El documento habla sobre toxicología alimentaria. Explora las sustancias tóxicas endógenas y exógenas en los alimentos, incluyendo toxinas naturales, aditivos, contaminantes ambientales y toxinas generadas durante el procesamiento de alimentos. También describe la cinética de la toxicidad, los mecanismos de acción de los tóxicos y los factores que modifican la toxicidad.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Estudiante: Basantes Mora Edgar Elias Fecha: 16/08/2019
Docente: Dr. Bioq. Carlos Alberto García González
Curso: Octavo Semestre “B”
TOXICOLOGÍA
Diario de Clase N° 13
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Estudia la naturaleza,
fuentes y formación de
sustancias tóxicas en los
alimentos
Con varias áreas de estudio:
Tóxicos Endógenos Tóxicos exógenos Bebidas alcohólicas Alergiasalimentarias
Algunos Desastres tóxicos relacionados
con la Alimentación
1956: Irak y Pakistan Intoxicaciones masivas por harinas con
conservantes.
1960:Holanda,¨Enfermedad de la mantequilla¨16250casos de
intoxicaciones por el uso de un emulsionates
1978:España 200 por arseniato sodico en lugar de citrato sodico a
un vino
Mas de 24000 casos de intoxicacion por aceite desnaturalizado con
anilina.

2. Endógenos o propios
del alimento
Constituyen sustancias
que se encuentran
presentes de modo natural
en los alimentos o se
generan en la evolucion
natural de los mismos
Derivada de toxinas de
animales o vegetales o la
contaminacion delos
alimentos por mico-
toxinas.
Exógenos o ajenos
al alimento
Por componentes
adicionados al
alimento,sustancias
generadas por la
tecnologia industrial o la
contaminacion
Por ejemplo:
medicamentos
Las grandes tragedias estn
ligadasa la cotaminacion
alimentacia por agentes
toxicos
Los hidrocarburoso los
metales pesados
vehiculizadospor la
atmosfera ,suelo ,aguas
pueden afectar finalmente
a las cultivos
La industria alimentaria se
ha visto obligada a
incorporar sustancias que
permitanmejorar la calidad
Efecto Toxico en los
Alimentos
Se considera que un alimento
en condiciones normales es
aquel que al ser ingerido
repercute en un beneficio.
Un agente toxico causara un
efecto adverso al organismo
Grupos Xenobióticos

3. Xenobióticos Endógenos
Factoresque impidenel
usode proteinas
Inactivadoresde
vitaminaso
antivitaminas
Sustanciasque impiden
la asimilaciondigestivay
metabolicade minerales
Sustancias Antinutricionales
Antivitaminas
Avidina: Biotina
Antitiamina:Tiaminao
VitaminaB1
Vitamina D: Acidofiticoo
AntivitaminaD
Compuestosque
disminuyenoanulanel
efectode unavitamina
Avidina
Proteina presente en la clara de huevo
Forma un derivado insoluble Biotina
Antitiamina
Causa paralisisdeChastek (zorros
plateados)
Se alimentó con visceras decarpas o de
truchas crudas ,presentando anorexia y
muere a las 12 horas

4. •Puede causar anemia hemolitica tambien
conocidacomo favismo
•Se origina por la ingestion de habas
principalmente frescas ,por su harina o por la
inhalacionde polen
Favismo
• Pueden encontrarse en leguminosas,
tubérculos, cereales, ect
Glucósidos
cianogénicos
•Se encuentranenalimentosaconcentaciones
mayores
•Otro factor de riesgoentóxicosnaturales,esel
de confundirespeciesinocuascontoxicoscomo
sucede conalgunoshongoscomestibles
Tóxicos en
Alimentos de
Origen naturales
Xenobióticos Endógenos
Toxicidad natural de origen vegetal
Glucosidos
Toxicos:favismos
Aminoacidos
toxicos:latirismo
Hemaglutininas
Otros
toxicos de
origen
vegetal

5. Xenobioticos
Endógenos
Saxitoxina Tetramina Tetrodotoxina Ciguatoxina Escombrotoxiana
Toxicidad de
origenanimal
Toxinas en maricos y peces
Algunasde lasintoxicacionesde origenmarinosonporingerrirpescadosy
mariscosque se han alimentadocondinoflageladosoalgasproductoras.
Se podrianproducirintoxicacionesque puedenserlevesode mayores
consecuencias
Entre losmariscosque se alimentasconalgasestanlosmejillones,almejas,
ostionesylospeces
Aditivos
Edulcorantes
sintéticos
Colorantes Conservantes
Antioxidantes:
Nitratos y
nitritos
Aromatizantes
Sustancias
toxicas de origen
bacteriano y
fúngico
Toxiinfecciones
alimentarias
Micotoxinas
Xenobióticos Endógenos

6. Cafeina
Té y
Cacao
Cafe
Guaraná
Xenobióticos Exógenos
Tóxicos generados
durante la
preparacion
,procesado y
almacenaje de los
alimentos
Tóxicos
piroorgánicos:
hidrocarburos
aromaticos
policiclicosyaminas
heterociclicas
Toxicos derivados de
la oxidacion degrasas
y aceites ,de la
reaccion de Maillard
,de la conservacion de
los alimentos
Xenobióticos Exógenos
Sustancias tóxicas
procedentesde
contaminacion ambiental
•Pesticidas
•Metales
•Hidrocarburos dorados:
bifenilospoliclorados y
tetracloro-dibenzodioxina
Residuos de
medicamentos en
alimentos
•Fármacos aplicados a los
animales destinadosal
consumo humano

7. Mieles
Las mieles contaminadas con
andromedotoxina proveniente de
azaleas
Síntomas
Cosquilleo Entumencimiento
Perdida de la
conciencia
Cianosis
Absorcion
Atraviesa
membranas
veiologicasque
son hidrofobas y
muy liposolubles
Condiciona que
sean atravesadas
facilmente por
liposolubles
Distribucion
Primer lugar a la
sangrey
posteriormente a
los diferentes
tejidos
Ejercera su
accion o bien se
acumulara
Metabolismo
Fase I.Incluye las
reacciones de
oxidacion,reduccio
n e hidrolisis
Fase II:Conjugacion
Eliminacion
La vias de
eliminacion de
sus productos de
biotransformacio
n son:
Renal,biliar-
fecal,pulmonar,y
otras
Fase Toxicocinética

8. Edgar Basantes Mora
C.I 0705812253
Son el resultado de su transformacion atravesdediferentes
estados de elaboracion
Estos toxicos muchas veces pueden originarsepor procesos
tan simples como es el asado de carnes
Generan diferentes hidrocarburosaromaticos policiclicos
muchos de ellos con propiedades cancerigenas
Interaccion del toxico a
nivel molecular con los
receptores especificos
que se traduce en
alteraciones
bioquimicas
Se trata de los
diferentes mecanismos
de accion de los tóxicos
Alteracion en la
composicion o fluidez
de las membranas
Alteracion de
actividades enzimaticas
Alteracion a nivel de
metabolitos esenciales
Generacion de hipoxia
Alteraciones a nivel
genetico
Hay factores que
modifican la toxicidad :
dosis,capacidad del
toxico para atravesae
membranas biologicas
Otros factores
son:edad,enfermedades
,factores geneticos
Fase Toxico dinámica
Tóxicos en Alimentos de Origen
generados por procesos