"Procesado por alta presión de alimentos y bebidas" por Lorena Urquiza Ollauri. El informe “Tendencias globales de alimentación y bebidas 2016” elaborado por la prestigiosa agencia líder internacional en estudios de mercado Mintel, identificó varias tendencias clave que ya impactan el mercado global alimentario en 2016. En este seminario web analizaremos particularmente una de estas tendencias, la cual podemos definir como “Lo artificial: Enemigo público N° 1”. Actualmente los consumidores demandan alimentos y bebidas naturales menos procesados, lo que está forzando a las compañías a eliminar los ingredientes artificiales. Los productos que aún deben pasar por ese proceso se enfrentarán al escrutinio de los consumidores que buscan fórmulas naturales con ingredientes reconocibles. Conoceremos acerca de esta y otras tendencias basadas en investigación, solución y desarrollo I+D+i, así como de la aplicación de la tecnología en el procesamiento de alimentos.

1. PROCESADO POR
ALTA PRESIÓN DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
HIPERBARIC ©2016
21 Septiembre 2016

2. Hiperbaric: Breve historia
Nacimiento de Hiperbaric como NC Hiperbaric
Antes conocida como NC Hiperbaric, Hiperbaric diseña, construye y distribuye
equipos de altas presiones hidrostáticas para la industria alimentaria.
Equipos HPP industriales instalados
en más de 36 países y 5 continentes
1999
+190
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Penetración en el mercado
Hiperbaric Others
¡Líder mundial desde 2005!
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3. Tendencias Globales en el sector alimentario
Zumos concentrados
Zumos pasterizados y
esterilizados
Zumos refrigerados
100 % Natural
Productos premium
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Porcentaje de consumidores que buscan
un atributo en particular en los alimentos.
(Food Marketing Institute, U.S. Grocery Shopper Trends, 2014, from
A. E. Sloan, Food Technology 04.15)
Jugos

4. Tendencias Globales en el sector alimentario
Más Vitaminas
y Antioxidantes
Sin aditivosSabor similar al
producto
fresco
BEBIDAS Y PRODUCTOS
PREMIUM NUEVAS TECNOLOGÍAS EN
PROCESADO DE ALIMENTOS
ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS
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5.  Tecnología no térmica de conservación
Presión: 3 000 – 6 000 bar
Tiempo: Segundos - Minutos
 Inactivación de los microorganismos y alarga la vida útil,
sin modificar su calidad organoléptica y nutricional
TECNOLOGÍA POST-ENVASADO
AUMENTO DE VIDA ÚTIL x 3-10
SABOR NATURAL
CONSERVACIÓN VITAMINAS
CONSERVACIÓN ANTIOXIDANTES
SIN ADITIVOS
NO PATÓGENOS
¿Qué son las Altas Presiones
Hidrostáticas?
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6. ¿Qué son las Altas Presiones
Hidrostáticas?
Principio isostático
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7. Principios de la tecnología
Tecnología no térmica
Tecnología novedosa
Variable de inactivación:
Presión
Presión transmitida
“inmediatamente”
Idéntica en todos los puntos
No modificación
composición química
Uso de calor para conservar
alimentos
Tecnología consolidada
Variable de inactivación:
Temperatura
Transmisión “lenta”
Gradientes de temperatura
Formación de nuevos
compuestos por acción
térmica
HPP PASTEURIZACIÓN
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8. ¿Cómo funciona?
…sino causando daño molecularAsí no…
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9. 6000 Bar
87,000 Psi
Hasta
Bajo presión las proteínas se
desnaturalizan y pierden su
funcionalidad
Alteración irreversible del
metabolismo microbiano
Inactivación microbiana
¿Cómo funciona?
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10. HPP ventajas
NaturalNaturalNatural
CLEAN LABEL
Sin aditivos
Mayor percepción de
calidad
Seguridad
alimentaria
Destrucción de
patógenos
Protección de imagen
Alternativa para
productos de riesgo
Exportar
Acceso a mercados
exigentes
(USA, Japón, Australia)
Aumento de la
regulación de listeria en
la UE
Producción
Aumento de la
productividad
Alcanzar nuevos mercados
mejora eficiencia en la
cadena de distribución
Control
Reducción de las pérdidas
y devoluciones
Optimización de la cadena
de distribución, mayores
stocks
I+D+i
Productos únicos y
novedosos
Nuevos productos
posibles gracias a HPP
Acceso a mercados de
alto valor añadido
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11. ¿Cómo funciona?
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12. 0
50
100
150
200
250
300
350
400
1994 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolución de las altas presionesNúmerodeequiposindustrialesinstalados
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13. Equipos instalados desde 2004
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14. Ejemplo de producción HPP
CLICK
HERE
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15. Equipos HPP por sector
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16. Palta, guacamole
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Avomix (España)
Goodfoods (Illinois, USA)
Fressure Foods (Nueva Zelanda)
Verfruco (México)

17. JUGOS
Suja Juice (USA) Zumos Cold Press Orgánicos
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Evolution (USA)
Coldpress (UK)

18. MRM - España
PLATOS PREPARADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
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Sandridge - USA

19. Foster farm - USA
Lanzaron en 1998 el primer jamón cocido HPP
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Espuña - España
KFRAT - USA
PRODUCTOS CÁRNICOS

20. Mitsunori- Japón
Apertura de moluscos y extracción de carne de marisco
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PESCADO Y MARISCO

21. Rodilla (España)
RELLENO SANDWICHES, SALSAS
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22. Nuestros clientes
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23. Hiperbaric©2014
Camposol (Perú)
Procesado de aguacate
http://www.camposol.com.pe/

24. Equipo HPP industrial estándar
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Trabaja hasta 600 MPa
Producción 0,25 - 2,8 Ton/hDiseño horizontal
Trazabilidad
Instalación
Industria alimentaria
Acero inoxidable
Fácil limpieza
Carga / descarga automática

25. Catálogo Hiperbaric
Hiperbaric 135
Hiperbaric 300
Hiperbaric 55
Hiperbaric 420
Hiperbaric 525
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26. Nuestro agradecimiento
A todos nuestros clientes en Europa, América, Asia y Oceanía, sin los cuales, Hiperbaric no sería líder
mundial del mercado de equipos de procesado de alimentos por altas presiones (HPP) desde 2005.
A todos nuestros clientes en Europa, América, África, Asia y Oceanía por la confianza depositada en
nosotros. Sin ellos Hiperbaric no sería líder mundial en la fabricación y distribución de soluciones de
Altas Presiones Hidrostáticas en la industria Alimentaria
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27. Hiperbaric.com
Dónde estamos
BURGOS (ESPAÑA)
Oficina principal
Fábrica
Centro aplicaciones
MIAMI (USA)
Oficina Comercial
Servicio Postventa
Aplicaciones
HASTINGS (NZ)
Oficina Comercial
Servicio Postventa
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28. www.hiperbaric.com
http://blog.hiperbaric.com
info@hiperbaric.com
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