GENERALIDADES ESTRUCTURALES DE MENÚS

1. CAPITULO 3

2. EL PATRÓN DE MENU CONSTITUYE EL MARCO DE
REFERENCIA DE LAS CARACTERISTICAS E INFORMACIÓN
NECESARIA PARA DISEÑAR UN MENÚ APTO PARA LA
POBLACIÓN

3. INFORMACIÓN A INCLUIR EN EL PATRÓN DE
MENÚ:
1.- CALCULO DEL VET ( VALOR
ENERGÉTICO TOTAL)
2.-DISTRIBUCION PORCENTUAL
DEL VALOR ENERGETICO TOTAL.
3.-DESGLOSE DEL VALOR
NUTRITIVO DEL MENÚ
4.-PATRÓN DE ALIMENTOS Y
TÉCNICAS CULINARIAS.

4. PROMEDIO DE LOS REQUERIMIENTOS ESTIMADOS DE ENERGIA PARA TODOS
LOS INTEGRANTES DEL GUPO QUE SERAN ATENDIDOS EN EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN.

5. DISTRIBUCIÓN
Se entiende por distribución, al número de tomas o
comidas que se consumen en el día. Por ejemplo, si
una persona consume la energía de su dieta en
desayuno, comida y cena, la distribuirá en tres comidas
al día, mientras que si come un desayuno, colación
matutina, comida, colación vespertina y cena, la
energía se distribuye entre cinco comidas al día

6. Fraccionamiento
Se entiende por fraccionamiento, a la forma en la
que la energía y los nutrientes se van a dividir, de
modo que en cada rebanada (fracción) se incluya
una parte proporcional de todos los nutrientes

7. Dieta distribuida en cuatro comidas,
fraccionada en séptimos
Nutriente % Kcal g
Hidratos de
carbono
62
Proteína 13
Lípidos 25
Total 100

8. Dieta distribuida en cuatro comidas
Nutriente % Kcal g
Hidratos de
carbono
62 1116 279
Proteína 13 234 58.5
Lípidos 25 450 50
Total 100 1800 -

9. Nutriente % Kcal g Desayuno
(2/7)
Colación
matutina
(1/7)
Comida
(2/7)
Cena
(2/7)
Hidratos
de
carbono
62 1116 279
Proteína 13 234 58.5
Lípidos 25 450 50
Total 100 1800 -

10. Nutriente % Kcal g Desayun
o
(2/7)
Colación
matutina
(1/7)
Comida
(2/7)
Cena
(2/7)
Hidratos
de
carbono
62 1116 279 79.71 39.86 79.71 79.71
Proteína 13 234 58.5 16.71 8.36 16.71 16.71
Lípidos 25 450 50 14.28 7.14 14.28 14.28
Total 100 1800 -

11. Tabla de cálculo de la dieta
Grupo de alimento N° de raciones
equivalentes
Carbohidratos
______ gramos
Proteínas
______ gramos
Lípidos
______ gramos
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lípidos
Frutas
Accesorios
TOTAL

12. Tabla de cálculo de la dieta
Grupo de alimento N° de raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 gramos
Proteínas
17 gramos
Lípidos
14 gramos
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lípidos
Frutas
Accesorios
TOTAL

13. Grupo de alimentos básicos
Grupo de alimento Hidratos de
carbono (g)
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Cereales 15 2 0
Leche 12 9 8
Leguminosas 20 8 1
Verduras 4 2 0
Carne 0 7 5
Lípidos 0 0 5
Frutas 15 0 0
Accesorios 10 0 0

14. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

15. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

16. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas
Verduras
Carne 1 0 7 5
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

17. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 0
Frutas 0
Accesorios 0
Total 17.5

18. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 0
Accesorios 0
Total 17.5

19. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 0 0
Accesorios 0 0
Total 17.5 12

20. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 2 30 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 17.5 12

21. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 2 30 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 81 17.5 12

22. Grupo de alimentos básicos. Desayuno
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g
Lípidos
14 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carne 1 0 7 5
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 2 30 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 81 17.5 12
Balance +1 +0.5 -2

