Escuela de gastronomia y bar

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y BAR
ESDIT
TEMARIO
ASIGNATURA: TECNICAS DE SERVICIO DE MESA
DOCENTE: BARTENDER MANUEL ESPINOZA ESPEZUA
DURACION: 12 SESIONES
MODULO: III

SESIÓN 1
INTRODUCCIÓN. A LAS TÉCNICAS DE COMEDOR
El profesional, tanto de un establecimiento hotelero como de un restaurante, tiene una finalidad única y
prioritaria: la atención al cliente. Al igual que ocurre en la mayor parte de los negocios, el cliente es el pilar
principal en el que se sustenta una empresa. La
especialización y la habilidad en la tarea de preparar y servir
una mesa, una copa, la utilización de vajilla, cristalería, los
cubiertos, etc. constituyen un factor esencial a la hora de
desarrollar su trabajo. Un profesional que se desenvuelve de
manera ágil y de forma segura entre sus clientes inspira
confianza en el cliente y deja ver su profesionalidad. Estas
relaciones profesional‐cliente vienen, en cierta manera
reguladas por normas no escritas de Protocolo Social, y en
determinados actos oficiales viene regulado incluso por ley,
Protocolo Oficial o Ceremonial.
El profesional debe tener una visión de conjunto
perfectamente clara, y estar atento a cualquier cosa que
pueda ocurrir en el restaurante, hotel o establecimiento de
hostelería.
Temas tan sencillos como la atención por orden de llegada,
el trato incorrecto (una excesiva familiaridad, por ejemplo),
etc. puede dar lugar al enfado del cliente, y seguramente a la pérdida del mismo para siempre. Un
profesional no puede aventurarse a una valoración precipitada de sus clientes, debe observar y analizar, ser
un poco psicólogo para saber cuál es el trato que mejor se puede adaptar a esa persona o grupo de
personas. Y sobre todo, se debe acostumbrar a tener mucha paciencia, mucho aguante. Lo mismo que para
cualquier tipo de negocio: el cliente siempre tiene la razón, y aunque no la tenga hay que dársela. La
amabilidad con el cliente nunca debe faltar, y en casos extremos avisaremos al jefe de comedor o maître, al
encargado de recepción si es un hotel o al encargado de la sala, para que aclare la situación. Sabemos lo
duro que puede resultar aguantar a determinados tipo de clientes, que protestan por cualquier pequeño
detalle, pero debemos tener la suficiente profesionalidad para soportar con una sonrisa cualquier situación
e imprevisto.
Vamos a dar unas pautas generales, válidas para cualquier tipo de establecimiento, pudiendo las mismas
variar en función de determinadas circunstancias. Siempre aconsejamos, que en caso de duda, lo mejor es
preguntar a nuestros compañeros o superiores antes de tratar de hacer algo por nuestra cuenta que pueda
suponer un comportamiento incorrecto ante el cliente.
La familiaridad del cliente respecto del servicio, por ejemplo, no nos puede dar pie a que nosotros
devolvamos ese mismo trato. Mantener una cierta distancia en el trato con los clientes nos confiere esa
profesionalidad de la que tanto adolecen sitios con personal poco especializado o formado.
Todos hemos estado en establecimientos en los que aunque el hotel o la comida sean buenos, el trato de
sus empleados nos ha dejado un mal sabor de boca. Seamos profesionales. Es la mejor herramienta para un
servicio con garantía de éxito.

SESION2
¿QUÉ ES UN RESTAURANTE?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se
especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar
donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una
serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta,
donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que
es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y
en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las
diferentes modalidades y categorías.
ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para
crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y
comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este
desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor
como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de
casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo
abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se
abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
“RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la
palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York.
Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de
doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes
cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la
obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal
práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes

LOS TIPOS DE RESTAURANTES?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de
servicio.
GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha
y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces
de orientada al estilo Oeste Americano.
RESTAURANTE BUFFET
A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para
buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los
hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y
para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con
calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMÁTICOS)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los
Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que
se especializan en la cocina de un país o región determinada. Cocina Francesa, Cocina Italiana, Cocina
Española, Cocina China, Cocina Medio Oriente, Cocina Caribeña, Cocina Tailandesa, Cocina Nuevo Latino,
Cocina Dominicana, Etc.
CALIFICACIÓN DE RESTAURANTE COMO TURÍSTICO
Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes de tres (3), cuatro
(4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación;
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del
país o de la gastronomía Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y afines) en forma
permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.
RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS
Los restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando presten servicios
adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo menos cuarenta (40)
comensales en forma simultánea.
CATEGORIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a
continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar
los restaurantes a nivel internacional.

RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y,
contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas
deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser
suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en
todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente
para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador,
parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia
modificada periódicamente.
 Personal debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)
 Entrada para los clientes independiente de la del personal.
 Sala de espera.
 Guardarropa (en países fríos).
 Teléfono inalámbrico.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)
 Entrada para los clientes independiente del personal de servicio.
 Guardarropa.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Mobiliario de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono inalámbrico.
 Mobiliario adecuado.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela
o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de
humos.
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
 Carta sencilla.
RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
 Comedor independiente de la cocina.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios decorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.

