Cuaderno explotacion ovino

PEDRO CAMBERO MUÑOZ
CUADERNO DE LA EXPLOTACIÓN
DE OVINO
SERVICIO AGRARIO DE

PRIMERA EDICIÓN: MARZO DE 1997
SEGUNDA EDICIÓN: DICIEMBRE DE 1999
Depósito Legal: S.129-1999

A los ganaderos y a los pastores que conocí cuando era niño,
allá por los años cincuenta, de la mano de mi abuelo, en el
«Parador del Sr. Lorenzo»; donde confluyen las cañadas;
Soriana Occidental y Leonesa, allí donde termina Castilla y se
inicia Extremadura, en el término de Abadía. Recuerdo aquellas
fantásticas historias, de lobos y mastines con carlancas, de
noches tenebrosas en las crudas invernadas; contadas por mayo-
rales, rabadanes, por aquellos sabios pastores, burgaleses, de las
tierras de Ávila, de las montañas de León, de las sierras de Soria.
Bajaban en otoño de Castilla a Extremadura y subían a finales
de la primavera de Extremadura a Castilla; hacían noche en el
parador de mi abuelo, que como buen ganadero siempre se esfor-
zaba en brindarles una agradable acogida.

ÍNDICE
PRESENTACIÓN .................................................................................................. 7
1. IMPORTANCIA HISTÓRICA ........................................................................ 9
2. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL REBAÑO ............................................ 13
2.1. Determinación de la edad por los dientes ................................................ 13
2.2. Denominación según la edad .................................................................... 14
2.3. Datos de interés ........................................................................................ 14
3. RAZAS ............................................................................................................ 15
3.1. Razas españolas ........................................................................................ 15
3.2. Ovinos precoces ....................................................................................... 19
3.3. Razas extranjeras ...................................................................................... 21
4. PRODUCCIÓN DE CARNE ........................................................................... 23
4.1. Balance de producción y consumo ........................................................... 23
4.2. Calidad de la carne de ovino ..................................................................... 24
4.3. Denominaciones de calidad ...................................................................... 27
5. PRODUCCIÓN DE LECHE ............................................................................ 28
5.1. Producción y genética .............................................................................. 28
5.2. Factores que inciden en la producción de leche ....................................... 29
5.3. El ordeño mecánico .................................................................................. 30
5.4. Consumo de queso ................................................................................... 32
5.5. Denominaciones de origen ....................................................................... 32
6. MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN ............................................................ 34
6.1. El ciclo reproductor .................................................................................. 34
6.2. Control de la reproducción ....................................................................... 35
6.3. Cubriciones controladas ........................................................................... 36
7. ALIMENTACIÓN ........................................................................................... 40
7.1. Alimentación integral o unifeed ............................................................... 40
7.2. Momentos críticos de la alimentación del rebaño .................................... 42
7.3. Manejo de las praderas ............................................................................. 44
7.4. Esquema para el manejo de la alimentación en producción de carne ...... 45
7.5. Gráfico del manejo de la alimentación en ovino de leche ....................... 45
5

8. ALOJAMIENTOS E INSTALACIONES ........................................................ 47
8.1. Aprisco para 200 ovejas de carne.............................................................. 48
8.2. Aprisco para ovejas de ordeño ................................................................. 50
8.3. Puertas interiores para aprisco ................................................................. 52
8.4. Barrera de madera para consumo de silo trinchera .................................. 53
8.5. Redil rodante para ovejas ......................................................................... 54
8.6. Baño para ovejas ....................................................................................... 56
9. HIGIENE Y SANIDAD EN EL REBAÑO ....................................................... 58
9.1. Principales enfermedades ovinas .............................................................. 58
9.2. Programa sanitario básico ........................................................................ 60
10.CONTROL DEL REBAÑO ............................................................................ 63
10.1. Índice de referencia ................................................................................. 79
DOCUMENTACIÓN CONSULTADA ................................................................. 80
6

PRESENTACIÓN
La oveja es uno de los animales más vinculados a la historia de España; a los hábitos y cos-
tumbres de nuestras comarcas: a las fiestas, canciones, gastronomía; a la más vieja tradición de
nuestros pueblos. Desde los tiempos más remotos, lo dicen las crónicas, al irse agostando los
campos del sur, se van agrupando los ganaderos y así preparan la partida a los agostaderos
zamoranos de Sanabria frecuentados por la trashumancia Merina o a los pastos de verano; allá en
las sierras burgalesas, leonesas o sorianas. Así fue antaño, en la época de los padres y lo fue
mucho antes, cuando los abuelos de nuestros abuelos frecuentaban con sus rebaños, caminos,
veredas y cañadas; cuando los rebaños de ovejas eran una razón de Estado y la exportación de su
lana financió las empresas más importantes y prometedoras de nuestra historia.
Las rastrojeras de Tierra de Campos eran aprovechadas por la raza Churra y los espigaderos
de la Armuña salmantina o de la Moraña abulense por la raza Castellana; mientras que los pra-
dos del río Huebra en el Campo Charro, eran compartidos por las ovejas Entrefinas-finas y las
vacas Moruchas. En los cercones del Aliste zamorano, en las cacereñas majadas de Brozas y en
los borreguiles pacenses de la Serena, en estas comarcas y en otras muchas a lo largo y ancho de
nuestro país, ha existido una cultura ligada a los cuidados del rebaño.
Hace quinientos años nuestros rebaños eran los mejores de Europa, nuestras técnicas de
manejo las más avanzadas, pero hoy la problemática es muy diversa; falta en muchos casos un
sistema de explotación adecuado para ser competitivos. Rebaños cuya productividad se basa
exclusivamente en el enorme esfuerzo y la absoluta dedicación de los ganaderos, sin apenas
inversiones en explotaciones ancladas en el pasado, tal vez la avanzada edad les impide evolu-
cionar. En muchos casos la dimensión de los rebaños no es la más adecuada, la cabaña está enve-
jecida porque no se hace la debida reposición, no hay eficacia productiva. Demasiadas explota-
ciones están más orientadas hacia «rentabilizar la prima», que en ser técnicamente eficaces; la
clave está en la relación coste-calidad, acogiéndose, tanto en producción de leche como de cor-
deros, a una calidad protegida con Denominación o mediante una Indicación Geográfica, cuando
menos que la producción más significativa del rebaño esté dentro de una Marca de Calidad.
Caja Duero pretende con esta sencilla publicación facilitar a los ganaderos el control técnico
y económico de la explotación, informándoles de las tendencias a seguir en alimentación, repro-
ducción, manejo y sanidad. Que los ganaderos utilicen con eficacia los distintos factores de pro-
ducción para dar respuesta a las complejas exigencias de los consumidores. Nuestra Caja con esta
sencilla publicación, quiere rendir un homenaje: a todos los pastores que en otros tiempos fueron
los nobles caballeros de la trashumancia, a los ganaderos que se esfuerzan por Ganado Ovino
Selecto; a las Cooperativas de Comercialización que tratan de sacar al mercado la mejor oferta;
a todos los que trabajan por el progreso y el bienestar de las familias cuyos presupuestos depen-
den de la explotación de ovino.
SERVICIO AGRARIO DE CAJA DUERO
Salamanca, septiembre de 1999
7

1. IMPORTANCIA HISTÓRICA
Nuestros antepasados dejaron de ser exclusivamente cazadores y recolectores para hacerse
ganaderos y agricultores, es la primera revolución económica, la del Neolítico; fue un proceso
lento de domesticación de los animales y cultivo de la tierra. Al parecer el primer animal domes-
ticado fue el perro y poco después la oveja, desde entonces se ha mantenido una estrecha rela-
ción entre ambas especies.
La oveja doméstica ha desempeñado un papel muy importante para la especie humana, su
piel y su lana para confeccionar prendas de vestir; para alimentarse la carne de los animales adul-
tos y de las crías. Pero el primer objetivo que motivó la domesticación de la oveja fue la obten-
ción de leche, constituía la dieta proteica de los antiguos pueblos de Oriente Medio (los actuales
Irán e Irak), de allí proceden entre otras, las razas Awassi y Arabí, hoy muy extendidas por Asia
y utilizadas en Europa como mejorantes de las razas lecheras.
La llegada de la oveja doméstica a nuestra península debió ocurrir hace unos siete mil años,
aunque procedente de Asia llegó desde África al valle del Guadalquivir, en aquella época la
península ibérica estaba unida al continente africano. Las primeras muestras de ovinos primiti-
vos en España las podemos encontrar, con una antigüedad de 3.700 años, en los esquemáticos
grabados murales del Valle de las Batuecas (Salamanca), en las que precisamente se representa
una oveja negra que puede identificarse como de raza Castellana.
Nuestras ovejas ya producían la mejor lana del mundo mediterráneo hace tres mil años. Los
fenicios, que ocupaban lo que hoy es territorio del Líbano, llegaban con sus naves a las costas de
Andalucía; y entre otros productos cargaban lana para abastecer una potente industria textil que
tenían en su capital Tiro; que elaboraba prendas de lujo a base de algodón de Egipto, seda de la
India y lana de Iberia (España).
En el mundo romano el máximo interés de la cría ovina se centraba en la producción de lana,
se obtenía de las ovejas por arrancamiento; para realizar este trabajo debían mantenerse las ove-
jas en ayunas tres días antes, porque se decía: «cuando están flojas ceden la lana con más facili-
dad»; la recogida de la lana debían hacerse entre el equinocio de primavera (finales de marzo) y
el solsticio de verano (finales de junio), cuando las ovejas empiezan a sudar. Pero al llegar a
España los romanos comprueban con asombro, que desde hace siglos se esquila a tijera, el arran-
camiento de la lana sólo es posible con ovinos bastos, ya que el vellón de lana fina (Merino) es
de crecimiento continuo y se asienta sobre una piel fina y delicada, que es muy complicado
extraer por arrancamiento.
Entre los patricios romanos se cotizaban altos precios por los paños confeccionados con la
lana fina de España, también las familias patricias elegantes lucían en señal de distinción los
«sagos españoles», que estaban confeccionados con lana de ovejas negras de raza Castellana, o
sea, que viene de muy antiguo el reconocimiento a nuestros pastores por ser los productores de
las mejores lanas del mundo mediterráneo.
Cuando los romanos controlan la economía peninsular, es creciente el empuje de la trashu-
mancia de la oveja Merina hacia la meseta castellana, el prestigio de su producción lanera exige
una reglamentación favorable a la expansión de las ovejas de lana fina procedentes del sur
(Bética), por esta razón con el inicio de la era cristiana comienza el proceso de supremacía de la
Merina sobre los rebaños de lanas bastas o churros.
9

Con los árabes se mantiene la equilibrada reglamentación heredada de los visigodos, en
cuanto al reconocimiento del derecho de aprovechamiento de las tierras entre agricultores y gana-
deros o al aprovechamiento de pastos entre ganaderos estantes y trashumantes. Se desarrolló una
cultura pastoril que se ha mantenido hasta nuestros días, la mayor parte de las voces del vocabu-
lario pastoril español son de origen árabe, palabras como: zagal y rabadán (ayudantes del pastor),
morueco (carnero reproductor), ganado (animal doméstico), cabaña (refugio del pastor), y mechta
(campamento para las ovejas durante el invierno, probablemente relacionado con Mesta).
La trashumancia es impulsada por los árabes fomentando la expansión de la ganadería de
lana fina (Merina) desde Andalucía al centro peninsular. Cambiaron el signo del mercado exte-
rior y así, en lugar de exportar lana vendían productos manufacturados, perfeccionando la indus-
tria textil hasta conseguir que los paños de Al-Andalus fueran estimados como los mejores de la
época. El nivel técnico de explotación de nuestros rebaños de ovejas era muy superior al conse-
guido en Europa.
En la primera etapa de la reconquista, siglos VIII al XIII, no hay especiales cambios en la
explotación de los ovinos, pero los pastores sienten la necesidad de agruparse, no sólo para su
defensa y facilidad de trabajo, sino para hacer valer sus derechos y ordenar el mercado de las pro-
ducciones de su ganado. Así surgen las primeras Mestas o reuniones de pastores. El Rey Alfonso
X el Sabio en 1273, reconoció los antiguos privilegios de los pastores concediéndoles unos fue-
ros y asignándoles el nombre de Honrado Concejo de la Mesta; alcaldes, jueces, pastores, entra-
dores, como nobles caballeros de la trashumancia regentan la más célebre organización ganadera
de la historia de España y la mejor de Europa en aquella época.
Los caminos ganaderos o cañadas venían siendo utilizados desde épocas romanas, pero es
Alfonso X el Sabio en 1824 quien marca estas vías de tránsito para toda clase de ganado, aunque
son utilizadas mayoritariamente por los ovinos, de aquí que desde muy antiguo algunas se conoz-
can por el nombre de Cañadas de las Merinas. Se clasifican en: Cañadas de 90 varas castellanas
(75 m. y 22 cm.), Cordeles de 45 varas castellanas (37 m. y 62 cm.), Veredas de 25 varas caste-
llanas (20 m. y 89 cm.) y Coladas sin precisar y de menor anchura.
Los Reyes Católicos refuerzan la Mesta con nuevas ordenanzas promulgadas en 1481 desde
Tordesillas. No se habla de otra raza que no sea la «Merina»; a partir de este momento de poten-
cia tanto la trashumancia que los ganaderos
estantes y los propios labradores quedan inde-
fensos. La cría del Merino pasa de sencilla acti-
vidad pastoril a compleja razón de Estado prote-
gida por los poderes públicos. La poderosa
organización pastoril de la Mesta que conocía los
pastaderos extremeños y sus inmensas posibili-
dades, protege los accesos a las dehesas y amplía
la red viaria ganadera; queda relegado a un
segundo plano el antiguo Camino de la Plata
hasta entonces la vía de comunicaciones más
importante entre Extremadura y Castilla-León.
Los Concejos extremeños se opusieron a los
planteamientos de la Mesta, ya que disponían de
efectivos propios de lana fina, pero la Política
Real se impuso y la Mesta consiguió situar en las
dehesas extremeñas más de tres millones de ove-
jas trashumantes cada año.
10
«Sello de un municipio que a la caída de la Mesta,
muestra simbólicamente la equiparación entre
ganaderos y labradores».

