Proceso de elaboración de la cerveza

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PROCESO DE
ELABORACION DE LA
CERVEZA

6/29/2018 [Nombre del proyecto] 2
UN POCO DE HISTORIA
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el
hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los
granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia,
por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en
un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó
y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle
sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan
estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
“Quien inventó la cerveza era un hombre sabio”. Platón en el siglo IV
a.C.

¿Qué es la cerveza?
La cerveza es una bebida de
bajo contenido alcohólico
resultante de fermentar
mediante levadura
seleccionada, el mosto
elaborado con malta de
cebada, arroz, maíz, lúpulo y
agua.
Cada uno de los componentes,
tomados por separado, son
considerados de gran
importancia. Así por ejemplo,
el grano de cebada por su
valor energético (hidratos de
carbono) y por su contenido de
proteínas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohólica mas consumida del
mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, existiendo las siguientes
variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic,
Blanca, Ale y Stout.

¿Qué características tiene la
cerveza?
La cerveza es gaseosa ya que
presenta dióxido de carbono,
exhibiendo burbujas cuando se sirve
en un vaso o en una copa. Otra
característica de la cerveza cuando
es servida es su espuma, que puede
persistir más o menos tiempo de
acuerdo a la variedad de la bebida.
La graduación alcohólica de la
cerveza también es variable. Las
más habituales tienen una
graduación de entre 3º y 9º, aunque
algunas cervezas pueden llegar
hasta 30º.

El Color : Lo determinan las
materias primas, especialmente la
malta puesto que el color del
Mosto determina el color de la
cerveza.
La Espuma : Toda cerveza debe
tener una espuma estable. La
formación de la espuma depende
del contenido de gas carbónico y
de las proteínas que al final
contiene en suspensión la
cerveza.
LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
QUE IDENTIFICAN A UNA CERVEZA SON:

Brillo y Transparencia : La cerveza
debe ser clara y brillante. La turbidez
en una cerveza puede deberse a
deficiencias en la filtración,
contaminación microbiológica por
bacterias o levaduras salvajes,
presencia de proteínas pesadas que
no fueron retiradas durante el proceso,
desgasificación o contaminación con
oxígeno por fisuras en el tapado,
reacciones fotoquímicas por
sobreexposición a la luz solar
Contenido alcohólico y Densidad o
Extracto : El grado alcohólico,
depende de la relación de azúcares
fermentables y carbohidratos no
fermentables conocidos como
dextrinas.

¿Qué ingredientes necesito para
elaborar cerveza?
LUPULO MALTA AGUA LEVADURA

¿Y QUE LO QUE ES LA MALTA,
EL LUPULO Y LA LEVADURA?
LA MALTA
La malta de cebada es cebada
que ha sido sometida a un
proceso llamado malteado.
Mediante el malteado lo que se
consigue es que el grano
germine y libere sus azúcares,
azúcares que posteriormente
extraeremos en la preparación
del mosto y que son
fundamentales para la
fermentación.

6/29/2018 [Nombre del proyecto]
La cebada es un cereal de gran valor
nutritivo, rico en vitaminas y minerales.
Incluso, supera al trigo en algunas de sus
propiedades. La planta pertenece a la
familia de las gramíneas. Suele tener un
color verde más claro que el del trigo. Sus
hojas son estrechas, de color verde claro.
Hace aproximadamente 12.000, el
hombre empezó a consumir los primeros
panes y estos eran de cebada.
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¿Y QUE ES LA CEBADA?
Platón y Pitágoras recomendaban a sus alumnos comer pan de cebada y beber
agua de cebada, ya que era bueno para promover la capacidad de pensar, de
concentrarse y de atender las enseñanzas.

a) El embrión, o germen, que
eventualmente crecerá formando primero
la raíz y posteriormente la planta nueva.
b) El endospermo, que contiene almidón
insoluble, que es la reserva del alimento
que utilizará el germen del grano en su
desarrollo. El embrión produce las
enzimas que se trasladan al endospermo
rompiendo las paredes del almidón y
cambiando la condición de éste
volviéndolo soluble. Este cambio se llama
"modificación".
c) La cáscara, formada por dos mitades,
cubre la superficie del grano protegiendo el
embrión y el endospermo.
Cáscara
Germen o
embrión
Endosper
mo
EL GRANO DE CEBADA

