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INFORMACIÓN DE PRENSA – Gacetilla 1
Seminario Mercosur y Asia en 2030: El desafío de liderar la oferta de carnes a nivel global
El tren de las carnes con destino a Asia está pasando
Especialistas de las cadenas de carne bovina, porcina y aviar coincidieron que los países del Mercosur tienen la gran oportunidad de aprovechar el aumento del consumo de proteína animal de los países asiáticos, especialmente China, para proveerlos de carnes. La región es una de las pocas del mundo para atender la creciente demanda actual y futura de esos países. Así se expuso en el encuentro que organizó la Cátedra de Agronegocios de la Facultad de Agronomía de la Universidad
La transformaciones económicas mundiales que -entre otras naciones- están experimentando algunas economías de Asia que impulsan a los pobladores rurales a trasladarse a la ciudad, con el consabido cambio de hábitos alimentarios, dejando atrás el consumo de cereales por proteína animal han generado cambios estructurales en la demanda de alimentos. Estopuede significar un cambio en el paradigma de las exportaciones de proteínas de nuestra región, dejando atrás la soja para pasar a vender carne. En ese contexto los países fundadores del Mercosur (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay) tienen el mayor potencial para producir esas carnes, a partir de sus excedentes de granos, la disponibilidad de pasturas y tecnologías apropiadas.
En este diagnóstico coincidieron los expertos de la Argentina, Paraguay y Uruguay de las cadenas de carne bovina, porcina y aviar que participaron del Seminario Mercosur y Asia en 2030, el desafío de liderar la oferta de carnes a nivel global que organizó la Cátedra de Agronegocios de la FAUBA. También se presentaron casos de empresas argentinas que progresaron en la integración vertical de producción, agregado de valor y comercialización de productos cárnicos tanto en el país como hacia mercados externos.
En la apertura del Seminario, el Ing. Agr. Rodolfo Golluscio, decano de la FAUBA, destacó que la universidad es el ámbito donde se puede dar el debate de ideas sobre este tema e incentivó a generar nuevos destinos para los alimentos. “Cuando yo nací, el mundo tenía 3 mil millones de habitantes, el consumo era de 30 kilos de proteína animal por año, lo que hacía un movimiento de 90 millones de toneladas. Hoy hay 7 mil millones de habitantes, el consumo es de 50 kilos y casi se cuadriplicó”, resumió. Resaltó que este cambio se debe al aumento de la población y a la mejora en la calidad de vida de una parte importante de la humanidad. Y ante eso, se preguntó qué debe hacer Argentina, como país, y como integrante de una región, para ocupar esa porción del mercado en el largo plazo. A lo que se respondió: “Políticas públicas que trasciendan las coyunturas”.

Por su parte, el Ing. Agr. Fernando Villela, director del Seminario y profesor de la Cátedra de Agronegocios de la FAUBA, ante esta nueva realidad de la economía mundial, destacó con marcado optimismo que “estamos en el país adecuado en el momento adecuado” y que ante este nuevo escenario de nuevos y más consumidores, debemos decirnos “hagámoslo nosotros”.
Vilella realizó una recorrida por el escenario mundial y futuro. Entre los puntos más importantes, destacó que en China, en los últimos años, se redujeron las tierras cultivables y la población está pasando de ser rural a urbana y cambia su dieta, situación que la hace un potencial comprador de nuestras carnes. “En los últimos tres años, las importaciones chinas de carnes subieron 46%”, informó. “Debería duplicarse la productividad agrícola para dar de comer a la población mundial”, señaló.
Con respecto a cómo debería posicionarse nuestro país ante la nueva realidad en el mundo y sobre todo en estos países de Asia, Vilella fue categórico: “Debemos ser el supermercado del mundo, no el granero del mundo. Y coincidiendo con el decano Golluscio señaló que “hay que generar políticas de estado”.
Detalló algunos puntos que juegan a favor para los países productores de proteínas: en los últimos 50 años, creció la población, creció la población urbana, aumentó la clase media y la producción de alimentos creció sustancialmente, merced al aumento de la población. Y destacó como dato importante que “crecieron los grupos alimentarios con mayor densidad nutricional”.