El jurista salmantino, Juan López de Palacios Rubios, eficiente consejero de los Reyes Cató-
licos, durante sus doce años de servicio como Presidente de la Mesta (1510-1522), potenció esta
organización considerablemente y mejoró la selección del ganado Merino, procurando eliminar
el llamado churro, que cayó en el abandono por su basto y escaso bellón.
Entre los derechos que tenían los ganaderos trashumantes estaba el de propiedad sobre los
pastos, derecho que habían arrebatado a los ganaderos estantes de tierras llanas, por este motivo
entre 1550 y 1555 los ganaderos estantes (llamados riberiegos), los de las ovejas Churras y Cas-
tellanas, se separan de la Mesta. Castilla se convierte en una gran potencia exportadora de lana.
La Mesta es una importante fuente de recursos para la corona y por esta razón la política agraria
de los Reyes Católicos fomentó la ganadería ovina de una forma desproporcionada con relación
a las demás actividades productivas del país. Dieron un poder extraordinario a los ganaderos y a
su organización que se mantuvo durante unos trescientos años en detrimento del desarrollo de la
agricultura y de la ganadería estante.
En la organización de la Mesta, cada cabaña estaba bajo el mando de un mayoral, que era
como gerente o director, la cabaña estaba dividida en rebaños de unas mil a mil quinientas cabe-
zas cada uno, que comprendían además, cincuenta moruecos y veinticinco encencerrados, que
estaban a cargo de un pastor, con cuatro zagales, rabadanes y cinco mastines. Los perros eran
cuidados con especial esmero, asignándosele la misma cantidad de comida que a los pastores.
Emilio Martín Calero, en «Usos y decires de la Castilla tradicional» describe de esta manera
el viaje de los rebaños trashumantes:
«Así un día, pasada la esquila, a la alborada, salen de sus cuartos de invierno, dejando
atrás sus pastos secos y andan.Andan siempre. Seis leguas, no más, cada jornada. Luchando
contra el frío mañanero, la lluvia tardía de la Castilla que cruzaban. Los fríos y ventiscas de
la sierra, tormentas de polvo. Sin pararse, van caminando y cada jornada seis leguas. No
más.Y van llegando al descansadero elegido, sin cambiar de lugar.Y cada año detienen los
rebaños en el mismo lugar.Y cada uno de ellos lleva no menos de mil quinientas ovejas, y van
varios de ellos, pues llevan mejor el camino y se ayudan todos. Allí nadie mira de quién es
cual y cuál es lo mío: todo es de todos. Los pasos, los pastos a su paso, las majadas y las cal-
deretas. El rebaño se para. Y ha llegado con el mismo orden que salió y mañana saldrá de
la misma forma que llegó».
En un principio las cabañas eran de propiedad colectiva formadas por pequeños rebaños de
numerosos propietarios, hasta que en el siglo XVIII surgen las Grandes Cabañas Merinas ligadas
a la propiedad nobiliaria o adscritas a los ricos monasterios, entre las que destacan:
• Escorial, integrada en el Monasterio de San Lorenzo del Escorial, cuyo titular era el Rey,
aunque compartía beneficios con la orden de los Jerónimos encargada del monasterio,
disponía de varias fincas en Extremadura destacando «El Espadañal», mientras que los
agostaderos los tenía en Madrid y Segovia, sus efectivos se estiman en 60.000 cabezas.
• Paular, pertenecía a la Cartuja de Santa María del Paular en la Sierra de Guadarrama,
tenía unas 35.000 cabezas, y disponía del Merino más grande y robusto de España, el que
da lugar a las estirpes carniceras y a los merinos precoces.
• Infantado, era propiedad del Duque del Infantado, pasaba el verano en la localidad madri-
leña de Buitrago y la invernada la hacía en el Valle de Alcudia, poseía un contingente de
60.000 cabezas.
• Guadalupe, rebaño del Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, enclavado en la sie-
rra cacereña de las Villuercas, constaba de 30.000 cabezas. Eran animales grandes de piel
suelta que contribuyeron a formar las bases del Merino colonial Inglés y Norteamericano,
por la facilidad de desvío hacia el puerto de Lisboa.
11

• Béjar, propiedad de los Duques de Béjar, que impulsaron y promovieron una importante
industria textil que se ha mantenido hasta mediados del siglo XX, tenía unos efectivos de
20.000 cabezas.
Cabe destacar otras cabañas como: Montarco, Aguirre, Curiel, Bornos, Portazgo, Alfaro,
Albuquerque, etc. Además de los monasterios de las Huelgas, Silos, San Millán y otros. Siendo
precisamente en esta época, segunda mitad del siglo XVIII, cuando se produce el máximo histó-
rico de la cabaña ganadera trashumante, con más de cinco millones de cabezas. Y es justamente
a partir de este momento cuando la ilustración y el liberalismo económico (Campomanes y Jove-
llanos entre otros), iniciaron una fuerte campaña antimesteña, a la que se unieron los principales
concejos de Cáceres y Badajoz, que quieren que prevalezcan sus ordenanzas frente a los privile-
gios de los ganaderos trashumantes; se unen también los labradores y ganaderos estantes de Cas-
tilla. Todas estas presiones coinciden con el hundimiento del precio de la lana, que hace posible
la disolución de la Mesta el 22 de julio de 1827, aunque no se haga efectiva hasta 1836.
Hoy, el Merino sigue siendo la raza más importante del censo nacional, después de que
durante siglos la Mesta lo protegiera manteniéndolo encerrado en nuestras fronteras, se ha exten-
dido por todo el mundo, supone más del 20% del censo mundial. Hoy, apenas se practica la tras-
humancia, las ovejas merinas permanecen todo el año en la tierra que las vio nacer (Andalucía
Occidental y Extremadura). La oveja Churra, ha recuperado el protagonismo que le arrebataron
las mesteñas, es la mejor raza lechera autóctona, la que tiene más posibilidades de futuro, es la
oveja del Centro y Norte de Castilla y León; mientras que la Castellana se extiende más al sur del
Duero. Hoy, tanto la Churra como la Castellana, se enfrentan a la invasión de razas lecheras
extranjeras, cuyos cruzamientos ponen en peligro el potencial genético que durante milenios se
ha ido configurando. Nuestras asociaciones de criadores tendrán que hacer un gran esfuerzo de
mejora genética, debiendo ser éste un objetivo prioritario para el tercer milenio.
Actualmente la cabaña ovina española con casi 24 millones de cabezas es, después de la
inglesa, la más importante de la Unión Europea y precisamente al final de esta historia el anti-
guo reino de Castilla, hoy Comunidad de Castilla y León, sigue a la cabeza del ovino español con
un censo que supera los 5 millones.
12

2. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL RABAÑO
Al tener que competir en el mercado global, asistir a concursos, ferias y exposiciones se hace
cada vez más necesario dominar un pequeño vocabulario en las lenguas de la Unión Europea, aun-
que aquí lo hayamos reducido sólo a tres palabras, hay que seguir ampliándolo.
ESPAÑOL PORTUGUÉS INGLÉS FRANCÉS ALEMÁN ITALIANO
OVEJA Ovelha Ewe o Sheep Brevis Schaf Pecora
CARNERO Carneiro Mutton o Sheep Mouton Hammel Montone
CORDERO Cordeiro Lamb Agneau Lamn Agnello
2.1. DETERMINACIÓN DE LA EDAD POR LOS DIENTES
La identificación de la edad por los dientes en el ganado ovino puede resultar interesante si
no se dispone de un control individualizado, debiendo tenerse en cuenta las siguientes conside-
raciones:
• Al nacimiento, el cor-
dero no tiene dientes,
sólo una zona cartila-
ginosa blanquecina.
• Al mes, han salido
todos los dientes inci-
sivos de leche por este
orden: pinzas a los
siete días. Primeros y
segundos medianos, a
los quince días. Extre-
mos, a los 21 días.
• De los 13 a 18 meses
se cambian las pinzas.
• De los 18 a los 24 meses, se cambian los primeros medianos.
• De los 24 a los 32 meses, se cambian los segundos medianos.
• De los 32 a los 42 meses, los extremos.
• A medida que avanza la edad, los dientes se desgastan y se separan, haciéndose más cor-
tos e irregulares.
• A partir de los cuatro años, el valor de sacrificio de la oveja depende del estado de car-
nes. Para la vida productiva lo que interesa es una buena dentición, porque si los dientes
no están sólidamente fijos en sus alveolos, la oveja no puede tomar correctamente el
pasto y no es productiva.
13

2.2. DENOMINACIÓN SEGÚN LA EDAD
Es una tradición identificar al ganado ovino en función de la edad que suele ser coincidente
con algún momento de la vida productiva, la denominación suele variar en algunas regiones, la
que se indica a continuación es la más generalizada.
Recental o lechal, desde el nacimiento a los treinta días.
Cordero de cebo, precoz o ternasco (Aragón), desde el mes a los tres meses.
Cordero pascual, desde los tres meses a los seis.
Borrego-borrega, desde los seis meses a los doce y hasta los dos años se utiliza esta deno-
minación.
Borro-borra, desde el año a los dos años.
Primal-primala, desde los dos a los tres años.
Corderas, hasta el año de vida.
Andoscos, los animales que hacen el viaje de la trashumancia por primera vez.
Trasandoscos, son aquellos que tiene experiencia por haber hecho el viaje más veces.
2.3. DATOS DE INTERÉS
• La vida productiva de una oveja es de cinco años. La reposición cada año debe ser del
20% cuando menos, para compensar un 5% de bajas y un 15% de desvieje teniendo en
cuenta la dentición.
• Una cordera debe entran en producción cuando su peso sea las dos terceras partes del ani-
mal adulto. Pero las deficiencias en minerales y vitaminas pueden retrasar la aparición del
celo. Es recomendable que todas las ovejas tengan siempre a libre disposición minerales.
• Los sementales no deben fecundar antes de los seis meses de edad, pueden hacer entre
10-30 cubriciones en 24 horas, pero la mayor eficacia la tienen durante la noche. Para que
produzcan semen de calidad hay que darles proteínas necesarias.
• La inseminación artificial en ovino es cada día más utilizada porque es más efectiva que
la monta natural para lograr una mejora genética.
• Los intervalos entre celos en las ovejas son de 16-17 días y la duración 36-40 horas, pro-
duciéndose la ovulación unas 30 horas después del inicio del celo.
• Los 21 días después de la fecundación, es un período crítico en el que hay que evitar el
manejo brusco de las ovejas y todo lo que pueda perturbarlas.
• El 75% de la producción nacional de corderos son de cebo (24 kilos peso vivo), sólo un 25%
son lechales, por eso el 80% de la carne que se consume es de cordero de cebo o precoz.
• Manualmente se pueden ordeñar 50 ovejas por persona y hora, con ordeño mecánico se
pueden ordeñar cuando menos 100 ovejas a la hora, las posibilidades de los nuevos equi-
pos están en 300 ovejas persona y hora.
• La Unión Europea es deficitaria en carne de cordero, sin embargo en el balance resulta
un excedente de 50.000 Tm de carne debido a que se hacen importaciones por encima de
las necesidades de consumo.
14

