(Vir)-04437

1. Higiene y Seguridad Industrial
Jhonny Alexander Rueda
Cod. 84837
Tecnología en Gestión Gastronómica

2. ALPINA

3. RIESGOS
• En consecuencia, ante esta problemática, la presente unidad permitirá
al estudiante conocer, analizar y aplicar los conceptos y herramientas
de la Higiene y seguridad en la identificación, evaluación, prevención y
control de los factores de riesgos ocupacionales y en la generación de
estrategias de intervención para dar respuesta en la solución de las
situaciones que pueden afectar la seguridad y salud de los
trabajadores.

4. MEDIDAS PREVENTIVAS DE SEGURIDAD EN
COCINAS
Caídas o resbalones.
Es uno de los accidentes más frecuentes en las cocinas
Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con
restos de comida, grasientos o recién fregados.
Medidas preventivas:
Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.

5. MEDIDAS PREVENTIVAS DE SEGURIDAD EN
COCINAS
Golpes y caída de objetos
Este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden
y organización de los trabajos en cocinas.
Medidas preventivas:
Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos,
cerrar cajones y puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.

6. MEDIDAS PREVENTIVAS DE SEGURIDAD EN
COCINAS
Contacto término y quemaduras
En la cocinas las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la misma
fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de riesgo que provocan
accidentes graves provocando quemadura.
Medidas preventivas:
Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes o
aceites para freír.
Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por
contacto directo o por salpicaduras.

7. MEDIDAS PREVENTIVAS DE SEGURIDAD EN
COCINAS
Limpieza de cocinas
Existen una gran variedad de productos químicos para la limpieza de cocinas que
por su composición implican una serie de riesgos para la salud, ocasionando
quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los ojos e inhalación de
vapores nocivos.
Medidas preventivas:
Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones de peligro
y cumpla todas las medidas de seguridad.
Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible y
convenientemente cerrados.
Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
Para manipular estos productos será necesario la utilización de los Equipos de
protección Individual (Epis) como guantes, mascarillas y gafas de seguridad.

8. Contaminación de Lácteos
• Las Ubres: La superficie externa puede acoger a un gran número de estos. Condiciones el
barro seco, el estiércol le pueden transmitir millones de bacterias a la leche.
• El Equipo y Los utensilios: Baldes para el ordeño y los filtros acumulan organismos de
descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso
• El Ordeñador: Debido al contacto del ordeñador con varios animales puede transmitir los
microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche.
• El Ambiente: Existe un alto riesgo al ambiente al interior y en los alrededores de las
instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se
registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede
normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del
aire y de los insectos que pululan en el aire, particular las moscas.
• Suministro de Agua: Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los
utensilios entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia
resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación.

9. • Explicación sobre la leche pasteurizada La pasteurización es un
proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al
calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo
determinado. Desarrollada por primera vez por Louis Pasteur en
1864, la pasteurización mata los organismos nocivos responsables
de enfermedades tales como listeriosis, fiebre tifoidea,
tuberculosis, difteria, fiebre Q y brucelosis.
Contaminación de Lácteos

10. Leche cruda y enfermedad grave
Síntomas y recomendaciones
Los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos pueden incluir:
• Vómitos, diarrea y dolor abdominal
• Síntomas similares a la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y en el cuerpo
Si bien la mayoría de las personas sanas se recupera de una enfermedad causada
por las bacterias nocivas presentes en la leche cruda, o en los alimentos
elaborados con leche cruda, dentro de un período corto, algunas pueden
desarrollar síntomas crónicos, graves o incluso que amenacen la vida. Si usted o
alguien que conoce se enferma después de consumir leche cruda o productos
elaborados a partir de leche cruda o, si está embarazada y cree que puede haber
consumido leche cruda o queso contaminado, consulte con un profesional de la
salud de manera inmediata

12. Bibliografía
• http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@ed_protect/@protra
v/@safework/documents/publication/wcms_154127.pdf