Por su parte, también marcó algunos de los problemas más tangibles de alimentación a nivel mundial: mil millones de personas no accede a los alimentos y paradójicamente 2000 millones sufren de sobrepeso.
Acerca de nuestra región, Vilella enfatizó que Sudamérica es el lugar ideal para abastecer a la población mundial por su amplia disponibilidad de recursos, refiriéndose al suelo, al agua y a los avances en la ciencia y la tecnología. “Argentina tiene 10 veces más agua que China y 7 veces más de suelo por habitante”.
Vilella además sostuvo que se producirán importantes cambios sociales en los países de Asia que obligarán a un cambio de actitud comercial. “En el 2040, habrá 190 millones de habitantes de clase media alta en China” y agregó que en 2030 va a crecer la demanda de proteínas animales de 3 a 3.6% por lo que “sólo el 74 % (de la demanda china)va a poder alimentarse de productos locales”. Puso especial énfasis en destacar el cambio mundial del tipo de producto comprado. Y anticipó que en 2040, el 58 % de los alimentos van a estar hechos fuera de la casa, a lo que agregó “entonces, hagámoslo nosotros”, en el sentido que la Argentina podría producir comida lista para consumir y exportarla. Sostuvo que el nuevo consumidor que compra alimentos elaborados, va a pedir ciertas condiciones y certificaciones de calidad, vinculadas no solo con el producto en sí sino con la preservación de su salud, y que para cumplirlas hay que capacitarse y estar preparados.

Carne bovina: la demanda asiática ya compra cortes de más calidad
En un panel integrado por técnicos del IPCVA y auspiciado por esta entidad se explicó como los países asiáticos, especialmente China, Vietnam y Hong Kong han mejorado y diversificado la compra de proteína animal. También citaron qué evolución tendrán los principales productores y exportadores mundiales de carnes para atender esa demanda.
El primer panel temático del Seminario Mercosur y Asia en 2030: el desafío de lidear la oferta de carnes a nivel global, abordó el contexto mundial y las posibilidades que los países de la región tienen para colocar cortes bovinos en los países asiáticos, así como particularidades de la producción argentina actual, aún con pocas posibilidades de competir fuertemente por esa demanda, ante las políticas restrictivas vigentes para exportar.
Integraron el panel de Carne Bovina el Lic. Miguel Jairala, analista económico y responsable del Área de Información Estadística y Económica, y coordinador del Observatorio Económico del IPCVA, y delegado del instituto en la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC); el MV Jorge Torelli, director del IPCVA y FBO -food business officer- de Industrias Frigoríficas Mattievich, y el Ing. Agr. Dardo Chiesa, director y ex presidente del IPCVA, asesor privado y productor en Macachín, La Pampa. La coordinación estuvo a cargo del Ing. Agr. Juan José Grigera Naón, profesor de la Cátedra de Bovinos de Carne y ex vicedecano de la FAUBA.
Miguel Jairala dijo que, según proyecciones de FAO, la producción mundial de carne bovina crecerá significativamente en los próximos diez años y destacó cómo evolucionará en cada país. Indicó que, en la Argentina, se producirá un crecimiento, pero no lo suficiente; que Brasil estará lejos de alcanzar el techo y que tanto Estados Unidos como Canadá mostrarán un estancamiento, al igual que Europa, cuya producción se ajustará marcadamente a su consumo interno.
En las proyecciones, mostró que Estados Unidos necesitará importar carne de manufactura y que China aumentará su producción, pero no a los mejores niveles. También crecerá India, que tiene el stock bovino más grande del mundo pero muy poco aprovechado por sus restricciones religiosas al respecto.
“La oportunidad es Asia”, enfatizó ya que se espera que duplique las importaciones. Indonesia, es un interesante mercado de 300 millones de habitantes que consumen carne ovina y bovina, ya que por ser musulmanes no consumen cerdo. Contó además que en China, se produjo un significativo Con formato: Justificado

aumento del precio de la carne bovina. “Para impedirlo, desreguló las importaciones de carne y así mantener estables los precios”.
Sobre la Argentina sostuvo que tiene dificultades para exportar por no contar con novillos pesados, a raíz de las restricciones existentes hace años para las ventas externas de carnes. Como dato positivo destacó que en el país se está recuperando el stock de cría.
