esa razón se da esta
intoxicación en lugares de este tipo,
aunque también persiste en
temperaturas de congelación a 15°C y
las temperaturas por debajo de 10°C y
humedad menos a un 33% son las
condiciones más favorables para que
actué con mayor facilidad y como ya
se mencionó en la post cosecha se da
con mayor facilidad debido a que en
esta etapa son actividades de
acondicionamiento los cuales son
desgranado, secado, clasificación de
la forma, tamaño y el tratamiento
químico.
Esto con la finalidad de incrementar el
valor del grano y tener una mayor
disponibilidad lo cual si no se hace de
manera correcta puede resultar lo
contrario. La correcta temperatura
para el almacenamiento es a los 20°C
ya que las temperaturas óptimas para
su desarrollo son de 20°C a 30°C y el
límite máximo es de 40°C a 45°C.
Las clasificaciones de los granos y su
limpieza se deben de tomar como una
buena prevención esencial dentro de
las Buenas Practicas de Fabricación
(BPF) y el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) en las industrias reduciendo
el índice de esta micotoxina y que los
productos elaborados a base de maíz
u otros cereales sea de una buena
calidad para el consumidor.
Cada vez que se seleccione un terreno
donde sembrar se debe de llevar un
análisis del sueño para poder
determinar si es un lugar correcto para
obtener una buena producción libre de
micotoxina y de igual manera a la vez
tomar el cuneta el clima del lugar y
tener las herramientas necesarias al
igual de llevar a cabo cada uno de los
reglamentos de prevención o estar
apegado a un programa especializado
en control de micotoxinas, evitar su
reproducción y que infecte de igual
manera el suelo y ya no sea apto para
otras cosechar.
Por otra parte debido a que
normalmente cuando se tiene una
micotoxina, se pueden tener más tipos
se deben de tomar otros métodos para
determinar cuál de los reglamentos o
programas de prevención causara un
mejor resultado, se recomienda llevar
a cabo multimétodos basado en LC-
MS / MS, el desafío más importante de
desarrollar un método de esta manera
seria la recolección de una muestra
representativa de en este caso el
cereal teniendo en cuenta una
distribución heterogénea de
micotoxina, pero sin embargo se
puede minimizar aumentando el
tamaño de la muestra y así
disminuyendo el de las partículas.
La mezcla de agua acidificada con
solventes como lo pueden ser la
acetona, metanol o acetonitrilo se
usan principalmente para extraer una

19. 18
gran cantidad de mixotoxinas en una
solo proceso o procedimiento, esto es
de gran compromiso debido que el
sacar tantas micotoxina en multitud
debido a que los solventes están
simplemente disponibles para
determinar analíticos individuales.
Las opciones de limpieza de
extracciones están restringidas debido
a la diversidad química de las
micotoxina, por lo tanto, otros métodos
se basan en la separación de fases de
mezclas de acetonitrilo-agua mediante
la adición de sales la mayoría de los
métodos diluyen el extracto crudo
antes de la medición para disminuir la
carga matriz, debido a que se pueden
detectar iones en un espectrómetro de
masas, el proceso de ionización de
analitos neutros es una de los pasos
más importantes.
Conclusión
La Zearalenona (ZEA) es una
micotoxina estrógenica que es
derivada del genero fungí Fusarium
las cuales se encuentran en lo
cereales más comúnmente en el Maíz
pero también se encuentra presente
en el trigo, arroz, cebada, etc.
Para culminar, la zearalenona es
considerada como una sustancia
xenobiotica con efectos tóxicos sobre
el organismo con efecto estrogenico,
es de suma importancia conocer los
daños que produce y saber cómo se
puede evitar su desarrollar
micotoxicosis.
La micotoxicosis de origen alimentaria
producida por metabolitos del grupo
fúngico fusarium, es de riesgo elevado
para la salud de los humanos, por lo
cual se deben tener medidas para
evitar la contaminación de los
comestibles.
En referencia al maíz, ya que es el
principal alimento de consumo en
México, es de vital relevancia que se
lleve a cabo un control de estas
sustancias en este cereal, su consumo
masivo puede generar problemas de
salud a un nivel poblacional mayor y
sobretodo en mujeres en plena etapa
de desarrollo durante su pubertad.
Cabe destacar que es, aunque se han
desarrollado algunos métodos para el
saneamiento, control y
desintoxicación de esta sustancia
xenobiotica contaminante de
alimentos, aun no se ha podido
encontrar una vía totalmente viable y
concisa para lograrlo.
En efecto, el contexto que rodea a la
micotoxina zearalenona aún no es
muy concreto del todo, debido a que
existe información limitada y hace falta
que se lleven a cabo más
investigaciones para delimitar
correctamente cuales son
exactamente las formas de evitar su
contaminación alimentaria.
Referencias
1. Reyes W y col. (2016).
Aflatoxins, Deoxynivalenol and
Zearelenone in maize straw
harvested in Tepatitlan, Jalisco
state, Mexico. Revista Bio
Ciencias. Vol 4(1). Pp,3-10.
2. Filannino A y col. (2011). Dose-
response effects of estrogenic
mycotoxins (zearalenone,
alpha- and beta-zearalenol) on
motility, hyperactivation and the
acrosome reaction of stallion

