Puntos Críticos De Control.

1. TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA
 INTEGRANTES
 Miguel Rolong
Jessica Ortiz
Yadith Atencia
Luis Rojas
Mayerli Herrera

3. El Sistema HACCP – Análisis De Puntos Críticos De Control Y
Riesgos–
Es un sistema desarrollado hace tres décadas con el fin de
brindar alimentos seguros a los astronautas del programa
espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa
ampliamente empleado por las industrias de alimentos. El
objetivo principal , como se menciono, es el de garantizar la
seguridad del producto, (Aspectos básicos) para brindar un
alimento con calidad.

4. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

5. Principios del sistema HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios
siguientes:  PRINCIPIO 5
Establecer las medidas
 PRINCIPIO 1 correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que
Realizar un análisis de peligros. un determinado PCC no está
controlado.
 PRINCIPIO 2  PRINCIPIO 6
Determinar los puntos críticos Establecer procedimientos de
de control (PCC). comprobación para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona
 PRINCIPIO 3 eficazmente.
Establecer un límite o límites  PRINCIPIO 7
críticos. Establecer un sistema de
documentación sobre todos los
 PRINCIPIO 4 procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y
Establecer un sistema de su aplicación.
vigilancia del control de los PCC.

6. APLICACIÓN
1. Formación de un
2. Descripción del producto
equipo de HACCP
 La empresa alimentaria deberá  Deberá formularse una descripción
asegurar que se disponga de completa del producto que incluya
conocimientos y competencia
específicos para los productos que
información pertinente sobre su
permitan formular un plan de HACCP inocuidad, por ejemplo:
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear composición, estructura
un equipo multidisciplinario. Cuando no física/química (incluidos
se disponga de servicios de este T°, pH, etc.), tratamientos estáticos
tipo, deberá recabarse asesoramiento para la destrucción de los microbios
técnico de otras fuentes e identificarse
el ámbito de aplicación del plan del (tales como los tratamientos
Sistema de HACCP. Dicho ámbito de térmicos, de
aplicación determinará qué segmento congelación, salmuera, ahumado, et
de la cadena alimentaria está c.), envasado, durabilidad, condicion
involucrado y qué categorías generales es de almacenamiento y sistema de
de peligros han de abordarse. distribución.

7. APLICACIÓN
3. Determinación del uso al 4. Elaboración de un
que ha de destinarse diagrama de flujo
 El uso al que ha de destinarse  El diagrama de flujo deberá ser
deberá basarse en los usos elaborado por el equipo de
previstos del producto por HACCP y cubrir todas las fases
parte del usuario o consumidor de la operación. Cuando el
final. En determinados sistema de HACCP se aplique a
casos, como en la alimentación una determinada
en instituciones, habrá que operación, deberán tenerse en
tener en cuenta si se trata de cuenta las fases anteriores y
grupos vulnerables de la posteriores a dicha operación.
población.

8. 6. Al realizar un análisis de
peligros, deberán incluirse, siempre
que sea posible, los siguientes
APLICACION factores:
 la probabilidad de que surjan peligros y la
gravedad de sus efectos perjudiciales para
la salud;
5. Confirmación in situ del  la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de
la presencia de peligros;
diagrama de flujo
 la supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados;
 El equipo de HACCP deberá cotejar  la producción o persistencia de
toxinas, sustancias químicas o agentes
el diagrama de flujo con la físicos en los alimentos; y
operación de elaboración en todas
 las condiciones que pueden originar lo
sus etapas y momentos, y anterior.
enmendarlo cuando proceda.  El equipo tendrá entonces que determinar
qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.
 Puede que sea necesario aplicar más de una
medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada
medida se pueda controlar más de un
peligro.

9. APLICACION
7. Determinación de los puntos 8. Establecimiento de
críticos de control (PCC) límites críticos para cada
PCC
 Si se identifica un peligro en una  Para cada punto crítico de
fase en la que el control es control, deberán especificarse y
necesario para mantener la validarse, si es posible, límites
inocuidad, y no existe ninguna críticos. En determinados
casos, para una determinada
medida de control que pueda fase, se elaborará más de un límite
adoptarse en esa fase o en crítico. Entre los criterios aplicados
cualquier otra, el producto o el suelen figurar las mediciones de
proceso deberán modificarse en temperatura, tiempo, nivel de
esa fase, o en cualquier fase humedad, pH, AW y cloro
anterior o posterior, para incluir disponible, así como parámetros
una medida de control. sensoriales como el aspecto y la
textura.

10. APLICACION
9. Establecimiento de un 10. Establecimiento de
sistema de vigilancia para medidas correctivas
cada PCC
 . Con frecuencia se prefieren las  Con el fin de hacer frente a las
mediciones físicas y químicas a los desviaciones que puedan
producirse, deberán formularse
ensayos microbiológicos porque medidas correctivas específicas para
pueden realizarse rápidamente y a cada PCC del sistema de HACCP.
menudo indican el control
microbiológico del producto. Todos  Estas medidas deberán asegurar que
el PCC vuelva a estar controlado. Las
los registros y documentos medidas adoptadas deberán incluir
relacionados con la vigilancia de también un sistema adecuado de
los PCC deberán ser firmados por la eliminación del producto afectado.
persona o personas que efectúan la Los procedimientos relativos a las
vigilancia, junto con el funcionario desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en
o funcionarios de la empresa los registros de HACCP
encargados de la revisión.

11. APLICACION 12. Establecimiento de un
sistema de documentación y
11. Establecimiento de
registro
procedimientos de
comprobación
 Para aplicar un sistema de HACCP
Entre las actividades de comprobación pueden es fundamental contar con un
citarse, a título de ejemplo, las siguientes: sistema de registro eficaz y
 - examen del sistema de HACCP y de sus preciso. Deberán documentarse los
registros; procedimientos del sistema de
 - examen de las desviaciones y los HACCP, y el sistema de
sistemas de eliminación del producto; documentación y registro deberá
 - confirmación de que los PCC se ajustarse a la naturaleza y
mantienen bajo control. magnitud de la operación en
 Cuando sea posible, las actividades de cuestión.
validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de HACCP.