Vinos tintos y blancos: alimentos de combinación

Escuela Superior de Diplomacia y Relaciones Internacionales
UNIVERSIDAD GALILEO DE GUATEMALA
MAESTRÍA EN DIPLOMACIA, POLÍTICA Y ESTRATEGIA
Etiqueta y Anfitrionía
Examen Parcial - Hoja de Trabajo
Nombre: Jorge Nolberto Herrarte García
Carnet: 15001738
Jornada/Sección: Sábado
Fecha: 21/08/2021
INSTRUCCIONES:
Por favor investigue en distintas fuentes y elabore de manera amplia cada uno de los siguientes
temas. Haga referencia a las fuentes que utilizó.
1. De las siguientes uvas ROJAS, indique de cada una:
 Características de sabor.
 Si son fuertes, medianas o suaves.
 Datos interesantes sobre origen e historia.
UVAS ROJAS
Cabernet Sauvigon
Merlot
Carmenère

Malbec
Shiraz o Syrah
Pinot Noir
 Tempranillo Características de sabor.
Zinfandel
Pinotage
2. De las siguientes uvas BLANCAS, indique de cada una:
 Si son secas, semidulces o dulces.
 Datos interesantes sobre su origen e historia.
UVAS BLANCAS
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Pinot Gris o Pinot Grigio

Riesling
Viogner
Torrontès
Moscato
VINOS
Liebfraumilch
Rheinhessen
Late Harvest
2. Describa el significado de los siguientes
términos:
Vendimia
Maceración
Mosto
Hollejo o estopa
Sarmientos
Tanino

3. Indique con qué tipos de alimentos combinan los vinos tintos.
- La constitución rica y compleja en sabores de los vinos tintos los predispone a ser los
acompañantes ideales de platos más pesados y de sabores más fuertes. Los vinos tintos
ligeros y los muy viejos se aconsejarán para las carnes jóvenes, como ternera, cordero lechal,
aves o caza de pluma, etc. Los vinos tintos tánicos, robustos, de gran energía, son los ideales
para las carnes rojas, como el buey, cordero, así como carnes negras caza mayor, paloma
torcaz, becada, ciervo, etc. El buqué de los vinos tintos, basado en las frutas maduras,
especias, trufas y plantas aromáticas, se ensambla perfectamente con estos manjares
cárnicos, mientras que desentona totalmente con los aromas del pescado. (VINETUR, 2021)
- Carnes, quesos, pastas carnes blancas y hasta postres se combinan de forma perfecta con el
vino tinto para llenar de sabor nuestro paladar, veamos a continuación con qué se acompaña
el vino tinto. (LOS VINOS, 2021)
Quesos Curados
El queso curado se caracteriza por ser un alimento con sabores intensos por lo que al
combinarlo con el vino tinto conseguirás la dupla perfecta.
Queso Roquefort: El vino tinto se acompaña muy bien con vinos con estructuras fuertes ya que
de esta manera se equilibran los sabores
Queso Manchego o Provolone: Este tipo de quesos combina de forma perfecta con vinos
Cabernet, ya que se potencian los sabores dejando una estela de equilibrio en el paladar.
Queso Parmesano: Este queso combina muy bien con cualquier vino tinto
Queso Chedar: Gracias a su sabor intenso un Merlot consigue darle el punto de equilibrio
perfecto que derrite paladares.
Embutidos
Los embutidos tienen la particularidad de combinar perfectamente con el vino tinto, su variedad
consigue sacar lo mejor de cada uno de ellos dejando a su paso una sensación deliciosa que
equilibra las grasas y potencia los sabores.
Jamón Serrano: Un acompañante perfecto para combinar cualquier vino tinto, ya que se
fusionan en el paladar dejando una agradable sensación.
Lomo Embuchado: Deliciosa fusión de sabores que te robará el aliento gracias a su equilibrio.
Salami: Una deliciosa combinación que potencia las propiedades de cada uno para darle paso
a una agradable sensación.
Salchichón: Su sabor se potencia gracias a la grata compañía de un buen vino tinto.
Carnes Rojas
La carne roja es sin lugar a dudas uno de los alimentos que mejor se acompaña con el vino
tinto, sus cualidades permiten sacar lo mejor de la carne bien sea a la parrilla, picantes,
asadas o frita.
Carnes a la parrilla: La carne a la parrilla tiene particularidades al momento de su preparación,
por lo que acompañarlo con un vino tinto de cuerpo medio o intenso estructurado como:
Merlot, Malbec, Syrah, Carménère, Pinot Noir, entre otros.
Carne de caza: La carne de caza es otro plato que se acompaña de forma perfecta con el vino
tinto intenso y estructurado como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bordeaux, entre otros,
gracias a sus cualidades organolépticas.
Carnes asadas: Una combinación perfecta llena de sabor y equilibrio que potencia las
cualidades de la carne, por lo que un Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah será un acompañante
perfecto.