SESIÓN 3
DEONTOLOGIA DEL PERSONAL DE SERVICIO.
Son las normas que se tiene que cumplir para la profesión de garzón, estas normas o aptitudes son
cualidades innatas a la persona pero para otros tendrán que ir aprendiendo y poniendo en práctica siempre
con una meta SUPERACION.
1. APTITUDES FISICAS. Habilidad para el manejo y transporte del material (bandeja en la mano
izquierda, mantener cuidado personal primordialmente en los pies, uñas, boca y cabello. Buena
presencia, resistencia en periodos largos de permanencia de pie.
2. APTITUD INTELECTUAL. Tener un nivel medio y actualmente superior de estudio, facilidad en los
idiomas, facilidad de expresión, buena memoria.
3. APTITUD PROFECIONAL. amabilidad y simpatía, vocación profesional, responsabilidad en el trabajo
y en cualquier tarea, disciplina, sentido de orden cada cosa en su sitio y un sitio para cada cosa.
cortesía y educación, honestidad y franqueza, autoestima.
HIGIENE PERSONAL Debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que pueden llevar unas manos sucias
o un uniforme sucio, la higiene, es de máxima importancia, puesto que el mesero manipula constantemente
los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe
estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe levar el
cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras,
deben llevar el cabello recogido; no deben maquillarse en
exceso ni llevar joyería ostentosa. Hay que dar una imagen
limpia y aseada, y no parecer que vamos a una gran fiesta con
maquillajes marcados y de vivos colores lo mismo con la boca
y dentadura que deberán permanecer en condiciones de
higiene adecuadas. El personal no debe estar ingiriendo
alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos.
Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos
evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan
deberá ser algo sencillo y discreto. Al respecto de las colonias
perfumes y desodorantes, si utilizamos deberán ser sin
apenas aromas para no molestar con nuestro "olor" a quienes
estamos atendiendo. Como dice un refrán popular " A veces
no basta con ser bueno, si no que hay que parecerlo". En este
caso podemos decir lo mismo: "A veces no basta con ser
limpio sino aparentarlo ante el cliente, también".
El uniforme siempre debe de estar limpio y bien planchado en especial los pantalones y los sacos, los
zapatos deben de estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las falda blusas o vestidos de las
meseras. Así como los delantales siempre deben de estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y
elegante brinda a la persona la confianza de desempeñar bien su trabajo

SESIÓN 4:
NORMAS DE PROTOCOLO PARA LA ATENCION DEL CLIENTE.
A continuación se describen unas series de normas que permiten mejorar la atención a los clientes y
obtener, en consecuencia, una mayor satisfacción de los mismos.
NORMAS PARA LA ATENCION DE LOS CLIENTES.
A. Practicar la empatía, es decir, ponerse en el lugar del cliente, intentar conocer sus motivaciones
forma de comportarse, de esta manera se le puede entender mejor y prestar un servicio mas
acorde con sus necesidades.
B. Razonar las respuestas, especialmente si son negativas, siempre se debe explicar al cliente el
porque de la respuesta.
C. Cumplir los compromisos, si se adquiere un compromiso con un cliente hay que cumplirlo.
D. Atender siempre las reclamaciones, las quejas de los clientes siempre se deben escuchar y si tiene
razón, hay que dársela, e intentar solucionar el problema,
E. Dar respuestas claras. Si el cliente pregunta algo, hay que darle una respuesta clara, causa muy
mala imagen eludir la respuesta, si esta se desconoce lo aconsejable es remitir al cliente otra
persona.
F. Dominar el lenguaje. Es fundamental mejorar la expresión tanto oral, como escrita, el uso de
expresiones incorrectas, malsonantes o incluso la existencia de cartas con faltas ortográficas causan
una mala impresión del establecimiento.
G. Ser cortes, amable y cordial. Hay que intentar satisfacer y ayudar en la medida de lo posible al
cliente pero como una actitud continuada no pareja.
H. Llamar al cliente por su nombre siempre que sea posible y lo permita.
I. Sonreír. De manera natural y no de modo forzado, la sonrisa siempre predispone a entender y
perdonar.
NORMAS PARA ACOGER UN CLIENTE.
En cualquier caso y en el momento de la acogida al cliente es importante procurara seguir las siguientes
normas.
A. Acoger al cliente en forma amigable y rápida evitando que tenga que esperar.
B. Ayudar a los clientes si levan paquetes.
C. Ayudarles si son inválidos o ancianos .
D. Asegurarse de que la mesa este limpia y dispuesta antes de que se sienten.
E. No entregar cartas manchadas.
F. Dar tiempo a los clientes para que lean la carta o el menú.
G. Si no ven bien ayudarles.
H. Si están indecisos en su elección, tratar de aconsejarles y si lo desean sugerirles algún plato.
NORMAS PARA EVITAR LA MOLESTIA DEL CLIENTE DURANTE SU VISITA.
Para conseguir que el cliente se marche satisfecho del establecimiento, hay que evitar que se produzca una
serie de situaciones, bastante frecuentes, y que influyen muy negativamente en la imagen que le cliente
guarda del establecimiento, estas situaciones suelen ser las siguientes.

A. Que el cliente tenga que esperar mucho para que le conteste el teléfono (en caso de reservaciones)
B. Que nadie acuda a recibir al cliente a su entrada al establecimiento.
C. Que un cliente con reserva tenga que esperar bastante tiempo hasta que le den la mesa.
D. Que se diga que tiene que esperar un determinado tiempo y luego que tenga que esperar mucho
mas.
E. Que los manteles están en mal estado, quemados manchados o rotos.
F. Que la vajilla este despostillada, los cubiertos sucios, y la cristalería sin repasar.
G. Que las cartas estén rotas o manchadas.
H. Que una mesa de 4 personas solo le den una o dos cartas.
I. Que un cliente tenga que esperar mucho para que le tomen el pedido.
J. Que se acabe algunos de los platos de la carta o del menú sin previo aviso.
K. Que las mesas estén sin calzar.
L. Que las sillas estén rotas.
M. Que tenga que esperar mucho tiempo hasta que le traigan la comida.
N. Que el cliente pida un plato y le traigan otro.
O. Que la comanda llegue incompleta y falte algún plato de los solicitados
P. Que el camarero no sepa para quien cada plato.
Q. Que el cliente tenga que esperar o llamar al camarero para que le llenen la copa.
R. Que un género que debe servirse caliente estar frio o que un plato frio este a temperatura
ambiente.
S. Que los ceniceros estén llenos de colillas y no se cambie.
T. Que una bebida gaseosa no tenga fuerza.
U. Que el cliente tenga la sensación de que el camarero le esta haciendo un favor.
V. Que los géneros del buffet se acabe y nadie lo repone.
W. Que el servicio, banquete, cocteles, etc, comiencen tarde.
X. Que no se desarme la mesa rápidamente.
Y. Que los helados estén excesivamente blandos.
Z. Que el café este frio.
AA. Que no se respeten los horarios de apertura y cierre.
BB. Que la factura contenga errores o este arrugada.
ALGUNOS CONSEJOS FINALES: .‐
A. No haga grupos con otros camareros y desatienda su labor de atención a las mesas.
B. .‐ No suba nunca el tono de voz ni a sus clientes, ni a sus compañeros o superipores
C. .‐ Procure una solución inmediata a cualquier petición o queja del cliente.
D. .‐ Utilice un vocabulario correcto con los clientes.
E. .‐ Utilice una forma natural de atención al cliente, con un lenguaje sencillo y amistoso, sin forzar
posturas que le hagan ser demasiado artificial y rígido.
F. .‐ Procure no dar la espalda al cliente, en la medida de lo posible. Sea discreto ante cualquier
situación anómala, por curiosead que sea la misma
G. .‐ .responda a las preguntas del cliente pero no entable con las conversaciones o discusiones.
H. Si debe secarse sudor, estornudar etc. Apártese en la medida posible a un sitio reservado. Si no lo
puede evitar, hágalo de la forma mas discreta y correcta posible, no utilice nunca el andarín para
cualquiera de estas acciones.

