1. UNIVERSIDAD AÚTONOMA DE CHIAPAS
LICENCIATURA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
ASESOR:
MTRA. SUSANA DEL CARMEN BOLOM MARTINEZ
Subcompentencia 2 - EVALUACIÓN NUTRICIA
ALUMNA:
Lizeth Patricia Ruiz Mayorga
TUXTLA GUTIÉRREZ CHIAPAS, ENERO DE 2015

2. INTRODUCCIÓN
Por medio del presenta trabajo, tendremos un acercamiento con la
nutriología y su importancia dentro de nuestra carrera de seguridad alimentaria
pues gracias a la nutrición y sus indicadores, se nos permite determinar factores
de riesgo, deficiencias dietéticas, o excesos de la misma.
Lo anterior nos dará un panorama sobre el correcto estado de salud, ya sea
por que el individuo se encuentre en un peso adecuado para su talla, o ya sea que
se encuentre con un peso inferior al recomendado, situándolo con un dx
nutricional de bajo peso o desnutrición, o suceda lo contrario, su peso este por
arriba de lo normal, clasificándolo con sobrepeso u obesidad.
Es importante también considerar que para cada etapa de la vida se utilizan
distintos parámetros aunque los indicadores son los mismos, es decir, por ejemplo
en la edad adulta el peso y la talla son indicadores muy dicientes, pero en una
mujer embarazada, se tienen que tener tablas especiales que tengan en cuenta la
semanas de gestación para determinar el peso que debería tener y relacionarlo
con su talla, o también en los menores de tres años se toma el perímetro cefálico,
ya que es un indicador útil de crecimiento y del estado de nutrición.
Al mismo tiempo observaremos y buscaremos datos que nos ayuden a
determinar el riesgo que tiene la familia estudiada para el desarrollo de
enfermedades crónico-degenerativas; toda esta información nos ayudará a poder
aconsejar a dichos individuos a fin de que se logre mejorar su calidad de vida, y se
puedan prevenir enfermedades al futuro.

3. ¿Qué es evaluación del estado de nutrición y que parámetros incluye?
Según la American DIetetic Association (ADA), el proceso un método
sistemático de resolución de problemas que los profesionales de la nutrición
emplean para formular y tomar decicones deerminantes con el fin de abordar
los problemas relacionados con la nutrición y brindar una atención eficaz y de
calidad.
La evaluación integral del estado de nutrición comprender aspectos
antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos (ABCD); no sólo sirve para
obtener un diagnóstico estático sino también para conocer los agentes
causales de este estado y detectar riesgos de deficiencias o excesos.
Evaluación Antropométrica: es la técnica que se ocupa de medir las
dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados
fisiológicos.
Evaluación Bioquímica: los indicadores bioquímicos se evalúan en
muestras de sangre, orina y heces principalmente y nos proporcionan
información sobre reservas de nutrimentos, concentraciones plasmáticas de
los mismo, excreción de nutrimentos por orina o heces.
Evaluación clínica: se realiza a través de una entrevista con la finalidad de
obtener una “historia nutricia”, la cual debe tener varios puntos entre los
cuales se destacan:
Antecedentes familiares, antecedentes patológicos personales, factores que
afectan el estado de nutrición, historia dietética, los medicamentos, las
intolerancias y alergias alimentarias, el estilo de vida.
Evaluación dietética: esta busca conocer los hábitos alimentarios del
paciente, estimar la cantidad y la calidad de los alimentos de la dieta, estimar
el consumo de nutrimentos y compararlo con las recomendaciones
específicas al grupo de edad.