Por su parte, Jorge Torelli, aseguró que “el mundo está cambiando y China también”. Indicó que el país asiático “se está abriendo al mundo porque necesita alimentos ya que están incorporando habitantes con mayor poder adquisitivo que se urbanizaron”. Agregó que hoy Asia tiene un nivel demográfico de 109 habitantes por kilómetro cuadrado y América solo 28,2. “Tenemos la materia prima que el mundo necesita”, destacó y agregó que, según proyecciones de FAO, en la zona de Asia del Pacífico, de 2014 al 2021, habrá un 56% incremento de la demanda de alimentos.
Torelli puso especial énfasis en destacar los cortes de carne que suele consumir China: garrón y brazuelo (en la Argentina utilizadas para el puchero y cocciones largas), tortuguita y cuello. Aunque este año sumaron otros cortes, como el bife ancho, marucha, bola de lomo, bife angosto, nalga carnaza y peceto.
Destacó que en China no gustan los cortes gordos y contó que allí se puede pagar hasta US$ 5.000 por tonelada de marucha (tapa del bife ancho), un corte que ellos consideran similar al del lomo y que en nuestro país es muy consumido en algunas provincias a la parrilla, como si fuera tapa de asado, por su menor valor.
Sin embargo, sostuvo que todavía hay cosas por resolver en el comercio a esas zonas de Oriente como por ejemplo el tema del flete ya que un buque demora entre 60 y 120 días y que eso puede perjudicar el envío de carnes. Se está evaluando la posibilidad de utilizar los puertos chilenos como alternativa para no usar, como en algunos casos, el canal de Panamá. Contó que en China también hubo algunos cambios en comercialización y logística ya que antes Shangai era el principal puerto y ahora se está llegando a los puertos del Norte de China, e incluso hay consultas de provincias alejadas del litoral marítimo.
Dardo Chiesa, habló de los condicionantes a la producción cárnica bovina mundial y cómo eso puede beneficiar a nuestras ventas al exterior. Consideró que el efecto invernadero es usado por algunos ecologistas para denostar la producción vacuna. “El 30 % de las emisiones que generan el efecto invernadero provienen del ganado bovino, para los países adheridos al trato de Kioto. Comer carne es parte contaminante, dicen algunos. y tenemos que luchar contra esa campaña que difama nuestras producciones”.
La disponibilidad de agua es otro de los aspectos que influyen en la producción y un recurso que la región tiene, destacando que todos los países del Mercosur suman 300 millones de bovinos. “Son muy pocos los lugares del mundo para

producir carne”, enfatizó. Y como dato de las dificultades que para producirla tienen en otra zonas del planeta, mencionó los inviernos rigurosos que, en otros sitios, como Rusia, obligan a los ganaderos a calefaccionar los establos con el consabido mayor costo de producción.
Sobre la situación ganadera de carne nacional recordó que “Argentina perdió 12 millones de cabeza en los últimos años, desde 2005”. Sostuvo que que estamos en una ecuación de escasez ya que faltan novillos gordos. Y que el país debe mejorar en indicadores productivos, como el de preñez que actualmente es de 70% y que las grandes brechas de productividad que hay, sobre todos en provincias como Chaco y Formosa, donde llegan al 400%, sólo logra dañar a los productores chicos hasta condenarlos.
También Chiesa se manifestó respecto de la histórica y nunca resuelta disyuntiva entre proveer al mercado interno o exportar como destino de las carnes bovinas argentinas. Según su visión, la Argentina se subió varias veces a la “ola” de mejorar la ganadería pero nunca logro superar la “rompiente”, utilizando esta metáfora en el sentido que nunca se animó o pudo abordar ambos mercados. Por eso, casi como una expresión de deseos y una propuesta exclamó “rompamos la rompiente y vayamos a nadar”, refiriéndose a los mares que las carnes argentinas podrían recorrer si finalmente se aplicara una política que abastezca al mercado interno pero que también permita aprovechar la excelentes oportunidades que se abren a la exportación. Chiesa finalizó argumentando que la industria de la producción de carne bovina fue atacada y destruida. “Tenemos animales, la industria y la oportunidad; hemos hecho inteligencia de mercado pero nos faltan reglas claras para exportar. Necesitamos una política de Estado ganadera general”.

