Class 1 for Kitchen Design and Equipment

1. Diseño y equipamiento de Cocina

2. Descriptor de asignatura
•Diseño y Equipamiento de Cocina, es una
asignatura lectiva del área formativa de la
especialidad, que entrega conocimientos
teóricos y prácticos sobre el uso y
mantenimiento del equipamiento y mobiliario de
las diversas áreas y cuartos de una cocina,
considerando espacio físico, instalaciones
eléctricas y consumo, de acuerdo a la normativa
vigente.

3. Unidades
1.- Equipos utilizados en la transformación y
mantenimiento de alimentos.
2.- Métodos generales de prevención de
riesgos.

4. Reglamento
académico
•Artículo 23 Las asignaturas lectivas dictadas en modalidad presencial
contemplan evaluaciones parciales que tendrán una ponderación de un 75% y
un examen final de un 25% de la nota final. El examen final deberá medir el
dominio del logro de los aprendizajes definidos para la asignatura
correspondiente. En el caso de las prácticas sólo contemplarán evaluaciones
parciales
•Artículo 27 Los estudiantes deberán rendir, obligatoriamente, todas las
evaluaciones en las fechas programadas. En el evento que un estudiante no
asista a una evaluación parcial programada, será calificado con nota 1,0 (uno
coma cero), salvo que justifique su inasistencia, a través del módulo de
solicitudes y entregue en Oficina Curricular la documentación de respaldo,
dentro del plazo de 5 días contados desde la realización de la evaluación.
•Artículo 29 En las asignaturas lectivas impartidas en modalidad presencial, los
estudiantes podrán eximirse de rendir examen final, cuando cumplan con los
siguientes requisitos copulativos:
•Tener una nota de presentación al examen igual o superior a 5,0, y
•No haber obtenido una calificación parcial inferior a 4,0.

5. Preguntas  …..
•¿Cuántos cuartos puede tener una cocina?
•¿Qué preparaciones se pueden realizar en cada
cuarto?
•¿Cuáles son las herramientas básicas que hay que
tener en cocina?
•¿Cuáles son las temperaturas de frio, seguras y de
riesgo?
•¿Qué se debe considerar antes de diseñar una
cocina?
•¿Qué herramientas o maquinas se necesitan para
elaborar un bizcocho?

6. Aprendizaje Esperado
Diagnosticaelequipamientohoteleroygastronómicosegúnsuscaracterísticas,funcionamiento,vidaútil,
depreciaciónylaprevenciónderiesgosasociadaasuuso,utilizandounasecuenciadeaprendizajes,ensituaciones
queinvolucranunnúmerolimitadodevariables.

7. Áreas Gastronómicas.
Tipología de empresas
de restauración.
• La Prehistoria.
• En la Edad Antigua, los reyes y emperadores realizaban grandes
banquetes para rendir homenaje a las bendiciones de sus dioses.
Además, se comenzaron a realizar avances significativos en la
elaboración de bebidas alcohólicas, tales como la cerveza y el vino.
• Ya en la Edad Media, los duques y condes tenían grandes brigadas
de trabajo. Neirinck & Poulain (2001) indican que las preparaciones
se transmitían de obrero a maestro de manera oral, y que Taillavent
fue quien realizó una de las primeras publicaciones sobre los
distintos platos: esta se llamó Le Viandier, texto donde se habla de
una nueva cocina y de la importancia de las salsas en las mismas.
• Con la Revolución francesa, muchos cocineros debieron
ingeniárselas para sobrevivir de forma independiente, y fue así como
Boulanger, en su taberna, preparó un caldo que tenía las
propiedades que permitían restaurar el cuerpo de los visitantes.
• La cocina moderna.

8. Tiposdeorganización
gastronómica
Esimportanteseñalarqueno
existeunaclasificaciónclara
comoeneláreahotelera.Sin
embargo,
sepuedellegaraestablecer,
leyendoadistintosautores,una
clasificacióndetiposde
restauración,
queacontinuaciónse
mencionan:
• Por tipo de comensal: negocios, comercial, residentes y entretención.
• Por su emplazamiento:: independientes o integrados.

9. • Por su oferta culinaria: casera, regional, internacional
entre otras
• Por su servicio: catering, industrial, fast food entre otros.
• Por su especialidad: temáticos, cocina de autor, de
comida intermedia y típicos.

10. • Por el proceso de elaboración: convencional o de
ensamblaje ( discontinua).
• Por su área geográfica: costa, centro o montaña.
• Por su organización o explotación: independientes o
cadenas.

11. Métodos de cocción de
acuerdo al tipo de
equipamiento

12. ¿Cómo se clasifica el equipamiento
gastronómico?
El equipamiento gastronómico de un
restaurante debe articularse con
factorestalescomo
distribución del espacio físico,
especialidad de la oferta gastronómica,
establecimientodentro
de un hotel u otros, los cuales van a
permitir utilizar los recursos de manera
eficiente,
tanto en tiempo como en costo. Sin
embargo, se hará referencia a una
clasificacióngeneral
delequipamientogastronómico:
• Generadores de calor
Equipamiento destinado a liberar energía calorífica para
cocina o mantener la temperatura de los alimentos. Los
principales generadores de calor se pueden clasificar, según
su suministro de energía, en eléctricos o a gas; o se pueden
describir dependiendo de su ubicación y elementos
auxiliares, como: extractores, freidoras, hornos, baño de
María, planchas, ollas a presión, sartenes basculantes,
salamandra o gratinadora, etc.

13. Equiposdepreparación
Enestacategoríaseconsiderantodosloselementos
queparticipandirectamentedelapreparacióndelos
alimentos,como:lamesadetrabajo,mesacaliente,
tajo,estanterías,cortadoradefiambre,cutter,
picadoradecarne,batidora,pesa,envasadoraal
vacío,amasadora,sobadora,marmita,cacerola,
paella,sartén,wok,entreotros.
Equipos de conservación
Unidad que abarca las instalaciones destinadas a
almacenar alimentos perecederos mediante el frío.
Con esto se busca conservar las propiedades
organolépticas de los alimentos. Los principales
equipos de conservación son: cámara frigorífica,
congeladores, arcones, abatidor

14. Utensiliosdetrabajo
Enunacocinasonvariadoslosutensiliosquese
requierenparalasdistintasyvariadaspreparaciones.
Tambiénseconocecomoequipamientomenor,e
incluyedesdelasollasyloscuchilloshastalos
morterosyafiladores.
Equipos de limpieza
Maquinaria destinada a efectuar el lavado de los
distintos equipos y utensilios usados para la
manipulación de os alimentos, así como cristalería,
vajilla y cubiertos; los más comunes son los
lavavajillas y fregaderos.

15. ¿Cuáles son los
procesos culinarios
dentro de una cocina?

16. Trabajo en clases
•De acuerdo lo aprendido en esta clase reunirse en
grupo de 3 estudiantes y pensar en la creación de
una empresa gastronómica de acuerdo a lo
enseñado en clases.
•Infraestructura de 80 metros cuadrados
•Atención para 40 clientes.
•¿Analizar qué tipo de empresa y por qué?
•¿Qué tipo de equipamiento gastronómico
considerara para su empresa?
•Clasificar de acuerdo a lo escogido clasificar su
equipamiento.
•Video de 5 minutos
•Explicación breve

17. Bibliografía
• Material de apoyo clase intranet académica.
• Krajewski, L., Ritzman, L. y Malhotra, M. (2009). Operations
management (9a. ed.). Nueva Jersey: Prentice Hall.