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HACCP NORMA 2861.Of 2004  Sistema de Análisis de peligros y      puntos críticos de Control
Prerrequisitos• Antes de aplicar el sistema HACCP es  necesario contar con los prerrequisitos como• Las GMP o BPM ( Buenas...
Finalidad del sistema H.A.C.C.P.• La finalidad del sistema Haccp es :    “ QUE EL CONTROL SE    CENTRE EN LOS PUNTOS    CR...
Dificultades• Dificulta de aplicación efectiva del sistema por  parte de la propia empresa.• Las PYMES no siempre disponen...
Flexibilidad• El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad  apropiada ; no obstante deben observar los  siete principio...
7 Principios del Sistema HACCP1.   Conducir un Análisis de Riesgos2.   Determinación de los P.C.C.3.   Establecer los lími...
AlcancesEsta norma establece los requisitos para el  desarrollo , y la implementación efectiva de una  programa funcional ...
Terminos y Definiciones                              17. Monitorear1.    Accion Correctiva       18. No Conformidad2.    A...
Prerrequisitos Esenciales1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE )2. Los Procedimientos Operacionales   Estandarizado...
Previo al analisis de peligros debe :a) Realizar investigacion de la planta y equipos   para seber si son adecuados respec...
d) Identificar las necesidades relacionadas con la    operación y sanitizacion de la planta y sus    equipos incluyendo ma...
Aplicación del Sistema HACCP  CONDICION BASICA :CONTAR CON EL APOYO DE   LA DIRECCION DE LA        EMPRESA
Equipo HACCP1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario   que tenga competencia tecnica.Cuando no se   disponga de t...
Descripción del Producto• Se debería formular una descripción completa  del producto, que incluya información  pertinente ...
Determinación del uso previsto del             producto• Se debe identificar y documentar el uso  previsto del producto co...
Elaboración de un diagrama de flujo ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMASIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS         INVOLUCRADAS
Confirmacion In Situ del Diagrama de                Flujo• El equipo HACCP debe confirmar que este se  acorde a la realida...
Identificación de todos los posibles  peligros relacionados con toda fase1. El equipo HACCP debería identificar en una   l...
Determinación de los puntos críticos         de control ( P.C.C. )• Un PCC es cualquier paso operacional en la  elaboració...
Establecimiento de los límites críticos            para cada PCCLímite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la  aceptab...
Sistema de Monitoreo de cada PCCEl monitoreo es la medición u observación programada y   documentada de un PCC en relación...
Establecimiento de las acciones              correctivas• Se deberán formular acciones correctivas  especificas para cada ...
Establecimiento de procedimientos de            verificación• Se deberían establecer procedimientos de  verificación objet...
DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh            2861 Of 2004• La verificación debería efectuarla una persona  distinta de la enca...
Establecimiento de un sistema de        documentación y registro• El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso.• Se doc...
Capacitación• La capacitación del personal de la Industria, el  gobierno y las instituciones académicas  respecto de los p...
Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP• MonitoreoPara establecer el sistema de monitoreo más  apropiado,se deben especificar ...
• Monitoreo :1. Que se debe monitorear ?Las medidas para controlar un peligroLos límites críticos de estas medidas2.- Quie...
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  1. 1. HACCP NORMA 2861.Of 2004 Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de Control
  2. 2. Prerrequisitos• Antes de aplicar el sistema HACCP es necesario contar con los prerrequisitos como• Las GMP o BPM ( Buenas Practicas de Manufactura )• Requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos• Capacitación
  3. 3. Finalidad del sistema H.A.C.C.P.• La finalidad del sistema Haccp es : “ QUE EL CONTROL SE CENTRE EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL “ ( P.C.C. ) (pag 2,parrafo 2°)
  4. 4. Dificultades• Dificulta de aplicación efectiva del sistema por parte de la propia empresa.• Las PYMES no siempre disponen de recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan efectivo de HACCP• La eficacia de la aplicación depende de que la direccion y los empleados posean el conocimiento y la practica adecuados sobre el sistema
  5. 5. Flexibilidad• El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad apropiada ; no obstante deben observar los siete principios en los que se basa el sistema( pag 2 ,parrafo 4 )
  6. 6. 7 Principios del Sistema HACCP1. Conducir un Análisis de Riesgos2. Determinación de los P.C.C.3. Establecer los límites Críticos4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo5. Establecer las Acciones Correctivas6. Establecer los Procedimientos de Verificación7. Establecer la Documentación
  7. 7. AlcancesEsta norma establece los requisitos para el desarrollo , y la implementación efectiva de una programa funcional de control de peligros en procesos de producción de alimentos ,la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, para asegurar la inocuidad de los alimentos por ellas elaborados ( pag 3 ,parrafo 1 )
  8. 8. Terminos y Definiciones 17. Monitorear1. Accion Correctiva 18. No Conformidad2. Análisi de Peligros 19. Peligro3. Arbol de Desición 20. Plan HACCP4. B.P.M. , B.P.F. 21. P.O.E5. Controlado 22. P.O.E.S / POS6. Controlar 23. PCC7. Desviación 24. PC8. Diagrama de Flujo 25. Registro9. Equipo HACCP 26. Riesgo10. Fase 27. Sistema HACCP11. HACCP 28. Validadción12. Incidencia 29. Verificación13. Inocuidad (pag 3,4,5)14. Límite Crítico15. Límites Operacionales16. Medida de Control
  9. 9. Prerrequisitos Esenciales1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE )2. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización ( POES ) ( pag 5 ,parr4)
  10. 10. Previo al analisis de peligros debe :a) Realizar investigacion de la planta y equipos para seber si son adecuados respecto a su construccion y mantenimientob) Identificar falencias que dificulten la implementación y afecten la inocuidad de los alimentosc) Corregir todas las falencias identificadas en las instalaciones y su mantenimiento establecer limites de tiempo de ejecución
