Norma ISo 22000 Gestion De Inocuidad De Los ALimentos....Gestion Seguridad Alimentaria

1. INTEGRANTES:
• JAVIER URBINA
• HENRY JARA
• PAULINA NUÑEZ
• GABRIELA CHUQUIANA
• JESSICA MOLINA
• JESSICA HARO

2. •Peligros en la cadena
alimentaria
•Control adecuado
Inocuidad de los
alimentos
•Formado por varias
organizaciones en los que
se incluyen centros de
servicio de alimentación y
proveedores de servicio
Cadena
alimentaria •Comunicación interactiva
•Gestión del sistema
•Programas de pre-
requisitos
•Principios del HACCP
ISO 22000:2005
DEFINICION
Norma genérica para
los Sistemas de
Gestión de la
Inocuidad de los
Alimentos (SGIA),
en la cual se definen
los requisitos que
aplican a todas las
organizaciones en la
cadena alimentaria.

3. •Identificar peligros relacionados a la inocuidad a
lo largo de la cadena alimentaria.
•Comunicación en ambos sentidos de la cadena
alimentaria.
Comunicación
interactiva
•Es importante que los sistemas de inocuidad de
los alimentos estén dentro de un sistema de
gestión estructurado
Gestión del
sistema
•Se puede aplicar independientemente.
•Puede integrarse con requisitos de sistemas de
gestión relacionados;
ISO
22000:2005

4. ISO
22000:2005
Integra los principios
del sistema HACCP y
las etapas de
aplicación
desarrollados por la
Comisión del Codex
alimentarius.
Propósito: armonizar
de manera global los
requisitos de la gestión
de la inocuidad de los
alimentos.
Combina el plan
HACCP con programas
de prerrequisitos. La
norma trata los
aspectos concernientes
a la inocuidad de los
alimentos

5. Especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos; con
el objeto de asegurarse de que el alimento es
inocuo en el momento del consumo humano.
Aplicable a toda organización que se halle
dentro de la cadena alimentaria

6. LANORMAPERMITEALA
ORGANIZACIÓN
Aplicar un sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos destinado a proporcionar productos
inocuos para el consumidor
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios en relación a la inocuidad de los
alimentos
Buscar la certificación o registro de su sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos por un
organismo externo o una autoevaluación de
conformidad con esta norma.
Comunicar de manera eficaz temas referidos a la
inocuidad de los alimentos con las organizaciones
de la cadena alimentaria
Evaluar y valorar los requisitos del cliente en
relación a la inocuidad de los alimentos
La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo
estándar internacional que ordena las normas y
estándares para inocuidad de los alimentos en los
distintos países y organismos.

7. Productores de alimento para
animales, cosechadores,
agricultores, productores de
ingredientes, fabricantes de
alimentos, minoristas,
Operadores de servicio de comida y
catering.
Organizaciones que ofrecen
servicios de limpieza, desinfección,
transporte, almacenamiento, y
distribución.
Otras indirectamente involucradas
como proveedores de equipos,
agentes de limpieza, desinfección,
material de embalaje.
ORGANIZACIONES

8. Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001
0 Introducción Introducción
1 Objeto y Campo de Aplicación Objeto y Campo de Aplicación
2 Referencias Normativas Referencias Normativas
3 Términos y Definiciones Términos y Definiciones
4
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos
Sistema de Gestión de la Calidad
5 Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección
6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos
7 Planificación y Realización de Productos Inocuos Realización del Producto
8
Validación, Verificación y Mejora del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Medición, Análisis y Mejora

10. Estructura de la
Norma

11. 1. Objeto y Campo de Aplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y
Definiciones
4. Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los
Alimentos
5. Responsabilidad de
la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y
Mejora del Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos
APARTADOS