Con más carne porcina en el mercado interno, la Argentina debería cubrir una mayor exportación de cortes bovinos de calidad y aprovechar la demanda
La receta no es nueva, pero la destacó en el Seminario Daniel Fenoglio, presidente de Cabaña Argentina, una de las mayores empresas integradas de producción de cerdos y elaboración de alimentos basados en carne porcina que abastece al mercado interno con cortes frescos, fiambres y embutidos.
El Ing. Agr. Daniel Fenoglio, presidente de Cabaña Argentina -uno de los más importantes criaderos y frigoríficos porcinos argentinos y ganador de numerosos premios por la calidad de sus productos- y vicepresidente de la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP) abrió las disertaciones del Panel de Carne Porcina, que integraron también el MV Sergio Peñalva Jost y el Lic. Sergio Fernández Cagnoli (Ver Gacetilla 4) y que coordinó la Lic. María del Pilar Cabezas Arreseigor, consultora de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL).
Fenoglio rescató la idea que la producción porcina es la mejor socia del despegue exportador de la carne bovina al afirmar que la Argentina debería exportar más de estos cortes de calidad aprovechando la gran demanda internacional, cubriendo el mercado interno con carne porcina, cuyo consumo debería fomentarse aún más. Además recalcó que tanto en ambos sectores de la producción cárnica, “para tener buena exportación es bueno tener un mercado interno sólido”.
Haciendo un rápido paneo por la geografía mundial, Fenoglio comparó el índice de cerdo por hectárea en distintos sitios. “En China, es de 6,48; en Europa, 2,38 y en la Argentina, 0,12. Tenemos mucho lugar para la producción”, señaló. También consideró que hay ciertos puntos que producen impacto a la hora de comercializar carne porcina. Uno es el virus de la diarrea epidémica porcina. “Hace mucho que da vuelta pero apareció en Estados Unidos, en alimentos confeccionados con materia prima que venía de China, matando a 7 millones de cerdos”. Además puso el foco en la peste porcina africana: “se dejó de exportar a Rusia porque impuso restricciones temporales, lo que les genera a ellos faltante de cerdo”.
Volviendo al país, destacó que Argentina no tiene frigoríficos habilitados con capacidad de congelado para exportar. Y destacó que entre 2012 y 2013 creció la producción y que hay que tener en cuenta que más del 60 % del costo es alimento, por lo que es un negocio dependiente del precio de los granos.

Destacó, con orgullo, que ha subido el consumo de carne fresca y que eso es muy importante para el sector, ya que eso logra balancear la carne entre los cortes de más valor y otros que no lograban insertarse en el mercado. Señaló que el consumo aumentó por la calidad de la carne porcina, que es sana, pero básicamente porque sus precios bajaron respecto de la vacuna. “A partir de 2012 el precio del asado y del pechito de cerdo es similar, cuando antes la carne porcina era más cara”, precisó
Para Fenoglio, los puntos postivos en que avanzó la producción porcina en los últimos años están dados por la genética, que logró madres que dan un lechón más por año, ya que de los 13 lechones por hembra por año que se venían dando, ahora se llega a 14. Y además destacó que somos un país de los más libres de enfermedades del mundo.
Finalizó su disertación destacando como puntos estratégicos del sector la consolidación del mercado de carne fresca, que se genere acceso a la exportación y crear una mesa porcina que agrupe a los productores.

Dos casos testigo de producción porcina: integración vertical cooperativa y la primera denominación de origen en América Latina
Una empresa de Leandro N. Alem, Misiones, que reúne a 700 familias de productores, elabora su propio alimento, balanceado, tiene un frigorífico y vende sus propios productos. Y otra de Tandil, Buenos Aires, que proyectó su producto regional hasta llegar a una denominación de origen a nivel mundial.
El Panel de Carne Porcina se completó con las presentaciones de dos casos testigo bien diferentes, pero al mismo tiempo prueba de que se puede llevar con éxito la producción e integración vertical de la producción de cerdos y la elaboración de alimentos basados en carne porcina. Expusieron sus casos el Dr. MV Sergio Peñalva Jost, Gerente de Producción Primaria Porcina de la Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem Ltda. (COFRA) y el Lic. Sergio Fernández Cagnoli, responsable de Comercio Exterior y Relaciones Institucionales de Cagnoli S.A.
