Tareas

1. TEXTO FINAL
TEMA
PELIGROS BIOLOGICOS DE LA CADENA ALIMENTARIA
MAESTRA:
Susana Chavira Orantes
ALUMNA:
Heidy Santos Castellanos
Septiembre 2014

2. TEMA: Peligros biológicos de la
cadena alimentaria
SUB TEMA:
Bacterias pató genas
 Bacillus cereus
 Campylobacter
 Escherichia coli
 Salmonella

3. Bacillus cereus
Bacillus cereus es una causa importante de enfermedades de transmisión
alimentaria en las personas. Los alimentos asociados a brotes de intoxicación son
carnes y vegetales estofados, cremas, sopas y brotes de vegetales crudos, y
especialmente el arroz hervido o frito y la pasta. Puede provocar un síndrome
emético causado por la toxina cereulida preformada en el alimento y relativamente
termo resistente o una toxiinfección diarreica causada por proteínas entero tóxico
Es un patógeno esporulado ubicuitario en el medio ambiente y que se encuentra en
suelos, aguas y habitualmente en una gran variedad de materias primas y
productos tanto de origen vegetal como animal.

4. Campylóbacter
Campylobacter spp. termofílicos, y en particular C. jejuni, son junto con Salmonella
spp. los agentes zoonóticos más frecuentemente aislados en casos de enteritis en
Cataluña, España y muchos países de Europa; sin embargo, la mayor parte de
infecciones son casos esporádicos o pequeños brotes familiares y no suelen
provocar brotes identificables.
Los alimentos asociados a la campilobacteriosis son muy variados y la
manipulación de la carne cruda de ave y el consumo de carne y productos de aves
de corral se han identificado como los factores de riesgo más importantes de la
campilobacteriosis esporádica, por contaminación cruzada de comidas listas para
el consumo.
Campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal
reservorio el tracto digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes. Se ha
detectado en carne de bovino, cerdo y productos cárnicos, leche cruda y derivados
de la leche, pescado y productos de la pesca, vegetales frescos y alimentos
envasados con atmósfera modificada, así como en comidas preparadas o vegetales
de consumo en crudo.

5. Escherichia cóli
Escherichia coli o E. coli es una bacteria que habita generalmente en el tracto
intestinal de la mayor parte de los animales, incluyendo los humanos.
Algunas cepas de E. coli pueden causar una gran variedad de enfermedades
intestinales o extraintestinales, como diarrea, infecciones del tracto urinario,
septicemia o meningitis neonatal.
Todo el mundo tiene E. coli en los intestinos, ya que forma parte de la flora natural
del sistema digestivo y normalmente no produce ninguna enfermedad. Sin
embargo, hay algunas cepas de E. coli que pueden causar enfermedades
gastrointestinales en personas. En la actualidad, se distinguen al menos seis
categorías de E. coli que pueden producir diarreas: E. coli enterotoxigénica
(ECET), E. coli enteropatogénica (ECEP), E. coli entero invasiva (ECEI), E.
coli productora de toxina Shiga (ECTS), dentro de las cuales se incluyen cepas
entero hemorrágicas (ECEH), E. coli entero agregativa (ECEA) y E. coli de
adherencia difusa (ECAD).

6. Salmónella
La salmonelosis es una zoonosis fundamentalmente de origen alimentario. Es la
causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones
gastroentéricas en Cataluña, en España y en muchos otros países europeos.
Tradicionalmente, los ovoproductos y preparados a base de huevo han sido los
alimentos implicados más a menudo en brotes por Salmonella y los de mayor
riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo como la
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería. Otros alimentos
implicados son leche no pasteurizada, chocolate, así como brotes de semillas de
soja o alfalfa y carnes insuficientemente cocinadas, principalmente de cerdo, de ave
y carnes fermentadas.
El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el
porcino, por lo tanto son fuentes de infección importantes las carnes de estos
animales y los huevos, sin olvidar a los manipuladores portadores y el agua;
también se han identificado como fuente de infección los vegetales frescos
consumidos crudos en ensaladas.

7. CONCLUSIÓN:
Conforme a nuestro tema la conclusión que tenemos es de que hay muchos
peligros biológicos de cadena alimentaria es un tema bastante intenso.
De la información rescatada podemos abordar las bacterias más comunes
que trasmiten los alimentos acá se plasmó cuatro de ellos que son: Bacillus
cereus, es una enfermedad de trasmisión alimentaria que se encuentran een
carnes, vegetales. Campylobacter, esta enfermedad igual que la salmonella se
trasmite principalmente por medio de las carnes crudas y de otros derivados.
Escherichia coli, es una bacteria que habita generalmente en el tracto
intestinal de la mayor parte de los animales, incluyendo los humanos y
generas varias enfermedades Gastrointestinales. Salmonella esta
enfermedad es provocado de origen alimentario principalmente todo lo que
contenga huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas entre
otros.
Es muy importante conocer todas las diversas enfermedades de origen
alimentario porque de esta manera podemos prevenir dicha enfermedad o
por lo menos contrarrestar el virus ,conociendo a profundidad estas
enfermedades podemos evitar consumir estos tipos de alimentos y cuidar a
los animales para evitar la proliferación de estas bacterias
Tener una buena alimentación lograremos tener una buena salud.

8. BIBLIOGRAFIA
 EFSA explains zoonotic diseases: Campylobacter. EFSA, 2012
 La campilobacteriosis (pdf, 94 kB). Fichas de seguridad alimentaria sobre el tríptico para
embarazadas. ACSA, enero 2012
 Opinión sobre Campylobacter en producción de carne de pollo: opciones de control y objetivos
de actuación en las diferentes etapas de la cadena alimentaria. EFSA, marzo 2011
 Estudio europeo sobre Campylobacter en pollos de engorde y Campylobacter y Salmonella en
carne de ave en 2008. Parte B: Análisis de los factores asociados con la colonización de
Campylobacter en lotes de broilers i la contaminación de las canales y estudio del método de
cultivo. EFSA, agosto 2010
 Opinión del panel de peligros biológicos sobre Bacillus cereus y otros Bacillus spp en los
alimentos. Enero 2005
 Informes de zoonosis en Europa y España
 EFSA explains zoonotic diseases: Zoonotic E. coli. EFSA, 2012
 Escherichia coli verotoxígena (pdf, 89 kB). Fichas de seguridad alimentaria sobre el
tríptico para embarazadas. ACSA, enero 2012
 E. coli productora de toxina Shiga (ECTS), también llamada enterohemorrágica
(ECEH)
Salmonella en animales Control de Salmonella en el origen. Infosan, mayo 2007
Salmonella en porcino Evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico de salmonella en cerdos
en explotación y en el sacrificio. EFSA, marzo 2010
 Factores relacionados con la prevalencia de Salmonella en porcino. EFSA, diciembre 2008
Salmonella en aves Información sobre brotes de Salmonella Stanley en varios países de Europa.
Septiembre 2012
 Informe sobre la relación existente entre los criterios para Salmonella en las diferentes fases de la
cadena de producción de la carne de aves. EFSA, marzo 2010
 Salmonella en piensos
 Evaluación del riesgo microbiológico de los piensos para animales de producción. EFSA, junio
2008
Salmonella en alimentos El riesgo derivado por la presencia de salmonela y norovirus en vegetales
de hoja verde que se comen crudos. EFSA (01/04/2014)