12. Comunicación Interactiva
Gestión del Sistema
Programas de Prerrequisitos
Principios del Sistema HACCP
SGIA

13. ISO 22000:2005
Sistema de gestión de
la inocuidad de los
alimentos
ISO / TS 22004:2005
Guía para la
aplicación de la
Norma ISO
22000:2005
ISO / CD TS 22003
Requisitos para
entidades que auditan
y certifican Sistemas
de Gestión de la
Inocuidad de los
Alimentos.
ISO / DIS 22005
Trazabilidad en la
cadena alimenticia -
Principios generales,
requisitos básicos
para diseño e
implementación de
sistemas

14. REQUISITOS
GENERALES
Evaluar regularmente y mantener al día el sistema
Garantizar la identificación, evaluación y control de los
riesgos, ligados a la inocuidad de los productos
alimentarios.
Comunicar la información apropiada a los distintos
niveles de la cadena alimentaria, así como de forma
interna.

15. REQUISITOS DE LA
DOCUMENTACIÓN
Política de la Inocuidad de los
Alimentos.
Objetivos en materia de inocuidad,
los cuales deben de estar
relacionados con la Política de la
Inocuidad.
Los procedimientos y registros que
requiere o se derivan de la aplicación
de la Norma.
Todos aquellos documentos que sean
pertinentes para asegurar la eficacia
del sistema.
OBLIGATORIO
1
2
Procedimiento para el
Control de
Documento
Procedimiento para el
Control de Registros.

16. Mostrando que la inocuidad de los
alimentos es conforme con los
objetivos de las actividades de la
organización.
Comunicar internamente la necesidad
de satisfacer los requisitos de la Norma,
legales y reglamentarios, así como las
exigencias de los clientes
Llevar a cabo la revisión
por la Dirección
Asegurar los recursos
necesarios
Establecer la Política de la
Inocuidad de los Alimentos.

17. POLÍTICA DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
La Alta Dirección debe definir, documentar y comunicar su
Política de la Inocuidad de los Alimentos, garantizando que es
acorde con la organización, que es conforme con las
exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es
revisada, apoyándose en objetivos medibles.

18. Planificación del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos
La integridad del SGIA se
mantiene a lo largo de las
modificaciones.
ALTA DIRECCIÓN
GARANTIZAR
Planificación del sistema
Las exigencias definidas en los requisitos
generales

19. LA
ALTA DIRECCIÓN GARANTIZAR
Responsabilidades y
autoridades se encuentran
definidas y comunicadas
en la organización
Informar de los problemas
que se encuentren en
relación con el SGIA

20. Dirigir un equipo
al respecto.
Garantizar la
formación
apropiada, inicial
y continua del
equipo.
Garantizar que el
sistema de
gestión está
establecido,
implantado y
actualizado.
Informar a la Alta
Dirección de la
eficacia del
sistema.

21. COMUNICACIÓN
SISTEMA DE
COMUNICACIÓN
Proveedores
Subcontratistas
Autoridades legales y
reglamentarias
Otras organizaciones
Clientes y
consumidores.

22. Procedimiento para la gestión de
potenciales situaciones de emergencia y
accidentes
PREPARACIÓN Y
RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
La
Alta Dirección
INOCUIDAD AFECTADA

23. Acciones de
anteriores
revisiones.
Resultados de las
verificaciones.
Cambios que incidan
la seguridad del
producto.
Situaciones de
emergencia.
Auditorías.
Inspecciones
externas.
Aseguramiento de la
inocuidad de los
productos.
Mejora de
la eficacia
del
sistema.
Necesidades de
recursos.
Revisiones
a la
política y
objetivos.
DANDO LUGAR

24. Requisito 4
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Garantizar la
identificación,
evaluación y
control de los
riesgos ligados a
la inocuidad de
los productos
alimentarios
Comunicar la
información
apropiada a los
distintos niveles
de la cadena
alimentaria, así
como de forma
interna.
Evaluar
regularmente y
mantener al día
el sistema.
SISTEMA
DE
GESTIÓN

