TESIS DE CERVEZA ARTESANAL

1. CURSO: TESIS DE INGENIERIA QUIMICA
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LÚPULO
POR CÁSCARA DE NARANJA (CITRUS
SINENSIS OSBECK ) PARA OBTENER
CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE .
ALUMNO : HECTOR COCHACHIN ESPINOZA
ASESOR : OSCAR NUÑEZ VENEGAS

2. PROBLEMÁTICA
 La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el Perú. Cada peruano
consume en promedio 45 litros al año y acapara el 95% del mercado (Pardo
Cuzi,2018). El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión
en nuestro país. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de
litros, cuyos precios oscilan entre 15 y 20 soles por litro. Si bien es cierto la
cerveza artesanal representa únicamente el 0.01 % del mercado total de
cervezas, es un producto con alto potencial (Ministerio de Comercio Exterior y
Comercio,2016).
 En el Perú hay alrededor de 100 cerveceras artesanales, sin embargo, una de
las dificultades que enfrentan los cerveceros artesanales peruanos es la
importación de sus insumos (malta, lúpulo, levadura). (diario gestión,2014)
debido a que Perú no cuenta con condiciones climáticas necesarias para la
siembra de lúpulo y a que el precio del lúpulo se encuentra alrededor de S/
290.0 por cada 1 Kg (cerveceros artesanales,2018). Se plantea una sustitución
parcial de este aditivo natural, por cáscara de naranja.

3. Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente
cabe la pregunta científica.
 Problema general
¿Es posible obtener una cerveza artesanal sustituyendo en su elaboración de manera parcial, el lúpulo por cáscara de
naranja?
 Problemas específicos
¿Es posible evaluar las características fisicoquímicas (pH, grado alcohólico, acidez, densidad, co2) y sensoriales (color,
sabor, olor, amargor) de la cerveza artesanal obtenida ?
¿Qué características debe tener la cáscara de naranja para poder ser utilizadas en la elaboración de una cerveza
artesanal de calidad ?
¿Cuál será la cantidad optima de lúpulo y cáscara de naranja para obtener una cerveza de características sensoriales
agradables?
¿Cuáles son los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de cerveza?

4. JUSTIFICACIÓN
 Esta investigación se enfoca en producir cerveza artesanal, en la que se
propone sustituir parcialmente el lúpulo por cáscara de naranjas,
obtenido en los puestos de venta de jugo de naranja en la ciudad de
Lima. Se podría disponer de una carga diaria de hasta 3500 Kg. de cáscara
de naranja al día (Reátegui,2005).
 Además, la cáscara de naranja está compuesta por un exocarpio que
contiene aceites esenciales que contienen propiedades aromáticas y un
mesocarpio (parte blanca) que da un sabor amargo (citrusricos, s.f).
 La importancia de esta investigación radica en demostrar que se puede
obtener un producto, innovando en lo que concierne a la incorporación de
materias primas poco convencionales (cascara de naranja), que cumplan
con los estándares de calidad necesarios para el proceso de elaboración.
 Debido a que la cerveza posee un alto consumo por parte de la población,
mediante su producción se puede dinamizar la economía, generando
empleos y recursos económicos, procesando materias primas que se
encuentren a disposición en el mercado nacional.

5.  Objetivo general
- Elaborar una cerveza artesanal con una sustitución parcial de lúpulo por cascara de naranja
(Citrus sinensis Osbeck).
 Objetivos específicos
-Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal obtenida .
-Establecer las características que deben tener la cascara de naranja para poder elaborar UNA
cerveza artesanal DE CALIDAD.
-Determinar la cantidad óptima de lúpulo y cáscara de naranja para obtener una cerveza de
características sensoriales agradables.
-Determinar los parámetros óptimos para el proceso de elaboración de cerveza.

6. ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE
 En el trabajo de investigación realizado por Otero (2010) se evaluó el efecto de la
sustitución parcial del lúpulo por harina de coca en 20% y 30% p/p sobre los valores físicos,
químicos y las características sensoriales de sabor, aroma y color.
 En el estudio realizado por Torres y Bohórquez (2017) se evaluó la sustitución parcial de
lúpulo por cidrón en la elaboración de una cerveza artesanal. Se realizaron tres
tratamientos. Posteriormente se les realizó una caracterización fisicoquímica y finalmente
se elaboró una prueba sensorial para evaluar el grado de aceptación concluyendo que el
tratamiento que presentó las mejores características sensoriales fue 70% lúpulo-30% cidrón.
 la cerveza se conoce por usar lúpulo como uno de sus ingredientes principales. Los
lúpulos proporcionan amargor, sabor y el aroma a la cerveza. Sin embargo, tan solo se
ha usado en la elaboración de cerveza desde el siglo XVI . En la actualidad la
cervecería belga Gruut Gentse produce una cerveza sin lúpulo a partir de gruit que
es una mezcla de hierbas usada en la edad media para dar amargor y aromas a la
cerveza. Las tres hierbas principales del gruit son Milenrama, artemisa y mirto
(cerveza artesana,2014).