El lúpulo es una planta de la
familia de las cannabáceas, cuya
flor hembra sin fecundar, es
utilizada en la elaboración de la
cerveza, responsable de aportar
el amargor y de que la cerveza
se exprese mejor algunos
aromas y sabores propios.
La flor del lúpulo contiene un
aceite esencial (lupulina) que
aportará los sabores amargos y
los aromas propios a la cerveza, y
eso es lo que se usa para
contrarrestar la dulzura de la malta y
obtener una cerveza de un sabor
más equilibrado.
EL LÚPULO (HUMULUS LUPULUS)

La levadura es un hongo
unicelular que se alimenta
de azúcares y compuestos
hidrogenados a través de
las enzimas que produce.
Estas enzimas fermentan
los azúcares
transformándolos en gas
carbónico y alcohol.
La levadura como parte del
reino fungi pertenece al
grupo de los
descomponedores
ascomicetos unicelulares.
LA LEVADURA

Existen más de 500 especies de levadura.
La levadura que nos interesan son las que producen alcohol a partir de
azúcar. Estas se denominan saccharomyces, que significa hongo de
azúcar. Existen principalmente dos tipos de levaduras aptas para producir
alcohol a partir de azucares: Saccharomyces cerevisiae y S.
pastorianus, más comúnmente conocida como Saccharomyces
carlbergensis

La S. cerevisiae se utiliza a
un rango de temperatura de
13-24ºC y floculan hacia la
superficie. Por eso se
denominan “top-fermenting” o
alta fermentación. Son más
conocidas como levaduras
Ale.
La S. Carlbergensis se utiliza a un rango de
temperatura de de 13-0ºC y floculan en el
fondo..Por eso se denominan “bottom-
fermenting” o baja fermentación. Son más
conocidas como levaduras lager.
Principales diferencias entre S. Cerevisiae y
S. Carlbergensis

AHORA PODEMOS HABLAR DE LOS
TIPOS DE CERVEZAS
Alta Fermentación
• Ale – Gral. Oscuras, 3-10% alcohol (light, heavy o strong). Gran Bretaña.
• Stout – Cerveza Negra, 10-20% malta torrada, caramelo, muy lupulada.
• Porter – Cerveza muy oscura, alto contenido alcohólico.
• Trigo – Producidas con al menos 50% de trigo malteado, 11°P,
Baja Fermentación
• Pilsen – 10.5 a 11.7% extracto, 5% alcohol, claras, bajo lupulado.
• Lager – 10.0 a 11.5% extracto, moderadamente lupuladas, Flavour
pronunciado.
• Bock – Cerveza muy fuerte, 16-17% extracto, aprox. 7% alcohol, malta
torrada.
• Ice – Cerveza llevada al punto de congelación durante Maduración,
concentrado.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Maltería: Se lleva a
cabo los procesos de
selección, limpieza,
humectación de la
cebada,
germinación,
secado/tostado de
la malta de cebada.
El proceso de producción industrial se
divide en dos etapas:

El proceso de producción industrial se
divide en dos etapas:
Cervecería: Incluye
los proceso de
molienda de la
malta, maceración,
filtración, cocción,
fermentación, etc.,
hasta el envasado
final del producto en
sus distintos
formatos.

Es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente, el proceso de
germinación del grano se interrumpe dando paso a los procesos de secado y
tostado.
Parámetros que influyen en el proceso del malteado:
• Tipo de grano
• Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación,
secado y tostado)
• Humedad
• Temperatura
Las cualidades que se busca en la elaboración de cerveza son:
• Granos uniformes que germinen a la vez. Para ello deben de ser del mismo
tamaño y no pueden haber germinado antes de la recolección.
• Alta actividad enzimática, para la transformación de almidón en azúcar.
• Bajo nivel de gomas como los beta-glucanos, para una mejor separación de los
granos y el mosto en la fase de remojo.
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EL MALTEADO