4. Elije una familia de tu comunidad y realiza la evaluación del estado nutricional de
cada integrante considerando su ciclo de vida.
DESARROLLO DE LA VALORACIÓN NUTRICIONAL
A continuación se presenta, una valoración nutricional nutricional rápida familar y
posteriormente de manera individual la valoración nutricional de cada uno de los
miembros que conforman una familia, con el fin de tener en primera instancia un
panorama general de la familia en estudio y luego uno más completo y específico
que nos ayude a dar un dx nutricio certero, que será la base para poder orientar a
la familia de manera nutricional, si es que así lo necesita a fin de mejorar su
calidad de vida.
Encuesta Rápida Para La Valoración Del Estado Nutricional De La Familia
Fecha: 23 /01 /15
Nombre completo Yeimy Rocio Avila Edad años 30
Quien brinda la información es: Mamá (x ) Papá ( ) otro _____
1. ¿Cuántos integrantes conforman su familia? 1 niño menor de 5 años; ; #
2 adultos; 2.
Total de miembros de la familia: 4
ALIMENTACION FAMILIAR
2. Con
respecto a
hace un mes
su familia
5.Considera que su
alimentación (dieta) es
*puede elegir más de una
respuesta
6.Puede mencionar cuales son
los alimentos favoritos en su
hogar
*anotar todo los alimentos que
mencionan y acomodarlos según
corresponda
( ) come
más ( x )
como igual
( ) como
menos
(x ) variada : muchos
tipos de alimentos
Cereales y
leguminosas
Arroz, tortillas,
pan de caja,
pastas.
( ) monótona: siempre
comemos lo mismo
Alimentos de
origen animal
Pollo, pescado.
3.Cuantas
veces comen
al día
( x ) suficiente: todos
quedamos satisfechos
Lácteos Leche, queso,
yogurt.

5. ( ) una vez
( ) dos
veces
( x )tres veces
( ) insuficiente: cada
miembro de la familia
come poco
Frutas y
verduras
De todas las de
temporada.
( x ) alimentación
saludables
Azúcares y
refrescos
Azúcar de
mesa.
4. ¿Los
ingresos
familiares,
les alcanza
para
comprar su
comida?
( ) Alimentación poco
saludables: comemos
alimentos enlatados,
procesados, refrescos.
Aceites De soya,
cártamo, etc.
SI ( x )
NO ( )
A veces ( )
Otro mencionado:
_____________________
Otros:
7. ¿Dónde compra la mayor parte de sus alimentos? En la tienda de la colonia
o en el supermercado.
ENFERMEDADES
8. Algún adulto o adolescente en su familia se encuentra enfermo
actualmente: NO ( x ) SI ( ) ¿De qué?
_______________________________________________¿Quién?_______--
9. Algún adulto o adolescente en su familia se encuentra enfermo
actualmente: NO (x ) SI ( ) ¿De qué?
_______________________________________________¿Quién?____________
_--.
10. Alguien de su familia padece o ha padecido de alguna enfermedad
crónica (diabetes, hipertensión, triglicéridos o colesterol elevado en sangre,
etc.): NO
11. Cuando se enferman a donde acuden: ( x ) con el médico, ( ) con el
curandero, ( ) tomo hierbas, ( ) no hacemos nada.

6. VALORACION NUTRICIONAL INDIVIDUAL
*Si cuenta con una cinta métrica y báscula individual, por favor valorar el peso y
estatura de los miembros de la familia, de lo contrario le pedimos que de manera
objetiva valore de acuerdo a su percepción el estado nutricional de cada integrante
de la familia.
*si son menores de 5 años anotar edad con meses.
Llenar
obligat
oriame
nte
Si cuentas con equipo
para pesar y medir
Calculas
según
las
tablas/f
órmulas
Evaluar de acuerdo a tu observación, trata
de ser objetivo en el caso de los niños
observar signos clínicos
INTEGRAN
TE
EDAD ESTATURA PESO EVALU
ACION
FINAL
Desnutrido normal sobrepeso Obesidad
Padre 37 1.68 79 27 Sobrepe
so
Madre 30 1.57 54.7 22.1 Peso
Norm
al
Hijo (a) 8
mese
s
66 cm 7.3 P/E -1
y -2
T/E
P25-
P75
Riesgode
desnutric
ión.
Normal
Observaciones generales de la familia y su contexto (¿En qué condiciones viven?, ¿Qué riesgos
para su salud y nutrición tienen?Etc.): La familiaevaluadavive encondiciones adecuadas para la
conservación de su salud, cuentan con piso de losa, casa firme, y buenas medidas higiénicas.