7.  Hipótesis especificas
Ho: Las características fisicoquímicas y sensoriales influirá en la evaluación de la cerveza artesanal obtenida.
H1: Las características fisicoquímicas y sensoriales no influirá en la evaluación de la cerveza artesanal obtenida.
Ho: Las características que debe tener la cáscara de naranja influirá al elaborar una cerveza artesanal .
H1: Las características que debe tener la cáscara de naranja no influirá al elaborar una cerveza artesanal .
Ho: La cantidad óptima de lúpulo y cáscara de naranja influirá en las características sensoriales agradables de una
cerveza artesanal.
H1: La cantidad óptima de lúpulo y cáscara de naranja no influirá en las características sensoriales agradables de
una cerveza artesanal.
Ho: Los parámetros óptimos podrían influirá en el proceso de elaboración de cerveza.
H1: Los parámetros óptimos podrían no influirá en el proceso de elaboración de cerveza
HIPOTESIS GENERAL
Ho: La sustitución parcial del lúpulo por cascara de naranja (Citrus sinensis
Osbeck) influirá positivamente en la obtención de cerveza artesanal.
H1: La sustitución parcial del lúpulo por cascara de naranja (Citrus sinensis
Osbeck) no influirá positivamente en la obtención de cerveza artesanal.

8. Variables e indicadores
 Variable independiente: sustitución parcial de lúpulo por cáscara de naranja
 Indicadores:
 -temperatura
 -concentración
 -densidad
 -tiempo
 Variables dependientes: cerveza artesanal tipo ale
 Indicadores:
 -propiedades organolépticas( olor,color,sabor,amargor,textura).
 -grado alcohólico
 -pH
 -cantidad de C02

9. Metodologia
 -tipo de investigación:aplicada
 Diseño de investigación: diseño experimental
 Poblacion:cerveza artesanal tipo ale
 Muestra:alícuotas del proceso de la cerveza
 Tecnicas para la recolección de datos:observación
 Instrumentos : silos ferment

10. BIBLIOGRAFÍA
 Carrizales Martínez R., Martínez Salgado J., y Gonzales Martines J.E. (2013) .Perspectivas de Nuevos Productos a Base de Amaranto:
Cerveza Artesanal de Amaranto. Revista Académica de Investigación.
 Cerveceros Artesanales, (2018). Recuperado el 4 de agosto del 2018 de /www.cervecerosartesanales.com/venta-de-insumos
 cerveza artesana, (2014).Recuperado el 2 de octubre del 2018 de ///www.cervezartesana.es/blog/post/elaborando-cervezas-sin-
lupulo-el-renacimiento-de-las-gruit.html.
 citrusricus.com(sin fecha). Recuperado el 21 de septiembre del 2018 de/ www.citrusricus.com/blog/anatomia-de-la-naranja/
 Chávez Taramona, Diego (2016). Propuesta de mejora de la Gestión Logística para reducir los costos logísticos operacionales de la
Empresa Cervecera Barbarían S.A.C. en la Ciudad de Lima – Perú (tesis de pregrado). Universidad Privada del Norte, Perú.
 Mercola (2016).Cómase las cascaras de naranjas orgánicas. Recuperado el 5 de agosto del 2018.www.
articulos.mercola.com/sitios/artículos/archivo/.aspx.
 Otero Ortiz, Lucio (2010) Sustitución Parcial de Lúpulo (humulus lupulus) por Harina de Coca (erythroxylum coca) en La elaboración
de Cerveza tipo Ale, utilizando una cepa nativa de saccharomyces (tesis de pregrado).Universidad Nacional Micaela Bastidas de
Apurímac, Perú
 Pardo Cuzi, Santiago (2018) . Estudio de Factibilidad para la Producción y Comercialización de Cerveza Artesanal en la Provincia de
Arequipa (tesis de pregrado). Universidad Católica San Pablo, Perú .
 Reátegui Díaz, Limber(2005). Hidro extracción y fraccionamiento del aceite esencial de cáscara de naranja (tesis de pregrado).
Universidad Nacional Mayor de san Marcos, Perú
 Cámara de Comercio exterior y Turismo,(2016).recuperado el 4 de octubre del 2018 de ://peru.info/es-lat/COMERCIO-
EXTERIOR/Noticias/7/29/la-cerveza-artesanal-en-el-Perú.