  11. 11. d) Identificar las necesidades relacionadas con la operación y sanitizacion de la planta y sus equipos incluyendo manejo de agua,de desechos solidos y liquidos, limpieza y desinfeccion,control de plagas , higiene del personal ( salud , presentacion,vestuario , capacitacion en temas de higiene y manip de alim )e ) Contar con procedimientos ( POES / POS ) Y POEf) Contar con auditoria de los prerequisitos
  12. 12. Aplicación del Sistema HACCP CONDICION BASICA :CONTAR CON EL APOYO DE LA DIRECCION DE LA EMPRESA
  13. 13. Equipo HACCP1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario que tenga competencia tecnica.Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa se debería recabar asesoramiento especializado de otras fuentes como,por ejemplo,asociaciones comerciales e industriales,expertos independientes y autoridades competentes,así como de literatura sobre el sistema HACCP y la orientción para su uso ( pag 7,parr 3 )
  14. 14. Descripción del Producto• Se debería formular una descripción completa del producto, que incluya información pertinente a :La inocuidad, envasado , duración y condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.( pag 7 ,parr 5)
  15. 15. Determinación del uso previsto del producto• Se debe identificar y documentar el uso previsto del producto considernado los usos qu se estima que ha de darle el usuario o consumidor final,por ejemplo : métodos de preparacion adicional y se deberían considerar grupos vulnerables de la población
  16. 16. Elaboración de un diagrama de flujo ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMASIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS INVOLUCRADAS
  17. 17. Confirmacion In Situ del Diagrama de Flujo• El equipo HACCP debe confirmar que este se acorde a la realidad en todas sus etapas y momentos y modificarlo si procede
  18. 18. Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase1. El equipo HACCP debería identificar en una lista todos los peligros que se pueden razonablemente prever que se producirán en cada fase de acuerdo al ámbito previsto2. Analizar los peligros para identificar cuales son indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir una alimento inocuo
  19. 19. Determinación de los puntos críticos de control ( P.C.C. )• Un PCC es cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento , donde la perdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidadLa determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico, debe ser flexible y se debe utilizar como orientación para determinar los PCC
  20. 20. Establecimiento de los límites críticos para cada PCCLímite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del procesoPara cada PCC de deberá especificar y ,cuando corresponda, validar límites criticos.En algunos casos ,se fijará más de un límite critico( mediciones de temp, tiempo, H° , pH ,y otros )
  21. 21. Sistema de Monitoreo de cada PCCEl monitoreo es la medición u observación programada y documentada de un PCC en relación con sus límites críticosEl propósito es detectar una perdida de control de un PCC en forma oportuna y con la información necesaria para efectuar las correcciones antes de que se produzca la desviaciónLos datos los debe evaluar una persona asignada con competencias y conocimientos necesarios para aplicar acciones correctivas.Si el monitoreo no es continuo su cantidad y frecuencia debe ser garantía de control del PCC
  22. 22. Establecimiento de las acciones correctivas• Se deberán formular acciones correctivas especificas para cada PCC del sistema HACCPEstas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado .Deberán incluir también un adecuado sistema de disposición del producto afectado.
  23. 23. Establecimiento de procedimientos de verificación• Se deberían establecer procedimientos de verificación objetivo :Ver que el sistema HACCP funcione correctamente se pueden usar métodos , procedimientos y ensayos de verificación ,en particular mediante muestreo aleatorio , análisis y ensayos. La frecuencia debida
  24. 24. DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh 2861 Of 2004• La verificación debería efectuarla una persona distinta de la encargada del monitoreo y las acciones correctivas ; estas también podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma estas pueden ser por ejemplo :• Examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control
  25. 25. Establecimiento de un sistema de documentación y registro• El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso.• Se documentarán entre otros :El análisis de los peligrosLa determinación de los PCCLa determinación de los límites críticos• Se mantendrán registros, entre otros :Las actividades de monitoreo de los PCCLas desviaciones y las acciones correctivas correspondientesLos procedimientos de verificación aplicadosLas modificaciones al plan HACCP
  26. 26. Capacitación• La capacitación del personal de la Industria, el gobierno y las instituciones académicas respecto de los principios y las aplicaciones del sistema HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema.
  27. 27. Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP• MonitoreoPara establecer el sistema de monitoreo más apropiado,se deben especificar los aspectos sgtes en los procedimientos operativos normalizados, o como parte de las BMP ,para controlar las desviaciones del proceso
  28. 28. • Monitoreo :1. Que se debe monitorear ?Las medidas para controlar un peligroLos límites críticos de estas medidas2.- Quien debe actuar?Se debe especificar la especialidad del operadorque monitorea un PCC determinado. Todos los registros y documentación asociada deben ser firmadas por el operador responsable y luego evaluadas por el personal responsable asignado3.- Cuando se debe realizar el monitoreo?Si no es continuo se debe especificar la frecuencia con que se realizará .Esta debe garantizar que se ejerce control sobre el PCC4.- Como se debe realizar el monitoreo?Las actividades de monitoreo implican mediciones ( valores numéricos ) u observaciones ( presencia o ausencia )
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