Formación resumida para Operarios de Almazara.

GustavoHiguerasNieto
Oficial/TécnicoenAceites de Oliva y Vinos
S. C. A. Nuestra Sra. Virgende laCapilla
Manual de formación resumido para Operarios
de Almazara

I.E.S. El Valle. Ciclo F.P.: Aceite de Oliva y Vinos.
G. Higueras Producción Integrada en la Almazara Página 1
Índice:
1º) Motivaciones.
2º) Objetivos.
3º) Olivicultura:
3-1) Picual
3-2) Ciclo Fenológico/Fenología del Olivo
3-3) Puntos de mejora en la Olivicultura
3-4) Tipos de cultivo
3-5) Vecería
3-6) El fruto, la aceituna
3-7) El aceite
4º) Elaiotecnia:
4-1) Producción Integrada en la Almazara: justificación.
4-2) Producción Integrada Patio de la Almazara.
4-3) Producción Integrada Tolvas de Recepción.
4-4) Producción Integrada Cintas de Transporte.
4-5) Producción Integrada Limpiadoras/Despalilladoras.
4-6) Producción Integrada Lavadoras.
4-7) Producción Integrada Pesadoras.
4-8) Producción Integrada Tolvas de Almacenaje.
4-9) Producción Integrada Molinos de Martillos.
4-10) Producción Integrada Batidoras.
4-11) Producción Integrada Decanter y Vibro Tamiz.
4-12) Producción Integrada Centrífuga Vertical.
4-13) Producción Integrada Decantadores
4-14) Producción Integrada Filtros
4-15) Producción Integrada Bodega
4-16) Producción Integrada Envasadora

5º) Conclusiones (Pag. 10).
1º) Motivaciones:
Es fácil que cada semana podamos leer algo nuevo sobrelo que los
buenos Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) aportan a nuestra salud
con su consumo diario.
Estos descubrimientos no están pasando desapercibidos para las
sociedades médicas, ni para los grupos sociales que más preocupados
están por el cuidado de su salud, que además, suelen ser los más
pudientes.
Uno de los muchos beneficios demostrados por el AOVEy sobretodo a
través de la dieta mediterránea, es que colabora en la reducción y
prevención de la obesidad, el principal problema sanitario que se puede
encontrar en Estados Unidos, que junto a China, son los principales
importadores de aceites de oliva del mundo.
Pero además, seestán descubriendo propiedades en la faseminoritaria de
los AOVEs, sobretodo en aquellos con mayor contenido en Oleico y
Polifenoles, tal y como le ocurrea nuestra Picual, que están haciendo que
la comunidad científica y sanitaria se estén fijando en ellos de manera
muy especial.
Como nota curiosa, debes saber que con uno de esos componentes, el
Oleocanthal, y a través de una gran multinacional farmacéutica, se está
investigando en Estados Unidos como sintetizar la molécula para usarla en
el tratamiento del cáncer.
2º) Objetivos:
Uno de los retos a los que se enfrentan las empresas productoras de
aceites de oliva, es a la necesidad de ir ofreciendo al mercado los AOVEs
que se nos van a ir demandando y para ello, deben mejorar todo su
proceso de elaboración en búsqueda de la mejor calidad.
Pero este objetivo es imposible de alcanzar sin la plena implicación de
todas las personas queintervienen en el proceso de elaboración:

