1. MODULO I

2. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento: es un producto natural, de
origen animal o vegetal.
Los alimentos también pueden ser
artificiales.
Los alimentos están compuestos por
nutrientes.
El saber manipular los alimentos es
de gran importancia para mantener la
salud de la población.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS
 Los alimentos tienen características propias (contenido de
agua, acidez, composición química, procesos de elaboración
y conservación.
 Alimentos de alto riesgo: son aquellos
que a temperatura ambiente pueden
experimentar con facilidad el
desarrollo rápido de bacterias
patógenas y la producción de toxinas.

4. CARACTERÍSTICAS PROPIAS
 Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a
temperatura ambiente se mantienen estables y no
se echan a perder a menos que su manipulación
sea incorrecta.

5. COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 Inocuidad: alimento libre de contaminación,
apto para el consumo humano.
 La inocuidad de los alimentos puede ser
afectada: en la producción, procesamiento,
transporte y almacenamiento, mediante la
contaminación con una serie de elementos o
compuestos, que generan condiciones
peligrosas para la salud.

6. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o
microorganismo indeseable
que se encuentre presente
en el alimento.
La contaminación puede ser
durante los procesos de
producción, elaboración
industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado,
transporte.

7. VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.
 Indirecta: del portador (sano o enfermo) a un intermediario,
insectos, utensilios, y luego al alimento.

8. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
 Puede deberse a
la presencia de
bacterias, virus,
hongos, parásitos
y levaduras.

9. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
 La contaminación
química, se produce
cuando el alimento se
pone en contacto con
sustancias que alteran
las características
propias de un alimento.

10. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA CRUZADA
 Consiste en la presencia de  Consiste en la
cuerpos extraños en el contaminación de un
alimento, que son mezclados alimento crudo a un
accidentalmente durante la alimento cocinado.
elaboración, tales como, - Directa
vidrios, metales, polvo,
- Indirecta
hilachas, fibras, pelos.

11. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR
MICROORGANISMOS
 La contaminación microbiológica de
los alimentos, puede producirse por la
presencia de varios tipos de parásitos,
bacterias, virus, hongos, y sus toxinas,
que producen enfermedades.

12. QUE SON LOS MICROORGANISMOS?
Son seres vivos muy pequeños, que
se encuentran en todas partes: aire,
suelo, agua, piel, pelo, animales,
plantas.
 Útiles
 De descomposición
 Peligrosos

13. ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O
GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ALIMENTOS?
 Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o
cuándo son lavados con agua contaminada.
 Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas
o roedores.
 Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los
alimentos.
 Cuando los manipula una persona con una
enfermedad
infecto contagiosa o con heridas.

14. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
 TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA.
 ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

15. ¿QUIÉNES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DE
CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS?
Todas las personas pueden contraer estas
enfermedades a partir de alimentos contaminados,
pero algunas personas son más vulnerables a la
infección.
 Personas que no tienen un sistema inmunitario sano.
 Niños pequeños.
 Mujeres embarazadas.
 Adultos mayores.

16. PREVENCIÓN
 Uso de ropa exclusiva de trabajo perfectamente limpia.
 Cabello recogido y protegido por un gorro.
 Uñas limpias y cortas.
 Lávese las manos siempre que retorne al puesto de
trabajo: después de ir al baño, luego de toser o
estornudar, y si tuvo que manejar dinero o la basura.
 El lavado de las manos debe realizarse correctamente
con agua y jabón abundante, utilizando un cepillo de
uñas, y el secado con papel absorbente.

17. LAVADO DE MANOS
 Arremangarse hasta el codo.
 Enjuagarse hasta el antebrazo.
 Jabonarse cuidadosamente
 Cepillarse las manos y uñas
 Enjuagarse para eliminar el
jabón, con agua limpia.
 Secarse.

18. Lávese las manos frecuentemente
 Antes de tocar los
alimentos.
 Después de manipular
alimentos crudos.
 Después de ir al servicio
sanitario.
 Después de sonarse la
nariz.
 Después de jugar con los
animales domésticos.
 Después de cambiar el
pañal al bebé.

19. PREVENCIÓN
 En caso de que se produzca una herida en las manos
protéjase con una esparadrapo o curita.
 No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares
donde se manipulen alimentos.
 No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos.
 La preparación de los alimentos debe hacerse con la
menor antelación posible a su consumo.

20. PREVENCIÓN
 Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores,
guantes desechables para manejar los alimentos.
 Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a
base de huevo no cocinado, verifique el registro
sanitario y fecha de vencimiento.
 Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe
descongelarlos en frigoríficos o en hornos de
microondas, no a temperatura ambiente.