RECEPCIÓN
Cuando la mercancía llega a los almacenes, debe realizarse un exhaustivo
control de calidad. Deben comprobarse el olor, el color y el tamaño del grano,
utilizando solo los granos más grandes para el proceso de malteado. La
humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%. De no ser así, deberán
de ser secados antes de almacenarse en silos acondicionados con la
temperatura, humedad y ventilación adecuadas. No obstante, el grano no suele
ser almacenado durante más de 6 semanas debido a la inactividad del germen.
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REMOJO
Para la activación enzimática,
se deben aumentar los niveles
de humedad entre un 35%-
45%. Para ello se sumergen los
granos a unos 15°C
oxigenando el agua con
frecuencia para que el embrión
no se ahogue.
Una vez hecho esto, se retira el
agua y comienza la etapa de
descanso, donde los granos
reposan durante dos o tres días
con unas condiciones de
humedad y temperatura
idóneas para que el grano
pueda germinar. Es importante
que la ventilación sea óptima
para que no haya una
concentración de CO2.
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GERMINACIÓN
Al final de la etapa de
descanso, el embrión
comienza a germinar.
En este proceso, las
proteínas se
descomponen en
aminoácidos y las
paredes de las células
en almidón y beta-
glucanos. Los granos se
extienden con una
humedad y ventilación
adecuadas para que
este germine. El proceso
durará
aproximadamente unos
5 días, obteniendo así la
malta verde.
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SECADO-
TOSTADO
El proceso de germinación
es interrumpido para secar
la malta verde en tambores
de secado. En este
proceso, el porcentaje de
humedad se reduce entre
2%-3% para las maltas
más claras y 4-4,5% para el
resto de éstas. Un dato a
tener en cuenta es que
cuanto mayor sea la fase
de secado, menor será la
actividad enzimática de la
malta, por lo que
dependiendo del tipo de
malta que queramos
obtener, esta fase durará
más o menos.

DESGERMINACIÓN
Por último, una vez secado el
grano, se retiran las raíces y tallos
producidos en la germinación. Estos
restos se destinarán para el uso
animal por su alto contenido en
proteínas siendo el resto empleados
en la elaboración de cerveza.
En condiciones óptimas, el producto
puede permanecer almacenado
más de un año sin que pierda
intensidad de sabor.
La separación consiste en verter
la malta sobre un chorro de aire a
presión suficiente para arrancar y
arrastrar las radículas pero que no
es suficiente para “suspender” el
grano que cae a un receptáculo
adecuado.

El otro consiste en una “agitación” mecánica dentro de un tambor perforado.
Las raicillas caen por los orificios y el grano queda en el tambor. Las raicillas
se suelen utilizar en alimentación animal.

EN RESUMEN TENEMOS ASÍ EL DIAGRAMA
DE PROCESO

LA IMPORTANCIA DEL MALTEADO. SUS EFECTOS
SOBRE EL GRANO DE CEBADA
32
RESUMEN DEL PROCESO

CERVECERÍA

MOLIENDA
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de
pequeño tamaño que puedan ser rápidamente atacadas por los
enzimas en la cuba de maceración.Industrialmente se emplean los
molinos de rodillos ajustables
La molienda ideal podría resumirse como:
 No deben quedar granos sin moler.
 La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a
extremo.
 El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la
cascarilla.
 Homogeneizar el tamaño del endospermo.
 Minimizar la cantidad (<10 %) de harina

La maceración es el proceso más importante en la fabricación
del mosto. Aquí, la molienda y el agua son mezclados entre sí
(macerados). Los componentes de la malta entran así en
solución y con ayuda de las enzimas, se los obtiene como
extractos.
MACERACIÓN
El propósito de la maceración es la degradación completa
del almidón para la obtención de azúcares y dextrinas
solubles. La cantidad principal de extracto se consigue
durante la maceración, por la actividad de las enzimas, las
cuales deben actuar con sus temperaturas óptimas.

Propiedades de las enzimas
La propiedad más importante de las enzimas es su actividad
en la disociación de los substratos. Esta actividad depende
de varios factores:
• Dependencia de la actividad enzimática de la
temperatura
• Dependencia de la actividad enzimática del valor pH
La actividad enzimática alcanza un valor óptimo con un valor
pH, que es específico para cada enzima, y disminuye con
mayores y menores valores pH.