olivicultores, personalde elaboración y comerciales, todos ellos
responsables directos del resultado que llegue a los hogares o negocios de
nuestros clientes.
No conozco mejor manera de cumplir estos objetivos u otros que nos
marquemos, quecon una buena formación y con esto me refiero, a la
potente sinergia que ofrece la teoría con la experiencia y eso en esta
empresa lo tenemos muy bien equilibrado, ofreciendo la experiencia unos
y la formación otros y con la implicación de todos, podemos hacer camino
por conseguir los ambiciosos objetivos quenuestro Consejo Rector se ha
marcado, los cuales y a la larga, repercutirán directamente en nuestros
empleos pudiendo ser más estables en el tiempo.
3º) Olivicultura: cultivo del olivo.
3-1) OlivoPicual:
Picual es una variedad cultivada de olivo (Olea europaea) que también se
conoce con otras denominaciones, como marteño, nevadillo y lepereño.
Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una
extensión superior a las 900.000hectáreas, principalmenteen la región de
Andalucía, provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. Debe su
nombrea que el fruto o aceituna que producetermina en una pequeña
punta o pico.
Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas,
aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos
excesivamente calcáreos.
3-2) Ciclo Fenológico/Fenologíadel Olivo:
1. Crecimiento vegetativo: seproduce durantetodo el año.
2. Desarrollo yemas: entre febrero y abril.
3. Floración: Mayo.
4. Cuajado fruto: Mayo a Junio.
5. Crecimiento fruto: Junio a Julio.
6. Crecimiento posterior: Agosto a Cosecha.
7. Acumulación aceite: Julio a Noviembre.

3-3) Puntos de mejoraen la Olivicultura:
En el caso de la Olivicultura y desde mi modesta opinión, hay dos puntos
de mejora claves:
1. Pasar del cultivo tradicional la Producción Integrada.
2. Adelantar las cosechas, siempreque sea posible, para minimizar los
efectos de la vecería.
3-4) Tipos de cultivos:
1. De alta montaña: residual, baja producción, muy costoso de
recolectar y que prácticamente queda para el oleoturismo.
2. Ecológico: es el que siemprese ha practicado y con el que no están
permitidos productos sintéticos.
3. Biodinámico: ecológico que además intenta adaptarsea los ciclos
lunares.
4. Producción Integrada: para mí la mejor opción y además será la
exigencia del futuro inmediato y no solo en el campo. Para
explicarlo mejor, diré que es un ecológico que permite el uso de
fitosanitarios pero solo cuando el olivo los necesita y bajo la
prescripción de un especialista, normalmente Ingeniero Agrónomo.
5. Tradicional: Es el que conocemos y que como bien sabemos, hace
que cada olivicultor actúe como mejor entiende, está condenado a
desaparecer.
6. Intensivo: en resumen, muchos olivos juntos en seto, normalmente
aquellos que entran antes en producción (Arbequino es la estrella)
pero que necesitan de grandes cantidades de agua y fitosanitarios,
tienen dos ventajas: son muy rentables porqueapenas necesitan
mano de obra y obtienen muy buena calidad, ya que no retrasan las
recolección y todo el fruto de cogen del árbolpero, van en contra
de lo que la sociedad demanda en cuanto a cuidado del medio
ambiente: no crean empleo, usan mucha agua y químicos.
7. Superintensivo: un intensivo pero más bestia.

3-5) Vecería:
Las continuas variaciones de precios que sufren los aceites de oliva es uno
de los problemas que presenta su comercialización, siendo el principal, el
enorme desconocimiento que los consumidores tienen de estos productos
y sobretodo, de nuestros fantásticos AOVEs queluego trataremos.
Evidentemente y todos los sabemos, nada podemos hacer contra la
climatología, la cual, interviene de forma directa en cada campaña,
afectando tanto a la cantidad como a la calidad de los zumos que se
puedan obtener pero ¿qué podemos hacer desde la COOP para minimizar
su impacto?
Todos sabemos que es normalconvocar una asamblea y que sean muy
pocos socios los que asistan, también sabemos que la mayoría suelen
estar anclados en las tradiciones y que se resisten a aceptar los cambios
pero nosotros, con nuestros conocimientos, quedebemos actualizar y a
través del contacto y conversaciones quecon ellos tenemos en cada uno
de nuestros puestos, y sin agobios, debemos lanzar mensajes para que al
menos y poco a poco, algunos los tengan en cuenta, otros se los queden
para meditarlos y otros, que reaccionaran en contra, pasado un tiempo se
lo planteen.
La vecería, que como bien sabes viene a significar: “tras una año bueno
viene otro malo”, se ha demostrado que no es ni más ni menos que una
reacción inteligente del olivo con la que busca dosificar sus esfuerzos en
pos de su mejor subsistencia, asíes que si detecta que en la campaña que
terminó tuvo muchos frutos (“hijos”), determina quepara la siguiente no
es necesario tener tantos.
¿Qué cómo lo hace? Bueno, podemos decir que si durante su periodo de
descanso aún tiene peso en sus ramas, interpreta que durantela campaña
que ha terminado su “prole” fue mucha y que por lo tanto para la
siguiente, no necesita tener tantos, cosa que no nos conviene ¿cómo
puede intervenir el olivicultor? Pues fácil, quitándole el fruto antes de que
llegue su periodo de descanso independientemente de los rendimientos
de esa campaña, porque, con toda probabilidad, aplicando este criterio