Carnes Blancas
Por lo general las carnes blancas se acompañan con otros vinos, pero el tinto puede ser una
increíble opción con la que derretirás tu paladar.
Pollo: El vino tinto afrutado puede ser un gran acompañante para el pollo con salsas picantes
ya que se equilibran dejando una estela de sabor, por lo que un malbec joven puede ser la
mejor opción.
Cerdo: Asado o a la parrilla puede acompañarse con vino tinto liviano como un Pinot Noir.
Ternera: Un acompañante de primera línea que se combina de forma genial como vinos tintos
de cuerpo medio.
Pescados y mariscos
No es lo habitual, sin embargo, el vino tinto va muy bien con pescados y mariscos a la plancha
ya que sus sabores potencias las bondades de estos alimentos salidos del mar, por lo que
vinos tintos livianos y frescos como Beaujolais, Pinot Noir o Sangiovese conseguirán captar tu
atención.
Pastas
Las pastas son una de las comidas favoritas de todos, ella consigue con su versatilidad robarle
el aliento a jóvenes y adultos, es por ello, que el vino tinto puede acompañar de forma perfecta
este delicioso alimento.
Pastas con salsas rojas: Una combinación perfecta llena de sabor que consigue potenciar las
cualidades del vino y de los ingredientes de las salsas, es por ello que vinos tintos afrutados,
livianos o de cuerpo medio como Pinot Noir, Sangiovese, Merlot joven, Malbec joven,
Carménère, Tempranillo, entre otros será una elección acertada.
- Las variedades semidulces se combinan con éxito con platos de verduras. Los platos de
alcachofas, espárragos, guisantes, coliflor son muy adecuados para la bebida. Puede beber
vino tinto con helado de varias capas, queso picante, chocolates. Un jardín maduro de fresas,
peras, plátanos será un buen complemento para la fiesta. Si el vino tinto está programado para
el almuerzo, entonces la base del calor debe ser la carne magra de pollo o conejo.
(ENSEÑARES, 2021)
4. Indique con qué tipos de alimentos combinan los vinos blancos.
- Arroz
El arroz es una comida ideal para compartir con los amigos, es por ello que un buen arroz con
mariscos, aves, risottos, o arroces melosos se combinan de forma perfecta con cualquier vino
blanco.
Aperitivos
Los aperitivos siempre son bienvenidos y son el abreboca perfecto para acompañar un buen
vino blanco, y es que sus aromas y su sabor delicado consigue darle frescura al combinarse
con cualquier tipo de aperitivo, por lo que un Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay fresco
es la opción perfecta.
Ensaladas y Vegetales
Las ensaladas son frescas, ligeras y siempre van muy bien acompañadas de los vinos blancos
ligeros y afrutados como Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux
Blanco, entre otros.
Los vegetales a la plancha o al grill también consiguen el equilibrio perfecto al momento de
acompañarse con un buen vino blanco.