-Amilasa: Endoenzima
Ruptura progresiva de cadenas de
amilosa y amilopectina (cadenas
largas del almidon) para formar
dextrinas conteniendo 7 a 12
residuos de glucosa.
Temperatura óptima: 72-75°C
pH óptimo: 5.6-5.8
-Amilasa: Exoenzima
Corte de 2 residuos de glucosa
(maltosa) a partir del extremo no
reductor produciendo cadenas muy
cortas.
Temperatura óptima: 60-65°C,
rápidamente inactivada a70°C
pH óptimo: 5.4-5.5
En todos los casos la ruptura se
detiene en 2 a 3 residuos de glucosa
de las uniones 1,6 en amilopectina
porque ni la -Amilasa ni la -
Amilasa puede romper estas
uniones 1,6. Las dextrinas límites
están siempre presente en el mosto.
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
(SACARIFICACIÓN)
Glucosa
M altosa
M altotriosa
Dextrinas
Límites
Fructosa
Sacarosa
(preformadas)
A B
C D

Los factores de mayor
influencia sobre la
degradación del almidón son:
• Temperatura durante la Maceración
• Duración de la Maceración
• Valor de pH de la Maceración
• Valor del empaste (Relación kg
agua : kg malta)

CALDERA DE MACERACIÓN
Caldera de Maceración:
1. Chimenea de vapor.
2. Cobertura superior.
3. Limpieza CIP (spray ball).
4. Luz interior.
5. Visor y puerta de acceso.
6. Lateral.
7. Aislación
8. Escalera de acceso.
9. Agitador.
10. Camisas de calefacción.
11. Entrada y salida de
macerado.
12. Motor y reductor.
El tanque tiene formato cilíndrico vertical, totalmente fabricado en acero
INOX, apoyado sobre patas de acero al carbono. Dotado de camisa de
calentamiento de 685 hl de macerado de 70 para 76ºC en 5 minutos
mediante vapor seco de máximo 5 Kgf/cm2.

PROCESO DE LA MACERACIÓN:
El primer paso es mezclar la malta molida con el
agua tratada dentro del tanque de maceración.
Debe de realizarse de manera que el agua y la
molienda sean mezcladas íntimamente entre sí y
sin que se formen grumos. Para ello el agitador
girará a bajas revoluciones, en el caso de que se
detecten grumos deberán “romperse” con la pala
de forma manual.

Es importante en este punto evitar la inclusión de oxígeno junto con la
malta entrante. Una vez esté todo mezclado debe ajustarse el pH a un
valor siempre mayor de 5,2. Para acidificar la mezcla se añadirá ácido
fosfórico en cantidades muy pequeñas, chequeando el pH hasta llegar
al pH objetivo.
Hay que tener en
cuenta que las maltas
acidifican el mosto,
siendo las maltas
especiales las que
mayor variación
producen por lo que
se debe tener
precaución con la
cantidad que se
adiciona.

Temperatura y pH de las diferentes enzimas
encargadas de la maceración
Una vez ajustado el pH,
comienza el proceso de
maceración en el que se
debe incrementar la
temperatura de la
mezcla hasta alcanzar
las temperaturas
óptimas de las enzimas
que se desea dejar
actuar, así como
mantener los tiempos de
reposo a esa
temperatura.

Filtración del mosto
Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una
mezcla acuosa de sustancias disueltas y no disueltas.
La solución acuosa de los extractos se denomina mosto
y las partes no disueltas se denominan bagazo.
Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el
mosto.
El proceso de filtración del mosto ocurre en dos fases,
que se suceden de forma separada, una tras otra:
• Filtración del primer mosto
• Lavado del bagazo

Tina de Clarificación - Lauter
La tina de clarificación posee un diámetro mayor que su
altura, en la cual existe un falso fondo con perforaciones
específicas. En el interior hay una máquinas con dientes
cuyo objetivo es homogeneizar el lavado del bagazo. En la
parte inferior del clarificador están los colectores del líquido
y las salidas del bagazo.
Este equipo es utilizado preferentemente cuando la malta
fue molida con molino de rodillo.