7. Paciente 1: PADRE
Datos generales:
Edad: 36 años
Sexo: masculino Estado civil: Casado
Ocupación: operador de maquinaria
Antecedentes familiares: Diabetes Mellitus por parte de la madre, Hipertensión
arterial por parte del padre.
Antecedentes personales patológicos: ninguno
Padecimiento actual: ninguno
Síntomas que presenta actualmente: ninguno
Actividad física: Moderada
1.- ¿Practica algún deporte? No
Hábitos alimentarios:
a) Su apetito es : ( x ) Bueno ( ) Moderado ( ) Pobre
b) ¿Disfruta comer? (x ) Sí ( ) No ( ) En ocasiones ( ) Nunca
c) Número de comidas al día: 5 ( ) Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )
Colación
d) Horario de alimentación fijo ( ) Sí (X ) No ( ) Solo de lunes a viernes
e) ¿Acostumbra a saltarse comidas? ( ) Sí ( x ) No ( ) Algunas veces
f) ¿Acostumbra a comer entre comidas? ( ) Sí ( ) No
g) Alimentos que le generan alergia o intolerancia: Ninguna
Historia de peso corporal:
1.- ¿Acostumbra a pesarse? ( ) Sí ( x ) No Frecuencia:
2.- ¿Ha tenido problemas con su peso? (x ) Sí ( ) No
( ) bajo peso ( ) sobrepeso (x ) obesidad ( ) inestabilidad
3.- ¿Cuándo inicia su problema?
Peso máximo alcanzado: 85 kg ¿Cuándo? 8 añs años
Peso habitual: 81 kg
Peso mínimo alcanzado: 76 kg ¿Cuándo? 4 años
¿Cuál es el peso que considera ideal para usted? 75 Kgs

8. DX NUTRICIO
Paciente masculino de la tercera década de la
vida quien cuenta con AHF de diabetes e
hipertensión, ocupación actual como operador
de maquinaria, niega enfermedades
patológicas actuales quien cuenta con poco
tiempo y cuidado en cuanto a su
alimentación, a la exploración física
extremidades integral, sin datos clínicos de
deficiencias nutrimentales, no se cuentan con
datos bioquímicos.
De acuerdo a su antropometría tiene un IMC
de 27 que lo clasifica según la OMS en
sobrepeso, pero según la NOM.174 para el
manejo integral de la obesidad adecuada a
nuestra población se encuentra con
SOBREPESO, de acuerdo a la entrevista
nutricional realiza más de 3 comidas al día, no
cuenta con horarios fijos de alimentación,
consume alimentos en la calle, además de
que con preparaciones ricas en grasas
saturadas y harinas refinadas.
Por lo que se orienta al paciente a modificar el
estilo de vida, ya que cuenta con un riesgo
aumentado del desarrollo de enfermedades
crónico degenerativas.

9. Paciente 2: MADRE
Datos generales:
Edad: 30 años
Sexo: Femenino Estado civil: Casada
Ocupación: Maestra
Antecedentes familiares patológicos: Ninguno
Antecedentes personales patológicos: Ninguno
Cirugías: Ninguna
Padecimiento actual: Gastritis
Síntomas que presenta actualmente: Pirosis
Actividad física: Ligera
1.- ¿Practica algún deporte? No
Hábitos alimentarios:
a) Su apetito es : ( x ) Bueno ( ) Moderado ( ) Pobre
b) ¿Disfruta comer? ( x ) Sí ( ) No ( ) En ocasiones ( ) Nunca
c) Número de comidas al día: 3 ( ) Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )
Colación
d) Horario de alimentación fijo ( x ) Sí ( ) No ( ) Solo de lunes a viernes
e) ¿Acostumbra a saltarse comidas? ( ) Sí ( x ) No ( ) Algunas veces
f) ¿Acostumbra a comer entre comidas? (x ) Si. ¿Qué alimentos? Galletas y
leche o fruta.
g) Alimentos que le generan alergia o intolerancia: Café, chile.
Historia de peso corporal:
1.- ¿Acostumbra a pesarse? ( ) Sí (x) No Frecuencia:
2.- ¿Ha tenido problemas con su peso? ( ) Sí ( x ) No
Peso máximo alcanzado: 59 kg ¿Cuándo? 4 años
Peso habitual: 57
Peso mínimo alcanzado: 43 kg ¿Cuándo? Hace 6 años

