presentacion sobre el servicio en Cocina

1. EL SERVICIO EN COCINA

2. OBJETIVOS
• CONOCER LAS OPERACIONES PREVIAS A LA REALIZACIÓN DE UN
SERVICIO DE COMIDAS.
• INTERPRTAR Y CONOCER LA DOCUMENTAIÓN DE COORDINACIÓN
CON LA SALA
• REALIZAR UN CORRECTO DESARROLLO DE UN SERVICIO DE COMIDAS
EN COORDINACION CON LA SALA Y ATENDIENDO A LAS
INSTRUCCIONES INDICADAS EN LA COMANDA
• DEFINIR UN PROTOCOLO DE ACTUACIÓN EN CUANTO A QUEJAS Y
RECLAMACIONES

3. CONTENIDOS
• LA MISE EN PLACE O PUESTA A PUNTO
• DOCUMENTACIÓN Y COORDINACIÓN CON SALA
• DESARROLLO DEL SERVICIO
• QUEJAS, SUJERENCIAS Y RECLAMACIONES

4. LA MISE EN PLACE DE
UN SERVICIO
• Al igual que en la elaboración de
una receta, es necesario hacer una
buena puesta a punto o mise-en-place
para el servicio
• Dicha Mise-en-place consiste en la
organización del puesto de trabajo,
despejándolo de lo innecesario y
acercando todo lo necesario para el
servicio, como es:
• Ingredientes
• Salsas
• Fondos
• Utensilios
• …

5. ACTUACIONES A
REALIZAR
• Despejar y limpiar el puesto de
trabajo
• Levantar y regenerar salsas, fondos
o elaboraciones
• Realizar un chequeo de las
necesidades de cada plato
• Realizar le acopio de útiles
necesarios para el desarrollo del
servicio
• Preparar un par de paños de cocina
• Comprobar que tenemos la vajilla
necesaria
• Preparar mesa de pase y mesa
caliente

6. DOCUMENTACIÓN Y
COORDINACIÓN CON SALA
• La coordinación con sala se lleva a
cabo, normalmente mediante las
comandas
• En la actualidad también hay
restaurante que usan terminales
informáticos

7. LA COMANDA
 Es el documento que nos indica
que desea consumir el cliente
 Será realizado por el Maître y
en el constará:
• Numero de mesa
• Numero de comensales
• Fecha
• Numero de habitación
• Pedido

8. LA COMANDA
 Ademas anotará lo que los
clientes vayan a tomar
 A la izquierta se indica la
cantidad de platos
 A la izquierda el número de
cliente al que corresponde cada
plato
 En el caso de carne, se indicará
el punto de cocción deseado por
cada cliente

9. LA COMANDA
 La comanda consta de 3
copias:
 La original esta destinada a
cocina
 Una copia para el camareo o
jefe de rango
 Otra copia para facturación
Los postres, bebidas, cafes y
licores tiene comanda aparte

10. EL RECORRIDO DE LA
COMANDA
• El maître toma la comanda y
se la entrega l jefe de rango o
al camarero el original y una
de las copias de la comanda.
• La copia se queda en el
aparador del rango y el original
va a cocina
• La segunda copia de la
comanda va a facturación
• En cocina, el jefe de cocina
canta la comanda para que los
responsables de cada plato
sepan el número y orden de
cada plato.

11. INTERPRETACIÓN
DE LA COMANDA
• NÚMERO DE MESA
• Nos sirve para colocar la
comanda en el tablerode
comandas en su lugar
correspondiente.
• Es la referencia que va a
tomar el camarero para
solicitar al jefe de cocina los
platos correspondientes

12. INTERPRETACIÓN
DE LA COMANDA
• NÚMERO DE PAX
• Se refiere al número de
comensales que hay en la
mesa
• Al cantar la comanda, el
número de comensales nos
sirve como referencia para el
núemro de aperitivos a pasar

13. INTERPRETACIÓN
DE LA COMANDA
• TIPO DE SERVICIO
• Nos indica si los platos
demandados con de carta, de
menú diario, menú
degustación etc.
• Generalmente las raciones
de la carta son mayores que
las de menu, el tipo de
service puede ser diferente

14. INTERPRETACIÓN
DE LA COMANDA
• ORDEN DE LOS PLATOS
• Primero se indica los
primeros platos, a
continuación una linea
horizontal y los segundos
platos .
• La comanda se firma al
final

15. INTERPRETACIÓN
DE LA COMANDA
• ANOTACIONES ESPECIALES
• Nos suele indicar el punto
de la carne deseado por el
cliente, esto es:
 Muy poco hecho –-
 Poco hecho –
 Al punto ·
 Hecho +
 Muy hecho ++

16. TIPOS DE COMANDA
• NORMAL
• Como la he hemos visto ahora
• Puede ser de desayuno, comida o cena,
postres

17. TIPOS DE COMANDA
• MENUS CONCERTADOS
• Para banquetes, BBC, menús
concertados o menús degustación
• No es necesario cantar los platos ni
anotarlos
• Cocina, sala y facturación saben de
antemano de los platos que va a contar el
banquete
• Es necesario anotar el número de
comensales, ya que puede variar respecto
de lo acordado

