3. * Mortadela Casera
Carne de res molida
350gr
Hielo picado 250 gr
Carne de cerdo molida
150gr
Mortadela Casera
Papada de cerdo congelada
130gr
Harina de trigo 120gr
Sal 30gr
Cebolla rallada 3gr
Pimienta molida 3gr
Ajo en polvo 3gr
Nitrito de sodio 1,5gr
*
Fosfato de sodio 7gr
4. * Salchichas de pollo
Pechuga Molida
750gr
Tripa o funda
200gr
Papada de cerdo Fosfato de
300gr
sodio 14,5gr
Agua 250ml
Sal 5gr
Azúcar 5gr
Nuez moscada
1gr
Salchichas de
pollo
Vinagre si se
usa tripa de
cerdo118,5ml
Fécula de maíz
5gr
Ajo en polvo 5gr Pimienta
molida 5gr
*
Acido ascórbico
0,25gr
Nitrito de sodio
0,5gr
5. * Jamón Cocido
Pierna de
cerdo
1000gr
Agua
2000ml
Agua hervida Sal 30gr
233ml
*
Fosfato de
Sodio 5gr
Nitrito de
sodio 2,5gr
Jamón cocido
Azúcar 15gr
Acido
ascórbico
vitamina C
de 500mg 1
unidad
Gelatina sin
sabor 5gr
6. RECETAS ESTANDAR
RECETA MORTADELA
RECETA
Receta No.
COCINA:
Método de Cocción:
1
Tiempo de Preparación:
ESTANDAR
1 hora 45min aprox
Cocido
Embutidos frescos
cocidos
Fecha:
N° de Porciones:
8
cantidad un CANTIDAD
UNIDAD / gr
o ml
UNITARIO
jun-13
NOMBRE DE LA RECETA:
INGREDIENTES
VALORES
Carne res molida
350
gr
11,40
TOTAL
3990
Hielo picado
250
gr
10,00
2500
Carne de cerdo molida
150
gr
12,00
1800
Papada de cerdo congelada
130
gr
9,00
1170
harina de trigo
120
gr
3,00
360
Sal
30
gr
1,00
30
Cebola rallada
3
gr
1,50
4,5
Pimienta molida
3
gr
8,00
24
Ajo en polvo
3
gr
2,00
6
1,5
gr
0
7
gr
0
gr
0
gr
0
unidad
0
unidad
0
unidad
0
gr
0
gr
0
unidad
0
Nitrito de sodio
Fosfato de sodio
7. Los embutidos escogidos para esta actividad fueron
escogidos por:
• La variedad de carnes en los 3 productos.
• Facilidad para conseguir las materias primas.
• Son recetas de productos hechos en casa.
• Son productos de fácil comercialización.
• De acuerdo a lo leído cumplen con los estándares.
• Son productos muy conocidos.
*
8. * Los productos escogidos y sus cantidades están
de los parámetros establecidos en norma NTC
1325 con sustentación en los numerales 3.1;3.2
* Por que los aditivos utilizados están
reglamentados en norma NTC 1325 y figuran en
la tabla numero 1 de la norma.
* Las cantidades dadas para la formulación se
encuentran en las cantidades dadas por la
norma.
*
9. Ejemplo.
Mortadela producto papada como grasa 130gr
W= masa grasa/masa total
W= 130/1000= 0,13% siendo el máximo el 28%
Como se ve la imagen.