25. Requisito 5
POLÍTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DESARROLLADO POR : la Alta Dirección y comunicado a todos los integrantes de la
organización.
equivalente a la política de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.
La organización
selecciona
objetivos de
inocuidad que
permitan evaluar
el cumplimiento
de la Política de la
Inocuidad definida

26. SELECCIÓN DEL LÍDER Y DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
encargue de dar seguimiento generar
documentación, capacitar, comunicar
y, en general, apoyar al líder del
equipo para cumplir con los
requerimientos establecidos para él
•Política de la Inocuidad de los Alimentos.
•Objetivos de la Inocuidad de los
Alimentos.
•Designación del Líder de la Inocuidad de
los Alimentos.
•Procedimiento de Preparación y
Respuesta ante Emergencias.
•Registros de revisiones por la Dirección.
DOCUMENTOS
OBLIGATORIOS
PARA EL
REQUISITO 5

27. Requisito 6
• proporcionar los recursos necesarios para la
implantación del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
Provisión de
recursos
• DEBEN poseer la formación inicial y profesional,
así como la experiencia apropiada.
• debe identificar las competencias necesarias,
asegurar la formación y evaluar la eficacia de las
mismas
Recursos
humanos
• proporcionar los recursos para el desarrollo y
mantenimiento de las infraestructuras necesarias.Ambiente de
trabajo
• Se proporcionarán los recursos necesarios para
que el ambiente de trabajo sea acorde con las
exigencias de la Norma.Infraestructura

28. Requisito 7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
controlar la probabilidad de introducir peligros.
La construcción.
Disposición de los locales.
La entrada de aire.
Agua.
Características de los equipos y
accesibilidad para la limpieza.
Los residuos.
La limpieza y desinfecc
La higiene personal.

29. PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR
EL ANÁLISIS DE PELIGROS
materias primas
ingredientes
materiales en
contacto con los
alimentos
Secuencia e
interacción de las
distintas etapas.
Puntos de entrada
de ingredientes,
materias primas y
productos semi-
elaborados.
Puntos de
recuperación y
reciclaje efectivos.
Puntos de salida o
eliminación de
producto acabado,
productos
intermedios o
desechos.

31.  El equipo de la inocuidad de los alimentos debe
realizar un análisis de peligros para determinar
cuáles son los peligros a controlar
Análisis de
Peligros
Peligros
previsibles
La información
inicial disponible.
La experiencia
Información
proveniente de la
cadena alimenticia
Identificación
de los peligros
de una
operación
Las etapas que
preceden y que
siguen
Los equipos,
servicios conexos y
el medio ambiente
Relación con la
cadena
alimenticia
La evaluación de los peligros debe
ser realizada para determinar –
para cada peligro identificado– si
la eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la
fabricación de un producto
alimenticio inocuo

32. Peligros asociados a la inocuidad de los productos a
controlar por el programa.
Medidas de control.
Proceso de vigilancia que demuestren la implantación.
Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra
que los prerrequisitos operacionales no están bajo control.
Responsabilidad y autoridad.
Registros de la vigilancia.

33. Se debe documentarse y
contener, para cada punto crítico
de control
El o los peligros
ligados a la
seguridad que
deben ser
controlados por
PPC.
La o las medidas de
control.
El o los límites
críticos.
El o los
procedimientos de
vigilancia. La o las acciones
correctivas o
correcciones a
emprender en caso d
no estar bajo control
los PCC.