3. RAZAS
Hay más de 800 razas de ovejas en todo el mundo ocupando los espacios más variados,
desde zonas de régimen desértico hasta las áreas tropicales húmedas. Cinco razas autóctonas
españolas, Merina, Raza Aragonesa, Castellana, Churra y Manchega, suponen las dos terceras
partes del censo nacional.
Las razas cuya descripción se incluyen en este capítulo se han considerado de interés para
las explotaciones de carne o leche, habiéndolas clasificado en los grupos siguientes:
ESPAÑOLAS: Merina, Churra, Castellana, Manchega y Agrupación Entrefino-fino.
OVINOS PRECOCES: Merino Precoz, Île de France, Fleichschaf, Berrichon du Cheer,
Landschaf y Chamoise.
EXTRANJERAS: Romanof, Awassi, Asaf y Milkschaf.
3.1. RAZAS ESPAÑOLAS
3.1.1. MERINA
Es la raza española más univer-
sal, la más importante en España y
en el mundo, con más de 220 millo-
nes de cabezas es la más significa-
tiva del censo ovino mundial,
habiendo contribuido a crear una
riqueza lanera en todos los continen-
tes. La cuna y el origen del Merino
fue el suroeste de la península Ibé-
rica, precisamente donde se encuen-
tran la mayor parte de los efectivos,
en Extremadura el 50% y enAndalu-
cía el 26%, que con un 12% en Cas-
tilla y León y otro 10% en Castilla-
La Mancha (Valle de Alcudia),
completan casi la totalidad de los
efectivos nacionales de la raza.
El rey de Castilla don Fernando III «el Santo» en el año 1230 decide potenciar las Merin-
dades, que era la división del territorio en distritos, con una estructura administrativa que se
implantó para organizar los territorios conquistados a los árabes al sur del Duero. Estas organi-
zaciones administrativas estaban regidas por los Merinos, que eran como agentes educativos que
controlaban todas las operaciones comerciales, entre ellas, el importante comercio de la lana que
necesitaba autorización especial para la exportación. Por lo que la lana declarada a los Merinos,
era lana de los Merinos o lana Merina, para luego dar nombre a los ovinos que la producen como
raza Merina. Aunque esta raza ha existido desde hace milenios en el valle del Guadalquivir, es a
15

partir de esta época cuando comienza a ser conocida en España y en todo el mundo con el nom-
bre actual.
Originariamente la oveja Merina, era de color pardo o negro, por lo que su lana no permitía
el teñido. Y aunque antiguamente no se disponía de tintes o estos tenían costes excesivos, fue a
partir de 1510 cuando el salmantino Palacios Rubios, como Presidente de la Mesta, promovió la
orientación hacia el color blanco mediante el cruzamiento con razas procedentes del norte de
África, aún a riesgo de que se perdieran algunas de las características del vellón merino. Los tela-
res europeos demandaban cada vez más lana Merina blanca.
La raza Merina es de ciclo ovárico continuo, pudiendo cubrirse en cualquier época del año.
La proliferación o número de corderos por oveja y parto, es generalmente baja, 110-115%, o sea
115 corderos de cada 100 partos, en rebaños con buen manejo se ha logrado llegar a 140%.
La Merina siempre fue una oveja andariega y trashumante, tradicionalmente especializada
en producción de lana, pero hoy está considerada como una de las razas carniceras por excelen-
cia a nivel mundial, destacando: El Merino Precoz en Francia, Landschaf en Alemania (también
Merino Precoz Alemán), Berrichon du Cher en Inglaterra, Île de France, etc.
A nivel nacional tiene cada vez mayor reconocimiento la carne con Denominación Especí-
fica Cordero de Extremadura, CORDEREX, carne jugosa y tierna, de gran calidad procedente
de la oveja Merina; es un cordero de 20-25 kilos de peso vivo con 65 a 90 días de edad.
Aunque la producción de leche es baja, 0,350 litros diarios durante 40-60 días, resulta muy
apropiado para la fabricación de quesos artesanales de alta calidad con Denominación de Origen,
Torta del Casar y Queso de la Serena y los Pedroches.
Esta raza hay que valorarla, no solamente desde el punto de vista económico, ya que debido
a su rusticidad habita zonas de suelos muy pobres, en los que actúa como elemento de fertiliza-
ción participando en el equilibrio ecológico, Merino-Pasto-Tierra. La oveja Merina juntamente
con el cerdo Ibérico y las vacas Avileñas, Moruchas o Retintas, juegan un papel decisivo en el
mantenimiento del ecosistema del encinar del oeste español, en lo que se denomina como área
de la dehesa.
El Libro Genealógico de la raza Merina fue establecido en 1981, siendo desarrollado por
la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, Castelló, 45-2º Dcha. 28001-Madrid.
Tel.: 91 575 25 56.
3.1.2. CHURRA
Es la segunda raza española en importancia numérica, después de la Merina. Se la define,
en contraposición a la Merina. como labriega y
sedentaria, ligada a la explotación del secano
cerealista de la cuenca del Duero, desde que la
trajeron los celtas desde el centro de Europa hace
más de tres mil años, así se explica el parecido
con otras razas europeas. En otros tiempos
gozaba de general aprecio por su lana colcho-
nera, desde siempre fueron muy apreciados sus
corderos lechazos, sin duda el mejor plato de
carne de Castilla, hoy protegido por la Indica-
ción Geográfica (IGP) «Lechazo de Castilla y
León».
La palabra churra en los medios rurales, no
designaba una raza ovina, sino la condición de
ligada o dependiente de la agricultura. Es por
16

tanto la palabra churra sinónima de labriega o labradora, ya que había una vaca churra, que era
la domada como animal de trabajo para la labranza. Todavía en Salamanca se denominan churros
a los terneros de las vacas de trabajo y becerros a los de las demás vacas. Un traje churro era el
usado únicamente por los labradores. A la raza Churra antiguamente se la llamó riberiega por
estar ubicada en tierras de labor en los valles próximos a los ríos, sobre todo por su sedentarismo
en oposición a la andariega y trashumancia Merina.
La raza Churra estuvo oscurecida por la preponderancia de la Merina, hasta que en 1827
desaparece la Mesta, la lana es sustituida por otras fibras y hay una expansión nuevamente por
Castilla y León. A principios del siglo XX despierta el interés como raza con grandes posibili-
dades lecheras. En 1909 se crea en Palencia el primer rebaño de selección, dependiente del Ser-
vicio de Mejora Ganadera Provincial. Por el año de 1945 se crea el rebaño de la Granja Escuela
«José Antonio» de Valladolid y a partir del año siguiente se inician los controles de producción.
Hoy el núcleo principal de la raza Churra se encuentra en las comarcas de Tierra de Campos y
Valle del Cerrato, concretamente en las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora, pero
también por casi toda la provincia de Burgos y al Noroeste de Salamanca (Vitigudino).
La raza Churra es una oveja de especialización lechera siendo esta su principal producción,
los rendimientos medios están en 215 litros por lactación de 150 días; hay rebaños que han supe-
rado medias de 246 litros por lactación y producciones individuales superiores a los 500 litros.
La Churra se adapta muy bien al ordeño mecánico. Con su leche se elabora el queso zamorano,
con garantía oficial de Denominación de Origen desde 1992.
La hembra de raza Churra tiene una gran precocidad sexual, a los diez meses de edad pue-
den tener el primer parto, aunque en general suele producirse a los 14-16 meses. El número de
corderos obtenidos por oveja y parto, depende de muchos factores, pero en rebaños sometidos a
control se han registrado 135-140 corderos por cada cien partos. En rebaños muy seleccionados,
bien manejados y en parideras de febrero-abril, se han alcanzado hasta 180 corderos por cada 100
ovejas paridas.
En 1971 se implanta el Libro Genealógico para la raza Churra, dicho libro es llevado por
la Asociación Nacional de Criadores de Ganado selecto de raza Churra (ANCHE). Avda. Casado
del Alisal, nº 21. 34001 Palencia. Tel.: 979 742 520.
3.1.3. CASTELLANA
La raza Castellana pertenece al tronco Entrefino autóctono, tiene su origen en los primiti-
vos ovinos ibéricos que aunque recibieron influencias de otras razas evolucionaron como entidad
independiente y con fisonomía propia. Se trata de una oveja celtibérica que explotaban los pue-
blos primitivos de la Meseta Central, era predominantemente de color negro, tamaño medio, cola
larga y lana entrefina.
Según donAntonio Sánchez Belda, es falsa la teoría que le atribuye a esta raza naturaleza mes-
tiza y origen en el cruzamiento de las razas Merina y Churra. Se tiene testimonios de su existencia
perfectamente diferenciada de las otras razas, se la denominó durante mucho tiempo como raza de
Tierra Medina o del País, se decía de ella, que era muy sufrida para los fríos, su lana es fina, gene-
ralmente era negra y de más carne que la Churra. La raza Castellana se ve impulsada por su supe-
rioridad lanera frente a la Churra y por tener mejores posibilidades carniceras que la Merina.
Desde la Edad Media la raza Castellana era fundamentalmente apreciada por la producción
de lana. La excelente lana Merina tenía en la exportación su principal destino, por ello la prós-
pera industria textil de Castilla tropezaba con serias dificultades de abastecimiento y sin otras
fuentes de materia prima que la lana de la raza Castellana. Esta lana impuso los rasgos más sobre-
17

salientes de los paños regionales, color y recie-
dumbre. Aquellas formidables capas que pasa-
ban de padres a hijos y los no menos fuertes
trajes castellanos, que estrenados para la boda
servían como traje de fiesta para toda la vida,
guardaban entera fidelidad al color pardo-
rojizo y clase entrefina de sus vellones.
La oveja Castellana resulta el ganado ade-
cuado para esa amplia extensión del sur del
Duero, de estructura adehesada, en la que la
raza Merina se asentó mientras pudo trashumar
pero en régimen estante resulta inadecuada por
los extremosos inviernos; la Churra de mar-
cado signo labriego, se adapta mal a la cría
extensiva. La Castellana es la oveja ideal tanto
en cría intensiva como extensiva para los aprovechamientos de la explotación cerealista. Los cen-
tros preferentes de asentamiento de esta raza se encuentran en las comarcas de Tierra de Arévalo
y Madrigal de las Altas Torres en la provincia de Ávila; Peñaranda de Bracamonte y la Armuña
en la provincia de Salamanca; bajo Duero y la comarca de Aliste en Zamora.
Esta raza es de ciclo ovárico continuo, por lo que entra en gestación en cualquier época del
año. La proliferación es variable pero se estima en 138 corderos por cada cien partos. En rebaños
bien manejados y parideras favorables se han alcanzado índices de 170 corderos por cada cien
partos. El intervalo entre partos puede ser de ocho meses. Se pueden obtener 1,9 corderos por
oveja y año. En producción de leche la media es de 135 litros en 120 días de ordeño. Es una oveja
que destaca por ser rústica y sobria.
Comparte con la Churra el abastecimiento de leche para la elaboración del Queso Zamorano.
Se abrió el Registro Genealógico de la raza Castellana en 1988 a cargo de la Asociación
Española de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Castellana (ANCA), Plaza de Madrid
4-2º. 47001 Valladolid. Tel.: 983 393 011.
3.1.4. MANCHEGA
Debe su nombre a la región de la Mancha
donde se halla localizado el núcleo principal. Al
igual que la Castellana tiene su procedencia
directa del gran tronco Entrefino autóctono,
según algunos técnicos, esta oveja es el pro-
ducto del cruzamiento de Merina x Churra
fijada genéticamente desde muy antiguo. Es el
principal animal de renta de su área geográfica,
adscrita a una economía de signo predominan-
temente agrícola, con producciones cerealistas
y de la viña; encuadrada en un medio de exten-
sas planicies cultivadas, es capaz de recorrerlas
sin fatiga para recoger los restos de cosecha.Así
se formó una raza de líneas alargadas, altas
extremidades y aspecto andariego, que por pos-
terior selección logró especializarse en la pro-
ducción de leche.
18