10. ¿Cuál es el peso que considera ideal para usted? 56 Kgs
DX NUTRICIO
Paciente femenina de 30 años, casada, quien se dedica al hogar actualmente,
niega antecedentes
familiares patológicos, de
acuerdo a dx médico padece
gastritis crónica.
Refiere esporádicamente
tener síntomas de pirosis
característica de la
enfermedad antes
mencionada, además se
realiza recordatorio de 24 hrs
que revela una dieta variada,
equilibrada, pero no
suficiente, debido a que
debido a su proceso de
lactancia, se requiere un
aporte calórico elevado para
satisfacer el gasto energético
que ha tenido.
De acuerdo a su IMC se
encuentra en peso normal
para la estatura, sin embargo, de acuerdo a la entrevista refiere una pérdida de
peso desde el parto de 4 kilos de su peso habitual, de acuerdo a su recordatorio
de 24 hrs, tiene horarios fijos de alimentación, realiza 3 tiempos de comida
principales y algunas veces 1 colación, no consume carnes rojas, y existe un
consumo habitual de vitaminas y minerales.
Lo anterior nos sugiere que la pérdida de peso puede conducir a un riesgo
nutricional, esto debido a una dieta inadecuada en cantidad y calidad en base a
las necesidades aumentadas energía y nutrimentos que por la lactancia se
requieren.

11. Paciente 3: HIJO
Edad: 8 meses, Sexo: masculino
Peso al nacer: 3.5 Kg , talla 51 cm al nacer: semanas de gestación: 38
Peso actual: 7.3 talla actual: 66 cm Perímetro cefálico 16 cm
Alimentación habitual: pecho, papillas de avena,
arroz, papa, frijol, frutas y verduras.
Tiempo de lactancia materna exclusiva: 6 meses
¿Utiliza sucedáneos de la leche humana?: si
¿A qué edad empezó la alimentación
complementaria? 6 meses
Que alimentos dio en cada mes: sexto fruta y
verdura séptimo leguminosas Octavo cereales
¿A presentado el menor alguna enfermedad?
gripe
¿Cuándo? A finales de noviembre 2014
¿Modifico en algo sus hábitos alimentarios? Así
es el lactante disminuyo considerablemente su
apetito.
DX NUTRICIONAL
Paciente pediátrico de 8 meses de edad, quien
nació a término con un peso y talla adecuada,
quien actualmente no presenta ninguna
patología, es cuidado tiempo completo por la
madre.
De acuerdo a su evaluación clínica no presenta
signos de desnutrición, cuenta con pelo suave,
de color uniforme, extremidades integras sin
datos relevantes.
De acuerdo a su antropometría, presenta un peso para la edad bajo, talla para la
edad normal, lo que lo sitúa según la clasificación de la OMS con un RIESGO
NUTRICIONAL, el cual se presume surgió a partir de una gripe que padeció el
menor hace 2 meses, tiempo en el que la madre refiere no ha continuada con la
ganancia de peso.

12. De acuerdo al recordatorio de 24 hrs se sugiere a la madre aumentar la cantidad
de alimento que se le proporciona al menor, así como ofrecer siempre primero el
alimento antes que la leche a fin de que se aumente el consumo de nutrientes
necesarios para su correcto crecimiento y desarrollo.
PREGUNTAS COMPLEMTANTARIAS SOBRE LA REALIZACIÓN DEL
TRABAJO
 ¿Existen factores de riesgo para desarrollar enfermedades crónico-
degenerativas en los miembros de la familia?
Existen factores de riesgo por parte del padre para el desarrollo de diabetes e
hipertensión, ya que presenta varios factores de riesgo como lo son la edad,
el sedentarismo o falta de actividad física, dieta baja en fibra dietética y alta en
grasas saturadas resultantes del consumo de alimentos de origen animal en
alta cantidad y frecuencia.
 ¿Cuál sería la orientación alimentaria para esta familia?
En cuanto a la madre la indicación sería tomarse el tiempo para planear comprar y
escoger los alimentos adecuados, ya que debido a la falta de tiempo refiere no
contar siempre con alimentos de todos los grupos, lo que ocasiona que la dieta no
sea completa.
Debido a la lactancia materna que aunque de manera complementaria aun da la
madre, se requiere que vigile que el consumo de proteínas sea el adecuado,
haciendo énfasis en que los alimentos fuentes de este nutrimento como lo son los
productos de origen animal, sean bajos en graso y en preparaciones que no
requieran excesos de grasa, la leche que consuma sea semidescremada, y los
quesos sean frescos. A la vez que aumente el consumo de leguminosas como
excelente fuente de proteínas, bajas grasas y que no contienen grasas saturadas.
De igual manera debe consumir acido fólico, presente en frutas, verduras;
vitaminas del complejo B y minerales como hierro, calcio y zinc presentes en hojas
verdes, alimentos de color naranja.
Así como aumentar el consumo de agua pura.
Para el padre es recomendable utilizar como una opción de plato fuerte por lo
menos dos o 3 veces por semana las leguminosas, con lo que se logrará disminuir