COCCIÓN
El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos.
Durante este tiempo se realizan diferentes adiciones
de lúpulo.
Al agregar el lúpulo mientras el mosto hierve, éste le
transfiere componentes amargos y aromáticos, al
isomerizarse los α-ácidos insolubles en iso-α-ácidos
solubles. Al mismo tiempo van precipitándose
sustancias albuminoides.

DURANTE LA COCCIÓN DEL MOSTO
OCURREN LOS SIGUIENTES PROCESOS DE
ESPECIAL IMPORTANCIA:
• Disolución y transformación de componentes
del lúpulo
• Formación y precipitación de proteínas y
polifenoles
• Evaporación de agua
• Esterilización del mosto
• Destrucción de todas las enzimas
• Reducción del pH del mosto
• Evaporación de sustancias aromáticas
indeseadas

Filtrado del trub caliente
El mosto caliente es bombeado hasta el Whirlpool o
centrifugadora.
En este momento deben eliminarse los sólidos presentes
junto al mosto (restos de lúpulo y polímeros de proteínas y
polifenoles).

Enfriamiento del Mosto - Objetivos
• Reducción de la
temperatura del mosto a
la temperatura de
siembra del Fermento -9
a -10ºC a través de un
intercambiador de placas
de dos fases
• Obtención de la
disolución adecuada de
O2 en el Mosto, se airea
a través de un difusor de
acero inoxidable instalado
en la salida del
intercambiador de placas.

Fermentación
“El maestro cervecero hace el mosto, la levadura la cerveza”
El proceso más
importante es la
fermentación de los
azúcares contenidos
en el mosto a etanol y
dióxido de carbono por
parte de la levadura.

Fermentación
Composición del Mosto
 Carbohidratos 90 - 92 %
 Fermentables 97-98 %
 No fermentables 2-3 %
 Compuestos Nitrogenados 3-6 %
 Sales y Minerales 1.5 - 2.0 %
 Ácidos orgánicos libres 0.5 - 1.0 %
 Sustancias fenólicas 0.1- 0.2 %
 Aceites y sustancias amargas 0.05 - 0.10
 Lípidos 0.03 - 0.06%

Fases de la Fermentación
Fase de Inicio
En las primeras 12 a 18 horas, el fermento apenas se
reproduce. El CO2 está en el inicio de su formación y en está
fase no existe prácticamente formación de espuma. La
temperatura comienza a aumentar muy lentamente, en 24 hs,
puede hacerlo de 0.5 a 1.0°C. El pH disminuye en 0.30 a 0.60
unidades en 24 hs.
Fase de Baja Espuma
En esta fase la Fermentación se intensifica, hay una pequeña
formación de espuma y mayor formación de CO2. La
temperatura aumenta de 1.5 a 2.0°C por día. El pH cae de 0.6
a 0.8 unidades por día.

Fases de la Fermentación
Fase de Alta Espuma
Es la fase de fermentación es muy intensa. El CO2 está en
su etapa de máxima formación y el Kräusen (camada de
espuma) alcanza alturas de hasta 50 cm y adquiere una
coloración marrón medianamente oscura. La temperatura
aumenta de 3.0 hasta 5.0°C por día. El pH alcanza valores
de 4.0 a 4.4. El número de células se sitúa en valores de
40.0 a 60.0 millones/ml.
Fase Final de Fermentación
La camada de espuma comienza a colapsar dando lugar a
una película extensa, que no debe romperse. El pH
permanece inalterado. Puede observarse la floculación del
fermento, acelerado por el enfriamiento del tanque hasta
temperaturas de 4.0 a 5.0°C.

Degradación biológica de los azúcares del mosto
Productos primarios
 Etanol
 CO2

Productos secundarios de fermentación
Estos productos secundarios de fermentación tienen una
influencia decisiva sobre la calidad de la cerveza en
desarrollo.
Los subproductos que se forman en la fermentación son
los siguientes:
 Diacetilo
 Aldehídos
 Alcoholes superiores
 Ésteres
 Compuestos de azufre