34. Para cada PCC deben identificarse los límites
críticos
Medidas y observaciones
Dispositivos de vigilancia
utilizados
Métodos de muestreo
establecidos
Frecuencia de vigilancia.
Evaluación de los resultados
de vigilancia
Exigencias y métodos en
materia de registro

35. Se deben
mantener al día
la información
referida
Características
del producto.
Uso previsto.
Los diagramas.
Las etapas de
proceso.
Las medidas de
control

36. Los prerrequisitos y su implantación.
Los elementos de entrada del análisis de
peligros y su actualización.
Los prerrequisitos operacionales y los
elementos del Plan HACCP y su implantación.
Que los niveles de peligro sean inferiores a
los niveles aceptables identificados.
Que los demás procedimientos se
encuentran aplicados y sean eficaces
Definir el objetivo,
los métodos, la
frecuencia y las
responsabilidades
de la verificación

37. Sistema de
trazabilidad
• Permitir identificar al proveedor directo y al cliente
directo.
Control
de no
conformid
ades
Procedimiento
documentado
Identificación
y evaluación
de los
productos
acabados
Revisión de las
correcciones
efectuadas
Acciones
correctivas
Determinació
n de las
causas de no
conformidad
Implantación
de las
acciones
necesarias
Evaluación
para
garantizar la
no aparición
de no
conformidade
s.
Acciones
correctiva
s

38. Acciones
Correctivas
Los peligros relativos a la
inocuidad se encuentren en
niveles aceptables
Inocuidad se encontrarán
en niveles aceptables
antes de entrar en la
cadena alimenticia.

39. Los documentos obligatorios requeridos
por la Norma ISO 22000 para el requisito 7
son:
Registros de las
verificaciones y
las
modificaciones.
Registros que
demuestren que el
equipo de la
inocuidad de los
alimentos tiene los
conocimientos y
experiencia
requeridos.
Descripciones de las
materias primas,
ingredientes y
materiales en
contacto con el
producto.
Características de
los productos
finales.
Uso previsto.
Diagramas de
flujo con
verificación in
situ.
Análisis de
peligros.
Plan HACCP. PPO operativos.
Procedimiento
para la correcta
manipulación de
productos
potencialmente
no inocuos.
Registros de
trazabilidad.
Procedimiento
correcciones.
Procedimiento
acciones
correctivas.
Procedimiento
retirada de
producto.

41. f
ISO 22000 se basa
en HACCP.(Análisis
de Riesgos y
Puntos Críticos de
Control)
Comisión del
Codex
Alimentarius es
metodología y
sistema de gestión,
usado identificar,
prevenir y
controlar la
seguridad o
inocuidad de los
alimentos.

42. 1.Realiz
ar un
análisis
de
peligros
Deter
minar
los
Puntos
Crítico
s de
Contro
l
Establece
r los
límites
críticos
para cada
PCC
Impleme
ntar un
sistema
de
vigilanci
a
Establec
imiento
de
medida
s
correcti
vas
Estableci
miento de
medidas
de
verificació
n.
Estableci
miento de
un
sistema
de
document
ación y
registro.

43. Formación de equipo
HACCP
Descripción del
producto.
Determinación de la
aplicación del
sistema
Elaboración de
diagrama de flujo
Verificación in situ
diagrama de flujo
Identificación y
análisis de peligros.
Determinación de
PCC.
Establecimiento de
límites críticos.
Establecimiento de
procedimientos de
monitoreo.
Establecimiento de
acciones correctivas.
Establecimiento de
un sistema de
registros y
documentos
Establecimiento de
procedimientos de
verificación

45.  El Plan HACCP se elabora para controlar cada
PCC determinado.

46. Control de Químicos correcto
manejo d químicos evitando
contaminación de los productos.
Sanidad: se controla con
procedimientos operacionales
estándar de sanidad
Control de Plagas evitar el acceso
de plagas a las instalaciones y así
evitar la contaminación del
producto
Control de Alérgenos identifican
los alérgenos y se establece su
correcto manejo para evitar
contaminaciones cruzadas.
Atención de Quejas de Clientes y
Consumidores
controles de
limpieza para
cumplir con el
nivel sanitario
requerido y
formar un
sistema sanitario
preventivo e
instalaciones
limpias y
ordenadas.

47. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA,
REQUISITO 8
Validación
Programar
Implantar
Medidas de
control
Verificación y
mejora del SGIA
GENERALIDADES

48. VALIDACIÓN DE
LAS
COMBINACIONES
DE MEDIDAS DE
CONTROL
Que las medidas de
control seleccionadas
permitan alcanzar el
nivel previsto
Que las medidas de
control sean eficaces y
permitan, cuando es una
combinación, alcanzar el
control de los productos.