Esta raza es de ciclo ovárico continuo. Las corderas nacidas en otoño se cubren a los 10-14
meses de edad y las de primavera a los siete y ocho meses. La proliferación se puede estimar en
135-160 corderos por cada 100 partos, pudiéndose obtener de 1,8-2 corderos por oveja y año. En
producción de leche los rendimientos están en 160-200 litros por lactación de 150 días, habién-
dose registrado rendimientos en rebaños de 300 litros, con el 7% de grasa.
Entre las variedades de Manchega, destacan los siguientes grupos étnicos: Alcarreña, Segu-
reña, Montesina y Guirra Valenciana.
Con la leche cruda o pasteurizada de la oveja de raza Manchega se obtiene un queso de sabor
fuerte, sabroso, de buen bouquet, considerado como de los mejores quesos de oveja del mundo,
es de los españoles el más conocido internacionalmente, está protegido por la Denominación de
Origen «Queso Manchego».
Desde enero de 1981 existe El Libro genealógico de la raza Manchega que está a cargo de
la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino selecto de Raza Manchega (AGRAMA),
Castelló, 45-2º Izda. 28001 Madrid. Tel.: 91 575 79 67.
3.1.5.AGRUPACIÓN ENTREFINO
Reciben esta denominación de Entrefino-Fino, las poblaciones de ovinos como resultado del
cruzamiento de la raza Merina con alguna raza del tronco Entrefino Autóctono, como son la Cas-
tella y la Manchega. Se encuentran ubicados en zonas fronterizas o de transición entre la Merina
y las otras dos razas. Se caracteriza por las particularidades de su lana, de mayor finura que la
entrefina, de aquí la designación de entrefino-fina. Es por tanto un ovino mixto o mestizo de
Merino y Entrefino, identificando a las distintas poblaciones por el área geográfica donde se
encuentran, destacando: Talaverana, Salamanca o Ciudad Rodrigo, Cáceres o Villuercas.
• Talaverana, se extiende por la parte occidental de la provincia de Toledo, comarca de
Talavera de la Reina, es la población más antigua de la agrupación entrefino-fino, pro-
cede del cruzamiento entre las razas Merina y Manchega, habiendo conseguido una
determinada configuración genética, algunos técnicos la denominan raza Talaverana.
• Entrefinos-finos de Salamanca o Ciudad Rodrigo, tienen su origen en la introducción
de sementales de raza Castellana sobre los antiguos rebaños Merinos. Al abandonarse la
trashumancia se fue haciendo esta sustitución del Merino por el Entrefino-fino.
• Entrefino-fino de Cáceres o Villuercas, procede de madres Merinas y padres Manche-
gos, fuertemente influenciada esta descendencia por la raza Talaverana, se extiende por
casi toda la provincia de Cáceres.
El ganado Entrefino-fino reúne las aptitudes de cría intermedia de las dos ramas originarias.
El porcentaje de partos gemelares dentro de la explotación extensiva oscila alrededor del 20%
con muy buenas cualidades maternales y destacados niveles lecheros.Aunque es ganado de doble
origen, muestra grandes atractivos para el cruzamiento; de aquí la frecuente relación con razas
especializadas, Île de France, Berrichon, Landschaf.
3.2. OVINOS PRECOCES
Son un patrimonio genético que procede del tronco Merino, habiendo sido capaz de evolu-
cionar desde una oveja de pequeño formato hasta generar los ovinos precoces de imponente
arquitectura corporal, especializados en producción de carne y lana. Se utilizan para el cruce
industrial con oveja Merina o del tronco entrefino, también se puede hacer un cruce absorbente
con oveja Merina siempre y cuando las disponibilidades alimenticias sean suficientes.
19

3.2.1. MERINO PRECOZ
Es de pura ascendencia Merina, se ha mejorado notablemente su aptitud para la producción
de carne con un peso en los machos de 100-120 kilos y en las hembras de 65-85 kilos. Es una
raza de doble aptitud carne-lana, pero hay que destacar sus excelentes cualidades para la pro-
ducción de carne basada en su elevada velocidad de crecimiento y en la calidad comercial de la
canal, que unidas a su adaptación a medios difíciles la convierten en una raza idónea para el cru-
zamiento industrial con razas autóctonas (Entrefinas, Castellanas, Manchegas y otras), es la más
utilizada en nuestro país.
3.2.2. ÎLE DE FRANCE
Derivada del tronco Merino, que le proporciona su facilidad de adaptación a distintos
medios. Cruzada con razas inglesas de producción de carne que le aportan un gran formato y la
alta velocidad de crecimiento. El peso de los animales adultos es de 110-130 kilos en los machos
y 65-85 kilos en las hembras. Es una raza muy solicitada para el cruzamiento industrial con razas
rústicas y hembras prolíficas.
Toma su nombre de la región alrededor de París (Île de France) donde se inició su cría de
una forma intensiva.
3.2.3. FLEICHSCHAF
También llamado Merino Precoz Alemán, es una raza de pura ascendencia Merina,
habiendo mejorado su aptitud para la reproducción de carne con una elevada velocidad de creci-
miento, unido a unos buenos rendimientos a la canal y un bajo grado de engrasamiento. Peso de
los machos 100-130 kilos y de las hembras 60-80 kilos.
3.2.4. BERRICHON DU CHEER
Es una raza asociada al tronco Merino orientada hacia la producción de carne. Tiene una
gran velocidad de crecimiento y hay que destacar la conformación de las canales y los rendi-
mientos de las mismas. Es una de las razas más utilizadas para el cruce industrial tanto en Fran-
cia como en España, siendo Castilla-León y Extremadura las regiones con mayor demanda. El
peso en los animales adultos es de 100-140 kilos en los machos y 70-100 kilos en las hembras.
3.2.5. LANDSCHAF
Es una raza que procede del cruzamiento entre las ovejas de cría de la zona sur de Alemania,
que le aportan desarrollo corporal y machos Merinos que le ofrecen su rusticidad. Tiene una gran
capacidad de adaptación, por lo que la hacen idónea para el cruzamiento industrial en medios difí-
ciles. El peso de los animales adultos es de 100-130 kilos los machos y 79 a 90 las hembras.
3.2.6. CHARMOISE
Raza de origen francés, como resultado del cruce de la oveja mestiza con sangre Merina con
machos de la raza inglesa Romney Marsh. Se la ha definido como la más rústica de las razas
mejoradas, adaptándose muy bien a medios difíciles. Es una gran raza de cruzamiento industrial
con nuestras razas autóctonas para la producción de corderos ligeros y semipesados. Peso de ani-
males adultos, 75-90 kilos los machos y 50 a 55 kilos las hembras.
Para más información sobre cualquiera de las Razas Ovinas Precoces ponerse en contacto
con la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CRIADORES DE OVINOS PRECOCES, C/. Castelló,, 45-
2º Izda. 28001 Madrid. Tel.: 91 575 12 25; 91 575 86 39.
20

3.3. RAZAS EXTRANJERAS
3.3.1. ROMANOF
Es una raza originaria de Rusia que se distingue por su
carácter prolífico, ya que el 50% de los partos son dobles y
un 25% triples, dando un promedio de 2,15 corderos por
parto. Las ovejas son buenas madres, pudiendo amamantar
hasta tres o cuatro corderos propios en una lactación.
Los carneros de raza Romanof se vienen utilizando en
cruzamiento con nuestras razas autóctonas de carne, para
obtener la hembra F1, que luego se cruza con sementales de
razas cárnicas mejorantes.
Más información la puede facilitar, entre otros, el
ganadero Fernando Salano López, Apartado 931. 10080
Cáceres. Tel.: 927 19 01 58; 608 92 12 94.
3.3.2.AWASSI
Es una raza ovina lechera originaria de Israel, pertenece a las ovejas de cola grasa origina-
rias de Asia y presentes en zonas desérticas, por lo que se caracteriza por ser una raza rústica,
sobria, bien adaptada al calor y al clima seco. Tiene tres periodos de distinta actividad sexual:
• Gran actividad sexual de junio a septiembre.
• Actividad media de octubre a enero.
• Baja actividad sexual de febrero a mayo.
La producción lechera es de 400-500 litros en
150 días (2,5 a 4,5 litros por oveja y día), en rebaños
selectos puede estar entre 600 y 800 litros. Se adapta
mal a las explotaciones de nuestro entorno, por lo
que hay que buscar el cruce con razas autóctonas.Así
en el cruzamiento del machoAwassi con Castellanas,
Churras o Manchegas, se obtiene un híbrido F1, cuya
producción supera los 400 litros de media, llegando
algunos ejemplares a 1.000 litros, siendo este híbrido
una oveja fuerte, rústica, de gran dureza y con tem-
peramento tranquilo para el ordeño. Los mejores
resultados se viene obteniendo de macho Awassi x
oveja Castellana. Más información la puede facilitar, entre otros, el ganadero Jesús Martín
Egido, Finca Santa Ana, Calvarrasa de Abajo (Salamanca), Tel.: 923 16 00 88; 608 38 78 08.
3.3.3.ASAF
Procede de Israel, donde fue obtenida por cruzamiento de Awassi x Milchschaf conteniendo
en su patrimonio genético 5/8 de Awassi y 3/8 de Milchschaf. Los principales fines que motiva-
ron este cruce fueron:
• La mejora del porcentaje de mellizos.
• Aumento de la precocidad y fecundidad de las primalas.
• Cambio de la cola gruesa por otra más delgada.
Es una raza de gran capacidad lechera con producciones de 350 kilos al primer parto llegado
a 800 kilos en lactaciones sucesivas.
21

Es un ovino indicado para explotaciones intensivas, necesitando mayores atenciones y cui-
dados que nuestras razas autóctonas. Como hemos indicado, esta raza es un cruzamiento de indis-
cutible capacidad productiva. Es la más introducida en los rebaños lecheros mediante cruza-
miento con ovejas Churras y Castellanas, resultando imprevisible el control genético de los
reproductores obtenidos.
3.3.4. MILKCHAF O FRISONA DEL ESTE
Originariamente de Alemania y Holanda, son animales grandes de 70 a 100 kilos, las ovejas,
especializadas en producción láctea de 600 a 800 litros con 5,5-6,5 de índice graso. Acusada pro-
liferación de 200 a 300 corderos por cada 100 partos. La influencia mejorante de esta raza sobre
la producción de leche es acusadísima, pero tiene la inconveniencia de la fragilidad genética.
En el INRA francés se ha fijado genéticamente un cruzamiento de Berrichon du Cher x
Romanov que puede ser interesante para los rebaños de carne (merinos, entrefinos y castella-
nos). Entre las cualidades de las reproductoras destacan: proliferación, rusticidad, precocidad
sexual e instinto maternal.
22

4. PRODUCCIÓN DE CARNE
4.1. BALANCES DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
Las técnicas de producción de carne de ovino en el mundo son muy diferentes, uno de los
condicionantes es el tamaño de los rebaños; frente al rebaño de 1.000 a 2.000 ovejas de Nueva
Zelanda o Australia (grandes exportadores), nos encontramos con un rebaño medio en España de
entre 300-500 cabezas; mientras que en Francia y Grecia es de 50 a 100, estando la media de un
rebaño en los Países Bajos alrededor de 25 cabezas.
En el mundo hay unos 1.100 millones de ovejas, destacando el continente asiático con 342
millones, que es más de la tercera parte del censo mundial, siendo: China, Irán, India y Turquía,
los países que tienen una mayor participación en el censo asiático. África es el segundo conti-
nente más importante con 206 millones de ovejas, destacando: Sudáfrica, Sudán, Etiopía, Arge-
lia y Marruecos. Oceanía es el continente de los grandes rebaños que resultan ser muy competi-
tivos en costes, Australia tiene 120 millones de ovejas y Nueva Zelanda 50 millones. En América
destacan por su competitividad: Uruguay, Argentina y Brasil.
La Unión Europea es la mayor productora mundial de carne de ovino, con un censo de 104
millones de ovejas, produce anualmente 1.200.000 toneladas de carne de ovino del mundo, con
unas 250.000 toneladas procedentes mayoritariamente de Nueva Zelanda y Australia.
PRODUCCIÓN EN CONSUMO EN CONSUMO POR
ESTADO MILLONES DE TONELADAS DE TONELADAS DE HABITANTE Y
CABEZAS CARNE CARNE AÑO (EN KILOS)
REINO UNIDO 29 370.000 311.000 5,3
ESPAÑA 24 240.000 265.000 6,5
FRANCIA 10 145.000 312.000 5,3
GRECIA 10 90.000 156.000 15,2
IRLANDA 6 90.000 30.000 9
ITALIA 11 70.000 100.000 1,8
TOTAL 90 1.005.000 1.174.000
Estos seis países son los mayores productores con el 84% de la carne ovina de la Unión
Europea y a su vez, son los mayores consumidores con el 84% del consumo de la Unión, aunque
podemos observar en la tabla que precede, significativas diferencias tanto de producción como
de consumo.
A los países del sur de la Unión Europea (España, Italia y Grecia), les resulta difícil com-
petir con costes con los del norte (Reino Unido, Irlanda y Francia). Los países del sur hacen cana-
les más ligeras (10 kgs.) mientras que en el norte prefieren carnes más hechas, canales más pesa-
das (18-20 kgs.); esto explica el que países con menor censo produzcan más toneladas de carne.
A pesar del descenso de producciones y consumos en el norte de Europa, el comercio interno de
la Unión es bastante estable, aunque si tenemos en cuenta la tabla que sigue a continuación com-
probaremos que se generan unos ligeros excedentes.
23

