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FICHA TÉCNICA Y FICHA DE COSTOS PARA PRESENTACIÓN DE TESIS 
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COMPOTA DE MANZANA 
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UNIDAD 
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Manzana Granny ...
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SALSA DE ACETO 
INGREDIENTES 
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FICHA TECNICA Y FICHA DE COSTOS DE UN PLATO PRINCIPAL PARA TESIS - EJEMPLO

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EJEMPLO DE FICHA TECNICA Y FICHA DE COSTOS DE UN PLATO PRINCIPAL CON DOS GUARNICIONES Y DOS SALSAS.-

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FICHA TECNICA Y FICHA DE COSTOS DE UN PLATO PRINCIPAL PARA TESIS - EJEMPLO

  1. 1. 1 FICHA TÉCNICA Y FICHA DE COSTOS PARA PRESENTACIÓN DE TESIS .FICHA TÉCNICA DEL PLATO PRINCIPAL Carre de cerdo asado, compota de manzanas bañados en salsa de aceto y perejil INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO F A C T O R D E R E N D I M I E N T O MÉTODO DE PREPARACIÓN: Para limpiar el carré: Raspar las costillas hasta despegar completamente la carne que tiene adherida, cuidando de no lastimar la zona en donde se aloja el carré. Retirar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadrillé y disponerlo sobre una placa para horno. Mezclar la sal gruesa con el tomillo, el romero y la salvia picada. Espolvorear el carré con esta mezcla y llevar a horno hasta completar su cocción. MONTAJE Y DECORACIÓN: En un plato paleta de cerámica blanca se coloca la porción de carré en el centro. A la izquierda del plato se coloca la compota y los chips de manzana, intercalando, formando una torre. Se decora con el aceite de perejil alrededor del carre. Desde el centro de la costilla hacia el borde del plato se decora con la salsa de aceto. Un suave recorrido de aceto sobre los chips formando finísimas hebras. Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Calentado: Antes de servir, retirar 5 minutos antes de la heladera y calentar en sartén diez minutos a fuego medio. PESO BRUTO Carré de cerdo KG 0,200 1,450 0,290 Sal Gruesa KG 0,030 1,000 0,030 Tomillo KG 0,015 1,000 0,015 Salvia KG 0,010 1,000 0,010 Romero KG 0,010 1,000 0,010 Compota Manzana S.E. KG 0,090 ------ -------- Salsa de Aceto S.E. KG 0,025 ------ -------- Salsa de Perejil S.E. KG 0,050 ------ -------- Chips de Manzana KG 0,060 ------ -------- 0,350 KG 0,350 KG 1 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones:
  2. 2. 2 COMPOTA DE MANZANA INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO FACTOR DE RENDIM IENTO PESO BRUTO Manzana Granny Smith KG 1,000 1,050 1,050 Azúcar KG 0,100 1,000 0,100 Sidra L 0,200 1,000 0,200 Cardamomo KG 0,050 1,000 0,050 0,900 kg 0,090 10 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: MÉTODO DE PREPARACIÓN : Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequeños sin retirar la cáscara. Disponerlo sobre una olla de fondo grueso y llevar al fuego. Incorporar el azúcar, semillas de cardamomo y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una compota. Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir . CHIPS DE MANZANA: INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO FACTOR DE RENDIMIENT O PESO BRUTO Manzana Granny Smith KG 0,400 1,050 0,420 Azúcar KG 0,100 1,000 0,100 Agua KG 0,100 0,100 0,100 0,480 KG 0,060 KG 8 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: MÉTODO DE PREPARACIÓN: Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortarlas en rodajas muy finas. Reservar. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar. Pasar las láminas de manzana por el almíbar y colocarlas en una placa con papel manteca. Llevar a un horno por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y crocantes. Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir
  3. 3. 3 SALSA DE ACETO INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO FACTOR DE RENDIMIENTO PESO BRUTO Aceto KG 0,400 1,000 0,400 Azúcar KG 0,100 1,000 0,100 0,350 KG 0,025 KG 14 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: MÉTODO DE PREPARACIÓN: En una olla disponer el aceto y el azúcar. Dejar reducir hasta que espese. Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 25 grs. cada uno.-. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir SALSA DE PEREJIL INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO FACTOR DE RENDIMIENT O PESO BRUTO Aceite de Perejil KG 0,400 1,000 0,400 Aceite de Oliva KG 0,100 1,000 0,100 Pimienta KG 0,005 1,000 0,005 Sal KG 0,010 1,000 0,010 0,500 kg 0,050 kg 10 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: METODO DE PREPARACIÓN: Mezclar los aceites. Condimentar. Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 20 grs. cada uno.-. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir
  4. 4. 4 FICHAS DE COSTOS Plato principal: carré de cerdo compota y chips de manzanas salsa de aceto y salsa de perejil INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO BRUTO PRECIO DE COMPRA POR KG ($) COSTO TOTAL Carré de cerdo KG 0,290 40,00 11,60 Sal Gruesa KG 0,030 5,09 0,15 Tomillo KG 0,015 72,00 1,08 Salvia KG 0,010 0,00 0,00 Romero KG 0,010 47,70 0,48 Compota Manzana S.E. KG 0,090 39,44 3,55 Salsa de Aceto S.E. KG 0,025 71,77 1,79 Salsa de Perejil S.E. KG 0,050 38,18 1,91 Chips de Manzana KG 0,060 15,29 0,92 0,350 KG 0,350 KG 1 $ 61,37 $ 21,48 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: Costo por porción: SEMIELABORADO: COMPOTA DE MANZANAS INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO BRUTO PRECIO DE COMPRA POR KG ($) COSTO TOTAL Manzana Granny Smith KG 1,050 15,00 15,75 Azúcar KG 0,100 7,19 0,72 Sidra L 0,200 20,12 4,02 Cardamomo KG 0,050 300,00 15,00 0,900 KG 0,090 KG 10 $ 39,44 $ 3,55 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: Costo por porción: SEMIELABORADO: CHIPS DE MANZANAS INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO BRUTO PRECIO DE COMPRA POR KG ($) COSTO TOTAL Manzana Granny Smith KG 0,420 15,00 6,30 Azúcar KG 0,100 7,19 0,72 Agua KG 0,100 3,20 0,32 0,480 KG 0,060 KG 8 $ 15,29 $ 0,92 Peso Total de la Preparación: Peso de la Porción: Cantidad de Porciones: Costo por Kilogramo: Costo por porción:

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