Este documento trata sobre la composición química de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se detalla la composición de la leche de diferentes especies animales y los factores que influyen en la producción y composición de la leche de vaca, como el ciclo de lactación, la alimentación y la raza. También describe los componentes principales de la leche como la caseína, lactosa, grasas y vitaminas. Finalmente, analiza las propiedades fís

1. IINNTTEEGGRRAANNTTEESS::
Caballero Rivera Ederson
Carbajal Romero Gisela
Mendoza Arista Nadia

2. Introducción
» La leche es el primer alimento del hombre, su
única fuente de nutriente en el momento del
nacimiento. Es el mejor alimento natural
porque contiene cantidades relativamente
importantes de unos 55 nutrientes esenciales
para el hombre. Sin embargo, no es un
alimento completo, ya que todas las leches
son deficitarias en vitamina D y en hierro.

3. La leche de vaca , como a todos se nos ha dicho, es una rica fuente
de calcio, importante para nuestros huesos y dientes, contiene
proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes (vitaminas, ácidos
grasos, etc.) que pueden ser benéficos para la salud.
Objetivos :
 Conocer la bioquímica de la leche
 Conocer los componentes químicos de la leche
 Conocer las propiedades físicas de la leche
 Conocer el valor nutritivo de la leche y el queso.

6. Composición ddee llaa lleecchhee ddee ddiissttiinnttaass
eessppeecciieess aanniimmaalleess
Especie Proteína
total (%)
Caseína
(%)
Seroproteína
(%)
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas
(%)
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo.
Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles
que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella
se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

7. TTeeccnnoollóóggiiccaa::

8. TTaabbllaa ddee ccoommppoossiicciióónn ddee llaa lleecchhee..
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la
base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia
artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche
comercializadas.

9. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN QQUUÍÍMMIICCAA
• Agua (87%)
• Lípidos (3.5%),
• Proteínas (3.2%),
• Hidratos de Carbono
(5.1%)
• Sales (0.9%).

10. QQuuíímmiiccaa LLaaccttoollóóggiiccaa
CCoommppoossiicciióónn ggeenneerraall ddee llaa lleecchhee......
Componentes naturales
CCoommppoonneenntteess
Componentes mayoritarios Componentes minoritarias
• Agua
• Grasa
• Proteína
• Lactosa
 Sales
 Acido cítrico
 Enzimas
 Vitaminas
 Gases
 Fosfolípidos
Componentes no naturales
Sustancias extrañas
 Antibióticos
 Herbicidas
 Insecticidas
 Aguas residuales
 Restos de productos de
limpieza

11. CCoommppoonneenntteess ddee ddiiffeerreenntteess
lleecchheess......

13. Factores que iinnfflluuyyeenn eenn llaa pprroodduucccciióónn yy
ccoommppoossiicciióónn ddee llaa lleecchhee::
• A) Ciclo de lactación.

14. ......CCiicclloo ddee llaaccttaacciióónn::

15. bb)) CCaalloossttrroo::

16. cc)) IInnfflluueenncciiaa ddee llaa aalliimmeennttaacciióónn......
• Factores:
• Cantidad. descenso en la producción y
aumento en el extracto seco.
• Composición del alimento. Insuficiencia de la
celulosa o paja reduce el contenido graso.
Aumento en la ración de grasa no tiene
influencia en la composición.

17. d) raza...

18. CCoommppoonneenntteess ddee llaa LLeecchhee......
• Agua.- constituye la fase continua de la leche
y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos.
– Agua libre, es la mayor parte, en ésta se
mantienen en solución la lactosa y las sales.
– Agua de enlace, es el elemento de cohesión de
los componentes no solubles y es adsorbida a la
superficie de estos compuestos.

19. CCaarrbboohhiiddrraattooss......
COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA LECHE
(g/L)
COMPONENTE MUJER VACA
CALOSTRO LECHE CALOSTRO LECHE
LACTOSA 32 62 28 50
POLISACARISO 23 12 2.5 1.0
CARBOHIDRATOS
COMBINADOS 9.0 1.0 2.7 0.26

20. PPrrootteeíínnaass
Proteínas
totales
Caseína
Proteínas
del suero
lácteo
• a – lactalbúmina
• b – lactoglobulina
• Lactoferrina
• Inmunoglobulinas
• Albúmina sérica
• Lisozima
• Enzimas

21. CCaasseeíínnaa
Caseínas son las proteínas que precipitan a pH 4.6 y
forman un coágulo o cuajada.
Existen 3 diferentes moléculas de caseína:
• a – caseína
• b – caseína
• k – caseína
Las caseínas son fosfoproteínas

22. CCaasseeíínnaa
Forman micelas de caseína, conformadas por proteína +
Ca2+ + fosfato
La leche humana tiene un contenido mucho menor de
caseína en su composición

23. LLaaccttoossaa
Es un disacárido reductor  sustrato de reacción de Maillard.
Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y
leches concentradas.
• Se degrada por acción del calor
produciéndose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelización aunado
esto a las reacciones con proteínas
(r. de maillard).