obtendrá cosechas más estables en cantidad y también en calidad y por lo
tanto, unos rendimientos y pecios medios acumulados mucho estables.
3-6) El fruto, nuestraaceitunaPicual:
Quede claro que estamos hablando de un fruto, concretamente una
drupa, que son aquellos que tienen un solo hueso.
Los frutos Picuales, que en condiciones normales son de un tamaño que
ronda entre los 2,5 y 3gr de peso, son una de las variedades que mayor
contenido graso presentan, siendo su media de un 25%.
Tiene una piel (pericarpio) muy fina y una pulpa (mesocarpio) de
consistencia media/baja, lo que representa una dificultad añadida para la
obtención de aceites de alta calidad, puesto que en cuanto se“molesta” al
fruto, aparece en los aceites elaborados unos matices sensoriales poco
aceptables.
Con el conocimiento de estos datos y teniendo en cuenta que la búsqueda
de la calidad tiene beneficios colaterales que no son solo son aplicables a
la elaboración de AOVEs de alta gama, deberemos implicarnos en realizar
todas las operaciones que intervienen en el proceso y durante toda la
campaña, desde la recolección, con extremo cuidado.
3-7) El aceite Picual:
Nuestros aceites Picuales son fácilmente identificables de entre en el
conjunto de los aceites monovarietales por su personalidad, ya que
presenta matices muy definidos: frutado verde intenso, con notas
positivas de amargo, picante y astringente.
Además destaca por su equilibrada y potente composición, que se debe
conocer si en su comercialización y aquí vendemos todos, se quieren
destacar sus propiedades saludables, que haciendo un breve resumen
apoyándomeen la cata, resaltarélos siguientes:
 ÁcidoOleico: es una de las variedades que mayor contenido tiene
(80%), sino es la que más y lo encontramos en su fracción
mayoritaria o insaponificable (que hace jabón) formando partede su
composición grasa, aportando al zumo una gran estabilidad que nos

permite conservarlo mejor y durantemás tiempo. Se le atribuyen y
así está demostrado, enormes beneficios para la prevención y salud
cardiovascular.
 Oleuropeina: en este caso no podemos afirmar que sea la que más
tiene, pero síque está entre las que más. La encontramos en su
fracción minoritaria o insaponificable (queno hace jabón) y es la
responsabledel amargor. Se le atribuye un potente efecto
antihipertensivo y antioxidante, que evita la muerte prematura de
las células y por lo tanto, retrasa su envejecimiento y por lo tanto el
nuestro.
 Oleocanthal: tampoco podemos afirmar que sea la que mayor
contenido tiene pero sí que es de las que más. También lo
encontramos en su fracción minoritaria o insaponificable y es el
responsabledel picor. Se le han descubierto propiedades
antiinflamatorias y de prevención para mucho tipo de canceres.
Hay que resaltar que mantener todas estas propiedades en los zumos que
pretendemos elaborar, no hay otro camino que respetar al fruto con un
alto nivel de exigencia, evitando en todo lo posible una recolección tardía,
tirar el fruto al suelo y transportarlo como side arena se tratase.
4º) Elaiotecnia: elaboración de aceites de oliva.
4-1) ProducciónIntegradaen la Almazara:justificación.
Te decía que como sistema de cultivo a mí me parece como opción más
equilibrada la de Producción Integrada, ya que invita a trabajar desdeel
sentido común; es decir, dar a olivar lo que necesita, como lo necesita y
cuando lo necesita porque ¿tú tetomaríasun medicamento sin tener
síntomas y si los tienes, no le consultaríasantesa un médico para que
determinasesi lo necesitas o no, el qué, cuanto y cuando tomarlo? Pues
con el olivo debe pasar igual.
Pero todos los esfuerzos quelos Olivicultores invierten en el buen trato de
sus árboles y por ende de sus frutos, no tendría sentido sien la Almazara
no se respetasen los mismos criterios de cuidado que la Producción
Integrada nos invita a aplicar para la obtención de los mejores zumos. Los

