Qué es el procesado por altas presiones?

1. CONCEPTOS Y ESQUEMA BÁSICO
TECNOLOGÍA Y EQUIPOS
PROCESADO POR ALTAS PRESIONES

2. ¿Qué es el Procesado por Alta Presión (HPP)?
Primeras pruebas a finales del siglo XIX. Primeros desarrollos
semiindustriales en los 80.
En 1990, primeros productos en Japón. En el siglo XXI, crecimiento
constante en muchos sectores alimentarios.

3. Equipo HPP industrial estándar
 Diseño horizontal. Facilita la trazabilidad. Fácil instalación
 Diseño especial para industria alimentaria (Acero inoxidable, fácil limpieza)
 Sistema de Carga/ Descarga automático
 Capaz de trabajar a presión de hasta 600 Mpa (6.000 bar- 87.000 psi)
 Producción desde 200 kg hasta 2,5 Toneladas/ h

4. Gama de equipos Hiperbaric
Una gama completa para producción.
Desde 200 kg/hora a 600 MPa (6000 bar –
87000 psi) hasta más de 2500 kg / hora

5. ¿Cómo funciona un equipo industrial HPP?
- Es un proceso “batch”, ciclos de alta presión: 1) se carga el producto
envasado en una cámara que se rellena de agua,
- 2) Una vez el producto alimentario está en la cámara y sumergido en
agua, se bombea más agua dentro, con unas bombas de alta presión.
- Se crea así presión hidrostática, isostática que es capaz de inactivar los
microorganismos pero no cambia ni afecta al alimento.
- 3) Tras unos minutos bajo presión, se descarga el producto procesado.

6. Estimación de la producción de alimentos HPP en el 2012 : + 350 000 000 Kg
Guacamole
Ensaladas
Platos de verduras
Pures de frutas
Productos curados sin Listeria
Productos de ternera cruda
Salchichas sin aditivos
Apertura de ostras
Extracción de carne de bogavante
Apertura de meijillones y almejas
Platos preparados con pescado y mariscos
Zumos
Smoothies
Maquila
Productos con queso
Productos cocidos loncheados sin patogenos
Productos cárnicos cocidos sin aditivos
Instalaciones de altas presiones por sectores alimentarios

7. Conclusión
• El crecimiento del Procesado por Altas Presiones (HPP)
 Las altas presiones permiten llevar a cabo una pasteurización atérmica post
envasado, aprobada por la FDA, USDA, Health Canada, así como las Autoridades
Europeas en Seguridad Alimentarioa.
Los productos HPP tienen cada vez más éxito en un mercado que demanda
alimentos:
 Sin patógenos
 Mayor vida útil
 Sin aditivos
 Naturales
 Alta calidad, sensorial y nutricional.