LOS ATRIBUTOS QUE DEBE DE POSEER EL MESERO
El Mesero que desea progresar debe alcanzar ciertos estándares. Es de suma importancia que el
personal de servicio cree una buena impresión en el cliente, y los siguientes puntos te ayudarán a
Alcanzar esos estándares.
CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS
El mesero debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista
de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir
aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctamente cada platillo que
correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los
Diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
CONOCIMIENTO LOCAL
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja,
para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor
medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se
esfuerza al máximo por complacer a su cliente.
PERSONALIDAD
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben
conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en
el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración
al convertirse en un buen vendedor.
ACTITUD HACIA LOS CLIENTES
La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una
manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los
Clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con res
peto
No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que un cliente difícil.
Debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gere
nte del restaurante o al capitán.
MEMORIA
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les
agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor,
cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.
HONESTIDAD
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la
confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración. Si hay
administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de
equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

SESIÓN 5
PROCESOS DE OPERACIÓN DENTRO DE UN RESTAURANT.
Es importante que el mesero conozca el proceso que se lleva, antes como durante el servicio. Son 3
procesos.
ANTES DEL SERVICIO.
1. Llega el mesero a su centro de trabajo.
2. Realiza el montaje de meza.
3. Cuadra las mesas.
4. Coloca los manteles ( desdobla el mantel extendiéndolo y sacudiéndolo en el aire colocándolo
parejo de manera que se arrastre lo menos posible)
5. Verificar que la loza este limpia.
6. Coloca el ´plato base(en el centro de cada puesto del comensal)
7. Coloca el plato del pan.
8. Tenedores y cuchillos.
9. Cristalería (si es necesario en el montaje)
10. Coloca la servilleta (sobre el plato base)
11. Coloca centro de mesa, ceniceros, condimenteros alcuzas.
12. Si algo esta mal, arregla, reporta los desperfectos o faltantes checa el montaje.
13. El mesero se retira para prepararse para el servicio. Se lava o baña y se uniforma.
14. Luego de estar bien presentado se reporta a su jefe de comedor o capitán de meseros para
coordinaciones previas y asignación de área de trabajo.
DURANTE EL SERVICIO.
1. Llegada del cliente, el mesero le da la bienvenida, mostrando una actitud siempre amable.
2. Acomoda a los comensales en su mesa.
3. Ofrece un aperitivo y/o la carta.
4. El capitán toma la orden.
5. Comienza el servicio de pan, mantequilla y agua.
6. El capitán da la comanda al mesero.
7. El mesero entrega la comanda a las aéreas de producción correspondiente
8. El mesero recibe el pedido
9. Sirve si es el caso lo determina prepara frente al comensal (ensaladas o flambeo)
10. Sirve las bebidas.
11. Las entradas
12. Los platos de fondo
13. Ofrece si es el caso la carta o el carro de postres.
14. Ofrece digestivos.
15. Ofrece café
16. Espera que le pidan la cuenta
DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA CUENTA.
El mesero solicita la cuenta a caja, revisa y corrobora si lo escrito en la comanda coincide con la cuenta o
reporte final, la lleva al comensal, luego el mesero le pregunta al comensal si desea boleta o factura, y si la
cancelación es en efectivo o tarjeta de crédito, el mesero entrega el comprobante y el cambio si existiera
tratando de demorar lo menos posible, luego de una venia el mesero se retira no sin antes agradecer la
visita al cliente y disculparse por alguna falta o percance que haya podido ocurrir.
Se debe de tener en cuenta que el mesero en ausencia de la anfitriona es el que debe ayudar a acomodar
como a retirar las sillas del comensal para su comodidad, siempre y cuando esto este a su alcance, tratando
de ser atento y servicial mas no servil.

RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS.
Camarero/área de producción.
La relación entre los mozos y las áreas de producción deben ser la mejor y de contante comunicación puesto
que si no lo hay los mozos nunca podrán vender con la rapidez que se necesita mas aun no sabrán que
vender si las otras áreas no les comunican que es lo que tienen en stock y que no hay o ya se agoto. Las
aéreas de producción se pueden comunicar con los mozos o garzones mediantes timbres, mensajes
silenciosos por cajas programadas para cada mozo, o por campanadas muy sugestivas en ves de usar los
tradicionales gritos que se usaban antes, aprovechando así que los mozos permanezcan mas tiempo en su
comedor para poder vender mas y no perder tiempo en estar acudiendo a cada instante a las áreas de
producción.
Camarero/ otras áreas de servicio.
La relación entre mozo con las demás áreas de servicio debe ser de constante apoyo y coordinación puesto
que todos somos personal de servicio, estar solícitos a acudir o a apoyar cuando alguno de nuestros
compañero lo requiera ya que todos formamos la cadena de servicio desde el portero hasta la gerencia.
Camarero /cliente.
La relación entre mozo y los clientes debe ser una de las mejores puesto que es el cliente quien te da la
oportunidad de atenderlo y de ingresar en algunos casos a parte de su vida y tomarlo como si el nos hiciera
un favor y no lo contrario, pensar que es nuestro trabajo y no una interrupción al mismo, una de las mejores
formas de empezar una buena relación con los clientes es la presentarse formalmente así evitaremos que
los clientes nos silben, nos aplaudan o nos llamen por sobrenombres llegándonos a faltar el respeto y
causando una molestia que puede terminar en un mal servicio y en una experiencia desagradable para el
mozo de zona.
Mesero comunicador y vendedor en potencia.
El personal de comedor debe tener pleno conocimiento de los productos que en el establecimiento se
expenden con la finalidad de informar y orientar a sus comensales apoyándolos o sugeriendoles las bebidas
o potages a degustar durante su permanencia, una buena venta se denota no solo en el valor de la cuenta si
no también en el detalle del cponsumo. Siendo este trabajo exclusivo del mozo incentivando al consumo o
haciendo una venta sugestiva, se considera una buena venta aquella que va acompañado por, aperitivo,
entrada, plato de fondo, vino, postre, o café.