cuales, sin duda alguna, van a ser los más demandados por los
consumidores.
Es por ello que debemos ser muy profesionales en cada uno de los puntos
que intervienen en el proceso de elaboración e intentar por todos los
medios, siempre dándole prioridad a nuestra seguridad, el respeto debido
al fruto que nos entregan, a la pasta que de él obtendremos y a los zumos
que de ella extraeremos, aplicando siempreque sea posible las técnicas
más adecuadas para la extracción.
Por todo ello y apoyándomeen la Producción Integrada en la Almazara,
que como denominador común tiene la limpieza constante, es necesario
que tengamos muy en cuenta cada uno de los siguientes puntos, a los
cuales se les puede añadir cualquier mejora que se os ocurra:
4-2) ProducciónIntegradaen el Patiode la Almazara:
Los equipos e instalaciones objeto de las operaciones de mantenimiento
son los siguientes:
 Suelo.
 Sumideros.
 Tolvas.
Las operaciones de mantenimiento serealizan cada vez que se detecte
una no conformidad y siguiendo las instrucciones de mantenimiento
especifico de las maquinarias:
Principio de campaña:
 Cambios que procedan.
 Revisión del suelo.
 Revisión de sumideros.
 Limpieza de suelos.
Siempre que proceda:
 Todo lo anterior y limpieza de sumideros.

4-3) ProducciónIntegradaen las Tolvas de Recepción:
Como su nombre indica el principalobjetivo de las Tolvas de recepción es
la de recoger el fruto descargado de los remolques que lo traen del olivar,
para lo cual, deberán tener un diseño que colabore en las maniobras de
los vehículos de transportey que facilite el transito del fruto hacia las
cintas de transporte, recomendándose, además, la combinación, según
necesidades, de los siguientes sistemas:
 Que sus paredes tengan una inclinación adecuada.
 Por el daño que provocan en el fruto serecomienda evitar las
pértigas o piquetas.
 Se recomienda que tengan instalado un sistema de vibración, el cual
deberá ser manejado por personalespecializado para una mayor
eficacia.
 Disponer de una compuerta corrediza en la boca de la tolva que
facilite la retirada del ramón acumulado, el cual, colapsa la
descarga.
 Para un menor daño del fruto y una mejor distribución en las cintas
de transporteque llevan el fruto a las aventadoras, serecomienda
instalar otra, más ancha, corta y lenta, a la salida de la tolva que
facilite la distribución del fruto.
 Un sistema muy práctico puede ser dividir la tolva en dos partes,
una más ancha que permanecerá fija y otra, más estrecha, que
penderá de esta de unas cadenas, facilitando su agitación para
favorecer el paso de la carga.
4-4) ProducciónIntegradaen las Cintas de Transporte:
La función de las cintas de transporte, por simple, no deja de ser muy
importante, ya que de ellas depende el traslado del fruto dentro del patio
de la Almazara y por cada uno de los puntos por los que este va a ser
tratado, por lo tanto, se recomienda:
 Que sea de calidad alimentaria.
 Engrasar con grasas decalidad alimentaria.
 No transportar otra cosa que no sea fruto.