24. La Lactosa: el más abundante...
...y el menos variable.

25. Características de la lactosa...
• En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y
beta (63%).
• Es poco soluble en agua
• Cristaliza muy rápido (a)
• Débil sabor dulce
• Forma ácido láctico al ser atacada por
bacterias

26. MMaatteerriiaa GGrraassaa......ccaarraacctteerrííssttiiccaass
• Se encuentra en forma de glóbulos
• Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm
0 1 micra)
• 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche
entera.
• a mayor diámetro más fáciles de separar son.

27. • La mg de la leche es una mezcla de
triglicéridos (alcohol + ac. Grasos)
• Los Ácidos grasos representan alrededor
del 90% de la grasa de la leche.
• El ácido butírico es el representativo en el
caso de la leche.
• También existen las grasas no
saponificables (pigmentos y vit.
Liposolubles).

29. Sustancias nitrogenadas...
• Es la parte más compleja de la leche.
• Proteínas 95%
• Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
• Las proteínas de la leche es con excepción del huevo
el mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.

30. Proteínas del
suero
Proteína Función
a - lactalbúmina Necesaria para síntesis de
lactosa
b - lactoglobulina Ausente en leche humana.
Responsable del gusto a
cocido de la leche
Inmunoglobulinas Pasaje de IgG de la vaca al
ternero. De la madre al bebé
pasa IgA
Enzimas:
lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima

31. Enzimas en la leche...

32. Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Sodio (alto en leche de vaca)
• Potasio (alto en leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, Zinc y Cobre  alta
biodisponibilidad en leche humana

33. Vitaminas
liposolubles
• A
• E
• K (sintetizada por
microorganismos del
rumen)
• D
Al descremar las leches,
las vitaminas liposolubles
se pierden. Igualmente, las
leches de vaca se
fortifican con vitaminas A y
D.
Vitaminas hidrosolubles
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Piridoxina (B6)
• Niacina (B3)
• Acido ascórbico (C)
• Cianocobalamina (B12)
• Acido pantoténico (B5)

34. Vitaminas en dif. Tipos de leche...

35. Principales sales de la leche...
Concentración de las principales sales de
la leche
componente Concentración (mg/100g)
total coloidal soluble
Calcio 117.7 81.1 36.6
Magnesio 12.1 4.3 7.8
Citrato 176.0 19.0 158.0
Fósforo 95.1 50.8 44.2
Sodio 58.0 54.5 3.5
Potasio 140.0 10.0 130.0
Cloruro 104.5 0 104.5

36. Estados de dispersión de la leche...
• La leche presenta 3 estados. físicos de dispersión
de sus múltiples componentes:
a) Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.
b) Dispersión coloidal formada por las proteínas, y
c) Emulsión formada por las sustancias liposolubles.

37. Propiedades Físicas de la leche...
• Apariencia..
Aspecto opaco debido a su contenido de
partículas suspendidas, grasa, proteínas y
sales minerales.
Color de blanco a amarillo según coloración
de la grasa.
La leche desnatada es más transparente,
con ligero color azulado.

38. Propiedades Físicas de la leche...
• Densidad. Entre 1.028 y 1.034
• Punto de Congelación. –0.54 y –0.59
dependiendo del contenido de lactosa,
proteína y sales minerales (bajan el pc).
• pH de 6.6. A 6.7.
• Acidez: 0,15 – 0,16% (15º - 16ºD)

39. LLEECCHHEE DDEE CCOONNSSUUMMOO
LECHE PASTERIZADA
LECHE ESTERIL
LECHE U.H.T.
LECHES CONCENTRADAS
LECHE EN POLVO
LECHES SABORIZADAS

40. DDEERRIIVVAADDOOSS LLAACCTTEEOOSS
 CASEINATOS
 NATAS Y MANTEQUILLAS
 QUESOS
 LECHES FERMENTADAS (YOGURT, KEFIR)
 HELADOS
 CUAJADAS

41. VVAALLOORR NNUUTTRRIITTIIVVOO DDEELL QQUUEESSOO
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de
proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación,
fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.
Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción
comestible)
Tipo de
queso
Energía
(Kcal)
Proteína
s
(g)
Grasa
s
(g)
Hidrato
s
de
carbon
o
(g)
Calci
o
(mg)
Vit.
B2
mg)
Vit. A
(mcg)
Vit D
(mcg
)
Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,0
0 0,00
Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20
Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Traza
s 49,00

42. CCoonncclluussiioonneess ……
 La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se
encuentran en reducidas cantidades. las proteínas de la leche, se
pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de
acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
 El queso, se trata de un alimento muy rico en grasa cuyo consumo debe
ser ocasional, especialmente en personas con exceso de peso.
 El queso tiene un aporte de calcio puede fácilmente sustituirse bien por
su versión 0%, o por la amplia variedad de productos lácteos disponible,
cuyo contenido en grasas es prácticamente impreceptible en la mayoría,
por ejemplo, de yogures actuales.