“Estamos en Misiones, lejos de Asia y de los mercados internacionales”, arrancó diciendo Sergio Marcelo Peñalva Jost, como para marcar su diferencia con el contexto del Seminario, pero al mismo tiempo con el orgullo de ser protagonista de un emprendimiento cooperativo cuya experiencia bien valió la pena escuchar.
Así, contó que COFRA reúne a 700 familias (algunas de ellas sumadas a esta actividad como consecuencia de la reconversión de la industria tabacalera) que están vinculadas directa o indirectamente, tanto en la planta de Alem como en las que tienen en las localidades misioneras de San Vicente y 25 de mayo. Trabajando desde hace 25 años con un sistema productivo agroindustrial integrado que vincula la producción primaria (cría, recría y engorde de porcinos y bovinos), con la industria (alimentos balanceados, faena de porcinos y vacunos, cortes frescos, embutidos y chacinados) y su posterior comercialización.
En la fábrica de alimentos balanceados de San Vicente, COFRA elabora 12,5 toneladas anuales, para satisfacer la demanda de las unidades productoras de lechones, productores de recría y terminación, y productores de ciclo completo. Para lograrlo, la cooperativa también se involucró en la producción de maíz.
Tienen dos sistemas de integración, uno, que reúne a 210 productores y que se basa en mano de obra familiar, actividad esta que acompaña a otras

principales como la del tabaco y la yerba. En este tramo de la producción logran un ingreso promedio por cabeza de 120 pesos. Poseen una granja productora con un núcleo genético compuesto de 220 madres que abastece a los lechoneros. La otra forma de integración es a través de una cuenta corriente por productor.
En el mercado de Misiones, la cooperativa tiene una participación de 24 % en chacinados y un 10 % en fresco. La línea de jamonería está elaborada con cuartos de cerdo terminados, que llegan a la planta donde son faenados y procesados. Se clasifican los perniles, se deshuesan y se prepara el músculo que, luego de ser refrigerado, pasa al proceso de inyección de la salazón, tiernizado, masajeo, moldeo y cocción, presentándose luego el producto terminado en distintas variantes.
En la línea de productos secos, los salames de grano de carne fino y grueso, son fermentados secos elaborados con carne de cerdo y vaca de primera selección, con el agregado de especias y condimentos de calidad. También ofrecen bondiola, panceta y cortes de cerdo salados, secados, ahumados y madurados convenientemente.
Sergio Fernández Cagnoli, contó el proceso que atravesó la empresa familiar que integra para convertir un producto regional en una oferta única con denominación de origen para Tandil, Buenos Aires, donde se radica su empresa y otras de la competencia.
“No teníamos presencia en la exportación y nos preguntamos cómo hacemos para transformarnos a nivel de lo requiere el mercado”, recuerda Sergio, Fue entonces cuando comenzaron a evaluar ciertos factores y decidieron usar el tema del origen para dar valor a su producto, el famoso salame tandilero. Para ello lograron coincidir varios productores, muchos de ellos inmigrantes italianos y vascos que llegaron a la región a principio del 1800, que conocían el tema de los embutidos y que lograron adaptar muy bien las recetas originales a la región. Y a eso le sumaron los beneficios del clima de la zona, un lugar particular gracias al cordón serrano que lo rodea.
Cagnoli contó que al principio de la historia parte de la familia se dedicaba al campo y parte a la carnicería y venta. Ante este desafío de la denominación de origen, los dueños de la empresa decidieron asociarse con productores semejantes, método de integración que permite que todos los productores asociados tengan buena participación en la sociedad.
Entre los consignas de trabajo se propusieron dar más valor a sus productos, manteniendo sus precios y desarrollar la economía regional fomentando de este modo un salto de calidad, pero asociada al origen. En 2011 lograron la denominación de origen, siendo el único producto que lo tiene en América. Cagnoli sostuvo que esto sirve para resguardar el patrimonio gastronómico y que se quede en la región, además de generar fuentes de empleo genuinas y requerir de un consumidor más exigente.