 No dejarlas cargadas con el fruto.
 No utilizar si no está en buenas condiciones.
 Mantener una periodicidad para las inspecciones.
 Proteger de las inclemencias atmosféricas.
4-5) ProducciónIntegradaen las Limpiadoras y despalilladoras:
Como cualquier punto que interviene en el tratamiento del fruto en la
Almazara, el de la limpieza o aventado es de vital importancia, ya que de
él dependerá la eliminación, según la calidad del fruto llegado del olivar,
de hojas (aportan mayora amargor al aceite), ramas (aportan mayor
astringencia al aceite), tierra (da defecto tierra en el aceite) y piedras
(riesgo de averías), motivos por los cuales serecomienda:
 Que la caída del fruto sea la menor posible.
 Vigilancia para que no se acumulen ninguno de los materiales
indeseados que puedan evitar su buen funcionamiento.
4-6) ProducciónIntegradaen las Lavadoras:
La misión del lavado, que seminimizaría si el fruto viene de árbol, es la de
separar el fruto de las piedras que no han podido ser eliminadas a través
de la limpieza, tomándosecomo principales medidas:
 No usar en frutos procedentes del árbolsalvo que setengan dudas
sobresu salubridad (fitosanitarios/químicos).
 Proceder a su limpieza en cuanto se observeque las condiciones del
agua no son las correctas.
4-7) ProducciónIntegradaen las Pesadoras:
Su función no es otra que la de calcular el peso total del fruto de un lote
concreto y la de la toma de muestras una vez lavado o limpiado el fruto,
como principales medidas a tomar setendrán en cuenta las siguientes:
 Comprobación de que los cálculos que realiza son los correctos.
 Retirar a diario los restos que puedan quedar.

4-8) ProducciónIntegradaen las Tolvas de Almacenaje:
Este es uno de los puntos donde más cuidado de deberá mostrar, ya que
del respeto que se muestre en su manejo, asíevitaremos aportar al aceite
extraído defectos indeseados, por lo que, además de aplicarleun sistema
de limpieza según el ARCPC, serecomienda:
 Que sean de acero inoxidable.
 Que su contenido no exceda del 50% de su capacidad nominal o
líneas que la alimenten.
 Que tengan un buen sistema de descarga.
 Que dispongan de vibradores quefaciliten la salida del fruto
almacenado.
 Que tengan instalados imanes para eliminar objetos metálicos.
 No usar tolvas de más de 50 Tm de capacidad.
 No cargar con sistemas irrespetuosos con la integridad del fruto
(palas cargadoras).
 Que los sinfines que alimentan el molino sean de acero inoxidable.
4-9) ProducciónIntegradaen los Molinos de Martillos:
Aunque habitualmente los molinos se encuentran fuera del cuerpo de
fábrica, aquí se inicia el proceso de la extracción de aceite propiamente
dicho y en él, las máquinas a utilizar van a entrar en contacto directo con
los componentes de la aceituna a tratar: aceite, jamila y orujo, por lo que,
aun si cabe, deberemos ser más exigentes con la limpieza y control de
temperaturas siguiendo, en el caso de los molinos, las siguientes
recomendaciones:
 Que sus componentes sean de acero inoxidable.
 Limpieza permanente exclusivamente con agua caliente a presión.
 Molturar entre las 24 horas siguientes a partir de la recepción del
fruto.
 Cargar el molino con las cantidades adecuadas y según las
calidades del fruto a tratar.