SIRVIENDO LA MESA: MÉTODOS.
Una ves que nos sean entregadas las cartas (primero a las damas) y se a tomado nota del menú elegido ( lo
que se conoce como comanda) entra en escena el servicio de mesa. La carta se entrega por la derecha, si es
banquete o comida de gala por supuesto no habrá carta ni elección de menú aunque en determinados casos
el personal tendrá la atención con algunos de los invitados por razones especiales (principalmente salud).
A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas o métodos
SERVICIO A LA INGLESA.
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el camarero le
sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado por una cuchara y
tenedor o de una spinsas que realicen esta misma función, (pero nunca
se debe servir con nuestros propios cubiertos).
SERVICIO A FRANCESA
Al igual que en el Inglés, el camarero presenta la bandeja
por la izquierda del comensal y éste se sirve
directamente a su plato. No se utilizan los cubiertos
propios nunca, si no los que vienen con el servicio de la
bandeja. Tampoco se escarba en la bandeja en busca del
trozo que más nos guste.
SERVICIO AMERICANO (DIRECTO O SIMPLE)
Los platos se preparan y componen en la cocina y se sirven directamente completos a la mesa Se sirven por
la derecha. Es el método más en la mayor parte de los restaurantes.

SERVICIO A LA RUSA
Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que
flamear o trinchar).
Se sirve primero a las
señoras y luego a los
caballeros, aunque por
motivos de orden, se
empieza por el invitado
de mayor importancia
y luego se sirve en
orden correlativo, de la
mesa (con lo que la
precedencia a sido bien
establecida se servirá
en el orden correcto de
importancia)
El anfitron será el ultimo en servir el servicio del pan se hace con pinsas o haciendo una pinza con el tenedor
y la cuchara.
MISE EN PLACE
El termino francés mise en place significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada terea. Si hablamos de un restaurant esta expresión francesa nos hace referencia a la
preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del
comedor antes de comenzar el servicio de mesa. Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea
posterior evitan que los tiempos de realización de esta tarea se retrasen.
La mise en place para el servicio de restaurant o servicio de mesa consta de dos faces, la primera es la
planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
1. Planificar.
una vez conocidas las características del evento( numero de comensales, platos a servir, horario
etc.) se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que deben tener cada mesa la
ornamentación y decoración de las mesas y las sala (comedor o espacio) cualquier otro servicio
necesario deberá ser previsto para evitar improvisaciones.
2. ejecución y supervisión.
Finaliza la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá
estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases, hay que evitar
productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local, para evitar
problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que
pasar al montaje de la sala ( comedor o local) montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos,
la vajilla, la cristalería, los objetos ornamentales los accesorios y cualquier otro elemento necesario
establecido previamente en la fase de planificación.
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y si fuera necesario repasados para que luzcan
en un estado optimo, muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero
repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que estos sean presentado en perfecto
estado.

SESIÓN 6
MANTELERÍA. DISTRIBUCIÓN DE CUBIERTOS, VAJILLA Y CRISTALERÍA.
MANTELERÍA
Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o
con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido c
omo las fibras sintéticas).
Éste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el Suelo.
al servicio y en el servicio mismo, la colocación de manteles se debe se
Durante la preparación previa
supervisar tomando en cuenta la apariencia integral del salón que se afectará en gran parte si se de
scuida algún detalle como: limpieza, colocación y colores uniformes en manteles, cubres y la
disposición de servilletas.
Las medidas de los manteles se determinan con base en los lados o diámetro de la mesa por cubrir,
aumentando además una caída de 0.15 m a 0.20m por lado para una mesa de 1 m.
Las servilletas medirán de lado 0.50 m y el material que se recomienda para todos los blancos es el
Granite (o algodón).
Muy a menudo se observan en restaurantes las servilletas dobladas en un sin fin de formas y figuras, lo q
ue es agradable a la vista, pero no así en el aspecto higiene debido al constante contacto manual por parte
de los meseros y ayudantes. Mientras menos se toquen estos blancos, mayor seguridad se brindará a
l cliente.
Evita el deslizamiento del mantel, lo que es consecuente: facilita la colocación e intercambio de man
teles. Al no moverse, el montaje simétrico en la presentación original de la mesa se conserva, porqu
e en caso de que equipo
s no caerían sobre otros equipos ni al suelo.
Cuando el material utilizado es algodón, si se derrama líquidos, éstos se absorberían inmediatamente
sin afectar al comensal.
PASOS PARA COLOCAR UN MANTEL
El mantel debe estar doblado a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia adentro, debe tomarse con
los dedos pulgar, índice y cordial; los pulgares e índices sujetan el extremo interior en el dobles del mantel y
a la vez los cordiales presionan con los índices el dobles superior
Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la orilla puesta de la mesa
vigilando que las marcas de los dobleces
estén centradas.
Jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo cordial, para el
extremo interior se deslice hasta caer en el lado más cercano de la mesa respecto a la posición del
mesero.
Para corregir las arrugas y colocación del mantel, se procede a jalar de los extremos, pero nunca pasar la pal
ma de la mano sobre el mantel.

MANTEL
Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la
mesa, sin que se noten las marcas de los dobleces, siendo el pliegue central el único que, en opinión de
algunos, se permite dejar. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo.
Para una comida formal, el mantel debe ser muy fino y de buen gusto,
a la vez que sencillo y sobrio. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la
vajilla, cristalería, cubiertos, centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos.
Los mejores géneros son: hilo, encaje, damasco y similares, lisos o con bordados. Si es de encaje, se coloca
debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los manteles en tonalidad pastel o
bordados en colores se usan para la hora del almuerzo; despues de las 6 de la tarde, deben ser blancos o
beiges.
Estéticamente, se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales, pero su uso está
restringido a situaciones menos formales.
Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto, ni demasiado largo. Después de
cubrir toda la mesa, éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma.
Es costumbre muy útil colocar debajo del mantel un protector de doble faz: afelpado por la parte que hace
contacto con la mesa e impermeable por la superior, de manera que proteja la mesa de los accidentes más
corrientes durante una comida, como es que se vuelque una copa de agua o vino, se derrame algún jugo o
salsa, etcétera. Este protector, además, amortigua al máximo el ruido que produce el cambio de platos y
cubiertos durante la cena y le da mejor presencia a la mesa. El protector debe ser 10 centímetros más corto
que el mantel.
CUBERTERÍA
Durante siglos, el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas
ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron
incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberterías son las de plata, pero actualmente se
puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de aleación de plata, muy
duraderos, resistentes, con diseños atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bien
puesta. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no
se rayen, sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con
que se trinchan los alimentos.
.

CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la
misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:
1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados,
de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. A la izquierda de
éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el
pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la
derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado
para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para
la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen
en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la
derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el
momento justo de servir el postre.
CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté

¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?
Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos comunicar a los
mozos a través de los cubiertos, aquí les dejamos los mensajes más usados mundialmente.
Esta posición muestra al mozo que aún no ha terminado y que sólo estás haciendo una pausa, con esto el
mozo no debería preguntarle si ya acabo.
Esta posición muestra al mozo que está esperando el siguiente plato.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si estuvo bueno o malo el
menú, simplemente “terminaste” … esto no es descortesía o mala educación.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto tampoco es descortesía o
mala educación, simplemente es tu opinión sobre la preparación de la comida
VAJILLAS.
Existen muchos elementos a tener en cuenta a la
hora de elegir nuestro equipamiento. Un punto
importante es el referente a las calidades o marcas
de determinados productos de buena reputación
que nos ayudará a realzar nuestro establecimiento.
Otro elemento importante es el tamaño, formas,
dimensiones, volúmenes, que en el caso de las vajillas
ha originado todo tipo de recipientes de aspectos muy diversos realzando
atractivo visual, pero también adaptándolo al producto a servir. Otro elemento importante será, el analizar
los procesos de servicio que disponemos con tal de adecuar el material que precisamos a nuestras
necesidades. Conocer los stocks disponibles de material para adaptarlo a nuestras reposiciones, sobre todo,
lo que hace referencia a vajilla, cristalería y cubertería. Conocer lo procesos técnicos de manufacturación,
que nos permita reconocer los diferentes productos que existen en el mercado y las nuevas tendencias en
cuanto a modas y utilización.

ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA
1. Plato base o de presentación
2. Plato grande, llano o extendido
3. Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres
4. Plato pequeño, llano, para el pan
5. Plato hondo
6. Taza para consomé, con su plato
7. Juego de café
Sobre el plato base se coloca otro destinado para la comida principal y sobre éste, el de la entrada (uno libre
y otro servido, nunca más de dos vacíos). A la izquierda de cada lugar se pone el plato para el pan, delante
de los tenedores. En cuanto al plato para la ensalada, va a la izquierda de éstos. Si no se usa el plato para el
pan, puede colocarse en su lugar el de la ensalada. Si una misma comida incluye pescado y carnes rojas, se
usarán platos diferentes para cada uno. Si hay quesos, se coloca un plato mediano llano (como el de postre)
junto con el cuchillo especial para quesos. Si el café se sirve en la mesa, es mejor que las tazas hagan juego
con el resto de la vajilla, pero citando se toma en otro lugar no importa que sean diferentes.
CRISTALERÍA
La elección de las copas merece el mayor cuidado, porque la cristalería forma parte del servicio de mesa y
contribuye a su elegancia. Existen diferentes estilos de copas, pero conviene tener en cuenta que la fantasía
del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de
manos y labios, y presentar características que faciliten el servicio. Se debe huir de las formas talladas,
prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las
características de las bebidas que se van a degustar: una copa
debe ser como una ventana donde el vino se descubre y
muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir
a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. La
copa para champaña viene en varios estilos, pero la más
empleada es del tipo flauta o tulipán, que la conserva fría
durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas
burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. El número de copas que se colocará para cada
invitado será igual al de los vinos que se van a servir.
DÓNDE COLOCAR LAS COPAS DEPENDE DEL LUGAR
En algunos países de Europa se colocan frente a los platos. En Estados Unidos se sitúan en el lado derecho
de cada comensal. La copa para el agua se pone una pulgada arriba de la punta del cuchillo que está cerca
del plato; la del vino tinto, a su derecha y luego la del vino blanco. Las tres deben formar una línea diagonal.
La copa para champaña se coloca detrás de la adecuada para el agua. Esta disposición facilita enormemente
el servicio de las bebidas. Los licores, igual que el café, suelen servirse fuera del comedor, por lo que no
importa que las copas sean de un estilo diferente al utilizado en la mesa, mientras sean transparentes y de
buena calidad.

CÓMO SOSTENER TAZAS Y COPAS
LA PRIMERA PRECAUCIÓN que debe tomarse al asir una taza o copa es la de no dejar el meñique "volando";
debe curvarse suavemente, igual que los demás dedos. Las copas de vino y champaña se sostienen por el
"tallo", con las puntas de los dedos. De esta manera, el calor de la mano no altera la temperatura de estas
bebidas. En cambio, las copas que contienen coñac o brandy se sostienen por la base, rodeando la copa,
para que el calor de la mano ayude a expandir su aroma (bouquet).
1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para
agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su
capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo
más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a
imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad.
3. Copa de vino blanco.
Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su
necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo
debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada
para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de
2/3 de la misma.
Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería
son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. Al igual
que en la cubertería, la gran variedad de piezas, en cuanto a
copas, que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la
mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de
Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más
amplia variedad de diseños, formas y colores.

SESIÓN 7.
PLEGADOS DE SERVILLETAS.
SERVILLETAS
Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un
lienzo para resguardar la ropa y limpiarse las manos), la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro
días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropa de los comensales
y, gracias a ingeniosos dobleces, realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los
alimentos.
Las servilletas, amplias y elegantes (50 centímetros por lado), deben guardar concordancia con el mantel en
calidad, textura y tono, incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores
contrastantes. Para los manteles de encaje, la servilleta será, lógicamente, de distinto género, pero debe
llevar una esquina adornada con el mismo tejido.
DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS
Depende de la costumbre del lugar: en Estados Unidos se sitúa a la izquierda de los platos, mientras que en
muchos países de Europa y en algunos de América Latina lo usual es ponerla a la derecha. También se
permite colocarla doblada en el centro del plato principal.
ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS
La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la
cena.
En un contexto formal, la servilleta debe ser presentada con elegancia, sobriedad y sencillez, sin dobleces a
la vista. Solo destacará su propio diseño o adorno.
Para eventos semiformales o informales, se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el
decorador.

Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas
fundamentales:
1. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias.
2. Las servilletas, impecables.
3. Los bordados se sitúan en una esquina.
4. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas, de esquinas cuadradas.
PLEGADO DE SERVILLETAS
DOBLADO EN CUADRO SOLAPADO.
La mejor elección para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta cuadrada, de al menos 40 cms.
de lado (mejor si es un poco mayor). Se trabaja mejor el doblez con servilletas ligeramente almidonadas.
ABANICO ÉPOCA.

La mejor elección para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta cuadrada, de al menos 50 cms
de lado. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta poco almidonada y de tela lisa. Es un doblado
ideal para colocar dentro de una copa amplia.
ALAS DE GAVIOTA.
de lado. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta un poco almidonada y de tela un poco delgada.
Es un doblado ideal para colocar en el centro del plato.
BAJO PLATO CUATRO HOJAS.
de lado (mejor si es un poco mayor). Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta no almidonada. Es
un doblado ideal para colocar sobre el un plato, o si se hace con una servilleta pequeña, se puede utilizar
para el pan.
CAMISA ITALIANA.
de lado. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta un poco almidonada y de tela ligera. Es un
doblado ideal para colocar en el centro del plato.

CABEZA DE CUCHARA.
La mejor elección para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta rectangular, de al menos 50
cms de lado más ancho. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta un poco almidonada y de tela un
poco delgada. Es un doblez muy indicado para depositar dentro de una copa. Solo para ocasiones especiales
y familiares, pues como sabe no se aconseja nunca meter la servilleta en la copa para ningún tipo de evento.
Es un doblado ideal para colocar en el centro del plato.
CESTILLO (DIVERSOS USOS)
cms del lado más largo. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta no almidonada. Es un doblado
ideal para colocar pan tostado, rebanadas de pan, etc.
CHAQUETA DE VESTIR.
de lado (mejor si es un poco mayor). Se trabaja mejor el doblez con servilletas ligeramente almidonadas. Es
un doblado ideal para colocar sobre un plato, acompañado por un pequeño adorno sobre ella como una
botón grande, una pajarita de papel o tela o un detalle similar.

TIPI INDIO (TIENDA CAMPAÑA)
de lado. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta un poco almidonada y de tela tupida. Es un
SOMBRERO AVA GARDNER.
La mejor elección para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta ligeramente rectangular, de al
menos 50 cms de lado más ancho (mejor si es un poco mayor). Se trabaja mejor el doblez con servilletas
ligeramente almidonadas. Es un doblado ideal para colocar sobre un plato.
MITRA DE OBISPO.

cms de lado más largo. Este doblez es más fácil de hacer con un servilleta ligeramente almidonada. Es un
PLIEGUE PRINCESA
Doble la servilleta por la mitad para marcar un pliegue a lo largo de la línea central. Despliegue de nuevo la
servilleta. Doble en sentido longitudinal una de las mitades de la servilleta llevándola hacia el centro y luego
de nuevo sobre sí misma tal como se muestra. Repita el mismo proceso con la otra mitad.
Doble la servilleta por la mitad en sentido longitudinal metiendo una de las
mitades debajo de la otra a lo largo de la línea central. Extienda la tira así formada con el borde con tres
pliegues más cerca de usted. Marque el centro de esta tira con un dedo y doble el borde derecho hacia
adentro y sobre sí mismo tal como se muestra. Repita el mismo proceso con el borde izquierdo.
Tire de la punta superior izquierda hacia la punta superior derecha para crear un triángulo y presione
suavemente sobre los pliegues para mantenerlos en su lugar. Repita el mismo proceso con los restantes
pliegues de la izquierda, y luego con todos los de la derecha. Afloje ligeramente los pliegues y coloque la
servilleta en el plato con la punta central de cara al comensal.
PLIEGUE FLOR DE LIZ

Para plegar la servilleta de esta forma tan elegante, dóblela por la mitad en diagonal hasta formar un
triángulo. Colóquela de modo que el borde plegado quede hacia usted. Tire de la punta superior para que
quede ligeramente solapada sobre el borde plegado. Dé la vuelta a la servilleta con mucho cuidado y repita
la operación con la otra punta.
Doble la servilleta de izquierda a derecha haciendo
una serie de pliegues uniformes en forma de acordeón. Sujetando firmemente en su lugar el borde recto del
acordeón, ponga la servilleta dentro de una copa. Tire de la capa frontal de la punta superior hacia usted
hasta crear una especie de solapa puntiaguda sobre la parte delantera de la copa.
PLIEGUE CUCURUCHO
Este diseño queda mejor en una copa de forma cónica, pero también puede adaptarse a un recipiente de
base más ancha. Aunque requiere algo más de práctica que la mayoría, el esfuerzo merece la pena. Para
empezar, extienda la servilleta sobre la mesa y dóblela dos veces en sentido longitudinal formando un
rectángulo.
Colóquelo como en la foto, con el borde suelto en la parte superior. Teniendo las
esquinas superior izquierda y derecha de la servilleta entre los dedos índice y pulgar
de cada mano, enróllelas hacia usted en forma de diagonal del modo indicado.

Sin soltar las puntas de la servilleta, siga enrollándolas hacia adentro con un movimiento giratorio continuo
de ambas manos hasta que éstas queden juntas y con las palmas hacia arriba. En este momento, la servilleta
debería estar enrollada en forma de dos cucuruchos adyacentes. Retire los dedos de la servilleta y colóquela
con cuidado dentro de una copa.

SESION: 8 (EXAMEN PARCIAL)
SESION: 9 (PRACTICA DE DOBLES DE SERVILLETAS)
SESIÓN: 10
MONTAJE DE MESA CONVENCIONALES
La disposición del montaje de una mesa formal debe seguir algunas reglas básicas:
1. La mesa debe cubrirse con un mantel, de color blanco o crudo preferiblemente. Además, el mantel debe
hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón, y estar impecablemente limpio y planchado.
2. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de flores, pero
que no obstaculice la visión entre los convidados.
3. Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente como para que los comensales puedan
desenvolverse con comodidad.
4. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de
triángulo a la izquierda del plato o sobre el mismo.
5. Los platos base marcan las posiciones donde se servirá
la comida.
6. La colocación de los cubiertos es: el cuchillo, la pala de
pescado y la cuchara van a la derecha del plato, con el filo
del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarán a
la izquierda.
7. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros
que se utilizan son los más alejados del plato, y los que se
utilizan en último lugar son los más próximos al mismo.

