El documento describe cómo las bajas temperaturas se pueden usar para conservar los alimentos mediante la inhibición del crecimiento microbiano y la desaceleración de las reacciones químicas. Se detalla que la refrigeración a temperaturas entre 0-7°C y la congelación por debajo de -18°C son métodos efectivos, mencionando algunos alimentos que se pueden almacenar de esta manera y los factores que afectan su conservación. También se explican conceptos como psicrófilos, psicrótrofos y los efectos de

1. CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE
BAJAS TEMPERATURAS

2. introducción
 El hombre prehistórico almacenaba la caza en
bloques de hielo para consumirla posteriormente.
 Culturas como los incas cortaban bloques de hielo
de los andes y luego les servía para almacenar
sus productos, al igual que los chinos que
almacenaban hielo para consumirlo en
temporadas calurosas.

3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE EL USO DE BAJAS
TEMPERATURAS
 Las temperaturas bajas se usan:
Para retardar las reacciones
químicas y la actividad de las
enzimas.
Retrasar o inhibir el crecimiento y
actividad de los M’os que se
encuentran en los alimentos

4.  Una temperatura suficiente baja inhibirá el
crecimiento de todos los
microorganismos.
 Al aumentarse la temperatura ocurre un
aumento en la velocidad de reacción.

5.  Las temperaturas por debajo de la
congelación afectan la H. R. y
posiblemente al pH.
 El almacenamiento de alimento a
bajas Tºs es factor importante capaz
de alterarlo.

6. PSICRÓFILOS
 Se llaman psicrófilos (Schmidt-
Nielsen, 1902):
 A aquellos M’os que crecen a 0ºC. En la
actualidad se aplica a los M’os que crecen:
 Dentro de la escala de Tºs comprendidas
desde por debajo de 0 ºC hasta 20 ºC,
 Con un intervalo óptimo de crecimiento
comprendidas entre 10 y 15 ºC.

7. PSICRÓTROFOS
 Se llaman psicrótrofos:
 A los microorganismos capaces de crecer a 5 ºC o
temperaturas inferiores.
 Organismo capaz de crecer a Tº de 0º - 7 ºC y de
producir colonias visibles de 7 a 10 días.
 Son M’os psicrótrofos que crecen de 0 a 5 ºC:
 Los M’os alteradores de carnes, las aves, y Los M’os
alteradores de hortalizas

8. EURIPSICRÓTROFOS
 Son aquellos M’os que forman colonias
visibles de 0 a 7 ºC entre los 6 a 10 días.
Pseudomonas fragi y Aeromonas
hidrophyla

9. ESTENOPSICRÓTROFOS
 Son aquellos M’os que forman colonias
visibles de 0 a 7 ºC en aproximadamente
5 días.
Yersinia enterocolitica
Hafnia alvei
Enterobacter cloacae

10. Tabla 1. Crecimiento a bajas temperaturas de algunas bacterias
patógenas transmitidas por los alimentos .

11. ESCALAS DE
TEMPERATURA
 Temperatura de enfriamiento:
 Comprendidas entre las de nevera
habitual (5 - 7 ºC) y las Tº de
ambiente.
 Generalmente están
comprendidas, más o menos,
entre 10º y 15 ºC.

12.  Temperatura de nevera:
 Son las comprendidas entre 0 – 7 ºC.
 Temperatura de congelación:
 Son de - 18 ºC e inferiores.

13. CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS A BAJAS
TEMPERATURAS
 Son bacterias psicrótrofas:
 Pseudomonas
 Acinetobacter
 Alcaligenes
 Flavobacterium

14.  Son mohos que crecen a temperaturas bajas:
 Penicillum
 Mucor
 Cladosporium
 Botrytis
 Geotrichum

15.  Son levaduras psicrótrofos:
Debaryomyces
Torulopsis
Candida

16. ZONAS DE BAJAS Tº DONDE SE PUEDE
CONSERVAR LOS ALIMENTOS
1. Temperaturas frescas
 Son las que se encuentran entre las Tº de
refrigeración y ambiente,
 Frecuentemente entre 10 y 15 ºC.
 Son adecuadas para el almacenamiento de ciertas frutas
y hortalizas, por ejemplo:
 Pepinos
 Patatas
 Limones

17. 2. Temperatura de refrigeración
 Situadas entre 0 - 2 y 5 - 7 ºC.
Adecuadas para el almacenamiento de alimentos
perecedores y semiperecedores.
 Por debajo de 6 ºC inhiben el crecimiento de:
 M’os productores de intoxicaciones
alimentarias,
 Excepto Clostridium botulinum tipo E.

18. O Tabla 2 Temperatura mínima de crecimiento de algunas especies de cepas
microbianas que crecen a 7 ºC o a temperaturas inferiores a esta.
(Jay, 2002)

19. TEMPERATURAS EMPLEADAS EN
ALMACENAMIENTO A BAJAS Tº
 Almacenamiento habitual o de bodega:
 No es inferior a la existente en la
atmósfera exterior.
 Rara vez inferior a 15 ºC.
 Las
papas, raíces, col, apio, manzanas, se
pueden almacenar durante tiempo
limitado.

20. Refrigeración
 Se lleva a cabo a temperaturas no más
altas que de congelación (0 y 5 - 6ºC).
 Retarda por algunos días el deterioro por
lo que es una conservación temporal.

21. Congelación
 Conservación a largo plazo.
 Algunos alimentos pueden congelarse en
una de la escala de -0,5 y -0,3 ºC.
 Se conoce dos tipos de congelación:
 Rápida
 Lenta

22. REFRIGERACIÓN
 Se lleva a cabo a temperaturas no más
altas que las de congelación (0 y 5 - 6 ºC).
 Retarda por algunos días el deterioro por
lo que es una conservación temporal

23.  Son alimentos perecederos que pueden mantenerse
refrigerados durante un tiempo limitado:
 Huevos
 Lácteos
 Carnes
 Alimentos marinos
 Hortalizas
 Frutas

24. CONGELACIÓN
 Es una conservación a largo plazo.
 Algunos alimentos pueden congelarse en
algún punto dentro de la escala de -0,5 y
-3,0 ºC.

25. PARÁMETROS DE
REFRIGERACIÓN
1. Temperatura:
 Se selecciona teniendo en cuenta tanto:
 El tipo de alimento y el tiempo que dure su
almacenamiento.

26.  La temperatura óptima de algunos
alimentos está por encima del punto de
congelación.
Ejemplos:
 Los plátanos no se guardan en neveras,
 Se conservan entre 16,3 y 16,7 ºC.
 Las manzanas sufren “disminución de
calidad por el frío.”

27. 2. Humedad Relativa
 Varía según :
 El alimento.
 La temperatura de conservación.
 La composición de la atmósfera
interior.
 Algunos otros tratamientos.

28.  Una humedad relativa excesivamente
baja ocasiona pérdida de agua y peso.
 Humedad relativa alta favorece la
multiplicación de M’os capaces de
producir alteraciones.

29. 3. VENTILACIÓN
 Es importante porque mantiene la
humedad relativa constante evitando la
rancidez.

30. CARACTERÍSTICAS
 Los cambios de Tº dentro de la escala de
Tº de refrigeración ejerce efectos notables.
Ejemplo:
 El tiempo de generación de una Pseudomonas
aislada de pescado:
 Es 6,7 horas a 5ºC pero a 0 ºC el tiempo de
generación fue de 26,6 horas.

31.  Cuando la Tº es baja,
 La membrana pasa de fase líquido a gel
rígido y el transporte de solutos es
limitado.
 En psicrótrofos esta temperatura es más
baja y en los psicrófilos aún más bajas.
 La refrigeración no es un tratamiento
bactericida.