4-10) ProducciónIntegradaen las Batidoras:
Con el batido, a través de una agitación continua, sepretende conseguir
reunir (coalescencia) las gotas liberadas (vacuolas) en la molienda
formando otras más gruesas, llegando incluso a una faseoleosa, y por otro
lado a la rotura de la emulsión de aceite/agua, por lo tanto se pueden
deducir que las recomendaciones para este punto son:
 Que los componentes en contacto con la masa sean de acero
inoxidable, de material alimentario en las raederas y engrasando
siempre sus mecanismos con grasas y aceites de calidad
alimentaria.
 Que tengan mecanismos que impidan la formación de corrientes de
masa.
 Que dispongan de sistemas de protección que impidan la
incorporación a la masa, incluso accidental, de materias extrañas.
 Control de la temperatura no superelos 30º y que el tiempo de
batido no lo haga más allá de los 90 min.
 Limpieza permanente de la batidora, e integral en caso de
interrupción del proceso de elaboración. Nunca dejar una pasta en
ella.
 Utilizar solo coadyuvantes autorizados, adicionarlos con
dosificadores en las primeras fases del batido y en las dosis
recomendadas.
 Usar agua potable y de buenas características de calidad.
 Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del
proceso.
4-11) ProducciónIntegradaen los Decanter y vibro-tamiz:
Una vez batida la masa y a través de una bomba esta se llevará al
decanter, máquina que a través de una centrifugación horizontaly por su
diferencia de densidades, separará las fases de las que se compone la
masa por este orden y de dentro afuera: aceite, jamila y orujo, para que
una vez separados, la fase resultante, mayoritariamente aceite, pase por
el vibro-tamiz con el objetivo de eliminar aquellos finos que aun puedan
quedar, debiéndose tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Control de la potabilidad del agua de inyección y adición, no más
del 10% del total de la masa, prohibiéndoseel uso de aguas de
vegetación.
 Que la temperatura del agua de inyección no supere los 35º.
 Limpieza diaria y en continuo del Decanter, permanente del
Vibro-Tamiz, depósitos de aceite y de alpechín y del recinto de
elaboración.
 Que los estatores de las bombas de inyección de masa y sus
mangueras sean de calidad alimentaria.
 No usar productos no autorizados para la elaboración de aceite,
ni una segunda centrifugación de la masa.
 Adecuar los ritmos de inyección de masa a su estado.
4-12) ProducciónIntegradaen la CentrífugaVertical:
Antes de usar la centrifuga vertical en la elaboración de AOVEs dealta
gama, se deberá valorar si merece la pena o no, ya que este tratamiento,
aunque levemente, afecta a las características organolépticas del aceite y
quizás, sea más interesante conducirlo directamente a los aclaradores o a
los depósitos de la bodega, no obstante, sí se hace recomendable su uso
durante el resto de la campaña y así, se deberán tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
 Que no se acumulen los lodos en sus depósitos más de lo permitido,
realizando los disparos pertinentes y mejor de manera automática.
 Mantener la máquina y todos sus componentes siempre limpios.
4-13) ProducciónIntegradaDecantadores
Es muy recomendable y casiobligado, que una vez hayamos obtenido los
aceites a través de centrifuga vertical o no y antes de pasar a bodega,
estos pasen al menos 24h en decantación, debiendo cumplir al menos
estos objetivos:
 Por supuesto la limpieza es una condición indiscutible y constante.
 Y no tendría sentido practicar esta técnica sin un trabajo de purga,
que deberá realizarsecon un intervalo recomendablede entre 1h o
1:30, ya que aún pueden quedar restos de agua y materia orgánica

que si permanecen en el aceite, puede acelerar su degradación y
por lo tanto pérdida de calidad.
4-14) ProducciónIntegradaBodega
La función de la bodega no es otro que conservar el AOVEobtenido con el
objetivo de mantener intactas y durante el máximo tiempo su calidad y
propiedades, para lo cual sehace las siguientes recomendaciones
 Los depósitos deben estar construidos en material inerte,
preferiblemente acero inoxidable, o revestidos con estos materiales
y muy importante, con formasque permitan y aseguren un
purgado eficaz, dotados de mecanismos de limpieza, llenado por la
zona inferior y sistema de muestreo, y a ser posible, con posibilidad
de inertización.
 Los aceites se almacenarán en depósitos separados según calidades.
 Los depósitos se usarán exclusivamente para este fin.
 No usar la bodega para otros productos distintos al aceite.
 Limpiar los depósitos y conducciones con productos homologados
para este fin.
 Limpieza sistemática de conducciones y depósitos, y permanente de
la bodega.
 El tamaño de los depósitos será el adecuado a las necesidades de
clasificación, no sobrepasando las 50 Tm.
 Se recomienda que la bodega tenga una temperatura constante
entre 18–20ºC. También el borboteo de gas inerte para la
homogeneización de los aceites y de inertizantes para su
conservación
4-15) ProducciónIntegradaFiltros:
Es muy probable que llegados a este punto estemos en la faseprevia al
envasado y si hemos respetado todo el proceso, probablementenos
encontraremos con aceites limpios de materia sólida y aún más, si por
ejemplo, antes de llevar el aceite a decantación, le hemos hecho un
desbastado a través de un filtro de tierras; no obstante, es muy posible
que aun queden restos, pocos, deagua y por eso, se hace recomendable