BALANCE CARNE DE OVINO EN LA UNIÓN EUROPEA
PRODUCCIÓN 1.200.000 TM
CONSUMO 1.400.000 TM
DÉFICIT 200.000 TM
IMPORTACIÓN 250.000 TM
EXCEDENTE 50.000 TM
EXPORTACIÓN 10.000 TM
SUPERÁVIT 40. 000 TM
En España entre 1965 y 1995, o sea, en los 30 últimos años, se ha duplicado la producción
de carne de ovino, en 1960 nuestras ovejas apenas parían un cordero y llegaban al mercado 0,7
corderos por oveja, hoy la media nacional es de 1,3-1,4; llegando al mercado 1,03-1,1 corderos
por oveja.
De los 24 millones de cabezas de ovino existentes en España, casi el 60% son ovejas madres
exclusivamente para la producción de corderos (14 mill.), el 14% son ovejas de ordeño (3,3 mill.),
un 10% son corderas de reposición y un 16% corderos.
El 81% del censo nacional se reparte entre las siguientes regiones: Castilla y León 24%,
Extremadura 16%, el 15%Aragón, 14% Castilla-La Mancha y el 12%Andalucía. Conviene tener
en cuenta que en los últimos diez años ha habido un notable incremento del censo en Extrema-
dura mientras que en Castilla-La Mancha ha disminuido.
Las ventas en el mercado nacional se distribuyen así:
MILLONES KILOS TONELADAS
DE CABEZAS CANAL DE CARNE
CORDEROS LECHALES 4,5 a 4,7 6,6 a 6,8 32.000
CORDEROS PASCUALES 14,1 a 14,5 11,8 a 12,1 171.000
GANADO MAYOR 0,9 a 1 19 a 19,2 19.000
El consumo en España, según las estadísticas oficiales, está en 260 a 265.000 Tm de carne
de cordero, aunque considerando las matanzas incontroladas del medio rural y su consumo, es
posible que la realidad esté en unas 270.000 Tm que se corresponde con un consumo por persona
y año de casi de 7 kg.
4.2. CALIDAD DE LA CARNE DE OVINO
Se habla de la calidad como de un objetivo prioritario para poder competir en un mercado
donde los costes más bajos están en manos de explotaciones ubicadas en países con estructuras
productivas de mayor dimensión y mano de obra más barata (Nueva Zelanda, Australia, Argen-
tina, Uruguay, etc.).
En la cadena alimentaria, los distintos operadores no dan la misma importancia a la calidad,
así: al ganadero le preocupan los crecimientos e índices de transformación pienso-carne, el mata-
dero, está más sensibilizado por los rendimientos, la conformación y el engrasamiento de la
canal; el carnicero por la composición de la canal y el consumidor por las cualidades sensoriales
de la carne.
24

En la Unión Europea existen dos sistemas de clasificación de la carne de ovino, uno para cana-
les de más de 13 kg basado en la conformación (SEUROP) y el engrasamiento (5, 4, 3, 2, 1) pun-
tuaciones dadas en relación a descripciones y patrones fotográficos, y otro para canales con peso
inferior a 13 kg, en el que se valorará el color de la carne como factor discriminatorio de calidad.
CLASE DE CONFORMACIÓN PERFILES DE LA CANAL
“S” SUPERIOR Cuartos traseros: con doble musculatura.
Perfiles extremadamente convexos.
Lomo: extremadamente convexo, ancho y grueso.
Paletilla: extremadamente convexa y gruesa.
“E” EXCELENTE Cuartos traseros: muy gruesos. Perfiles muy
convexos.
Lomo: muy convexo, ancho y grueso hasta
la paletilla.
Paletilla: muy convexa y muy gruesa.
“U” MUY BUENA Cuartos traseros: gruesos, perfiles convexos.
Lomo: ancho y grueso hasta la paletilla.
Paletilla: gruesa y convexa.
“R” BUENA Cuartos traseros: perfiles generalmente rectilíneos.
Lomo: grueso, pero menos ancho hasta la paletilla.
Paletilla: bien desarrollada, pero menos gruesa.
“O” MENOS BUENA Cuartos traseros: perfiles con tendencia ligeramente
cóncavos.
Lomo: grueso, pero menos ancho hasta la paletilla.
Paletilla: con tendencia a estrecha. Escaso grosor.
“P” INFERIOR Cuartos traseros: perfiles cóncavos o muy cóncavos.
Lomo: escasa anchura y grosor.
Paletilla: estrecha, plana y con los huesos aparentes.
El mercado cada vez más, exige productos de calidad tipificada que tengan algún reconoci-
miento amparado por alguna de las siguientes opciones:
a) Denominación específica de calidad. Exige que el animal esté producido y sacrificado
en una determinada región, que proceda de razas locales, que tenga un peso vivo al sacri-
ficio y una edad, con un período mínimo de lactancia y de alimentación concentrada, la
25

cual debe estar comprendida entre unos determinados pesos y la grasa
debe tener un color y una consistencia determinada. Por ejemplo: Lechazo de Castilla,
Cordero de Extremadura, Ternasco de Aragón.
b) Marca de calidad. Es promocionada por una asociación que participan cooperativas de
productores, garantizando una determinada calidad, como consecuencia de la tipificación
del producto.
c) Distintivo de calidad. Es una forma genérica dentro de un ámbito geográfico para pro-
ductos que tengan una calidad reconocida y que cumplan con unas condiciones mínimas
como por ejemplo: «Alimentos de Castilla y León», «Alimentos de Extremadura», «Ali-
mentos de España».
La calidad de la carne podría ser definida por los siguientes factores:
a) COLOR. En España los colores claros se asocian a carnes de animales jóvenes siendo
más apreciadas, mientras que en otros países del norte de Europa se aceptan con más
facilidad las carnes más oscuras.
b) TERNEZA. La terneza es una cualidad fundamental en el momento del consumo,
incide en la formación del precio según lo tierno de los distintos trozos de una canal. Se
podría definir la terneza, como la facilidad con que una carne se deja masticar. En el
ganado ovino no existen problemas importantes de dureza, como ocurre en el bovino,
pero no se deben consumir carnes excesivamente frescas hay que conocer el óptimo de
maduración.
c) ENGRASAMIENTO. La grasa tiene una gran importancia en la calidad de la carne de
ovino ya que influye de una manera decisiva en sus características organolécticas, por
otra parte, los consumidores valoran los niveles de grasa y su composición, especial-
mente los ácidos grasos y el colesterol.
Color. En general el consumidor valora la grasa de cobertura de color blanco, característica
de un animal joven y que ha sido alimen-
tado en cebadero. Mientras que las grasas
de color amarillento se asocian a animales
viejos o, aunque jóvenes, que han pastado
en el campo.
Consistencia. Depende de la compo-
sición en ácidos grasos y de la tempera-
tura. Las grasas saturadas (generan coles-
terol malo) son más consistentes a la
misma temperatura, que las grasas más
insaturadas (generan colesterol bueno).
La alimentación y la edad tienen una
gran influencia en la composición de los
ácidos grasos, el cebo intensivo corres-
pondiente a un cordero de 24-26 kg a los
100 días es el que contiene menor canti-
dad de ácidos grasos saturados (47%) y
mayor cantidad de insaturados (52%), es
el más saludable. Mientras que el cordero de pastoreo (seis meses) contiene 54% de ácidos gra-
sos saturados y sólo 41% de insaturados. Hay otro cordero que se obtiene mediante el cebo, más
la leche de la madre que ocupa un lugar intermedio más próximo al cordero de cebo intensivo.
26
Centro tipificador de Corderos que COPRECA (Cooperativa de
Corderos Precoces Cacereños) tiene enTrujillo (Cáceres). Por sus
instalaciones pasan anulamente más de 150.000 corderos de los
270 ganaderos asociados.

4.3. DENOMINACIONES DE CALIDAD
La producción de corderos de las cinco razas autóctonas españolas más significativas como
son: Merina, Rasa Aragonesa, Castellana, Churra y Manchega, están acogidas a alguna de las
cuatro Denominaciones de Calidad que se indican a continuación.
• Lechazo de Castilla y León, es una Indicación Geográfica Prote-
gida, comprende dos comarcas de Ávila, ocho de Burgos, seis de León, cua-
tro de Palencia, seis de Salamanca, tres de Segovia, cinco de Soria, cuatro
de Valladolid y cinco de Zamora. Procede exclusivamente de las razas
autóctonas, Churra, Castellana, Ojalada y sus cruces. La I.G.P. ampara a los
corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio en el matadero puede
oscilar entre 9-12 kilos, la edad máxima de sacrificio está fijada en 35 días
y la alimentación de los lechazos ha de ser en su totalidad con leche
materna. El peso canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos.
Las claves de la calidad del Lechazo de Castilla y León son:
• Color blanquecino rosado.
• Olor poco intenso, ni a lana ni a sebo.
• Sabor rico, suave, agradable, fino y natural.
• Cordero de Extremadura, es una Denominación Específica que ampara a los corderos
nacidos y criados en Extremadura que provengan de la raza Merina y sus troncos: Merino Pre-
coz, Fleischschaf e Île de France. Durante los primeros 45 días la alimentación es a base de leche
materna. El sacrificio se produce con menos de 80 días. El peso antes del
sacrificio debe oscilar entre los 21 y 24 kilos para las hembras y los 23 y 28
para los machos. El peso canal está fijado entre 9-11 kilos para las hembras
y 10-14 para los machos.
La Denominación Específica CORDEREX facilita al consumidor el
reconocimiento de la carne de Cordero de Extremadura en el mercado, a
través de su contraetiqueta numerada, insignia del Consejo Regulador que
respalda su especificación y calidad. Son unas carnes jugo-
sas, tiernas y saludables.
• Ternasco de Aragón, Denominación Específica a la que están acogidos
los corderos de las razas: Raza Aragonesa, Ojinegra y Castellana (en su variedad
Roya Bilbilitana), siempre que la producción, el sacrificio y el faenado del Ter-
nasco se realice en la Comunidad Autónoma de Aragón. El peso en canal de cor-
dero debe oscilar entre 8,5 y 11,5 kilos.
• Cordero Manchego, esta Denominación Específica protege la produc-
ción de carne de cordero en la región natural de La Mancha. Los corderos pro-
ceden exclusivamente de la raza Manchega y pueden ser machos sin
castrar o hembras, con un peso vivo al sacrificio de 22 a 28 kilos y
un peso canal entre 10-14 kilos, la edad de sacrificio está fijada entre
60 y 90 días y el periodo mínimo de lactancia natural en 30 días.
27