32. CONGELACIÓN
 Los alimentos antes de congelarlos debe
pasar por diversos procesos.
 Las hortalizas deben ser
seleccionadas, clasificadas, lavadas, blan
queadas y envasadas.

33.  Los productos cárnicos, alimentos marinos y
huevos deben ser lo más frescos posibles.
 El escaldado o blanqueado de hortalizas se realiza
con agua caliente o vapor de agua para:

34.  Disminuir el número de M’os en la
superficie del alimento.
 Inactivar las enzimas ya que podrían
 Endurecer, modificar olor, perder
sabor y ablandar el producto.

35.  Intensificar el color verde de las
hortalizas.
 Evitar el marchitamiento de las hojas
para el envasado.
 Eliminar el aire de los tejidos.

36. LA CONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y SUS EFECTOS
 Las formas básicas para conseguir la
congelación de los alimentos son las
denominadas :
Congelación Rápida
Congelación Lenta

37. LA CONGELACIÓN RÁPIDA
 Proceso donde la Tº de los alimentos
desciende aproximadamente a -20 º C en 30
minutos.
 Este tratamiento puede ser logrado por :
 Inmersión directa o contacto indirecto de
los alimentos con el refrigerante.
 Empleo de chorro de aire frío que
atraviesa los alimentos y los congela.

38. LA CONGELACIÓN LENTA
 Proceso donde la temperatura deseada se
alcanza de 3 a 72 horas.
 Es la clase de congelación que se utiliza en
los aparatos domésticos.
 La congelación lenta desde el punto de vista
de calidad del producto
 Tiene menos ventaja que la congelación
rápida.

39.  La congelación de los alimentos se acompaña de cambios
en sus propiedades que afectan al:
 pH
 Acidez titulable
 Fuerza iónica
 Viscosidad.

40. Presión osmótica.
Presión de vapor.
Punto de congelación.
Tensión superficial e interfacial.

41. Tabla 3. diferencia entre la congelación y refrigeración

42. Tabla 4. puntos y procesos de congelación

43. Tabla 5. procesos de congelación

44. ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
 El crecimiento de M’os a Tºs de
congelación baja depende de factores
propios de estos:
Su contenido de elementos nutritivos.
pH.
Disponibilidad del agua líquida.

45.  Se debe esperar que disminuya el Aw de los alimentos al
descender el punto de congelación.
Tabla 6. No todos los alimentos congelados tienen el mismo punto de congelación:

46. CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS A TEMPERATURAS
BAJAS
 El punto de congelación de una alimento
dado, se debe :
 A la naturaleza de los constituyentes
solubles.
 A la concentración relativa de aquellos.

47.  Las actividades metabólicas de todos los
M’os se pueden detener a temperatura de
congelación.
 Los alimentos congelados no se pueden
mantener indefinidos,
 Aún si conserva su textura y sabor original.

48.  Los periodos máximos de conservación en
alimentos congelados se basan en los siguientes
factores como:
 El sabor
 Ternura Después de
descongelados cocinados.
 Color
 Capacidad nutritiva

49. Tabla 8. conservación de alimentos a bajas temperaturas

50. QUEMADA DEL FRÍO
 Denominado así a los alimentos que son
inadecuadamente envueltos
 Durante el almacenamiento en
congelación.

51.  Este estado se caracteriza por:
 Un oscurecimiento de los alimentos,
como tiene lugar en la piel de los
pollos.

52.  El oscurecimiento se produce como consecuencia
de pérdida de humedad del producto.
 Este proceso es irreversible y se sabe que afecta
a determinadas:
 Frutas
 Carnes
 Pescado

53.  El factor físico es importante para el Aw
porque el valor disminuye cuando la Tº es
más baja.
 La descongelación lenta tiene como
consecuencia:
 La restitución de mayor cantidad de agua a
las células.

54.  El alimento descongelado rápido y
consumido al instante existe escaso
peligro de multiplicación orgánica.

55.  GOTEO O SANGRÍA: Líquido rojizo o
rosado que desprenden las carnes al ser
descongeladas.
 FUGA: Líquido de frutas o de hortalizas
que sale al descongelarse. Se habla de
purga en carnes.

56. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
POR CONGELACIÓN
 La preparación de hortalizas para
congelación comprende:
 Selección
 Clasificación
 Lavado
 Blanqueo
 Empaquetado

57.  TEMPERATURA DE CONGELACIÓN:
Son las inferiores a -18 º C
 Cladosporium y Sporotrichum
Han crecido a - 6,7 ºC
 Penicillium y Monili
Han crecido a - 4ºC

58.  Al seleccionar los alimentos para
congelación, rechazar todas las
deterioradas.
 Las carnes rojas y blancas, pescados,
mariscos y huevos deberán ser lo más
fresco posible.

59.  El blanqueo se consigue bien:
 Por la rápida inmersión de los alimentos en
Agua caliente, o Por el empleo de vapor.

60.  Son fines primarios del blanqueo:
 Inactivar sus enzimas, que pueden
causar cambios no deseables durante
la congelación.
 Fijación del color verde de
determinados vegetales.

61. EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS MICROORGANISMOS
 Varía, después de la congelación se
produce una determinada mortalidad
microbiana.
 La proporción de supervivientes, después
de la congelación es independiente del
ritmo de ésta.

62.  Las células viables mueren gradualmente
cuando se almacenan en estado de
congelación.
 Las salmonelas son más resistentes que
Staphylococcus aureus o que los
Clostridios.

63.  Las endosporas y toxinas causantes de
intoxicación alimentaria no son afectadas
por temperaturas bajas.
 La congelación no debe ser considerada
como un procedimiento para destruir
M’os.

64. ACONTECIMIENTOS QUE
SUCEDEN CUANDO LAS CÉLULAS
SE CONGELAN
 1. El agua que se congela también se
denomina “agua libre”.
 El agua libre, una vez producida la
congelación, forma cristales de hielo.
 En la congelación lenta, los cristales de hielo
son extracelulares.

65.  En la congelación rápida, los cristales de
hielo son intracelulares.
 El agua fijada permanece sin congelar.
 La congelación elimina de las células el agua
líquida utilizable, y las deshidrata.

66.  La congelación produce un aumento de la
viscosidad del material celular.
 La congelación produce una pérdida de gases
citoplasmáticos como el O2 y Co2 .
 La pérdida de O2 en las células aerobias frena las
reacciones celulares.
 También el estado más difuso del O2 puede
determinar en la célula, actividades oxidativas más
intensas.

67. La congelación causa cambios en el pH del
material celular.
Varios autores señalan cambios que oscilan
entre 0,3 - 0,2 unidades de pH.
También hay cambios de aumento y
disminución del pH al congelar y
descongelar.

68.  La congelación produce concentración de
los electrolitos celulares.
 Es efecto de la formación de cristales
de hielo a partir del agua.

69.  La congelación causa una alteración
general en el estado coloidal del
protoplasma celular.
 Las proteínas, se encuentran en las células
vivas en estado coloidal dinámico.
 En este estado es necesario una adecuada
cantidad de agua.

70.  La congelación produce desnaturalización
las proteínas celulares.
 No está muy claro, pero un
determinados grupos –SH
desaparecen en la congelación.

71.  Estos grupos se desprenden de lipoproteínas
en el proceso de la congelación.
 Poco contenido de agua y la cc de electrolitos
 Influyen en el cambio del estado de las
proteínas celulares.

72.  La congelación induce un choque térmico en
algunos microorganismos.
 Este es más potente para los termófilos y
mesófilos que para los psicrótrofos.
 Mueren más células cuando el descenso
de la Tº es repentino que cuando se
efectúa lentamente.

73. conclusiones
 Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorganismos enzimas)
que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor)
 La refrigeración y congelación de alimentos por
contacto directo en mezclas de hielo (triturado o en
escamas) y salmueras se ha venido empleando
desde hace mucho tiempo.