8. Los cubiertos de postre se colocan frente al plato: la cuchara, colocada arriba, con el mango hacia la
derecha y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
9. Las copas se sitúan frente del plato en fila y un poco desplazada hacia la derecha del plato. El orden de las
será, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y después la de vino
blanco; entre estas dos últimas, un poco más atrás, se colocará la de champagne o cava.
10. Frente al plato, hacia la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo de mantequilla encima
11. Para una mayor formalidad se coloca una tarjeta de sitio con el nombre de cada comensal en el lugar
que les corresponda.

Sesión 11
MONTAJE DE MESAS SEGÚN ORDEN DE SERVICIO PARA BANQUETES O RECEPCIONES.
MONTAJES
El montaje en banquete, es ideal para banquetes, grupos de trabajo, talleres, mesa redonda.
Para presentaciones de productos, Cursos, Jornadas, y otros, es ideal el Montaje en Escuela.

El Montaje en Cocktail, es utilizado para Inauguraciones, Aperturas de Eventos, Bienvenidas y Cierres de
Eventos, entre otros.
Los debates, Asambleas, Coloquios, Foros, pueden adquirir el Montaje en Forma de U que invitan a facilitar
la conversación entre los asistentes.

Montaje en Teatro, para conferencias, congresos, convenciones, etc.
Al igual que el montaje en forma de U, el Montaje en Mesa Imperial se utiliza para tener un contacto más
directo entre los asistentes y favorecer el diálogo entre ellos. Coloquio, Debate, Foro, Talleres, Grupos de
trabajo, son algunos de los ejemplos en los que se puede utilizar esta estructura.
Estos son algunos, los más utilizados montajes para la celebración de Eventos, pero existen otros como por
ejemplo, Montaje en Cabaret, Montaje en Espiga, Montaje en Forma de O, Montaje en Forma de V.

Sesión 12
MONTAJE DE MESA PARA DESAYUNOS Y OTRAS ORDENES ESPECIFICAS.
Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. Su
representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales
adicionales.
Desayuno:
CUBERTERÍA: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla
VAJILLA: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato
CRISTALERÍA: Copa para agua, vaso para jugo
Almuerzo:
CUBERTERÍA: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa,
cuchillo de mesa o para postre, cucharilla
VAJILLA: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo
CRISTALERÍA: Copa para agua, copa para vino
Cena:
cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla
VAJILLA: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada,
plato extendido
CRISTALERÍA: copa para agua, copa para vino
Cena formal:
cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa,
cucharilla, cuchillo para mantequilla
VAJILLA: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada,
plato de servicio, taza con plato
CRISTALERÍA: Copa para agua, copa de champaña, copa para
vino
Europeo:
CUBERTERÍA: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de

mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo,
cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o
cuchara de mesa, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para
mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado
plato de servicio
CRISTALERÍA: Copa para agua, copa para champaña, dos copas
para vino
Banquete/almuerzo:
CUBERTERÍA: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo
de mesa, cucharilla
plato de mesa, copa con plato
CRISTALERÍA: Copa para agua, copa para vino
CONSEJOS PRÁCTICOS:
· Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.
· Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.
· Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.
. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para
cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.
· Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra
bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.
· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se
sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del cóctel.
SERVICIO DE VINO
Después de tomar la orden de los alimentos, debe presentársele al anfitrión la lista de vinos para que
ordenen el vino para el grupo, que debe ser el adecuado para la comida que se ha ordenado.
El Sommelier o el mesero de vinos deben ser capaces de aconsejar y sugerirle al anfitrión los vinos
adecuados de la carta de vinos si es necesario. Esto quiere decir que el mesero de vinos debe tener un
amplio conocimiento incluidos en la carta, a fin de "venderlos".
Cuando el mesero toma la orden, debe hacerlo de manera clara y legible. El original se envía al bar y la
copia al cajero. Es necesario recordar que todos los vinos tintos se sirven a una temperatura 16° a 20°C,
mientras los blancos y los rosados se sirven fríos de 7° a 10°C, los espumosos de 4° a 7°C.

Corte la protección de aluminio, retírela y limpie la superficie del corcho con la servilleta.
Recuerde que se gira
el sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente. Se hace aparte.
Quite el corcho en la manera correcta. Huela el corcho, en caso de que el vino este "Avinagrado", esto
ocurre cuando la botella ha sido encorchada de una manera defectuosa, por lo que no puede servirse. D
eposite el corcho en la hielera.
Si se trata de un vino embotellado en un Château, entonces el corcho generalmente se deposita en un pl
atito de pan en la parte superior del cubierto del anfitrión. El corcho tiene impreso el nombre del C
hâteau y el año de la cosecha

