Evaluación Nutricional:Determinación del nivel de salud y bienestar de un individuo

EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Dr. Pedro Huamán Rivasplata

Evaluación Nutricional
Definición
La evaluación nutricional:
– Forma parte de la evaluación de salud de una
persona en cualquier etapa de la vida.

Definición
– Mide indicadores de la ingesta y de la
salud de un individuo o grupo de
individuos, relacionados con la nutrición.

Definición
– Pretende identificar la presencia, naturaleza y
extensión de situaciones nutricionales
alteradas, las cuales pueden oscilar desde la
deficiencia al exceso.

Definición
– El análisis debe ser más exhaustivo
frente a la sospecha de:
Trastornos nutricionales.
En presencia de embarazo.
En niños y adolescentes.
En deportistas competitivos.
En aquellos que padezcan de
alguna enfermedad crónica.

Componentes
Componentes:
1. Encuesta alimentaria o nutricional.
2. Examen físico.
3. Antropometría nutricional.
4. Pruebas de laboratorio.

Componentes
Encuesta Nutricional
1. Encuesta Alimentaria o Nutricional
– Debe ser acuciosa, en especial si se trata de un
trastorno nutricional ya sea por deficiencia o por
exceso.
– Se debe consignar el número de comidas,
incluyendo jugos, bebidas, golosinas y extras
ingeridos entre comidas, tanto dentro como
fuera de la casa.

Componentes
1. Encuesta Alimentaria o Nutricional
Es importante estar alerta a la presencia de hábitos
alimentarios inhabituales y a detectar conductas que
orienten a trastornos del apetito, frecuentes en
adolescentes.

Componentes
Métodos para evaluar la ingesta alimentaria:
a. El recordatorio de 24 horas.
b. El registro de ingesta hecho por el mismo
paciente o con la ayuda de un profesional
de apoyo.

Métodos para evaluar la ingesta alimentaria:
c. La encuesta de tendencia de consumo
cuantificada:
– Es un método relativamente seguro.
– Es el registro de ingesta de 3 a 5 días que
incluya algún día festivo, ya que considera la
variabilidad de la dieta y elimina la
subjetividad de las encuestas.

Es importante consignar antecedentes
socioeconómicos y culturales por su
relación con la disponibilidad de
alimentos o con patrones dietarios
específicos.

La anamnesis nutricional proporciona
antecedentes de gran ayuda en la
evaluación del estado nutricional, pero por
sí sola no permite formular un
diagnóstico.

Examen físico
2. Examen físico.
– Completo y cuidadoso.
– Incluyendo desarrollo puberal, si se trata de un
adolescente.

Examen físico
2. Examen físico.
– En algunos casos:
El aspecto general del individuo.
La observación de las masas musculares.
Y la estimación del panículo adiposo.
– Nos permiten formar una impresión nutricional.
– Pero ésta, debe objetivarse con parámetros
específicos.

Examen físico
2. Examen físico.
– Los signos clínicos que orientan a una
desnutrición proteica o carencias
específicas dependen de:
Cambios estructurales a nivel tisular.
Y por lo tanto, son de aparición tardía.

Examen físico
2. Examen físico.
– Estos cambios tardíos pueden observarse
especialmente en la piel y sus anexos, en los ojos
y en la boca.
– La mayoría son inespecíficos ya que pueden ser
causados por carencias de diferentes nutrientes.
– E incluso obedecer a factores externos como
exposición al frío o higiene deficiente. Ej.
queilosis.

Antropometría nutricional
3. Antropometría nutricional:
La evaluación antropométrica:
– Es el conjunto de mediciones corporales con el
que se determinan los diferentes niveles y grados
de nutrición de un individuo, mediante:
– Parámetros antropométricos.
– E índices derivados de la relación entre los mismos.

La evaluación antropométrica:
– Es la técnica más usada en la evaluación
nutricional.
– Proporciona información fundamentalmente
acerca de la suficiencia de aporte de
macronutrientes.

Mediciones:
– Las mediciones más utilizadas son:
Peso.
Talla.
– Las determinaciones del perímetro braquial y del
grosor de pliegues cutáneos:
Permiten estimar la composición corporal.
Pueden ser de utilidad cuando se usan en conjunto con el peso y
la talla.
Pero no tienen ventajas si se efectúan en forma aislada, salvo
cuando los valores son extremos.
Deben ser efectuadas por personal calificado, usando
instrumentos adecuados.
Y ser interpretadas comparándolas con estándares de referencia.

Ventajas de la antropometría:
– Los procedimientos son simples,
seguros y no invasores.
– Pueden practicarse a la cabecera del
paciente.
– Pueden aplicarse a grandes masas de
población.
– El equipo necesario es barato, portátil,
duradero y de fácil manejo.