5. PRODUCCIÓN DE LECHE
5.1. PRODUCCIÓN Y GENÉTICA
La cuarta parte de la leche de oveja producida en el mundo se obtiene en cinco Estados de
la Unión Europea, siendo España el tercer productor de leche de oveja con 350.000 Tm que equi-
valen casi a un 20% de la producción en la Unión, estando por delante, Italia y Grecia con el 35%
y 30% respectivamente, seguidos por Francia, cuya producción supone el 11% y se caracteriza
por ser el Estado de la Unión que mayores rendimientos por oveja ordeñada consigue; desta-
cando, la oveja Lacaune ubicada en la zona denominada «Le rayon de Roquefort», que da lugar
al queso Roquefort. El quinto país productor es Portugal con un 5%. Conviene no olvidar la
importancia productiva de países próximos a nuestro entorno como son: Rumanía con una pro-
ducción de 400.000 Tm o Turquía con más de un millón de toneladas.
La producción en España de leche de oveja, se encuentra muy localizada en tres grandes
áreas, cada una de ellas ligada a una raza autóctona: en primer lugar Castilla y León obtiene casi
el 70% de la producción nacional y tradicionalmente sus razas lecheras son la Churra y la Cas-
tellana; Castilla-La Mancha con el 20% está muy ligada a la raza Manchega, el País Vasco y
Navarra es la tercera zona en producción de leche aunque sólo represente un 7%, atribuyéndose
esta producción a las razas Latxa y Carranzana.
En el siguiente cuadro, se pueden apreciar algunos indicadores productivos de nueve razas
lecheras de las que se obtiene el 70% de la leche de oveja en Europa y más de la mitad de toda la
leche producida por los países mediterráneos.
País de Producción Peso Precocidad Prolificidad
Raza origen
Censo
lactación hembra sexual %
1.- SARDA Italia 3.200.000 250 40-50 9-11 110-150
2.- CHURRA España 1.500.000 215 45-55 9-11 130-140
3.- MANCHEGA España 1.000.000 180 55-75 9-11 135-160
4.- LACAUNE Francia 750.000 300 70-80 9-11 130-150
5.- LATXA (Lacha) España 400.000 200 35-50 11-14 110-120
6.- S. DE ESTRELLA Portugal 1.300.000 150 45-55 8-9 120-140
7.- KARAGOUNIKO Grecia 200.000 160 45-55 8-9 120-140
8.- CHIOS Grecia 180.000 250 45-55 8-9 180-200
9.-AWASSI Israel 400 70-80 12-15 110-120
Cabe citar una raza europea muy especializada en producción de leche, originaria de Ale-
mania y Holanda, «Frisona alemana» o Milchschaf. La utilizaron los israelitas para mediante cru-
zamiento con Awassi y posterior fijación genética, obtener la raza Assaf.
El rebaño medio de leche no llega a 100 ovejas en Grecia y Portugal, es de unas 150 ovejas
en Italia y de 200-300 en España y Francia.
Los primeros esquemas de selección en ovino lechero se implantaron en las ovejas Lacaune
en Francia y Awassi en Israel, hace unos cincuenta años, luego se han ido poniendo en marcha en
28

todas las demás razas citadas en el cuadro anterior. Conviene destacar que el programa de selec-
ción más complejo es el ya citado de la raza Lacaune en Francia, oveja muy parecida a la Man-
chega y a la Castellana.
El 90% de la producción de leche de oveja en España se consigue con las razas Churra, Man-
chega y sus cruces. Tres partos en dos años suele ser el ritmo reproductivo, el manejo debe rea-
lizase en lotes, la alimentación sigue un sistema semiextensivo mediante aprovechamiento de
pastos naturales y otros recursos con suplementación de concentrados y cultivos forrajeros, a
medida que el rebaño se especializa más en producción lechera, la alimentación se hace más en
las propias instalaciones.
5.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
La cantidad y calidad de la leche depende de los siguientes factores:
5.2.1. DE LA RAZA Y SU SELECCIÓN
El potencial productivo de leche de una oveja es la cantidad de leche que es capaz de pro-
ducir en las mejores condiciones ambientales. Como podemos apreciar en el siguiente cuadro, las
razas más especializadas en producir cantidad de leche son las de contenidos en proteínas y gra-
sas más bajos. Por lo que en la calidad de la leche, tiene una gran influencia la raza y dentro de
la misma raza, la selección que se haya hecho en el rebaño.
RAZA PRODUCCIÓN MATERIA
PROTEÍNA LACTOSA
LACTACIÓN GRASA
MERINA 40 litros 8-9,5 5-6 4,6-5,0
CASTELLANA 120 litros 7-9,5 4,8-6,0 4,6-5,0
MANCHEGA 180 litros 7-9,5 4,5-5,5 4,7-5,0
CHURRA 215 litros 6,5-8,5 5,5-6,5 4,7-5,1
AWASSI 400 litros 3,8-5,0 3,5-4,5 4,6-4,7
5.2.2. DEL PESO DE LA OVEJA Y DE SUS RESERVAS CORPORALES
Se observa que ovejas paridas con mayor peso y en mejor estado de reservas corporales pro-
ducen entre un 7 y un 20% más de leche. De aquí la importancia que tiene la alimentación en el
último tercio de gestación y durante la lactación.
5.2.3. DEL MOMENTO DE LA LACTACIÓN
La máxima producción se obtiene en las primeras semanas después del parto, a lo largo de
la lactación se observa un incremento en los contenidos en grasa y proteínas, más intenso en la
grasa que en la proteína.
5.2.4. DE LA EDAD DE LA OVEJA
La máxima producción se obtiene en la 3ª, 4ª y 5ª lactación, siendo más significativo el
incremento que se presenta entre la 1ª y 2ª lactación que suele ser de un 20%.
29

5.2.5. TIPO DE PARTO Y NÚMERO DE CORDEROS CRIADOS
El incremento de producción se manifiesta más por el
número de corderos amamantados que por el número de cor-
deros criados. Las ovejas que amamantan a dos corderos pre-
sentan una producción más elevada que aquellas que sólo crían
uno, debido a que hacen el vaciado completo de la ubre con
más facilidad. Las ovejas que crían más de un cordero mantie-
nen durante más tiempo el máximo de producción.
5.2.6. EL DESTETE
El destete del cordero provoca un descenso en la produc-
ción de leche como consecuencia del estrés de separación.
Adelantar el momento del destete no ha mejorado los resulta-
dos. Después de un ordeño completo el cordero es capaz de
extraer aún una cantidad importante de leche. Destetes con
edades por encima de los diez días no varían la leche obtenida
durante el ordeño.
5.2.7. LA ALIMENTACIÓN
Tiene una gran influencia en la producción lechera, siendo especialmente importante en el
último tercio de la gestación, en que se desarrolla el tejido secretor de la ubre y durante toda la
lactación la ración debe estar equilibrada, la fibra es uno de los componentes necesarios dentro
de la ración que favorece la síntesis de ácidos grasos. Los cambios bruscos en las raciones, aun-
que se hagan para mejorar siempre son negativos, porque la flora microbiana de la panza se espe-
cializa en digerir un tipo de alimento, la readaptación a otro tipo se hace de forma lenta y dura de
15 a 20 días.
5.2.8. LA SANIDAD
El estado sanitario del rebaño y más concretamente la mamitis tiene una decisiva influencia
en la calidad de la leche, ya que disminuyen los contenidos en grasa, proteína y sobre todo lactosa.
5.2.9. EL ORDEÑO Y LA MÁQUINA DE ORDEÑO
Tiene una gran influencia en la cantidad y calidad de la leche, según el método de ordeño
que se emplee, el número de ordeños diarios y el intervalo entre ellos.
Al sustituir el ordeño manual por el mecánico no se ha observado una variación significativa
en la cantidad y calidad de la leche, permitiendo una intensificación en los sistemas de producción.
Aumentando el número de ordeños diarios se favorece la producción de leche, siendo la
práctica de manejo más generalizada la de dos ordeños diarios, el intervalo nocturno es más largo
(15-16 horas) que el diurno (9-8 horas). La supresión de un ordeño puede suponer la pérdida de
un 30% de producción.
5.3. EL ORDEÑO MECÁNICO
Mejora el trabajo del ordeñador, mejora las condiciones sanitarias (menos bacterias y menos
mamitis), aumenta el rendimiento laboral. Nuestro competidor más próximo, Francia dispone de
30
Logotipo de ASOVINO S.COOP. en
Zamora, la constituyen 300 ganaderos
que comercializan 7 millones de litros de
leche y 80.000 lechazos.Además dispon-
den de un Grupo de Gestión Integral y
un interesante Servicio de Sustitución
(correturnos).

ordeño mecánico en todas las explotaciones de ovino de leche, sin esta instalación se hará muy
difícil la competencia.
Manualmente se pueden llegar a ordeñan 50 ovejas/persona/hora, en algunas zonas todavía
se ordeña a puchero o herrada. En función de las razas la velocidad de ordeño varía (55 en raza
Castellana, 50 en churra, 35-40 Awassi). Ciertas explotaciones tiene cornadizas de fijación que
aumentan en 15-20 ovejas la velocidad de ordeño. Con ordeño mecánico se debieran ordeñar
cuando menos 100 ovejas/hora.
Previsiones de futuro en las ordeñadoras:
– Los tipos de sala preferente son las de doble paralelo y las rotativas con 24, 36 y 48 pun-
tos.
– Las ordeñadoras rotativas dispondrán de retiradores automáticos de retirada temporizada
o posicional, aunque estos dispositivos deberán ser utilizados en rebaños con un ganando
muy uniforme. La meta es llegar a conseguir ordeñar entre 250 y 300 ovejas por persona
y hora.
– Los niveles de vacío debieran estar entre 30-32 KPa (Kilo Pascual) y aumentar las pul-
saciones hasta 180 por minuto o más, quedando la relación de pulsación en un 50%.
– Utilización de colectores con capacidad de 80-120 ml. Con entradas de aire de unos 5-6
litros/minuto y válvulas automáticas de cierre de vacío.
– Las pezoneras podrán ser de silicona o caucho sintético según preferencias de los gana-
deros ya que no hay claras ventajas.
– En cuanto al montaje será preferentemente la línea baja.
– Seleccionar las ovejas por su adaptabilidad al ordeño para conseguir rebaños más unifor-
mes.
La máquina de ordeño tiene una gran incidencia en la producción de leche especialmente si
no es correcto su funcionamiento, por lo que se recomienda una revisión periódica, una vez al
año como mínimo para detectar los fallos de funcionamiento.
Aquellas explotaciones que se están iniciando en el ordeño mecánico deben
realizar diariamente las siguientes prácticas:
a) Antes del ordeño:
1. Mantener siempre las ubres limpias; encamar con frecuencia, –una vez al día–, si fuera
necesario, limpiar los pezones con un paño humedecido en agua caliente.
2. Usar un filtro a la salida de la unidad final para cada ordeño.
3. Observar que el vacuómetro de la instalación alcanza el vacío de trabajo en un máximo
de 10 o 15 segundos.
b) Durante el ordeño:
1. Comprobar el vacío de ordeño.
2. Evitar las entradas de aire después de abrir el colector, tapar el orificio de la pezonera
con el dedo pulgar antes de colocarla en el pezón. No introducir aire por la pezonera
durante el apurado.
3. El apurado debe hacerse siempre con la máquina.
4. No hacer sobreordeño.
5. Antes de retirar las pezoneras cerrar al vacío en el colector.
c) Después del ordeño:
1. Desinfectar los pezones con una solución de iodo.
2. Lavar la instalación y la sala de ordeño inmediatamente después de ordeñar.
31