18. TIPOS DE COMANDA
• SUITE
• Comanda que se añade a la ya emitida.
• Se emplea cuando un comensal nuevo se
añade a la mesa a la que ya se le ha
tomado la comanda
• Se indica en la parte superior de la
comanda

19. TIPOS DE COMANDA
• RETOUR
• Comanda que se realiza cuando alguno
de los comensales quiere anular un plato
o cambiarlo por otro
• En este último caso se puede marcar
como “cambio”, “en plce de” o “en lugar
de”

20. DESARROLLO DEL SERVICIO
• INICIO Y DESARROLLO DEL
SERVICIO
• Una vez cantada la
comanda comienza el servicio
en si. En la cocina debe estar
en silencio para escuchar las
indicaciones del jefe de
cocina.
• Con la primera comanda el
jefe canta
• “Atención cocina, comienza
el servicio…”

21. DESARROLLO DEL
SERVICIO
• INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO
• Una vez cantada la comanda comienza
el servicio en si. En la cocina debe estar
en silencio para escuchar las indicaciones
del jefe de cocina.
• Con la primera comanda el jefe canta
• “Atención cocina, comienza el
servicio…”

22. DESARROLLO DEL
SERVICIO
• INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO
• A continuación canta el número de
mesa, numero de comensales y los
correspondientes platos
• Las distintas partidas responden con un
Oido cocina! Para confirmar que han
escuchado.
• Cuando los aperitivos están listos en la
mesa de pase, se sacan a sala
• Cuando se retiran de sala, el jefe da el
marcha a los primeros platos

23. DESARROLLO DEL
SERVICIO
• INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO
• Una vez listo los primeros platos el
jefe de partida canta “pasan
primeros del la mesa X” y llevan los
platos a la mesa de pase, donde
darán la decoración final si hiciese
falta.
• El jefe verificará los platos con la
comanda y autorizará ala camarero a
sacarlos a sala.
• El jefe de cocina procederá a
tachar los platos de la lista.
• Con los segundos se procede de
modo similar

24. DESARROLLO DEL
SERVICIO
FINALIZACIÓN DEL SERVICIO
• Una vez finalizado el servicio se
procede al desbarasado y limpieza del
área de trabajo.
• El jefe de cocina recopila las
comandas, toma nota de comensales y
platos consumidos
• Los responsables de cada partida
anotan el consumo y proceden a su
reposición
• Se anotará en la pizarra las tareas
necesarias para el próximo servicio

25. DESARROLLO DEL
SERVICIO
FINALIZACIÓN DEL SERVICIO
• Las salsas y guarniciones que puedan
reutilizarse, pasaran al abatidor para su
enfriado .
• Las elaboraciones que ya hayan sido
regeneradas, se desecharán
• Se procede al apagado de hornos,
fogones, baño maría, etc y a la
limpieza de los mismos

26. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• Una de las situaciones más
delicadas que podemos
afrontar es la insatisfacción
producida por nuestro servicio
por parte del cliente, ya sea
por el servicio en si, o porque
por los productos utilizados
no alcancen las expectativas
que en ellos habían puesto
nuestros clientes.
• En cualquier caso
deberemos proceder de la
siguiente manera

27. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• 1.- La primera persona
a la que se dirija el
cliente debe escuchar la
queja sin interrumpir ni
contradecir al cliente

28. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• 2.- Preguntarle por
algunos aspectos que nos
puedan generar dudas
acerca de la queja
• Es importante saber
distinguir entre hecho
reales y suposiciones

29. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
3.- No contradecir nunca
la cliente, pues esto
puede provocar una
confrontación con
él/ella

30. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• 4.- Pedir disculpas si
procede y transmitir la
queja al responsable
superior, para que se de
por enterdo del a queja
del cliente.
• De este modo
conseguimos que el
cliente sienta que es
atendido

31. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• 5.- Transmitir la
situación a otros
departamentos que
pudieran estar
implicados

32. QUEJAS, SUGERENCIAS Y
RECLAMACIONES
• 7.- En caso de que el
cliente quiera hacer una
reclamación por escrito,
no negarle nunca la hoja
de reclamaciones,
intentar comprender su
queja e intentar hacerle
ver que es un hecho
aislado y se intentará
mejorar

33. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES
Las sugerencias son
modos de
transmitirnos lo que
los clientes esperan de
nosotros y ayuda a la
mejora
Todo el personal debe
cumplir una serie de
requisitos que
aseguren un servicio
de calidad, como son
SENSIBILIDAD: Empatía con el cliente
COMPETENCIA: Poseere lso
conocimientos y experiancias necesarias
ACCESIBILIDAD: Responder a las llamadas
de los clientes o a su mirada
CORTESÍA: Mantener un trato educado
SEGURIDAD: Debe estar seguros de sus
acciones y respuestas
COMUNICACIÓN: Facilita la comprensión
de las expectativas del cliente