Ventajas de la antropometría:
La metodología es relativamente precisa
y exacta si se acomoda a las normas
estándar.
Permite valorar fácilmente:
– Cambios del estado nutricional en
el tiempo.
– Entre individuos y entre poblaciones.
– Con mediciones que pueden
identificar situaciones de
malnutrición leve, moderada o
severa.

Antropometría nutricional en niños y
adolescentes
Longitud:
– Se mide en niños menores de 2 años.
– El aparato debe tener una pieza
horizontal sobre la que se coloca la
espalda del niño.
– Otra vertical, apoyada sobre las
plantas de los pies, es la que determina
la medida de la longitud.
Perímetro cefálico:
– Se pasa una cinta inextensible por la
parte inferior del frontal, sobre los
arcos ciliares.
– Y por detrás, por la parte más saliente
del occipital.

adolescentes
Peso:
Colocar al niño sobre una báscula
(máximo 20Kg).
Conviene que precise fracciones de 10
gramos, especialmente si se trata de niños
pequeños.
El peso como parámetro aislado no tiene
validez, debe expresarse en función de la
edad y de la talla.

adolescentes
Altura o Talla:
El niño se coloca de pie, erguido y con la
espalda apoyada sobre la pieza vertical del
aparato medidor.
Se hace descender la pieza horizontal del
aparato hasta que presione ligeramente
sobre el cuero cabelludo.

adolescentes
Altura o Talla:
Es un parámetro muy susceptible a
errores de medición: debe ser repetida
2 veces, aceptando una diferencia
inferior a 5 mm.
Debe expresarse en función de la edad
y del desarrollo puberal.
El crecimiento lineal continuo es el
mejor indicador de dieta adecuada y de
estado nutricional a largo plazo.

adolescentes
Curvas de crecimiento:
La OMS recomienda las curvas elaboradas por el National Center
for Health Statistics (NCHS), ya que los pesos y tallas de niños y
adolescentes provenientes de grupos socioeconómicos alto y
medio de países subdesarrollados, son similares a los de
adolescentes de países desarrollados con antecedentes
comparables.
En cambio, los referentes locales u otros de menor exigencia
podrían estar describiendo el crecimiento de una población que no
ha logrado expresar todo su potencial genético.

adolescentes
Curvas de crecimiento:
Se acepta como normal:
– Una talla entre el 95% y el 105% del
standard.
– Lo que en las curvas del NCHS corresponde
aprox. a valores entre percentil 10 y 90
para la edad.

Talla baja
T/E (talla/edad): desnutrición crónica
Varón.
Talla: 1.47m
Edad: 14.0 años

Talla baja
T/E (talla/edad): desnutrición crónica
Mujer.
Talla: 1.37m
Edad: 11.0 años

P/E (peso/edad): desnutrición global
Niño.
Peso: 26Kg.
Edad: 11 años.

P/E (peso/edad): desnutrición global
Niña.
Peso: 26Kg.
Edad: 11 años.

adolescentes
Indice de peso para la talla:(P/T)
El índice de peso para la talla (IPT) ha
sido utilizado clásicamente para evaluar el
estado nutricional.
Tiene la ventaja de que no requiere un
conocimiento preciso de la edad.

adolescentes
Indice de peso para la talla:(P/T)
Sin embargo durante la adolescencia la
relación peso/talla cambia bruscamente con la
edad y con el estado puberal, por lo que se ha
cuestionado su real utilidad.
A pesar de esto, el IPT es aún utilizado para
diagnosticar obesidad y desnutrición (aguda)
en adolescentes y niños.

adolescentes
Para una misma talla, el peso correspondiente al
percentil 50 es diferente según la categoría de edad.
Un índice P/T (IPT) entre 90 y 110% se considera
normal.
Los criterios para catalogar severidad de la desnutrición
no son uniformes.

adolescentes
Pero en general se acepta que un IPT:
Menor de 90% indica desnutrición.
Menor de 75% sugiere desnutrición
grave.
Mayor de 110% indica sobrepeso.
Mayor de 120% sugiere obesidad.

adolescentes
Indice de masa corporal (IMC):
El IMC [ peso(kg) / talla(m)2] es
considerado como el mejor indicador del
estado nutricional en adolescentes:
– Por su buena correlación con la masa grasa
en sus percentiles más altos.
– Por ser sensible a los cambios en
composición corporal con la edad.

•IMC menor al percentil 5 es
indicativo de desnutrición.
•IMC mayor al percentil 85 se
considera riesgo de sobrepeso.

adolescentes
Indice de masa corporal:
Se reserva la clasificación de obeso:
– Para aquellos adolescentes que además de tener un
IMC mayor al percentil 85 tengan un exceso de
grasa subcutánea objetivado por la medición de
pliegues cutáneos.

adolescentes
Indice de masa corporal:
IMC entre el percentil 5 y percentil 15:
– Requiere evaluación clínica complementaria.
– Para identificar aquellos adolescentes en riesgo
nutricional.
IMC entre percentil 15 y 85:
– Corresponde en general a estado nutricional normal.