3. Poner en marcha el tanque de frío al empezar el ordeño y comprobar que enfría la leche
a 4ºC en menos de tres horas.
4. Lavar el tanque después del vaciado.
5.4. CONSUMO DE QUESO
En el gasto alimentario nacional, el consumo de productos lácteos ocupa el segundo lugar
después de los cárnicos, el consumo de queso se ha duplicado en los últimos años, estamos en
unos 6 kg de persona y año. Muy lejos de la media Europea y parece inalcanzable el consumo de
los 25 kilos anuales por persona en Gracia o de los 22 en Francia.
La práctica totalidad del consumo de leche de oveja se hace en forma de queso. Las dispo-
nibilidades en kilos de leche de oveja producida por habitante y año son: en Grecia, 62,2 kilos,
seguida a mucha distancia por Italia, 11,3 kilos; Portugal 9,2 milos y España 8,5 kilos, hay un
comercio importante de queso desde Grecia y España hacia Francia, ya que este país consume
bastante más queso de oveja del que produce.
Pero cada vez es mayor el reconocimiento de los quesos españoles en los mercados nacio-
nales e internacionales, conforma una de las ofertas más ricas y variadas de todo el mundo con
más de cien variedades. Los quesos más caros y apreciados ya no son los franceses, Roquefort,
o Vacherín sino, la Torta del Casar de Cáceres, el Flor de Guía o el Montsec. Está de moda en
Europa el queso español, por su sabor y su tradición, es como reflejo del sur.
5.5. DENOMINACIONES DE ORIGEN
Son el camino ideal para fomentar la buena imagen del sector agroalimentario español y
para destacar los quesos con garantía de calidad. Entre la tabla de quesos de oveja con denomi-
nación de origen destacan: Zamorano, Manchego, Queso de la Serena, Idiazábal y Roncal.
5.5.1. ZAMORANO
El ámbito geográfico de esta Denominación de Origen se extiende a la
provincia de Zamora. Se utiliza exclusivamente leche de oveja de las razas
Churra y Castellana. El proceso de maduración nunca fue inferior a 100 días y
el peso puede alcanzar hasta 4 kilos. Puede ser curado o añejo. Esta Denomi-
nación tiene una antiquísima tradición quesera, que supone un crecimiento
espectacular en la producción y en la demanda.
5.5.2. MANCHEGO
Esta Denominación de Origen se extiende por la región natural de
La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo). Para su elabo-
ración se utiliza exclusivamente leche cruda o pasteurizada de oveja de
la raza Manchega. La maduración tiene que ser superior a 60 días y el
peso de 2 a 3,5 kilos. Puede ser semicurado, y curado y también en
aceite. Está considerado como uno de los mejores quesos de oveja del
mundo.
32

5.5.3. QUESO DE LA SERENA
Esta Denominación abarca 21 municipios de la comarca de La Serena
en la provincia de Badajoz. Para la elaboración del queso se utiliza exclu-
sivamente leche cruda de oveja de raza Merina, haciendo el cuajado con
un coagulante totalmente natural obtenido de los pistilos del cardo silves-
tre (Cynara Cardunculus) y denominado «Yerbacuajo». El periodo de
maduración mínimo es de dos meses y el peso oscila entre 700 gramos y 2 kilos. Sus cremosidad
depende del grado de maduración, denominándose «Tortas» a los que presentan una pasta blanda,
fluida y mantecosa, persistente al paladar.
5.5.4. IDIAZÁBAL
La zona de elaboración y producción se extiende por el País Vasco y
Navarra. Para su elaboración se utiliza leche de oveja de la raza Latxa. El
periodo de maduración mínima es de 2 meses y el máximo de 6 meses. Se
producen quesos ahumados y sin ahumar.
5.5.5. RONCAL
Esta Denominación de origen reconoce como zona de elaboración y
maduración del queso a los siete municipios que forman el Valle de El
Roncal, en Navarra. Para su elaboración se utiliza leche cruda de ovejas
de la raza Latxa y Rasa. El periodo de maduración mínima es de cuatro
meses.
33

6. MANEJO DE LA PRODUCCIÓN
6.1. EL CICLO REPRODUCTOR
La reproducción de los ovinos es estacional, dependiendo de la duración de los días a lo
largo del año, siendo los días cortos o decrecientes (otoño, invierno), estimuladores de la activi-
dad reproductiva; mientras que los largos o crecientes (primavera, verano), se consideran inhibi-
dores de la misma, es el anoestro estacional, o sea, el periodo sin celo. Según las razas existe
variación en cuanto a la duración e intensidad del anoestro, lo cual implica un considerable des-
censo de la productividad, que puede verse atenuado por la alimentación y el manejo de la explo-
tación. Pero lo cierto es que la actividad sexual se inicia a finales de junio con unas 14-15 horas
de luz, y se detiene en febrero-marzo con una duración del día significativamente inferior, afec-
tando de una manera diferente a las distintas razas.
En los ovinos adultos los intervalos entre celos son de 16 a 17 días durante la estación
sexual. La duración del celo es 36-40 horas, pero varía con la edad y la raza, es distinto en la oveja
que en la cordera. La ovulación se produce al final del celo, unas 30 horas después de iniciado
este. La gestación dura unos 146 días de media pero suele variar en función de la raza y la edad.
Las corderas en condiciones normales suelen entrar en producción a los 15-18 meses de
vida, pudiendo reducir este plazo hasta los 7-10 meses, siempre y cuando la cordera cuente con
al menos 2/3 de su peso adulto, ya que si la cordera alcanza la pubertad durante el otoño, estas
saldrán en celo pero la primera estación sexual será más corta. Si alcanzan la madurez sexual en
primavera, las corderas saldrán en celo por el anoestro estacional y habrá que esperar a la esta-
ción sexual siguiente.
Los índices reproductivos obtenidos en una paridera no van en relación directa con la can-
tidad de alimento suministrado al rebaño, es un error en el que se suele caer con mucha frecuen-
cia y es que un exceso de alimentos, especialmente en raciones desequilibradas inciden negati-
vamente en la reproducción. Deficiencias en minerales y vitaminas provocan el deterioro y
agotamiento orgánico, que se traduce en retraso de la pubertad en corderas y en la fecundación.
La técnica angloamericana del «flushing» supone un reforzamiento de la alimentación que va a
influir positivamente en la maduración de los órganos reproductores.
Los carneros hay que utilizarlos cuando tengan madurez para fecundar, no conviene hacerlo
antes de los seis meses. El índice de fecundación también puede verse comprometido por otras
causas como el exceso de peso, la escasa actividad sexual y la temperatura; así cuando se retrasa
el esquileo en verano la vitalidad de los espermatozoides presentes en el semen se verá reducida
a causa del calor.
Hay un fenómeno fundamental para que la gestación llegue a término, tiene lugar a los 21
días tras la fecundación, es la implantación del embrión en el útero. Este periodo de tres sema-
nas, es un periodo crítico porque la supervivencia del embrión es muy frágil. Hay que evitar en
este periodo todo lo que pueda perturbar a la madre, ya puedan ser cambios bruscos en la ali-
mentación, cambios de local, tratamientos antiparasitarios, vacunaciones, esquileo y en general
todo manejo brusco.
Es durante el último tercio de la gestación cuando el desarrollo del feto es mayor en peso y
tamaño, por lo que deberemos administrar a la oveja durante este periodo una alimentación ade-
cuada a sus elevadas necesidades.
34

La gestación puede terminar en parto de cría única o gemelar, los gemelos pueden tener su
origen en un sólo óvulo o proceder de dos óvulos distintos. No es conveniente mantener en la
explotación como futuro reproductor el gemelo macho, ya que en la mayoría de los casos estos
son estériles.
6.2. CONTROL DE LA REPRODUCCIÓN
6.2.1. LA ALIMENTACIÓN
Es uno de los factores que más intervienen en la reproducción, incrementar el nivel alimen-
ticio 15 días antes de comenzar la cubrición y mantenerlo 15 días después, o sea, un total de 75
días; mejora la ovulación y la proliferación (número de corderos por oveja). Dicha técnica recibe
el nombre de flushing.
La carencia de minerales provoca una perturbación del funcionamiento del aparato repro-
ductor, lo que se manifiesta por la aparición de ovejas vacías, repeticiones de celos y menos cor-
deros. Aunque las necesidades en minerales son elevadas durante la cubrición, gestación y lacta-
ción, lo más recomendable es que las ovejas los tengan en libre disposición permanentemente.
Conviene tener en cuenta que durante la cubrición y final de la gestación no deben darse en
exceso crucíferas (coles, nabos, …) ni leguminosas (alfalfa, veza, tréboles, …) en estado fresco,
provocan efectos negativos tanto en la ovulación como en la gestación.
6.2.2. EL EFECTO MACHO
Es la introducción brusca de los carneros en un grupo de ovejas provocando en ellas la apa-
rición del celo y ovulaciones, pero no será hasta la segunda ovulación cuando el celo es fértil
teniendo lugar a los 24-28 días de la introducción de los carneros. Para asegurar la efectividad de
esta práctica se debe tener en cuenta:
• El periodo de aislamiento previo entre ovejas y carneros será de al menos de un mes,
debiendo utilizar seis carneros por cada cien ovejas.
• Los carneros con las ovejas deben estar cuando menos 45 días.
6.2.3. LAS ESPONJAS VAGINALES
Provocan la aparición del celo en periodos poco propicios (abril-junio). Se recomienda que
la duración del tratamiento sea de 12 a 14 días. A la retirada de la esponja se debe inyectar gona-
dotropina sérica por vía intramuscular. Las ove-
jas empiezan a salir en celo a las 24 horas de reti-
radas las esponjas e inyectadas, y a las 48 horas
aceptan el macho el 95% de las ovejas. Se debe
utilizar un carnero por cada 5-6 ovejas, se obtie-
nen de 1,3 a 1,5 corderos por oveja tratada. Este
método nos permite: una mejor organización de
la explotación ovina, un aumento de la produc-
ción y es fundamental para la mejora genética
mediante la inseminación artificial.
6.2.4. INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
En la especie ovina ha tenido desarrollo espectacular en los últimos años debido a las
muchas ventajas que comporta, ya que se consigue introducir en el rebaño caracteres genéticos
mejorantes con más rapidez que utilizando la monta natural.
35

6.2.5. IMPLANTES SUBCUTÁNEOS DE MELATONINA
Se utiliza en algunos países de la Unión Europea, habiéndose realizado distintos ensayos en
razas ovinas españolas buscando el adelanto de la actividad sexual, la mayor eficacia se ha mos-
trado en los tratamientos del mes de abril. Consiste en colocar un implante de melatonina en la base
de la oreja, introduciendo los carneros 35 días después, se consigue una mejora de la fertilidad.
6.2.6. LOS CARNEROS
Pueden iniciar su actividad sexual a los 6-7 meses. Los rendimientos de las cubriciones son
variables (8 a 35 cubriciones por día) siendo el número de cubriciones más elevado al final de la
tarde y por la mañana temprano (mejor eficacia durante la noche).
Para que los carneros produzcan semen de calidad hay que darles las proteínas necesarias
(es mejor que sean de origen animal). Hay que cuidar los aportes en minerales (fósforo, calcio,
zinc, y iodo) y vitaminas A, D3, E, procurando que las raciones no favorezcan el engorde de los
carneros, pues es si están gordos el semen es de peor calidad.
6.3. CUBRICIONES CONTROLADAS
Para hacer un buen manejo de la reproducción es conveniente disponer de un sistema de
identificación que permita el manejo diario del rebaño, y la identificación numérica de cada
oveja de manera cómoda para llevar un control individual de producciones. La elección de un sis-
tema de reproducción determinado depende de distintos condicionantes:
• Cada raza tiene una especialización productiva y una fisiología que se debe respetar.
• La reproducción tiene que estar en consonancia con el aprovechamiento de recursos bara-
tos, para que un incremento de la productividad no suponga un incremento de los costes
de producción.
• El mercado debe tenerse siempre muy en cuenta, los precios evolucionan cada año de
manera parecida.
• La tradición para muchos ganaderos es muy importante e impide la puesta en práctica de
cualquier alteración del sistema.
Con la monta continua no es posible una utilización racional de los medios que dispone la
explotación, obteniéndose peores resultados económicos, por lo que son las cubriciones contro-
ladas el método ideal para rentabilizar cualquier explotación de ovino.
Las cubriciones controladas consisten en establecer épocas fijas de cubriciones al año, intro-
duciendo los machos durante un periodo de 30 a 45 días y separándolos posteriormente hasta otra
nueva cubrición.
Entre los sistemas de reproducción ovina más utilizados en todo el mundo cabe destacar:
tres partos en dos años, dos partos por hembra y año, cuatro épocas de partos en el año, sistema
star y monta continua ordenada. El sistema de tres partos en dos años es el más apropiado para
rentabilizar tanto las explotaciones de leche como las de carne, adaptándose muy bien en explo-
taciones de ordeño a ovejas castellanas o churras, siendo difícil de conseguir este ritmo produc-
tivo con razas extranjeras especializadas en producción de leche, ya que será difícil obtener más
de un parto al año.
El sistema de reproducción de TRES PARTOS EN DOS AÑOS consiste en que partos y
cubriciones se producen cada ocho meses y se cierra el ciclo a los dos años, teniendo tres perio-
dos de cubrición al año, cada cuatro meses y como consecuencia otros tres de partos. Un rebaño
manejado por este sistema daría los siguientes resultados:
36

• 1,5 partos/año en teoría, ya que la realidad es de 1,4 puesto que la fertilidad nunca es del
100%. Siendo el periodo entre partos de ocho meses.
• 1,3 corderos por parto que equivalen a 1,8 corderos al año.
• 5 años de vida útil para una oveja, supone una reposición anual del 20%.
• En rebaños de leche el destete de los corderos se hace al mes, debiendo haber un 40% de
ovejas con cordero y otro 40% de ovejas en ordeño, que se realizará durante cuatro meses.
• 4% de machos, o sea que es conveniente disponer de cuatro carneros por cada cien ovejas.
En el esquema que se pone a continuación, los partos se han programado en enero, mayo y
septiembre porque se adaptan bien a las épocas de producción de hierba en las alternativas forra-
jeras de secano y los mercados suelen ser favorables cuando se quitan los corderos. El rebaño se
ha dividido en dos lotes homogéneos, a fin de facilitar el manejo y lograr un ahorro de mano de
obra. El primer lote que denominaremos «A», se puede hacer con las ovejas a las que se le han
destetado los corderos, y en el lote «B» se reúnen las que están al final de la gestación o lactantes.
Para tener controladas las ovejas del rebaño es necesario un sistema de identificación, puede
ser con collares de tres colores como vemos en la fotografía. Se puede asignar el color amarillo
para la paridera de enero, el azul para la paridera de mayo y el rojo para la paridera de septiembre.
37
Collares de Identificación.