Pescados y Mariscos
Los alimentos frutos de mar siempre son una combinación perfecta al combinarse con el vino
blanco y es que este caldo delicado consigue sacar lo mejor de ellos potenciando sus
cualidades y propiedades. (LOS VINOS, 2021)
- Los vinos blancos pueden servirse con queso de cabra, Foie Gras y Sauternes, Ostras y
mostaza, Caviar y champagne, langosta. (Paulina, 2021)
- Mariscos, pescados grasos, pescados blancos, carnes frías, pollo y aves. (HOGAR MAPFRE,
2021).
5. ¿Qué tipo de clima conviene al cultivo de la uva?
- La uva es considerada como un cultivo de clima templado, sin embargo, la planta de vid puede
adaptarse a una gran variedad de regiones climáticas. Llegando a ofrecer un mejor desarrollo
en climas mediterráneos que tienen veranos secos y calurosos, e inviernos fríos y lluviosos.
Clima: Templado y Mediterráneo, Iluminación: A plena luz solar, Sustrato: Franco Arenoso, pH
Optimo: 6 – 7.5. Un rango de temperatura óptimo de entre los 15 a 30° C puede promover su
óptimo crecimiento. (COMO PLANTAR, 2021)
- Los tipos de clima Templados donde se desarrolla principalmente la viña podemos dividirlos
en: Clima Continental, Clima Oceánico o Marítimo, Clima Mediterráneo
El Clima Continental, habitual en el centro de Europa, presenta marcados cambios
estacionales y precipitaciones durante todo el año. Su principal ventaja radica en las frescas
temperaturas del otoño que ayudan a mantener la acidez y los aromas más sutiles de las uvas.
Sus inconvenientes son, las lluvias de verano que aumentan el riesgo de enfermedades
fúngicas y las temperaturas muy bajas en otoño que retrasan o incluso evitan la maduración
completa de las uvas.
Las áreas próximas a las costas tienen Clima Oceánico o Marítimo, como el que encontramos
en la costa oeste de Europa. Las variaciones estacionales de temperatura están moderadas
por el mar, presentando veranos frescos e inviernos suaves. Por la proximidad con la masa de
agua las precipitaciones son abundantes y están repartidas a lo largo de todo el año, aunque
alcanzan su máximo en invierno. Sus grandes peligros son la humedad que causa
enfermedades fúngicas y las lluvias que pueden producirse en periodos cercanos a la
vendimia.
El Clima Mediterráneo, habitual en el sur de Europa, presenta veranos secos y cálidos además
de inviernos suaves y húmedos. Las lluvias acontecen cuando la viña se encuentra en reposo
y las enfermedades fúngicas no pueden dañarlas. El calor del verano, extremo en algunas
zonas, puede hacer necesario el regadío o la planta se cerraría y retrasaría la maduración.
(Sanchoyarto, 2021)
- El ideal para su desarrollo es el templado luminoso, más bien seco, con veranos largos e
inviernos pobres. Las mejores zonas son las que ocurren pocas precipitaciones, con baja
humedad relativa, sol abundante y fuente de agua de buena calidad. En los climas húmedos
del subtrópico algunas especies viníferas no desarrollan bien. (Herrera, 2021)
6. Describa el concepto vitivinícola de “Terroir”, “Terruño” o “Sitio”.
- El “terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un
saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las
prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos
originarios de este espacio. (VITI/04/2006, 2021)
- La organización internacional del vino describe el terruño como: “El terruño (terroir) vitivinícola
es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un conocimiento

colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas
vitivinícolas aplicadas, que confieren características distintivas a los productos originarios de
este espacio”.
- Un terruño, o terroir por su nombre en francés, es una zona de cultivo de vid que, a lo largo de
los años, y por sus distintas características geográficas así como por la influencia del hombre,
produce vinos con aromas, colores y sabores específicos sólo a esa zona. El fenómeno del
terruño es el responsable de que la misma cepa o variedad de uva, cultivada y convertida en
vino de la misma forma, en dos regiones distintas, produzca vinos diferentes. (Varela, 2021)
7. ¿Cuáles son los países productores de vino del VIEJO MUNDO, y las principales
características de cada uno de ellos?
- Algunos de los países productores que son considerados en esta categoría son Francia,
España, Italia, Portugal, Alemania, Inglaterra, Grecia, Suecia, Rumania y Austria. En estos
países hay registros de su larga producción de vinos por más de 500 años, es por eso que los
viticultores le han tomado un especial cariño al terroir y podemos verlo reflejado desde las
etiquetas de cada una de las botellas, donde se especifica cual es la región de procedencia,
hasta en las características del mismo vino cuando lo probamos. (Club Cuvée Mx, 2021)
- Francia, vinos de tierra y vinos de mesa, vino de consumo ordinario, regiones borgoña,
burdeos, champagne, (Holguín, 2021).
- Hablar de las regiones vitivinícolas más importantes del mundo es sin duda hablar de Europa,
y es que a la cabeza de este ranking, en lo que a producción de vino se refiere, figuran, con
casi la mitad de la producción mundial de vino, ni más ni menos que tres países del viejo
continente: Francia, Italia y España con el 17, 16 y 15% de la producción mundial
respectivamente, tal y como se recoge en el informe elaborado por la OIV (Organización
Internacional del Vino) en este año 2015. (Olegario, 2021)
- El Viejo Mundo representa la esencia de la viticultura, el peso de la tradición. Desde sus tierras
partieron las uvas que colonizaron el resto del planeta, pero en ningún otro lugar se ha podido
reproducir la historia que acumulan viejos países productores de vino como Italia o España.
Los vinos europeos funcionan de maravilla con la comida y son capaces de envejecer con
elegancia gracias a su fina acidez y al buen uso de las barricas. La tierra lo es todo en el Viejo
Mundo y cada viñedo se expresa de una forma distinta, dando lugar a infinidad de vinos
maravillosos. (VINISSIMUS, 2021)
8. ¿Cuáles son los países productores de vino del NUEVO MUNDO, y las principales
características de cada uno de ellos?
- De acuerdo con Taner, los vinos del Nuevo Mundo hoy pueden entenderse a partir de dos
Grandes Eras: primera, la sucedida en los países más desarrollados, entre los que se
cuentan productores como Australia, Chile, Argentina, Estados Unidos, Sudáfrica y, por
supuesto, México; segunda, en la que se incorporan jugadores como China, Japón e India.
(Borboa, 2021)
- España, con una producción superior a los 40 millones de hectolitros de vino, se convirtió en
el tercer mayor productor de vino del mundo. La clasificación la lideró Italia. El país
transalpino produjo aproximadamente 49 millones de hectolitros. Francia completó un podio
totalmente europeo. Tras ellos, Estados Unidos y Argentina completaron el top 5 mundial.
(Statista, 2021)
- En la viticultura, se denominan “vinos del nuevo mundo” a los vinos procedentes de áreas
fuera de los viñedos de Europa, como son Argentina, Chile, Estados Unidos, México, Perú,
Uruguay, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Es un concepto que se contrapone a
la clasificación de los “vinos del viejo mundo”. (Wikipedia , 2020)
- Cuando usamos el término Viejo Mundo nos referimos básicamente a Europa y sus vinos,
mientras que el término Nuevo Mundo se reserva para los vinos de América, Sudáfrica y

Oceanía. Pese a que todos los vinos están elaborados obviamente con uva, sus perfiles son,
a menudo, radicalmente distintos. El Nuevo Mundo mira a la uva mientras el Viejo Mundo
mira al suelo. Europa se obsesiona con el terroir al tiempo que las etiquetas de vinos
sudafricanos o chilenos lucen con orgullo el nombre del varietal. Quizás los vinos europeos
son más distintos entre ellos mientras que en el Nuevo Mundo los monovarietales dibujan
patrones más reconocibles y con elementos comunes abundantes entre ellos. Los vinos del
Nuevo Mundo ya no son una sorpresa, sino más bien una realidad consolidada. Su fruta
desnuda o sus crianzas desacomplejadas han convencido a muchos incrédulos que no veían
a los “nuevos” países del vino capaces de elaborar botellas extraordinarias. Desde Estados
Unidos a Australia y desde Sudáfrica a Sudamérica, las nuevas tecnologías y la eterna
búsqueda del placer han desembocado en vinos modernos y muy expresivos, potentes y de
poca acidez, basados en la fuerza de las distintas variedades de uva. (VINISSIMUS, 2021)
9. ¿A qué temperatura se sirve los vinos blancos? ¿Y los vinos tintos?
- Los vinos blancos se sirven fríos pero nunca helados. Enfriarlos demasiado impedirá poder
apreciar sus aromas y sabores plenamente. Debes saber que por debajo de 5°C las papilas
gustativas se bloquean y no pueden percibir plenamente los sabores. Los vinos tintos deben
servirse entre 16 y 18°C, temperatura a la que conservan todos sus matices, pero pueden
hacerse las siguientes distinciones: los tintos jóvenes, de 12 a 14°C; los reserva de 17 a 19°C,
y los gran reserva, un máximo de 22°C. (GLOGGYSANGRIAGUATEMALA, 2021)
- Tintos
• Vino tinto reserva 17ºC-18ºC
• Vino tinto crianza 14ºC-17ºC
• Vinos tintos dulces 18ºC-19ºC
• Vino tinto jóvenes 12ºC-15ºC
Blancos
• Vino Blanco con crianza 10ºC-12ºC
• Vino blanco secos 7ºC-10ºC
• Vino blancos dulce 5ºC
• Vino blanco semidulce 6ºC
• Finos y manzanilla 7ºC-10ºC
-
(OCU, 2021)
10. ¿Cuáles son las características de elaboración de un vino joven?
- Por regla general, los vinos jóvenes tienen poca maceración entre el
hollejo y el mosto, con muy poca estancia en madera o ninguna, con
temperaturas de fermentación controladas que no superen los 24 ó 25

