1. Recuento de bacterias
mesofilasaerobicas
en agua para
consumo
humano

3. Objetivo
Con base a las normas oficiales mexicanas 110,109 y 092, el alumno aprender a utilizar y
aplicar el método de análisis microbiológico para determinar el número de bacterias
mesofilas que se encuentran en distintos tipos de aguas
Fundamento
Se emplearán las siguientes normas:
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y Dilución
de Muestras de Alimentos Para su Análisis Microbiológico. Debido a que en la
mencionada Norma se proporcionan guías para la preparación de las diluciones primaria y
decimales para ejecutar el examen microbiano de un alimento, muy útil para la práctica
que llevamos a cabo.
Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993, que establece las especificaciones
sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades. La presente Norma señala las
especificaciones que deben de tener los medios de cultivo para ser aptos para la siembra
de microorganismos en general.
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método Para La
Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
Las bacterias mesófilas son organismos cuya óptima temperatura de crecimiento se
encuentra en los 37º C, rango moderado. El hábitat de este tipo de bacterias incluye el
suelo y el cuerpo de animal e incluso el ser humano, puesto que la temperatura normal de
un cuerpo humano es de 37º C.
Se empleara el agar nutritivo por las características de sus componentes es un medio
usado para el cultivo de microorganismos poco exigentes en sus requerimientos
nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo bacteriano.
Tomamos de muestra el agua de docentes el martes 19 de febrero

4. Introducción
La clasificación en cuanto a su requerimiento de oxigeno puede ser aerobia que necesitan
oxígeno para crecer, también hay microaerofilicos (pueden crecer con muy bajas
cantidades de oxigeno) y los anaerobio que no crecen si hay oxígeno. Lo de mesofilicos
es en la temperatura a la que pueden crecer, entre 20 y 45 grados aproximadamente, los
termofilicos cercen por arriba de estas temperaturas y los psicrofilicos por debajo. Asi que
una bacteria mesofilica aerobia cerce entre 20 y 45 °C en presencia de oxígeno.
Este grupo de bacterias es el más amplio y se usa como indicador de contaminacion en
alimentos
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de
microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno
de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto
de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos
básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:1.- Recuento en
placa (SPC) para la determinación del número de célulasviables2.- Método del
número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células
viables3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables con capacidad reductora4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para
células viables como para las no viables. El recuento en placa es el método más utilizado
para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en
unalimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes
factores:
-método de muestreo utilizado
-distribución de los microorganismos en la muestra
-naturaleza de la microflora del alimento
-naturaleza del alimento
-antecedentes del alimento
-adecuación nutricional del medio de cultivo
-temperatura y medio de incubación
-pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
-tipo de diluyente utilizado
-número relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número decolonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con unacantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condicionesambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse comorecuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje
aquellosmicroorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Sepuede
conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura,la atmósfera, la
composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que
crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se
encuadra a losmicroorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrótofos
b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre
30 – 40º C: mesófilos
c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos

5. Recuento de aerobios mesófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levadurascapaces de
desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos demicroorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones demanipulación, las condiciones higiénicas de la materia
prima.Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura laausencia
de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuentoelevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo enalimentos obtenidos por fermentación,
no son recomendables recuentoselevados.
Un recuento elevado puede significar:
-Excesiva contaminación de la materia prima
-Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
-La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
-La inmediata alteración del producto. El recuento de mesófilos nos indica las condiciones
de salubridad de algunos alimentos.

6. Diagrama de flujo

8. Metodología
Para realizar el análisis es necesario leer la NOM-109-SSA1-1994. Procedimiento para la
toma, manejo y trasporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico para la
muestra que se analizara. la NOM-110-SSA1-1994, PREPARACION Y DILUCION DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO. Para realizar el
procedimiento de las diluciones porcentuales seriadas. Y por último la NOM-092-SSA1-
1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBICAS EN PLACA. Para la inoculación de microorganismos en caja Petri con un
medio que se pueda homogenizar.
Procedimiento:
Tomamos un vaso estéril el cual debe de contener la muestra (en este caso agua de
horchata de la vitrolera), Se agita 25 veces continuas de arriba a bajo en un ángulo de
30º,en el cual vamos a pipetear 10ml con la pipeta de 10ml estéril.
Se vierten en un matraz Erlenmeyer con 90ml de solución de trabajo, previamente
flameada la boca de matraz con la llama del mechero, sin tocar las paredes para evitar
contaminación de vierten los 10ml de la muestra.
Con una nueva pipeta estéril de 5ml, pipetearemos 2ml de la solución 10-1 (Que es la del
matraz) y verteremos 1 ml de la solución a un tubo de ensayo que ya debe de contener
9ml de solución de trabajo ,pero antes de verter el 1ml, se flamea la boca del tubo de la
misma manera que se hizo anteriormente con la solución 10-1.
El ml sobrante se depositara en una caja Petri previamente esterilizada (Se forma Caja
10-1) y se desecha la pipeta,
Repetiremos todo esto hasta llegar a la sol, 10-5 y en caja Petri también
Al momento de terminar las diluciones en tubo y caja, verteremos en las cajas Petri 15ml
Aproximados de Nuestro medio de enriquecimiento Agar Nutritivo, hacemos lo que nos
indica la NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de bacterias aerobicas en placa,
Que nos indica que a las cajas Petri con la muestra y el medio preparado lo mezclemos
mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 movimientos en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de arriba hacia abajo, sobre una superficie
lisa y horizontal hasta lograr una completa inoculación del inoculo en el medio Y después
se deja solidificar e incubamos a 37ºC Por 48hrs

10. Resultados y observaciones
Algunas cajas presentaron contaminaciones no se si fuese por usar las 2 manos ya que al
parecer 2 cajas se sellaron por el agua y era imposible abrirlas con una mano asi que se
expusieron de manera axidental fuera del área estéril.
Caja Colonias y calculos Resultado de UFC
3 x 10 30
1
2x 100 200
2
0 x 1000 0
3
0 x 10000 0
4
0 x 100000 0
5
Total: 230 UFC/10 ml
Conclusiones
De acuerdo a las NOM-093-SSA1-1994 prácticas de higiene y sanidad en la preparación
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, NOM-092-SSA1-1994, bienes y
servicios. método para la cuenta de bacterias aerobias en placa el agua de la sala de
docentes es completamente consumible o de uso humano