Antropometría nutricional en adultos
Índice de masa corporal (IMC):
Se utiliza como indicador nutricional desde principios de
1980.
El IMC resulta de la división de la masa en kilogramos
entre el cuadrado de la estatura expresada en metros.
A pesar de que:
– No hace distinción entre los componentes grasos y no
grasos de la masa corporal total.
– Este es el método más práctico para evaluar el grado de
riesgo asociado con la obesidad.

Gráfico de índice de masa corporal
Clasificación de OMS del IMC:
•< 16 : Criterio de ingreso
•16 a 17: Infrapeso
•17 a 18: Bajo peso
•18 a 25: Peso normal (Saludable)
•25 a 30: Sobrepeso (Obesidad grado I)
•30 a 35: Sobrepeso crónico (Obesidad gradoII)
•35 a 40: Obesidad premórbida (Obesidad grado III)
•>40: Obesidad mórbida (Obesidad grado IV)
•El IMC en niños es específico para edad y sexo.
•Un IMC por debajo de 18,5 indica desnutrición o algún problema de salud.
•Un IMC superior a 25 indica sobrepeso.
•Por encima de 30 hay obesidad leve.
•Por encima de 40 hay obesidad mórbida que puede requerir una operación quirúrgica.
•Estos rangos se aplican a personas de entre 25 y 34 años.
•Y aumentan en un punto por cada 10 años por encima de 35, ej: un IMC de 28 es normal para personas de 55-65 años.

Antropometría
nutricional en adultos
Indice cintura/cadera:
Relación de dividir el perímetro de la cintura entre la
cadera.
Una relación entre cintura y cadera superior a 1.0 en
varones y a 0.8 en mujeres está asociada a un
aumento en la probabilidad de desarrollar:
Diabetes mellitus tipo 2 (DM2).
Enfermedad cardiovascular (ECV).
HTA.

Indice cintura/cadera:
Las medidas se hacen midiendo:
– El perímetro de la cintura a la altura de la última costilla
flotante (altura del punto medio entre el margen costal inferior y
la cresta ilíaca anterior).
– Y el perímetro máximo de la cadera a nivel de los glúteos (a
la altura del trocánter mayor).
Interpretación:
ICC = 0,71-0,85 normal para mujeres.
ICC = 0,78-0,94 normal para hombres.

Perímetro de la cintura:
Distintos estudios han demostrado que hay una buena correlación
entre el perímetro de la cintura y la grasa intraabdominal.
Sin embargo, no hay consenso en cuanto a los puntos de corte para
la definición de obesidad central:
– Las distintas sociedades científicas han propuesto diferentes
puntos de perímetro de cintura para la definición de obesidad
central o visceral o abdominal.
Han TS, McNeill G, Seidell JC, Lean ME. Predicting intra-abdominal fatness from anthropometric measures: the influence of stature. Int J Obes Relat
Metab Disord. 1997;21:587-93.
Snell-Bergeon JK, Hokanson JE, Kinney GL, Dabelea D, Ehrlich J, Eckel RH, et al. Measurement of abdominal fat by CT compared to waist
circumference and BMI in explaining the presence of coronary calcium. Int J Obes Relat Metab Disord. 2004;28:1594-9.

El tejido adiposo intraabdominal es
metabólicamente más activo que el
periférico:
Libera ácidos grasos y citocinas que
son la causa de las alteraciones en el
metabolismo lipídico y de los
hidratos de carbono, lo que facilita la
resistencia insulínica.

La obesidad central:
– Es un componente esencial del síndrome
metabólico.
– Y un factor de riesgo para el desarrollo de
la DM2 y de la ECV.

Pruebas de laboratorio
4. Pruebas de laboratorio.
El laboratorio de bioquímica se utiliza,
principalmente, para detectar estados
deficitarios subclínicos:
– De forma complementaria a otros métodos
de valoración del estado nutricional:
dietéticos, clínicos y antropométricos.

Pruebas de laboratorio.
– En la mayoría de los casos sólo son necesarias
algunas determinaciones de laboratorio:
Para completar la evaluación del estado
nutricional.
– El parámetro de mayor valor para la evaluación de
las proteínas viscerales es:
La albúmina plasmática.
– La proteinemia total tiene escaso valor como
parámetro de evaluación nutricional.

Valoración del estado proteico:
La mayor parte de las proteínas corporales se encuentran en el
músculo esquelético (30-50% del total proteico).
Y una pequeña cantidad en forma de proteínas viscerales
(proteínas séricas, hematíes, granulocitos, linfocitos, hígado, riñón,
páncreas y corazón).
Tres son los tipos de análisis que se consideran:
Proteínas somática.
Excreción de metabolitos en orina.
Balance nitrogenado.

Med. PEDRO HUAMÁN RIVASPLATA M. Sc.
Magister en Medicina
Especialista en Cirugía General y Cirugía Laparoscópica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui

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