21. PREVENCIÓN
 Los alimentos cocinados para uso inmediato
manténgalos hasta el momento de servirles calientes,
nunca se dejaran a temperatura ambiente.
 No recaliente la comida en más de una ocasión.
 Durante la elaboración de los alimentos nunca utilice
los mismos utensilios para los alimentos crudos y los
cocinados.
 Cada vez que tengamos que probar un alimento para
rectificar la sal o los condimentos, es indispensable
usar utensilios limpios.

22. PREVENCIÓN
 Las frutas hay que lavarlas,
pues en su superficie pueden
quedar restos de pesticidas.
 Cuando utilice vegetales
crudos para la elaboración
de ensaladas estos se
sumergirán por 30 minutos
en agua con cloro y después
se lavará con abundante
agua.

23. MODULO II

24. CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

25. CARACTERÍSTICAS OPTIMAS DEL LUGAR
DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS
SIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS
DEBERÁN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE:
 Zonas contaminadas.
 Áreas expuestas a inundaciones.
 Lugares expuestos a invasiones de plagas.
 Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los
desechos tanto sólidos como líquidos.
 Los establecimientos no deben tener comunicación directa
con viviendas.

26. Limpieza de las áreas donde se prepara la
comida
 LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de
comida, grasa u otras materias consideradas como
perjudiciales para la salud.
 DESINFECTAR es la acción de eliminar a los
microbios por medios mecánicos, físicos o químicos.

27. PLATOS Y UTENSILIOS
 Podemos distinguir cuatr o g r upos principales:
3. Los que entran en contacto con los alimentos
(aparatos de cortar).
5. Los utilizados para cocinar o contener alimentos
(ollas, hornos, parillas).
7. Los empleados para la limpieza (lavaplatos,
fregaderos).
9. Los de transporte (bandejas, carritos)

28. CÓMO LIMPIAR PLATOS Y
UTENSILIOS?
 Es importante tener en cuenta que:
 Una desinfección sin una limpieza previa, no
es efectiva.
 La limpieza debe de ser realizada con
detergentes adecuados, autorizados
sanitariamente, y que existen detergentes con
acción desinfectante.

29. PLATOS Y UTENSILIOS
 Para lavar utilice agua, detergente y estropajo.
 Enjuague con agua limpia.
 Deje secar los utensilios o utilice un paño seco
limpio (debe tocar los cubiertos por los
mangos, los vasos por el fondo y las tazas por
el asa).
 NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas
de cortar y los utensilios que hayan estado en
contacto con carne, pollo o pescados crudos.

30. PLATOS Y UTENSILIOS
 No se olvide de limpiar y secar los utensilios de
limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los
microbios se reproducen rápidamente en los
lugares húmedos.
 Vaya limpiando a medida que cocina para que
los microbios no se multipliquen.

31. MODULO III

32. CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN CONTROL SANITARIO?
 Son las series de medidas tendientes a
preservar la salud del individuo en
particular y de la comunidad en general.
 El carné de salud indica que estamos
sanos

33. PRESENTACIÓN CORRECTA DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Cuerpo, manos y
cabello limpios.
 Bañarse
diariamente.
 Uñas cortas y sin
esmalte

34.  Uso obligatorio de delantal
o mandil.
 Si el manipulador de
alimentos tiene barba debe
cubrirse.
 No usar pulseras, relojes,
anillos u otros accesorios

35. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR SECTORES
- ÁREA DE RECEPCIÓN
- ÁREA DE ALMACENAMIENTO
- ÁREA DE PREPARACIÓN
- ÁREA DE COCCIÓN
- ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

36. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES
ÁREA DE RECEPCIÓN:
 Calidad
 Unidad de compra por peso y recuento
unitario.
 Especificación del alimento, registro
sanitario y fecha de caducidad.
 Costo unitario y total.

37. ÁREA DE RECEPCIÓN
 Se debe verificar lo recibido,
de acuerdo a lo pedido
mediante formularios .
 El área de recepción, los
implementos y equipos
deben estar completamente
limpios y ordenados antes y
después de la recepción de
los alimentos.
 Se eliminara la basura y
desperdicios cada vez que
se reciban alimentos.

38. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Todos los alimentos  Se debe almacenar de
deben guardarse en acuerdo a las
envases limpios. características físico-
químicas.
 Almacene a 15 cm del
piso y alejados de las  No almacenar alimentos
paredes. crudos con cocidos.
 Mantenga limpias y secas  Practique PEPS, Primeras
las área de Entradas, Primeras
almacenamiento. Salidas.
 Nunca almacene  Ponga etiquetas y fechas
productos químicos cerca a todos los alimentos
de los alimentos. almacenados.

39. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Compruebe siempre la
temperatura de
refrigeradores y
congeladores.
 Revisar periódicamente el
estado sanitario de los
alimentos.
 Separar y eliminar las
frutas y verduras
deterioradas.

40. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Los alimentos que se
reciben en fundas,
paquetes, enlatados y
frascos se ordena en
estanterías.
 Los cereales, harinas,
azúcar, se almacenan a
temperaturas de 10 a 12 °C.

41. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
LECHE, PRODUCTOS
LÁCTEOS Y HUEVOS
LECHE en los mismos
envases a temperaturas de
6 a 8 °C.
La leche en polvo de 6 a 8
meses en un lugar seco y
fresco.
Los quesos maduros de 2
a 7°C, máximo cuatro
semanas.
La mantequilla se
almacena en su propio
envase, no contacto con luz
y aire.

42. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
CARNES
 Deben separarse según su
especie.
 Previa limpieza.
 Evitar contacto con productos
cocidos.
 Rechazar si presentan
nodulaciones o parásitos
visibles.
 Carnes crudas se almacenan a
una temperatura menor a 5 °C.

43. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Carnes molidas se almacenan
a una temperatura menor a
2 °C. y en bandejas de metal
anticorrosivo.
Vísceras a 1-2 °C.
Pollo a 4ºC.
Las carnes en congelación se
mantienen a -12 a -18, por
tres meses.

44. ÁREA DE PREPARACIÓN
Mantener las características
organolépticas, digestibilidad y
valor nutritivo.
Área de preparación de vegetales.
Área de preparación de frutas
Área de preparación de carnes.
Área de repostería.

45. ÁREA DE COCCIÓN
 Tipos de cocción
- Asar
- Estofar
- Freír
- Baño maría
- Al vapor
- Hervir

46. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
 Her r amienta básica par a la obtención
de pr oductos se gur os, que se
centr alizan en higiene y for ma de
manipulación.
 Útiles para el diseño y funcionamiento
de establecimientos y desar r ollo de
procesos y productos.

47. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
 PRINCIPIOS GENERALES
 Higiénico sanitarias de las materias
primas.
 Higiénicas de los establecimientos
elabor ador es de alimentos.
 Recur sos humanos.
 Requisitos de higiene en la
elabor ación,
almacenamiento y tr anspor te.
 Contr oles de pr oceso en la pr oducción.
 Documentación.

48. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
 Fase Recepción de
Materia prima.
 Fase de Procesamiento.
 Fase de
Almacenamiento.
 Fase de Distribución y
Transporte.
 Consumidor Final.

49. Higiene Personal
 Personal no debe ser portador de
enfermedades
 Personal debe estar
aseado.
 Personal debe utilizar
mandil

50. Higiene Personal
 Capacitación de
los operarios
 Los servicios higiénicos
limpios y buen estado

51. Condiciones Higiénico-sanitarias
de los establecimientos
• Higiene de los Establecimientos
 Conservación.
 Limpieza y desinfección (productos aprobados).
L
 Programa de higiene y desinfección.
 Subproductos.
 Manipulación, almacenamiento y eliminación de
desechos.
 Sistema de lucha contra plagas.
 Almacenamiento de sustancias peligrosas.
 Ropa y efectos personales.

52. ESTABLECIMIENTO
Pared y pisos.
Los techos que reduzcan al mínimo la
condensación de agua.
En zonas de manipulación: Abastecimiento de
agua, Vestuarios, Instalaciones para lavado de
manos .

53. Distribución de ambientes:
 Evitar contaminación cr uzada.
 Ser vicios higiénicos que estén alejados
de la zona de elabor ación.
En zona de elabor ación: Iluminación e
instalaciones eléctricas, Ventilación,
Almacenamiento.
Equipos y utensilios: Materiales, Diseño
y constr ucción.

54. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
MATERIA PRIMA
4. Que sea fresca y con fecha de vencimiento.
5. Embalajes limpios y sin daños.
6. Libre de infestación.
7. Temperatura correcta.
8. Correctamente identificada.

55. RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍAS
Cartones rotos, paquetes Grandes cristales de
que goteen o latas hielo en el producto o
hinchadas o abolladas el empaque
Señales de plagas
Rechazar
Alimentos secos que
estén mojados o Alimentos con la fecha
húmedos de caducidad expirada

56. CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Evitar contacto dir ecto o indir ecto
c/material en fase inicial de pr oceso.
 Pr ote ger el pr oducto final de los
manipulador es inter medios.
 Lavado de manos entr e una fase y otr a de
la elabor ación.
 Lavado de equipos que hayan contactado
con materia prima o contaminados antes
de usar con no contaminados.

