Este documento presenta la ficha técnica de la carne de bovino deshuesada de la planta, incluyendo la descripción del producto, sus características importantes, cómo se usa y sus especificaciones organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas. El producto consiste en cortes de carne bovina sin o con hueso empacados y almacenados de diferentes formas. Debe cumplir con los límites críticos y especificaciones microbiológicas. Se puede almacenar refrigerado o

1. FICHA TECNICA
Plan HACCP planta: «Planta»
Aprobó: Gerencia Reviso: Equipo
HACCP
Versión # 2 vigente mayo 2013
NOMBRE: CARNE DE BOVINO DESHUESADA, EN CORTES SIN HUESO o CON HUESO
PRESENTACION: Cortes de Bovino Sin Hueso o Con hueso, empacados en lamina de polietileno o en bolsas
especiales para empaque al vacio, embalados en cajas de carton o despachadas en canastillas plasticas
retornables.
DESCRIPCION: Cortes provenientes del deshuese de los cuartos delanteros y traseros del ganado bovino,
empacados en laminas de polietileno o bolsas para vacio, embaldos en cajas de carton o canastillas plasticas
retornables; pueden ser frescos o madurados durnate 21 dias a 0 ºC y despachados entre -1 y 2 ºC si es
refrigerado, o a -18 ºC si es congelado
CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO:
Todas las carnes deben haber pasado inspección ante y post MORTEM, provenir de la planta de sacrificio de
Camagüey y haber cumplido a cabalidad con los límites críticos de los PCC, cumplir con las especificaciones
microbiológica oficiales y de Camagüey. Ademas las canales deben haber pasado por estimulacion electrica
para acelerar el rigor mortis y que recobre todas las caracteristicas organolegticas en el menor tiempo
COMO SE USA:
1. Por un procesador: como materia prima para un proceso ind, 2. Por un detallista: para ser vendida sin
desempacar o ser porcionada y vendida al publico.3. Por un consumidor final: para ser consumida.
Características organolépticas:
Parámetro Especificación
Color Caracteristico
Olor Caracteristico
Aspecto Libre de grasa mecánica, pelo, hematomas, materia fecal, hueso, catilagos, tendon y elementos extraños
Características fisicoquímicas:
Parámetro Especificación
PH 5.4 a 6.0
% Grasa Acordado por el cliente
Características microbiológicas:
Parámetro Especificación
Aerobios Mesofilos <50000 ufc/gr
Coliformes totales <= 500 ufc/gr
Coliformes fecales <=100 ufc/gr
Estafilococos <=100 ufc/gr
Esporas sulfito reductor <1000 ufc/gr
Salmonela ausente/25gr
Listeria monocitogenes ausente
ALMACENAMIENTO Y/O VIDA UTIL:
Refrigerado empacado al vacio: Manténgase entre -1 y 2 ºC, hasta por cuatro meses
Refrigerado despacho en canastillas
plásticas retornables
Manténgase entre -1 y 2 ºC, hasta por una semana
Congelado en bolsas polietileno Manténgase por debajo -18 ºC, hasta por veinticuatro meses