2. FERMENTACION LACTICA
¿Qué es ?
La fermentación láctica se
logra a partir de la
interacción con
microorganismos que la
descomponen en otros
productos útiles para el
humano
3. ¿Cómo se logra esta
fermentación?
La fermentación láctica es causada por
algunos hongos y bacterias. El ácido
láctico más importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus
4. Y Que se Obtiene de ella:
Los productos que se obtienen
son los siguientes:
Yogurt (América)
Magou (África)
Kéfir (Asia)
Y al no solo se obtienen estos
productos si no que se obtiene
algo llamado acido láctico.
5. ¿Y para que se usa?
EL QUESO
• Su elaboración
consiste de dos
fases:
Formación de la
cuajada
La maduración EL
YOGURT
6. M.O. QUE PARTICIPAN
este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias
(llamadas bacterias lácticas) , hongos, algunos protozoos
y muchos tejidos animales. Bifidobacterium lactococcus.
7.
8. Elaboración del yogurt
El yogur es una leche
fermentada, es decir: una leche
en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o
fermentos) que convertirán los
azúcares de la leche (lactosa)en
ácido láctico. Este proceso
produce una acidificación y
hace que las proteínas de la
leche coagulen, dando al yogur
su textura característica.
En el caso del yogur estas
bacterias son dos (definidas :
Streptococcus, thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Las
bacterias ácido-lácticas
9. En el caso del
yogur estas
bacterias son
dos (definidas
:
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus. Las
bacterias
ácido-lácticas
10.
11. Fermentación del queso
La elaboración de
quesos consiste en
la fermentación,
cuajado, desuerado
y maduración de la
leche. En este
Productos
relacionados con la
elaboración de
quesos
14. Tomar 1 o 2 litros de leche
pasteurizada y templarla al baño
María (unos
30ºaproximadamente).
Tomar la dosis de fermento
iniciador y diluirla. Incorporar el
fermento en una cucharada de
leche templada.
15. • Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche
revolviendo suavemente.
• Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a
temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a
24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es
conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se
ensucie la leche pero que se airee.
16. La cuajada está lista para
desuerar cuando al introducir el
cuchillo y levantar la punta
hacia arriba se produzca una
grieta en la superficie. Esto
significará que la leche se ha
coagulado o “solidificado” y por
lo tanto la cuajada está a punto.
Humedecer con agua la gasa de
quesería y forrar con ella el colador.
Sacar con cuidado la cuajada y
depositarla sobre la tela. Si fuera
necesario tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente
para destaponar la parte de la gasa
que está en contacto con la cuajada
y deje salir el suero.
17. El tiempo de desuerado es
muy variable y depende de
cómo de consistente
queramos dejar el queso y la
temperatura ambiente, como
orientación entre 4 y 8 horas.
Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de
añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces
molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
18. Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la
heladera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su
consistencia se endurece.
Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata
comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden
variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la
cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes.
Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o
mezclado con los condimentos como aperitivo