Una agenda común para potenciar el consumo y la exportación de carnes
Resolver el eterno dilema de cómo compatibilizar el consumo interno y la exportación, especialmente de los cortes bovinos, debería resolverse con un diferenciación de precios entre las distintas carnes, especialmente la vacuna que debería valer bastante más que la porcina y la aviar. En la Argentina, si bien la carne roja vale más, la diferencia con la porcina parece no ser la adecuada si se la compara con lo que pasa en el resto del mundo.
A esta conclusión llego el Ing. Agr. Javier Preciado Patiño, director periodístico del Semanario Infocampo, quien en su presentación en el Seminario, trazó un panorama acerca de cómo fue evolucionando el consumo de la carne tanto en el mercado interno como en las exportaciones, un tema que, según consideró, es el dilema que más cuesta resolver en la Argentina.
El especialista tomó como lapso los últimos 51 años, a partir de la fecha de su nacimiento. Ya en ese entonces, en pleno gobierno de Arturo Illia, el matutino Clarín informaba en su portada que se sugería cerrar las exportaciones, algo muy parecido a lo que ocurrió en 2006, comentó Preciado Patiño. También se refirió al fuerte valor cultural de la carne en la mesa de los argentinos: “lo consideramos un derecho adquirido; comía carne de vaca todos los días cuando era chico y ahora casi todos los días también, aunque con otras variantes”, precisó. Además, se refirió a la apuesta económica del productor de carne vacuna: “el que produce prefiere exportar porque le rinde más”. Patiño sostuvo que hasta ahora no se ha podido aún resolver la ecuación mercado exterior e interno. Respecto del consumo de las distintas carnes, detalló que el pollo creció de de un millón de toneladas en 2001 a dos millones en 2013, y que el cerdo duplicó también su consumo, lo que permitió diversificar su producción, sobre todo en lo que se refiere a carne fresca. Y sobre la cuestión de los precios, Preciado Patiño entiende que el problema reside en cuánto se paga en la Argentina por la carne. Para ello realizó a través de sus amigos en Facebook el ejercicio de comparar qué es lo que pasa en otros países.
Consultó sobre tres tipos de carne distintos (vaca en rost beef, cerdo y pollo, en pata muslo) y así descubrió que en Michigan, Estados Unidos, la carne de vaca cuesta casi cuatro veces más que el pollo y el cerdo; en Madrid, España, el doble y en Tel Aviv, Israel, donde su amigo comparó entrecot y pollo, la carne de vaca superaba a la de pollo en casi un 120%. En nuestro país, los resultados mostraron que los tres tipos de carnes están en un precio similar entre sí. Teniendo en cuenta esta situación, en la que la carne de vaca marca una diferencia de precio en otros países pero en nuestro país no, en medio de un mercado dinámico, “daría la impresión que lo que está parado es el precio de la carne bovina”, concluyó Preciado Patiño. Con formato: Espacio Antes: 0 pto, Después: 0 pto

Liofilización: técnica para conservar carnes y alimentos sin cadena de frío
Esta herramienta permitiría llevar carne vacuna, sin perder sus propiedades nutritivas ni sabor a zonas pobres sin electricidad que no pueden mantener una cadena de frío. Una empresa que la aplica en otros alimentos explicó cómo funciona y su aplicación en las carnes..
El médico Jorge Yanovsky, presidente del Foro Argentino de Biotecnología y titular de la empresa Nutripac, explicó los beneficios de la liofilización, una técnica de conservación sin cadena de frío, a la que se dedica su empresa, que su empresa ya aplica con éxito en papines patagónicos que se comercializan en la el país y que según explicó también es aplicable también a la carne, con muy buenos resultados.
El proceso consiste en extraer más del 95 % del agua de los alimentos a envasar con este sistema. La carne previamente trozada y congelada va a una cámara hermética donde soporta un vacío, con una importante y rápida baja de temperatura. El agua queda petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose de los espacios que quedan entre los tejidos, que siguen intactos y reducen significativamente su peso. Según explicó el experto, el proceso no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. El sistema hace que los sabores se intensifiquen y, por otro lado, facilitan y reducen el transporte de las porciones así tratadas, al reducirse significativamente su peso.
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