38
LOTE A - COLLARES
LOTE B - COLLARES
MESES GRUPO “A” GRUPO “B”
EN FB MZ AB MY JN JL AG SP OC NV DCDC EN FB MR AB MY JUN JL AG SP OC NV DC
PARTOS CUBRICIONES
Llevarán collar azul procedente de la pari-
dera de mayo del año anterior, a medida que
van pariendo se le quita el collar azul y se le
pone el amarillo que corresponde a la pari-
dera de enero, que se inició a mediados de
diciembre. Las ovejas que una vez finalizado
el mes de enero tienen collar azul es que no
han parido y deberán ser identificadas con
alguna chapa antes de pasar al lote “B”.
Estamos ante la cubrición más difícil del año,
conviene introducir los machos el 20 de marzo,
provocando “el efecto macho”, al mismo
tiempo se aplica una correcta suplementación
alimenticia para estimular la aparición de los
celos “Flushing”. Es recomendable en esta
cubrición del mes de abril preparar con la ante-
lación suficiente un 25% de ovejas con un
método de sincronización de celos.
A mediados de abril se inician los partos cuya
máxima concentración tendrá lugar en el mes
de mayo, a medida que van pariendo se les
quitará el collar rojo y se les pondrá el azul de
la paridera de mayo. Se hará la cubrición de
repesca que siempre será a los tres meses de la
cubrición normal para que coincidan con el
parto del otro lote.
Las cubriciones se iniciaron a mediados de julio y
tendrán lugar durante todo el mes de agosto.
En el mes de agosto se hará la repesca para
las que no quedaron gestantes en la cubrición
de abril pasándolas al final de la paridera del
grupo B. La paridera ha debido iniciarse a
mediados de agosto, se irán cambiando los
colores amarillos por rojos y las que llevan
color rojo con chapa porque proceden del
grupo B y a finales de septiembre se com-
prueba que no han parido deberán ser elimi-
nadas.
A mediados de noviembre se iniciaron las
cubriciones que terminarán al final de
diciembre. No olvidar la repesca de cubricio-
nes del lote B.
A mediados de diciembre se iniciaron los par-
tos que tendrán lugar durante todo el mes de
enero, quitándoles el collar azul y poniéndole
el amarillo de la paridera de enero.
Llevarán collar rojo procedente de la paridera
de septiembre del año anterior. Habrá termi-
nado a finales de diciembre el periodo de
cubriciones.
ENERO
ABRIL
SEPTIEMBRE
DICIEMBRE

Tal como se indica en el cuadro se continuará con el manejo al siguiente año. Las explota-
ciones con rebaños reducidos en cuanto a número de ovejas o que el manejo de dos grupos de
ovejas pueda tener dificultades, este sistema de identificación es aplicable aunque se haga con un
solo grupo, separando las ovejas en el aprisco para hacer la suplementación en las épocas nece-
sarias y a su vez para el manejo de los machos que únicamente estarán con las ovejas por las
noches.
Con el fin de facilitar la elaboración de un programa de reproducción adaptado a la propia
explotación orientado a la obtención de tres partos en dos años o a cualquier otro método de
reproducción que se quiera poner en marcha, con los siguientes gráficos puede resultar más fácil
su elaboración.
39
EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC

7.ALIMENTACIÓN
Las ovejas deben recibir los alimentos suficientes para mantener el peso vivo y para conse-
guir una producción lechera de calidad. Cualquier desequilibrio alimenticio incide en la cantidad
y calidad de la leche, en la reproducción y en una menor resistencia a las enfermedades.
En otras actividades ganaderas es posible establecer un plan de racionamiento, ya que se
conocen las necesidades nutritivas para cada tipo de producción y el valor nutritivo de los ali-
mentos de la ración. Pero en ganado ovino, cuando salen a pastar no se sabe cuál es el valor nutri-
tivo del pasto, ni la cantidad de alimento ingerido, ni tampoco es fácil determinar el nivel pro-
ductivo del rebaño, por lo que se hace muy difícil establecer un plan de racionamiento que se
ajuste fielmente a las necesidades de las ovejas.
Conviene seguir unas pautas en la alimentación del rebaño, en base a la climatología más
frecuente en un área que podríamos denominar «de la dehesa» y que se extiende a toda la meseta
central y al suroeste peninsular, esas pautas en la alimentación podrían estar determinadas por las
cuatro estaciones como vamos a ver a continuación:
• En primavera, cuando una oveja pasta durante ocho o diez horas, obtiene la cantidad de
nutrientes suficientes para nivelar sus necesidades de sostenimiento y de gestación, pero
no podrá atender a la producción de leche aunque solamente se utilice para alimentar a
las crías. Durante el periodo de lactancia siempre será necesario complementar la ali-
mentación de las ovejas, aunque pasten en una pradera o monte bajo con un buen desa-
rrollo vegetativo de la hierba.
• En verano, o a finales de la primavera, los rebaños que pastan en dehesas o en parcelas
de erial a pastos, encuentran menos apetecible la hierba, porque los tallos son más duros,
menos digestibles y no consumen como en primavera la cantidad suficiente para lograr
el mantenimiento de las ovejas.
• En otoño, aparecen los primeros brotes de hierba, pero es tan escasa y tan poco produc-
tiva que apenas hay que considerarla en la alimentación del ganado. Sin embargo, puede
ser interesante la bellota existente en las dehesas, el aprovechamiento de rastrojos de gira-
sol y maíz, las hojas y coronas de remolacha.
• En invierno, suele ser la peor época del año para alimentar las ovejas, especialmente en
Castilla, porque el frío no deja crecer la hierba y el tiempo de pastoreo es escaso. Aún
pueden quedar residuos de remolacha. En invierno se produce el mayor porcentaje de par-
tos y son más frecuentes los momentos críticos en la alimentación de las ovejas. Los
ganaderos saben muy bien que cuando el rebaño o parte de él, por cualquier circunstan-
cia, en esta época pierde su capacidad de producción, ésta suele ser irrecuperable.
7.1.ALIMENTACIÓN INTEGRAL O UNIFEED
Muchos ganaderos utilizan granos de cereales para suplementar los déficit alimenticios en
determinados periodos ya descritos, se equivocan, es mejor la alimentación integral porque son
raciones que cubren tanto las necesidades de volumen, como las de calcio, fósforo, vitaminas,
proteínas y aminoácidos para obtener una producción lechera de calidad. Porque la calidad de la
leche no sólo es interesante a la hora de comercializarla, sino muy especialmente para amaman-
tar el cordero. La alimentación integral o unifeed es la complementación ideal del pastoreo
durante todo el año, porque es un sistema de raciones completas, perfectamente homogéneas de
40

todos aquellos ingredientes que constituyen la dieta y que pueden adaptarse con facilidad a las
necesidades de cada explotación.
El sistema unifeed (plato único) es una forma más racional de alimentar a los rumiantes, por
estar en consonancia con su peculiar fisiología digestiva, lo que permite a las ovejas mantener un
óptimo estado de salud y un máximo de producción. Para desarrollar este sistema es necesario
disponer de un carro mezclador e instalaciones adecuadas para tener almacenados los compo-
nentes de la mezcla, en muchas explotaciones esto no resulta fácil, siendo la organización coo-
perativa el procedimiento más práctico, económico y fiable para elaborar y disponer de la mez-
cla unifeed en la propia explotación.
Las mezclas de alimentación integral o unifeed más convenientes para suplementar el pas-
toreo en ovejas de carne pueden tener la siguiente composición:
INGREDIENTES %
Pulpa de remolacha deshidratada 18
Pienso compuesto 11
Semilla de algodón 16
Gluten de maíz 5
Alfalfa deshidratada 36
Melaza de remolacha 12
Girasol integral pellet 2
Según los precios
del mercado conven-
drá ajustar el coste de
la ración sustituyendo
algunos componentes
que permitan mante-
ner el mismo nivel
nutritivo. Hay explota-
ciones que por dispo-
ner de recursos de pas-
toreo muy específicos
precisan raciones
adaptadas a sus nece-
sidades. Esta mezcla
para ovino de carne se
ajusta a las necesida-
des de la explotación
más frecuente en Cas-
tilla y León o en Extre-
madura, con 300 gra-
mos de mezcla por
oveja y día en periodos productivos que exigen menos suplementación y de 900 gramos de mez-
cla para cubrir el máximo de necesidades alimenticias por escasez de recursos pastables o por-
que las exigencias productivas de las ovejas lo requieren.
41
«Alta Moraña S. Coop. desde su fábrica en San Pedro delArroyo (Ávila) es pionera en la ela-
boración de mezclas unifeed para ovino. Con 700 ganaderos asociados comercializa 80.000
litros de leche diarios, habiendo iniciado la transformación en queso. Dispone de un Servicio
Veterinario muy especializado en trasplante de embriones».

La mezcla unifeed más conveniente para ovejas de leche debe estar constituida por los
siguientes ingredientes:
INGREDIENTES %
Pulpa de remolacha deshidratada 23
Pienso compuesto 21
Semilla de algodón 15
Gluten de maíz 2
Alfalfa deshidratada 23
Melaza de remolacha 10
Girasol integral pellet 6
Se insiste en que esta mezcla se adapta perfectamente a las necesidades de la explotación de
ovino lechero más frecuente en Castilla y León. Cubriéndose las mínimas necesidades de suple-
mentación con 1,1 kilo de mezcla por oveja y día, siendo la aportación máxima de mezcla de 1,7
kilos diarios coincidiendo con los meses de mayor producción láctea. Conviene ajustar la com-
posición de estas mezclas a las necesidades de cada explotación.
7.2. MOMENTOS CRÍTICOS EN LA ALIMENTACIÓN DEL REBAÑO
7.2.1.ALIMENTACIÓN CUBRICIÓN
Se inicia 15 días antes de comenzar la cubrición y se mantendrá 15 días después, es decir 75
días, esta técnica alimenticia se denomina Flushing, ha sido indicada en el apartado dedicado a
la reproducción y consiste en suministrar una ración adicional de alimento concentrado que
puede ser un pienso compuesto, pero son preferibles las mezclas unifeed siempre que su formu-
lación se adapte a las necesidades del rebaño. En el caso de los rebaños dedicados a la produc-
ción de leche, coincide esta alimentación de la cubrición con la alimentación propia de la lacta-
ción y por lo tanto la oveja tendrá que recibir los alimentos para la cubrición además de los que
venía recibiendo para la lactación. El complejo vitamínico mineral es muy conveniente que esté
a libre disposición durante este periodo.
7.2.2.ALIMENTACIÓN GESTACIÓN
Durante el último tercio de la gesta-
ción, unos 45 días antes del parto, es muy
necesario, en rebaños de carne, preparar a
las ovejas para la siguiente lactación y si
son de producción lechera ampliar este
periodo a los 60 días para ayudarlas a recu-
perar las pérdidas de la lactación anterior.
En esta fase el feto se desarrolla muy rápi-
damente, aumentando considerablemente
de tamaño y sobre todo en los casos de
partos dobles. El volumen del útero hace
que disminuya la capacidad de ingestión, y
42

Cuaderno explotacion ovino

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Cuaderno explotacion ovino

Similar a Cuaderno explotacion ovino (20)

Último

Último (20)

Cuaderno explotacion ovino