13. el consumo de colesterol, disminuir las kilocalorías consumidas y aumentar la
fibra.
Se orienta además que realice 3 comidas principales y las 2 colaciones que sean
del grupo de frutas y verduras, sobre todo de estas últimas ya que contienen
muchos nutrientes, mucha fibra y pocas calorías, lo que ayudará a tener una
mayor sensación de saciedad a la vez que actúa en la disminución de la absorción
de grasas y azucares.
Se insta a evitar el consumo de alimentos ricos en azúcar y sal, como lo son
dulces, helados, panes caseros, refrescos, bebidas industrializadas,
salchichonería, enlatados en conserva o salmuera, con el fin de disminuir el riesgo
de desarrollar enfermedades crónico-degenerativas.
En el lactante es muy importante tomar medidas extremas en cuanto a la limpieza
y desinfección tanto de los alimentos como de los utensilios que se utilizan para su
preparación de los mismos, ya que debido a la inmadurez del sistema
inmunológico en estos menores, son más vulnerables a contraer infecciones con
síntomas como diarrea, lo cual afecta ampliamente el estado de nutrición ya que
pueden perder peso rápidamente y comprometer su apetito generando un
desaceleramiento en su crecimiento y desarrollo.
En ellos es muy importante tener en cuenta algunos consejos en la introducción
de alimentos distintos a la leche como lo son:
 No mezclar los alimentos, para que el niño conozca, acepte y
posteriormente reconozca el sabor, textura, olor y color de cada alimento.
 Preferir el uso de alimentos frescos y no industrializados, por costo y por
aceptabilidad a largo plazo.
 Preparar los alimentos sin la adición de sal, azúcar, chile, miel o
condimentos.
 Ofrecer primero el alimento y luego el pecho.
 Servir porciones pequeñas y permitir que repita si desea más.

14. CONCLUSIONES
Gracias a la elaboración de este trabajo, se pudieron alcanzar importantes y
variados objetivos, como lo son el conocimiento de la complejidad que tiene la
valoración nutricional y su importante papel dentro de los planes y mejoras de la
seguridad alimentaria de las familias.
Se identificaron que para la realización de dicha valoración se requieren de
varios parámetros que en conjunto ayudan a determinar además de un
diagnóstico, acciones preventivas, identificación de riesgos, y tratamientos
oportunos que se traducen en la conservación de la salud de la comunidad.
Se requiere entonces de una mayor concientización, sobre la importancia
que tienen los hábitos alimentarios y el estilo de vida en la calidad de salud de
todo individuo, además de que se requiere de profesionales que estén capacitados
y a quienes se les tenga en cuenta y se les reconozca su transcendental labor en
función de la conservación de la vida.
Queda en nuestras manos seguir capacitándonos a fin de intervenir de
manera benéfica ante nuestra sociedad, por lo que no se deben escatimar
esfuerzos para continuar en la continua mejoría y en el continuo aprendizaje, que
debe de ser nuestra motivación siempre.

15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Mataix, J. (20013). Tratado de nutrición. España: Océano
 Pérez, A. y Marván, L. (2008). Manual de dietas normales y terapéuticas.
México: la prensa medica.
 Norma oficial mexicana nom-043-ssa2-2012, servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación
 NORMA Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de
la obesidad.