23. Grupo de alimentos básicos. Colación matutina
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
40 g (- 1) = 39 g
Proteínas
8 g (- 0.5)= 7.5
g
Lípidos
7 g (+ 2)=
9 g
Cereales 1 15 2 0
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

24. Grupo de alimentos básicos. Colación matutina
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
40 g (menos 1)
= 39 g
Proteínas
8 g (menos
0.5)= 7.5 g
Lípidos
7 g (más 2)=
9 g
Cereales 1 15 2 0
Leche semi 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total 6.5

25. Grupo de alimentos básicos. Colación matutina
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
40 g (menos 1)
= 39 g
Proteínas
8 g (menos
0.5)= 7.5 g
Lípidos
7 g (más 2)=
9 g
Cereales 1 15 2 0
Leche semi 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos 1 0 0 5
Frutas
Accesorios
Total 6.5 7

26. Grupo de alimentos básicos. Colación matutina
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
40 g (menos 1)
= 39 g
Proteínas
8 g (menos
0.5)= 7.5 g
Lípidos
7 g (más 2)=
9 g
Cereales 1 15 2 0
Leche semi 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 1 15 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 36 6.5 7
Balance

27. Grupo de alimentos básicos. Colación matutina
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
40 g (menos 1)
= 39 g
Proteínas
8 g (menos
0.5)= 7.5 g
Lípidos
7 g (más 2)=
9 g
Cereales 1 15 2 0
Leche semi 0.5 6 4.5 2
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos 1 0 0 5
Frutas 1 15 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 36 6.5 7
Balance -3 -1 -2

28. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carnes
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

29. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche
Leguminosas
Verduras
Carnes
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

30. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 2 8 4 0
Carnes
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

31. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 2 8 4 0
Carnes 1 0 7 5
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total 17

32. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 2 8 4 0
Carnes 1 0 7 5
Lípidos 2 0 0 10
Frutas
Accesorios
Total 17 15

33. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 2 8 4 0
Carnes 1 0 7 5
Lípidos 2 0 0 10
Frutas 2 30 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 83 17 15
Balance

34. Grupo de alimentos básicos. Almuerzo
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g (+3) =
83 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14 g (+ 2)=
16 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 2 8 4 0
Carnes 1 0 7 5
Lípidos 2 0 0 10
Frutas 2 30 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 83 17 15
Balance 0 -1 -1

35. Grupo de alimentos básicos. Cena
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14g (+ 1)=
15 g
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carnes
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

36. Grupo de alimentos básicos. Cena
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14g (+ 1)=
15 g
Cereales 3 45 6 0
Leche
Leguminosas
Verduras
Carnes
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total

37. Grupo de alimentos básicos. Cena
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14g (+ 1)=
15 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 1 20 8 1
Verduras 2 8 4 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos
Frutas
Accesorios
Total 18

38. Grupo de alimentos básicos. Cena
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14g (+ 1)=
15 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 1 20 8 1
Verduras 2 8 4 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos 3 0 0 15
Frutas
Accesorios
Total 18 16

39. Grupo de alimentos básicos. Cena
Grupo de
alimento
N° raciones
equivalentes
Carbohidratos
80 g
Proteínas
17 g (+1)=
18 g
Lípidos
14g (+ 1)=
15 g
Cereales 3 45 6 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 1 20 8 1
Verduras 2 8 4 0
Carnes 0 0 0 0
Lípidos 3 0 0 15
Frutas 0 0 0 0
Accesorios 1 10 0 0
Total 83 18 16

40. Cálculo total diario aportado por cada tiempo de
comida
Tiempo de comida Carbohidratos Proteínas Lípidos
Desayuno 81 17.5 12
Colación matutina 36 6.5 7
Comida 83 17 15
Cena 83 18 16
Total 283 59 50

41. Porcentajes de adecuación
Carbohidratos Proteínas Lípidos
Valor de referencia 279 58.5 50
Valor real 283 59 50

42. TÉCNICAS CULINARIAS (ventajas)
Variedad de
preparaciones
Usar las que mas
se apeguen al
presupuesto
Permite mantener las
características
nutricionales y
organolépticas
deseadas.
Un alimento de un mismo
grupo se puede incluir con
mas frecuencia pero en
preparaciones diferentes.
Facilita la
elaboración de
recetarios