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LA COCINA
Por: Claudia Gomez
Quintero

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 Podemos definir la cocina y sus anexos,
como el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los
alimentos, y convertirlos en platos
elaborados.
 Pueden incluir uno o más hornos un
asadores o parrillas.
 Según el modo de cocinar los alimentos,
una cocina es capaz de hervir, cocer,
freír, azar o fundir un alimento.
 Los alimentos se cocinan por lo general
mediante utensilios de cocina (como
ollas, sartenes, cazuelas, parrillas y
otros).
LALA COCINACOCINA

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 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben
ser las apropiadas para los servicios que tengan
que prestar. Como medida Standard, suele
tomarse la medida del comedor, siendo la cocina
las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: Una
buena visibilidad es necesaria para el desarrollo
adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo
sería la luz natural, porque no transforma el color
propio de los alimentos
 Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento
genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera
viciada, la colocación de ventanales de salida
situados a la altura del ángulo formado por la
pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa zona
y así en el nivel bajo y nivel alto.
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DEORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE
UNA COCINAUNA COCINA

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• Agua corriente: En una cocina se hace un gran
consumo de agua, para limpiar o cocinar
• Suministro de agua: El establecimiento debe disponer
un servicio de agua potable abundante, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución (en caso de que sea necesario). El agua
potable se usará Para el lavado de alimentos o como
ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos,
superficies y utensilios, para la higiene personal.
•Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los
cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o
contaminar el mismo
•Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe
contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.
•Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de
fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos
debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos
vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los
sumideros.
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DEORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE
UNA COCINAUNA COCINA

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EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINAEQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA

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EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINAEQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA

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EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINAEQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA

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DISTRIBUCION DE LA COCINA

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LA COCINA CALIENTE:
Se encarga de transformar por
medio del calor los alimentos
crudos. Entre las instalaciones
fijas encontramos: los
extractores
de humos, máquinas de aire
acondicionado, pilas, fogones,
marmitas, sartenes eléctricas,
salamandras, etc.
ZONAS EN QUE SE DIVIDE UNA COCINA

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CUARTO FRÍO
Su función es conservar los alimentos perecederos,
limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos.
Necesita contar con temperatura refrigerada,
pilas de agua fría y caliente, mesas centrales y
murales.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas
para carnes, pescados y hortalizas.
.

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 Pastelería: Elabora productos de
pastelería dulces y salados, es un
departamento importante pues se
encarga de una parte de la carta
además de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la
pastelería debe estar dividida en dos
partes, la parte caliente y la fría, la
parte caliente cuenta con hornos de
pisos, estufas, fogones, mesas
auxiliares, fregaderos, amasadora,
refinadora, laminadora, lateros y todo
tipo de utensilios propios de la
pastelería, la parte fría contará con
armarios frigoríficos, heladoras,
sorbeteras, congeladores, etc. Estará
situada en conexión directa con la
cocina y en algunos casos incluso con
el comedor.
PANADERIA

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DEPENDENCIAS AUXILIARES
Recepción de mercancías1
Plonge ò stiwar2
Cuarto de verduras3

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CHEF
 EL CHEF. Es la persona encargada de
la cocina, en operaciones grandes se le
conoce con el cargo de CHEF
EJECUTIVO y sé encarga de todos los
aspectos de la producción de alimentos,
planificación de menús, compras,
costos, y supervisión del personal
 EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha
del chef y encargado directamente de la
producción tomando parte activa en ella
y supervisando al personal.
El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son
cocineros responsables de sección de la cocina.
Aquí podemos encontrar a:
Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación
de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la
caza, el pescado.
Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de
platos de pescados, salsas de pescados, y sopas
de pescados.

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CHEF
Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras ( con excepción
de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur),
pastas, platos con harina, huevos y quesos.
Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes,
pescados, aves, caza, y verduras utilizando los
siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y
asar en la parrilla.
Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la
cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de
ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas,
también prepara todo tipo de carnes.
Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres
calientes, fríos, helados masas, también masas secas
saladas.
Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con
grandes restaurantes contratan a panaderos que
preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así
como distintos tipos de pan.

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