57. ENVASADO
– Bien almacenado, material adecuado al
producto y conferir protección
– Inspección previa al envasado.
Cantidad necesaria
– En condiciones no contaminantes
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
– Conservar los documentos durante un
tiempo superior a la vigencia del
alimento

58. MODULO IV

59. PELIGROS EN EL CONTROL DE
ALIMENTOS
1. Realizar un análisis de peligros e identificar
las medidas preventivas respectivas.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de control para
monitorear el PCC.

60. PELIGROS EN EL CONTROL DE
ALIMENTOS
5. Establecer las acciones correctivas a ser
tomadas, cuando el monitoreo indique que
un determinado PCC no está bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación
para confirmar si el sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz.
7. Establecer documentación para todos los
procedimientos y registros apropiados a
esos principios y su aplicación.

61. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN,
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PUNTOS CRÍTICOS QUE HACER
Adquiera los que están en optimas condiciones
Alimentos no perecibles:
Transporte y almacene en envases cerrados y limpios
Cereales (arroz, maíz, trigo, harinas)
Leguminosas (haba, arveja, lenteja)
Transportar y conservar en con
Alimentos perecibles condiciones adecuadas de temperatura
Lácteos y carnes Compre los alimentos fríos
Conserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y
mariscos que no va a usar en 1 ó 2 días
Protéjalos del polvo, suciedad y plagas
No permita que los jugos de las carnes se mezclen
con otros alimentos
Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y
mariscos separados unos de los otros
Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas
individuales, antes de ponerlas junto con otros
alimentos

62. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN,
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Lávese las manos luego de manipularlos
Alimentos con cáscara
Pelarlos con utensilio limpios
Lávese las manos
Alimentos picados
Mantenga limpias las superficies donde se corta
Mantenga limpios cuchillos y recipientes
Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan
pronto como sea posible
Utilice recipientes y mezcladores limpios y de material
apropiado (plástico, aluminio)
Lávese las manos
Alimentos crudos
Nunca mezcle utilizando las manos
Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines,
como envases de productos tóxicos (detergentes,
combustibles, insecticidas)
Conservación alimentos
crudos
Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicación
de los microbios

63. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN,
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Puntos críticos Qué hacer
Alimentos en general Utilice agua potable o la solución para desinfectar.
Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador.
Antes de cocinar
Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que
botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos.
Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros,
Verduras y frutas espinacas, apio.
Eliminar las hojas que están en mal estado.
Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o
dejar caer el agua limpia con un jarro.
Preparar una solución de desinfectante.
Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente
enjuagadas en agua limpia antes de servir.
Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia
potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del
desinfectante.

64. PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE
Puntos críticos
ALIMENTOS
Qué hacer
Mantenga una cuchara separada para probar los
alimentos
Al cocinar
Lávela después de cada probada
Hervir los alimentos a (100 º c)
Temperatura Para eliminar los microbios
Someter los alimentos al calor el tiempo
suficiente para que se cocinen bien
especialmente las carnes, evitar que se
consuman crudas o semi -crudas
Asegúrese de que las carnes rojas estén de color
pardo por dentro
Cocine por más tiempo si las carnes tienen
sangre o color Rosado.
Pinche el pollo con un tenedor
Si los jugos son claros es señal de que ya está
bien cocido. Si el color es Rosado, cocine por
más tiempo.
El pescado también debe cocinarse bien. Si al
tocarlo con un tenedor se separan las carnes,
esto indica que el pescado está cocido.
Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben
estar firmes en vez de líquidas.

65. PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS que se sirve frío, para ser
Un alimento cocido
Alimentos fríos consumido sin riesgo debe haber sido conservado en
refrigeración
Si el alimento esta congelado se deberá separar solo lo
que se utilizará para consumo o venta
No volver a congelar, porque se puede alterar con
mayor facilidad al Reutilizar
Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de
Alimentos calientes servirlo deberá ser sometido a temperaturas mayores de
, para eliminar los microbios
Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite
o mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por
acción del calor liberan productos tóxicos para el
organismo
No vuelva a freír en la misma manteca o aceite

66. CONTROL DE TEMPERATURA
 ZONA DE PELIGRO
 A temperaturas entre 5 y 60 °C.
los microbios están más activos
y se reproducen más
rápidamente.
 Según aumenta la temperatura,
aumenta la actividad y el número
de microbios.
 ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN
PERMANECER EN ESTA ZONA
POR MAS DE 2 HORAS

