1. Universidad Técnica de Machala
Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud
Carrera de Bioquímica y Farmacia
Toxicología
Nombre: Jessica Gabriela Zúñiga Pineda
Fecha: 16 de Agosto del 2018
Curso: 8vo semestre “B”
Docente: Dr. Carlos Alberto García González
DIARIO DE CAMPO Nº 13
TEMA: TOXICOLOGIA
ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
Toxicología
•estudia las
sustancias
químicas y
los agentes
físicos
capaces de
producir
alteraciones
patológicas
a los seres
vivos.
Tóxico
•Sustancia
que puede
producir
algún efecto
nocivo
sobre un
ser vivo,
alterando
sus
equilibrios
vitales.
Toxicología
forense
•Trata de los
aspectos
medico-
legales del
uso de los
tóxicos
dañinos en
el hombre o
animales.
Toxicología
clínica
•Trata de las
enfermedad
es
causadas o
relacionada
s con
sustancias
tóxicas.
Toxicología
alimentaria
•Estudia la
naturaleza,
fuentes y
formación
de
sustancias
tóxicas en
los
alimentos.
1956: Irak yPakistán:
Intoxicaciones masivas por
harinas conconservantes
(etilmercurio, acetatode
mercurio).
1960: Holanda:
“Enfermedadde la
mantequilla” 16250 casos
de intoxicacionespor el
uso de un emulsionante.
1978: España. 200 por
arseniato sódicoenlugar
de citratosódicoa unvino
(acidez).
Más de 24000 casos de
intoxicación por aceite
desnaturalizadoconanilina
(uso industrial).
2. CLASES DEINTOXICACIÓN: Segúnel grado de afectación delindividuo
CLASES DEINTOXICACIÓN: Segúnel tiempo de duración
EVALUACIÓN DELA TOXICIDAD
Aguda: Resulta grave,
generalmente hay una
sola administración
Crónica: Por absorción
repetida de un tóxico
Recidivante: Vuelve a
aparecer después de
algún tiempo
TIPOS DE
EFECTOS
TÓXICOS
Inmediatos o
retardados
Reversibles o
irreversibles
Locales, o
sistémicos
Leve Moderada Severa
DOSIS LETAL (DL): es
la cantidad de tóxico
que puede producir la
muerte.
DOSIS LETAL MÍNIMA
(Dlm): cantidad de
tóxico pequeña muerte.
DL- 50: media letal para
el 50%
DL- 100: que mata a
todos los individuos
3. EFECTOS TOXICOS EN LOS ALIMENTOS
Se considera queun alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido repercute en
un beneficio;en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Evolución en la disponibilidad de los alimentos
Evaluar la inocuidad, seguridad
y calidad delos alimentos
Ser humanolos alimentos
fueron esenciales enla
supervivencia de los
organismos vivos, aprendiendo
nuestros antepasados a
preparar sus alimentos desde
tiempos prehistóricos.
Hubo muchas pérdidas
humanas en seleccionar
aquellos alimentos.
Se inicio aproximadamente
hace 200años y apenas hace
algunas décadas, seha
establecido la toxicología de
los alimentos comodisciplina
de enseñanza universitaria
Nuestros antepasados en un
principio dependieron para
subsistir de solamente frutas,
semillas, y nueces silvestres; así
como de raíces, insectos, miel y
animales pequeños capturados
con sus propias manos.
A su vez, fueron capaces de ir
seleccionando y desechando
especies vegetales por el método
empírico de “ensayo y error”.
Se menciona que no fue sino
hasta hace aproximadamente
20,000 años que el hombre utilizó
el fuego para el cocimiento de
algunos alimentos. Se considera
que después del conocimiento
del fuego.
4. xenobiótico
cualquier
sustancia exógena
o extraña al
organismo y que
tras su interacción
pueda originar un
efecto nocivo.
Endógenosopropiosdel alimento.
Constituyensustanciasque se
encuentranpresentesde modo
natural enlos alimentosose generan
enla evoluciónnatural de losmismos.
Exógenosoajenosal alimento.Por
componentesadicionadosal
alimento,sustanciasgeneradasporla
tecnologíaindustrial ola
contaminación(porejemplo,
medicamentos).
Sustancias
antinutricio
nales
Factores
que
impiden el
uso de
proteínas
Inactivador
es de
vitaminas o
antivitamin
as
Anti
vitaminas:
compuestos
que
disminuyen
o anulan el
efecto de
una
vitamina en
una manera
específica.
avidina,
Biotina
antitiamina
: Tiamina o
Vitamina 𝐵
1( parálisis
de Chastek)
vitamina D:
ácido fítico
o
antivitamin
a D
GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
5. Glucósidos tóxicos: favismo
: puede causaranemia
hemolítica, también
conocida como
favismo;ingestión de
habas.
Glucósidos Cianogénicos:
pueden encontrarse en
leguminosas, tubérculos,
cereales, etc.
Aminoácidos tóxicos:
latirismo
Hemaglutininas
Toxicidad naturalde origen vegetal
Toxicidad de origen animal
6. Xenobioticosexogenos
Tóxicos piroorgánicos
Aminas heterocíclicas
Hidrocarburos aromáticos
policíclicos
Toxicos derivados
Oxidación de grasas y
aceites
Reacción de maillard
Conservación de los
alimentos
Materiales en contacto con
los alimentos
COCIMI
ENTO
ESTABI
LIZACIO
N
FORMU
LACION
TOXICOS
GENERAD
OS POR
PROCESOS
XENOBIOTICOS ENDOGENOS
ADITIVOS
7. Sustancias tóxicas de origenbacteriano y fúngico
Residuos de medicamentos enalimentos
XENOBIOTICO
S ENDOGENOS
Colorant
es
Conserv
antes
Antioxid
antes
Aromati
zantes
8. FASE TOXICOCINÉTICA
ABSORCION
DISTRIBUCION
Corresponde al movimiento del
toxico en el organismo.
comprende los procesos de
absorcion, distribucion,
metabolismo o biotransformacion y
eliminacion.
Cuandoingresa el toxico en el
organismo.
Éste se ve obligadoa atravesarlas
membranasbiologicas.
facilmenteatravesadaspor liposolubles
y dificilmentepor hidrosolubles.
Se puede definir como el
paso del toxico.
en primer lugar va a la
sangre
posteriormente a los
diferentes tejidos donde
ejercerá su acción o bien
se acumulará.
9. METABOLISMO
ELIMINACION
FASE TOXICODINAMICA
•Las vías de
eliminación o
excreción de las
sustancias tóxicas
•o de sus productos
de
biotransformación
son las siguientes:
•renal (orina), biliar-
fecal (bilis-heces),
pulmonar (aire
espirado) y otras
(sudor, saliva,
leche, etc.).
•En general, la vía
urinaria es la más
importante.
Fase II. Conjugación. Se define
como la unión del tóxico
transformado en la fase I a un
compuesto endógeno, dando
lugar a una nueva sustancia
más hidrosoluble.
Fase I. Incluye las reacciones
de oxidación, reducción e
hidrólisis. Se trata de una fase
de preparación del tóxico para
su conjugación posterior.
10. Interacción
del tóxico a
nivel
molecular
con los
receptores
específicos
que se
traduce en
alteraciones
bioquímicas
fisiológicas
y/o
estructurales
finalmente se
manifiestan
como un
conjunto de
síntomas
que
conforman el
cuadro
clínico dela
intoxicación.