20. 19
sperm. Bio Med Central. Vol
134. Pp 1-9.
3. Lou X y col. (2017). Effects of
Electron Beam Irradiation on
Zearalenone and Ochratoxin A
in Naturally Contaminated Corn
and Corn Quality Parameters.
MDPI. Vol 84. Pp 2-9
4. Liu M y col. (2014). Toxic
Effects of Maternal
Zearalenone Exposure on
Intestinal Oxidative Stress,
Barrier Function,
Immunological and
Morphological Changes in
Rats. PLoS ONE. Vol 9(9). Pp
1-12.
5. Marin E y col. (2015). Food
Contaminant Zearalenone and
Its Metabolites Affect Cytokine
Synthesis and Intestinal
Epithelial Integrity of Porcine
Cells. OA TOXINS. Vol 7. Pp
1980-1985
6. Yazdanpanah H y col. (2012).
Exposure Assessment of the
Tehran Population (Iran) to
Zearalenone Mycotoxin.
Iranian Journal of
Pharmaceutical. Vol 11 (1). Pp
251-256.
7. Popiel D y col. (2014).
Zearalenone lactonohydrolase
activity in Hypocreales and its
evolutionary relationships
within the epoxide hydrolase
subset of a/b-hydrolases. BMC
Microbiology. Vol 14:82. Pp 2-
11.
8. Krol A y col. (2018).
Microbiology neutralization of
zearalenone using Lactococcus
lactis and Bifidobacterium sp.
Anal Bioanal Chem. Vol 41. Pp
944–950.
9. Filek M y col. (2017). Electron
Paramagnetic Resonance
(EPR) Spectroscopy in Studies
of the Protective Effects of 24-
Epibrasinoide and Selenium
against Zearalenone-
Stimulation of the Oxidative
Stress in Germinating Grains of
Wheat. MDPI. Vol 178. Pp 2-13.
10.Mukherjee D y col (2014)
Physiologically-Based
Toxicokinetic Modeling of
Zearalenone and Its
Metabolites: Application to the
Jersey Girl Study. PLoS ONE.
Vol 9(12) Pp 2-28
11.Utermark J y col. (2007). Role
of Zearalenone Lactonase in
Protection of Gliocladium
roseum from Fungitoxic Effects
of the Mycotoxin Zearalenone.
APPL. ENVIRON.
MICROBIOL. Vol. 73. Pp 637-
641.
12.Pietsch C y col. (2015). Efectos
de la exposición dietética a la
zearalenona (ZEN) en la carpa
( Cyprinus carpio L.). MDPI. Vol
9. Pp 2-16
13.Zielonka L y col. (2015).
Zearalenona en los tejidos
intestinales de las madres
inmaduras expuestas por vía
oral a las micotoxinas. MDPI.
Vol 8. Pp 2-12
14.Kriszt R y col. (2012). A New
Zearalenone Biodegradation
Strategy Using Non-Pathogenic
Rhodococcus pyridinivorans
K408 Strain. PLoS ONE. Vol
7(9). Pp 1-7
15.Li L y Col. (2015). Zearalenone
Inhibits Rat and Human 11𝛽-
Hydroxysteroid
Dehydrogenase Type 2.
BioMed Research International.
Vol 15. Pp 2-13.
16.Barrera G y col. (2017). A Rapid
Magnetic Solid Phase

21. 20
Extraction Method Followed by
Liquid Chromatography-
Tandem Mass Spectrometry
Analysis for the Determination
of Mycotoxins in Cereals.
MPDI. Vol 147. Pp 2-10.
17.Igawa T y Col. (2007).
Reducción de la contaminación
por el Fusarium Mycotoxin
Zearalenone en núcleos de
maíz a través de la modificación
genética con un gen de
desintoxicación. AEM. Vol 73.
Pp 2-14.
18.Peruzzo M. (2016). Micotoxinas
en harinas derivadas de trigo y
soja detectadas por prueba de
Elisa. Pesq. agropec. bras.,
Brasília, volumen 51. Pp 1-5.
19.González C & Col. (2016).
Características y propiedades
del maíz (Zea mays L.) criollo
cultivado en Aguascalientes,
México Revista Mexicana de
Ciencias Agrícolas, vol. 7, núm.
3, Abril-Mayo, Pp. 670-679.
20.Constanze P y Col. (2015).
Effects of Dietary Exposure to
Zearalenone (ZEN) on Carp
(Cyprinus carpio L.) . TOXINS.
Vol. 7, Pp 3467-3478.
21.Soriano J y Col. (2007).
Micotoxinas en alimentos.
DIASSANTOS. España. Pp
287-288.
22.Pui W y col.(2018). Mycotoxin:
Its Impact on Gut Health and
Microbiota. Front. Cell. Infect.
Microbiol. Vol, 8:60. Pp 2-11.
23.Murugesan G y col. (2015).
Prevalence and effects of
mycotoxins on poultry health
and performance, and recent
development in mycotoxin
counteracting strategies.
Poultry Science vol 94. Pp
1298–1302.
24.Zielonka L y col. (2015).
Zearalenone in the Intestinal
Tissues of Immature Gilts
Exposed per os to Mycotoxins.
TOXINS. Vol 7,Pp 3211-3218.