67. CONTROL DE TEMPERATURA
ZONA FRÍA
Es una zona de seguridad para los alimentos. En el
congelador, a temperaturas entre -24 y -18 ° C., los
microbios no están activos y no pueden reproducirse.
Aun así, continúan presentes en el alimento. El
refrigerador debe mantenerse entre 1 y 4 ° C.
ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre
los 60 ° C. los microbios mueren. Los alimentos que se
sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

68. MODULO V

69. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS

70. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
-Ojos salientes y brillantes -ojos hundidos y opacos
Pescado -Agallas rojas y húmedas -agallas pálidas–verdosas,
-Escamas firmes negruzcas o sin agallas
-Superficie brillante, húmeda y -escamas que se desprenden con
firme al tacto facilidad
-Olor característico -superficies opacas, pegajosa y
blanda al tacto
-olor fétido
-caparazón sin roturas -caparazón rota
Mariscos -sonido mate a la percusión -sonido hueco a la percusión
-ambas valvas cerradas -valvas abiertas
-olores y colores característicos -olor desagradable
-contenido firme y brillante -color verdoso-negruzco
-contenido pegajoso, se deshace
con facilidad y se desprende
fácilmente de la caparazón

71. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
-color mas bien rojo oscuro, algo -color verdoso, amarillento o
Vísceras y vinoso blanquecino
menudencias -firme al tacto; el hígado no es tan -se deshace al tacto
firme pero no debe desmenuzarse -superficie hemorrágica
-superficie brillante -puntos blancos en la superficie
-olor característico (quistes)
-olor fétido
-superficie lisa -superficie muy rugosa
Huevos -color característico según -color: despigmentación, manchas,
especie o raza etc.
-forma oval característica -difiere de la de su especie o raza
-cáscara integra -cáscara rota
-superficie libre de excrementos -abundante excremento en la
superficie
-olor fétido muy característico
-pérdida de peso
-olor característico -olor desagradable ácido
Leche -color blanco amarillento -color verdoso azulado
-sabor característico -sabor ácido agrio
-estado liquido sin grumos -estado semi- solido con grumos
-glóbulos de grasa amarillentos (leche cortada)
blanquecinos -muy pegajosa al tacto

72. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
• Buen estado de madurez • Secas o muy pegajosas
Verduras y • duras y firmes al tacto. • e deshacen al tacto.
frutas • Olores característicos • Olores desagradables
• Superficie integra • Superficies con huecos o
• Sin tierra • melladas
• Hojas enteras y verdes • Presencia de hongos,
• brillantes las que deben • parásitos, insectos.
• serlo • Hojas amarillentas o con
• pigmentación negruzca
• colores alterados

73. MODULO VI

74. TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un
plan de transporte que incluyan sanidad y
resguardo.
 La mayoría de los alimentos en nuestro país
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihigiénica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.

75. 2.- Capacitación de los empleados
 Capacitar a los  Tener un programa
empleados involucrados sistemático y efectivo
en todas las etapas de para la prevención de
transporte, manipuleo, contaminación
higiene personal y ambiental y la
procedimientos de infestación por insectos
inspección de vehículos y otros animales
de transporte de dañinos
alimentos

76. 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
 los vehículos de  los equipos que se utilizan
transporte, accesorios y para la transferencia de
conexiones se deberían alimentos deben
mantener limpios, y libres conservarse en
de tierra, desperdicio que condiciones higiénicas y
puedan contaminar los sanitarias.
productos.
 los procesos y productos
de limpieza pueden variar
de acuerdo a los diferentes
tipos de productos
transportados.

77. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Las instalaciones de carga y descarga deberán estar
diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas
las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán
tener material aislante y control de temperatura
adecuado.
 Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo
del camión o del remolque deberá tener material
aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros
que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros
materiales contaminantes al área de cargamento.

78. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores,
o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.
 Los camiones y remolques se
deberán enfriar por lo menos
durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque, para este
enfriamiento previo se
deberían cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3ºC

79. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para
asegurarse que los conductos de aire estén bien
conectados y que el piso acanalado este libre de
obstrucciones como para que el aire pueda circular
libremente.
 Examine las puertas y los sellos del remolque para
asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no
exista escape de aire.

80. 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:
 La ubicación del cargamento es especialmente importante
cuando se tratan de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes
 Los chóferes o encargados deberán documentarse que
todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío
igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga
en las áreas de descarga en los climas calidos

81. 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:
 Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o
incompletas estos aumentan la frecuencia y la duración de la
apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de
cambios de temperatura y de estar expuestos a loas
adulteraciones