Sesión 13:
ORGANIZACIÓN DE LOS VINOS EN HOTELES Y RESTAURANTES
Organización de vinos
la conservación de los vinos sueles ser un problema, ya que la mayoría de locales no poseen una cava
profesional, es decir un lugar perfecto para conservar los vinos, al menos 10 metros bajo tierra para
mantener las condiciones de humedad y temperaturas mas o menos constantes.
El vino puede vivir mucho tiempo si se almacena correctamente, siempre dependiendo de que vino se trate,
muchos vinos alcanzan una gran complejidad después de una larga estancia en botella es conveniente saber
que pasa en su interior y las cusas de sus posibles cambios de color, aroma o aparición de sedimentos en la
base de la botella.
Factores importantes
- UBICACIÓN
- CONDISIONES IDEALES
- TEMPERATURA
- LUZ
- HUMEDAD
- MOVIMIENTOS Y VIBRACIONES
- OLORES Y VENTILACION
UBICACIÓN
una buena bodega sebe ser, en términos generales, fresca, ligeramente húmeda y oscura. Debe estar lejos
de las paredes del servicio (cocina, panadería etc.), de esta manera de evita temperaturas inadecuadas
cuando mayor sea su aislamiento mejor se conserva el vino, tener en cuenta el grosor de las paredes.
CONDICIONES IDEALES
Las mejores condiciones se dan cuando se dispone de un espacio mínimo de almacenamiento de forma
natural. Estas condiciones vienen dadas fundamentalmente por la temperatura, la luz y la humedad, el ruido
y las presencias de aromas también pueden afectar a la calidad del vino.
TEMPERATURA
Por encima de 0, cuanto mas baja sea la temperatura, mas se ralentiza los procesos de maduración y, por
tanto, mayor es su longevidad. A pesar de ello el vino no es muy exigente con la temperatura y acepta
cualquiera que oscile entre 7 a 20C, pero siempre que estas oscilaciones no sean bruscas lo mas importante
es que la temperatura sea fresca entre 10 y 15C.
LUZ
El vino se puede alterar por la exposición directa a la luz, causando graves daños en su calidad sobre todo
debido a los rayos ultravioleta, es cierto que las botellas oscuras protegen en parte al producto el sol puede
atravesar el cristal y favorecer reacciones oxidativas en el vino causando cambios en el color, sobre todo en
los tintos.
HUMEDAD
Cierta humedad es beneficiosa para almacenar los vinos, alrededor de 75% de humedad relativa es lo
adecuado. En los climas secos los corchos se pueden secar y al ser porosos, permiten la entrada del oxigeno
al vino, causando su deterioro y perdiendo agua a través del corcho.
Por otro lado la humedad muy alta permite el desarrollo de hongos sobre los tapones, que pueden causar
grandes problemas al degustarlos.

MOVIMIENTOS Y VIBRACIONES
Las bodegas deben ser lugares tranquilos, lejos de cualquier fuente de ruido o de vibraciones que puedan
alterar al vino. Las agitaciones frecuentes pueden acelerar la oxidación de vino y perjudican su
envejecimiento tranquilo, los vinos necesitan reposar después de un largo viaje sobre todo si tienen
sedimentos.
OLORES Y VENTILACION
Los corchos permiten cierto grado intercambio gaseoso que pueden facilitar la entrada de olores
provenientes de otros productos que se encuentren en la bodega. Por eso es importante que en la bodega
haya una buena circulación de aire que evite la acumulación de malos olores, cuidar una buena ventilación,
ayuda también a que no haya excesiva humedad.
EDAD DE VINO EN LA BODEGA
VINOS TINTOS:
Cabernet sauvignon 4-20 años
Syrah o shiraz 4-16 años
Tannat de madiran 4-12 años
Merlot 2-12 años
Tempranillo 2-10 años
Pinot noir 2-8 años
Zinfandel 2-6 años
EDAD DE VINO EN LA BODEGA
VINOS BLANCOS
Chardonnay 1-6 años
Chenin blanc de loira 4-30 años
Pinot gris 1-6 años
Riesling 2-30 años
Semillon 2-7 años
Furmint de hungria 2-25 años
Petit manseng 3-10 años
SESION 14:
La Historia de la Guía Michelin
Fue creada en 1900 por André y Edouard Michelin, y se regalaba a quien compraba los neumáticos de esa
misma marca, en una época donde solo había 2400 conductores en Francia y estos necesitaban información
para poder viajar. Desde 1920 comienzan a aparecer restaurantes en la guía, y comienzan a ser visitados por
"inspectores anónimos" que evalúan la calidad de cada uno de los lugares. En 1926 comienzan a utilizar
"estrellas" para designar a los mejores restaurantes. En 1931 aparece la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas.

Un grupo de expertos que visitan los restaurantes son los encargados de definir a quién le entregaran este
galardón como mejor restaurante.
Qué significan las estrellas
Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
Hay restaurantes que no tienen estrellas, pero están recomendados en la guía por su alta calidad. Tener una
o más estrellas de la Guía Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino
que también es uno de los mejores en el mundo.
Ganar una estrella supone una enorme publicidad para el restaurante, lo que se traduce en un aumento de
las ventas inmediato. Si se pierde la estrella, bajan inmediatamente las ventas.
Qué evalúan los jueces
 Los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los
productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-
precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en
función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes del restaurante.
 La decoración del restaurante, la comodidad de la silla o el color de los manteles es algo que los
inspectores no examinan sino que éstos se centran exclusivamente en la comida y el chef.
 Los establecimientos no pagan por estar en la Guía, es decir, no se venden espacios publicitarios en
la Guía.
 Los restaurantes que aspiran a obtener su primera estrella Michelin reciben la visita de 4
inspectores en diferentes momentos. Los que aspiran a recibir su segunda estrella, recibirán al
menos 10 visitas. Y aquellos restaurantes que optan a la tercera estrella, la máxima distinción,
además de los inspectores locales, recibirán la visita de inspectores de otros países y de los
inspectores de la casa matriz: Francia.
Cómo y cuándo se entregan las estrellas
Se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año, a las que asisten el redactor de la
guía, los inspectores y el director de la Guía Michelin. Las decisiones relativas a la atribución de las estrellas
alcanzan por consenso. Además, durante esta semana, los inspectores preparan su próxima ruta, reservan
mesas y habitaciones, y recopilan información sobre los establecimientos que visitarán.
A quién le importan más las estrellas
A los foodies, a los medios de comunicación y, sobre todo, a los chefs. El sistema de estrellas es el único
baremo internacional de calificación que les sirve para compararse y competir entre sí. Tradicionalmente,
los chefs han suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su bolsillo y a su
ego”.
Qué países tienen esta guía

La guía Michelin es el escaparate de la gastronomía mundial. Está presente en Francia por supuesto donde
nace, Bélgica (1904), España (1910), Gran Bretaña (1911), EEUU (2005), Japón (2007). Hoy está presente en
3 continentes, cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo.
LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
Todos los años la prestigiosa publicación británica Restaurant Magazine publica en Londres la lista S.
Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, votada por 900 gastroentendidos. En 2015 El Celler de
Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo recuperando la posición que ocupó hace dos
años, en 2013.
1.-Celler de Can Roca. Girona:
2.-Ostería Franciscana. Módena:
3.-Noma. Copenhague:
4.-Central. Lima:
5.-Eleven Madison Park. Nueva York:
6.-Mugaritz. Errentería:
7.- Dinner. Reino Unido:
8.-Narisawa. Tokio:
9.-D.O.M. Sao Paulo:
10.-Gaggan. Bangkok:

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