pasar al aceite por un filtro de placas de celulosa, los cuales dan el toque
final al producto antes de ser envasado, permitiendo al consumidor
disfrutar de un producto totalmente limpio y duradero.
Pero en este caso y al igual que en todo el proceso, sehace
imprescindible:
 En el de tierras, cambiar la torta en cada nueva filtración e ir
añadiendo tierras si estamos en continuo.
 En el de placas, cambiar las placas en cada nueva filtración y en caso
de trabajar en continuo, estar atento a su saturación.
 Y por supuesto, nunca dejar aceite entre sus conductos una vez
finalizado el trabajo.
4-16) ProducciónIntegradaEnvasadora:
Estamos en el punto final de lo que en la almazara podemos hacer para
preservar la calidad del producto pero no por ello podemos relajarnos, ya
que en cualquier fase del proceso de elaboración y puesta en el mercado
de nuestros productos envasados, podemos influir en acelerar el proceso
de descomposición de nuestros AOVEs, quea diferencia de otros
productos, como por ejemplo el vino, que sí se pueden utilizar productos
que les ayudan a su conservación, nuestros AOVEsy desdeque se
recolectan los frutos, están condenados a ir perdiendo propiedades y
calidad, por eso, además de esmerarnos en su obtención desde el campo,
debemos educar a los consumidores para queaprendan a elegir, a
consumir dándoles el mejor uso y por supuesto, a cómo deben
conservarlos en casa o sus negocios.
Por todo ello en la envasadora semantendrá una limpieza absoluta, se
evitará en todo lo posibleel contacto con la luz, el aire y una temperatura
alta, haciendo lo mismo en el almacén de producto envasado.
5º) Conclusiones:
Los consumidores somos cada vez más conscientes de los grandes
problemas que el medio ambiente sufrey por ello, somos cada vez más
exigentes con la calidad y los métodos con los que se obtienen los

productos quecompramos, por ello, adelantarse o mejor dicho, adaptarse
a los nuevos tiempos, puede suponer una estrategia comercial que aporte
estabilidad a las empresas que tomen nota.
Y nosotros, como todo el sector oleícola y por muchos motivos, estamos
siendo muy observados por el mercado y las instituciones y opino que
aquellos productores quesepan, lo cual no es fácil, adaptarsea un sistema
de Producción Integrada, certificarsey venderlo como se debe, no solo
tendrán el futuro garantizado, sino que “tendrán control” sobresus
producciones, calidad y muy importante, los precios.
Y Además, no solo podrán presumir de respetar el medio ambiente y de
ofrecer productos de alta calidad y a buen precio, sino que y con lo que
hoy en día supone, también podrán presumir de crear empleo.
Este trabajo se lo quiero dedicar a mis profesores delCiclo. de F.P. de
Técnico en Aceites de Oliva y Vinos del I.E.S. El Valle de Jaén, ya que ahora
y con perspectiva, soy consciente del amor que me han transmitido por
esta maravilla de cultura, que no es otra que la del olivar, los aceites de
oliva y la dieta mediterránea.
Bibliografía:
 Temario del Ciclode F.P. de Técnicoen Aceitesde Olivay Vinos del
I.E.S. El Valle de Jaén.
 Junta de Andalucia
 API Alcala– Sierrade Frailes
 ATPIO Olivar-org
 Otros.

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