49. Calibrados o verificados a
intervalos especificados o
antes de su utilizaciónAjustados o
reajustados
cuando sea
preciso
Identificados.
Protegidos contra
desajustes
susceptibles de
invalidar resultados
de medida.
CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA
MEDICIÓN

50. Auditoría
Interna
Evaluación de
los resultados
individuales de
verificación
Análisis de los
resultados de
actividades de
verificación
VERIFICACIÓN DEL
SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
La elección de auditores
debe garantizar la
objetividad e
imparcialidad, no
debiendo auditar sus
propias áreas.
Procedimientos existentes y canales
de comunicación.
Conclusiones del análisis de
peligros y prerrequisitos
operacionales establecidos y del
Plan HACCP.
La eficacia de la gestión de los
recursos humanos.
Confirmar que el sistema satisfaga.
Identificar las necesidades de
actualización o mejora del sistema.
Identificar las tendencias.
Elaborar información
Obtener pruebas de la eficacia de las
correcciones y acciones correctivas.

51. La Alta Dirección debe
garantizar que el SGIA es
actualizado
permanentemente; para ello
el equipo de inocuidad de
los alimentos debe evaluar
el sistema con base en la
información de entrada
siguiente:
• La comunicación interna
y externa.
• Cualquier información
referida al carácter
adecuado, apropiado y
eficaz del sistema.
• Las conclusiones
derivadas de las
actividades de
verificación.
• Las conclusiones de la
revisión por la dirección.

52. Los documentos obligatorios requeridos por el requisito
de la Norma son:
 Evidencias de calibración y/o verificación de los
equipos de medición (registros).
 Procedimiento de auditorías internas.
 Registros del análisis de los resultados de las
actividades de verificación.
La Norma se acompaña de tres anexos que permiten
establecer referencias cruzadas con 22000 - HACCP-
ISO 9001, así como listados de documentos del Codex.

53. Análisis de todos aquellos puntos
detectados en nuestra organización
que requieren mejora, para cumplir
con los requisitos de la Norma ISO
22000:2005.
CORTO
MEDIANO
Posteriormente deben ser revisados
por su grado de complejidad,
inversiones, recursos y tiempo de
implementación
MEDIDAS DE MEJORA
A IMPLEMENTAR A
CORTO Y MEDIANO
PLAZO

54. Certificación
Cómo Implantar la Norma ISO 22000
Metodología
CENCADE

55. EVALUACIÓN
El cumplimiento actual de la Norma ISO
22000.
Programas internos que ayudan a la
implantación de la Norma ISO 22000.
Tiempo estimado para lograr la
certificación.
Requisitos legales que le aplican a la
organización

56. DISEÑO
 Identificar la documentación
a desarrollar.
 Puestos y personal
involucrado.
 Inversiones necesarias.
 Capacitación requerida y
cuando impartirla.
 Establecer el plan de trabajo.
DESARROLLO
 Definir al líder del equipo de
inocuidad.
 Establecimiento de
integrantes del equipo de
inocuidad.
 Elaboración de documentos.

57.  Implementar lo establecido en los
documentos.
 Dar seguimiento.
IMPLEMENTACIÓ
N
AUDITORÍAS
 Definición de auditor líder.
 Establecer el equipo auditor.
 Curso de formación de auditores
internos.
 Auditoría(s) Interna(s) siguiendo lo
establecido en el procedimiento de
auditoría interna.

58. Seleccionar al
organismo
certificador.
Hacer una
solicitud por
escrito.
la auditoria en
su primera fase
reporte de
observaciones.
Se corrigen las
observaciones.
Se lleva a cabo
la auditoria de
segunda fase.
Si aprueba
obtener
certificación
Mantener el
certificado