grados centígrados y siempre buscando en ellos aromas primarios y
secundarios que provienen de la uva y de la fermentación. Estos vinos son
de consumo en el año o dos años a lo máximo para disfrutar de todas sus
propiedades organolépticas. (Catatu, S.L.U, 2021)
- En el proceso de elaboración de los vinos jóvenes prescindimos de la
estancia del vino en barricas de madera de roble, o minimizamos el tiempo
de esta estancia manteniéndolo por debajo de los mínimos contemplados
por las Denominaciones de Origen. Esto se hace para potenciar los
aromas primarios y secundarios del vino, aquellos que provienen de las
características propias de las uvas o de los procesos de fermentación.
Aparte de las características aromáticas, otras características que
podremos observar en los vinos jóvenes, aunque siempre hablando de
forma muy general y teniendo en cuenta que estas características pueden
variar enormemente de unos vinos a otros, serían un buen nivel de acidez,
los colores vivos y brillantes, un cuerpo moderado y una concentración de
alcohol de en torno a los 12 grados. (Vivanco, 2021)
- Como norma general, no ha tenido un proceso de crianza o envejecimiento
tras la fermentación alcohólica y/o maloláctica, fundamentalmente en
barrica, pero también puede ser en depósitos de hormigón, así como en
tinajas de barro. Es decir, son vinos que prácticamente, entre 2 y 4 meses
después de la vendimia, se encuentran ya listos para su consumo. Es por
ello por lo que tienden a ser vinos del año (si se han elaborado en el cono
sur, donde la vendimia coincide con nuestra primavera) o del año
inmediatamente anterior (fundamentalmente en el hemisferio norte, dónde
vendimiamos entre septiembre y octubre).Son los más afrutados por
excelencia, ha sido destinado a consumirse en un tiempo corto
relativamente. (Prado Rey, 2021)
11. ¿Cuáles son las características de elaboración de un vino añejo o de larga
guarda?
- La característica principal de los vinos añejos es el año en que se
cosechan las uvas con que se elabora. De precio significativo y madurados
en barricas de roble, este tipo de vinos se distinguen por su gran calidad y
profundo sabor a frutas o especias. Para ello debes disponer de un lugar
adecuado para guardarlo. La clave: poca luz, una temperatura que no
supere los 12º C y una humedad constante del 80%. (VIX, 2021)
- El gran vino viejo es el que es capaz de envejecer conservándose joven y
teniendo vida, A partir de estos 10 años de media, el vino toma su propio
rumbo, dejando atrás la huella del enólogo. Algunos enólogos esperan al
tiempo con ansiedad, para que borre sus errores, porque a partir de la
decena de años en botella, el vino ya no conserva nada de ellos, ni de las
decisiones que tomaron. A partir de ahí sale a relucir su verdadera
esencia, su terruño, y nos deja rastros del lugar donde nacen. (Perez,
2021)
- El vino de guarda, reúne unos requisitos para poder madurar lentamente
en una botella. Esta situación se relaciona entre otros parámetros, con la
concentración de polifenoles,el pH, la acidez total, el alcohol, etc. Para un

vino de guarda resulta fundamental lograr una estructura equilibrada, las
variedades que lo componen, su graduación alcohólica, el nivel de acidez,
la carga tánica, etc. todo incide en su capacidad para envejecer.
(VINETUR, 2021)
12. Explique las características de los vinos de las siguientes regiones
vitivinícolas, y cuáles son sus uvas principales:
ESPAÑA
Rioja
Ribera del Duero
Penedès
FRANCIA
Bordeaux
Bourgogne o Borgoña
Champagne
ITALIA
Toscana
Piamonte
Veneto
CHILE
Colchagua
Maipo
Limari
ARGENTINA
Mendoza
San Juan
ESTADOS UNIDOS
California
Washington
Oregon

BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
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