Se pueden clasificar como:
Sustancias de bouquet de cerveza verde (diacetilo,
aldehídos, compuestos de azufre)
Éstas le otorgan a la cerveza un sabor y un olor impuro, joven,
inmaduro, inarmónico y en alta concentración afectan
negativamente la calidad de la cerveza. Pueden ser extraídas
nuevamente de la cerveza durante el desarrollo de la
fermentación y la maduración por medios bioquímicos. En ello
reside el objetivo de la maduración de la cerveza.
Sustancias de bouquet (alcoholes superiores, ésteres)
Éstas determinan de forma esencial el aroma de la cerveza y su
presencia es, bajo determinados rangos de concentración, una
precondición para una cerveza de calidad. Al contrario de las
sustancias de bouquet de cerveza verde, las sustancias de
bouquet no pueden ser extraídas nuevamente de la cerveza por
medíos tecnológicos.

EL FERMENTADOR

Maduración
La maduración del producto es una parte esencial en el proceso
ya que asegura el afinamiento de los sabores y los olores de la
cerveza. Cuanto más tiempo se tenga en maduración mayores
matices tendrá la cerveza.

 Completar grado de fermentación
 Sobresaturar la cerveza con CO2
 Clarificar la cerveza
 Estabilización coloidal
 Fijación del sabor -formación de ésteres- Alcoholes
+ ácidos orgánicos
Maduración - Objetivos

Las mejores cervezas
se almacenan en
barriles cuya
fabricación puede ir
desde el acero hasta
cualquiera de las
maderas existentes.
Generalmente la
maduración dura
desde las 2 semanas
hasta los 6 meses
posteriores a la
fermentación, aunque
existen cervezas con
tiempos de residencia
mucho mayores.

FILTRADO FINAL
Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de
nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan
quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que
durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que
podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto
que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.

CARBONATACIÓN
La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un
gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.
Los factores que intervienen en la carbonatación es la temperatura y
la presión, siempre hablando desde el punto de vista cervecero y en concreto sobre
la cerveza.
La temperatura: Toda cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura
determinada, a partir de ese punto el gas que se esta generando en la cerveza
empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza
se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde 1L de
CO2 en 1L de cerveza es igual a 1volumen de CO2.
El factor de la temperatura actúa sobre el punto de saturación de la siguiente
manera, a más temperatura menos nivel de saturación tiene la cerveza y al
contrario.
La presión: Al someter la cerveza a una determinada presión, dicha presión actúa
aumentando el punto de saturación de dicha cerveza.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado con azúcar es lo que
utilizamos para carbonatar nuestra cerveza.

CARBONATACIÓN
Tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza,
la carbonatación natural y la carbonatación artificial.
Carbonatación natural: Cuando embotellamos y cerramos con la
chapa dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura
devora el azúcar del cebado (priming) produce CO2 el cual hace que
aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza
produciendo la carbonatación, que no es más que la disolución del
CO2 en la cerveza (burbujas que vemos en la cerveza). Cuando la
abrimos y cambiamos la presión dentro de la botella
también cambiamos el punto de saturación y esto hace que se libere
el CO2.
Carbonatación artificial la producimos inyectando directamente el
CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, cornys etc).

CARBONATACIÓN

El envasado de la cerveza debe ocurrir
de tal manera que las propiedades se
mantengan de forma durable y completa.
La cerveza es una bebida que se
caracterizan por tener un elevado
contenido de CO2, que debe mantenerse
intacto hasta llegar al consumidor.
Además, es vulnerable frente a
microorganismos. Por ello, las botellas
deben ser aclaradas con agua a altas
temperaturas. Luego de un rociado
caliente de enjuague de las botellas,
deben ser enfriadas con agua estéril a
10ºC aproximadamente. De esta forma las
botellas tienen una temperatura de 12-
15ºC en el momento del envasado.
Embotellado

Embotellado
Hay que tener en cuenta que se
perderá parte de la carbonatación
en la cerveza durante el proceso
de llenado, por ello, es
conveniente que la cerveza
contenga más CO2 disuelto del
deseado para compensar estas
pérdidas.
Se utilizan llenadoras de
contrapresión para el envasado
de todas las bebidas que
contienen CO2. Si se envasaran
bebidas que contienen CO2 bajo
presión normal, éstas
comenzarían a espumar
inmediatamente y no se lograría
llenar botella alguna.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN
JA’UMINA (?)

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