Innovación, uso, estructura de algunas enzimas

1. Enzimas
ÍNDICE:
• Tabla de contenido
1.- Proteasas……………………………………………………. 1
2.- Lipasas………………………………………………………… 7
3.- Enzimas pécticas…………………………………………. 9
4.- Carbohidrasas…………………………………………….. 11
• Más innovaciones……………………………………………. 19
• Conclusión de la investigación…………………….….. 22
• Cuestionario……………………………………………………. 23
• Referencias……………………………………………………… 24

2. 1
Nombre y
clave
Estructura Origen Clase Sustrato Característica
BQ.
usos INNOVACIÓN
POR CLASE DE
ENZIMA.
Papaína E.C.
3.4.22.2
Látex de
papaya,
del fruto
inmaduro
de 1 a 2
meses
antes de
la
cosecha.
Proteas
a.
Actúa sobre
las proteínas
de la carne
principalmen
te.
Presenta
propiedades
de peroxidasa
y
proteolíticas.
-tiene centro
activo de fácil
oxidación.
-peso
molecular de
23,000.
-agente
suavizador de
la carne.
-panadería:
para
prolongar la
frescura del
pan y
disminuir el
tiempo de la
fermentación
Atrapamiento
de la papaína
en una matriz
polimérica con
el fin de
obtener un
sistema de
administración
de fármacos
que se puede
utilizar como
dispositivo
médico
después de la
esterilización
por radiación
gamma.
Quimiopapaí
na
EC.4.22.6
Látex de
papaya,
del fruto
inmaduro
de 1 a 2
meses
antes de
la
cosecha.
Proteas
a.
Proteínas de
la carne y
esteres.
-Baja
actividad
sobre la
hemoglobina.
-menor grado
de hidrólisis
de algunos
esteres.
- se usa en el
tratamiento
de ciáticas
lumbares
inyectada
directamente
en los
espacios
intradiscales,
Se usa para
tratar la herida
de disco. Se
inyecta, la
técnica se
llama
quimionucleoli
sis y elimina la
herida discal

3. 2
-mejor
actividad en
pH ácidos.
-PM=27,000
- mejor
estabilidad
en solución
salina.
ya que
hidroliza los
proteoglicano
s que se
acumulan en
los discos
intervertebral
es.
sin cirugía,
mediante un
procedimiento
poco invasivo.
Ficina
EC 3.4.22.3
Látex del
género
ficus (20
variedade
s)
Proteas
a.
Presenta
predilección
por
aminoácidos
sulfonados.
-PM =
25,000-
26,000.
-fácil
descomposici
ón en secado
solar.
-80°C se
inactiva la
enzima,
-temperatura
óptima: 40-
60°C.
-No necesitan
la presencia
de metales
para su
actividad.
-en
detergentes
en formas no
purificadas
donde se
utilizan
secuestradore
s de calcio.
-industria de
la piel: elimina
pelo y suaviza
la piel en pH
alcalino.
La digestón de
IgG monoclonal
murino para
obtener
fragmentos de
anticuerpos
bivalentes
inmunorreactiv
as.

4. 3
Pepsina
EC.3.4.23.1:
Pepsina A
Jugo
gástrico
de los
animales
y
humanos
en forma
de
proenzim
a.
Proteas
a.
Fermento
segregado
por las
glándulas
gástricas que
es capaz de
digerir
sustancias
albuminoidea
s.
-proteasa
ácida: pH
óptimo de
1.0-4.0.
-especificidad
sobre el
enlace con
fenilalanina y
tirosina.
-actividad
esterasa.
-PM= 30,000-
33,000.
Hidrolisis de
las proteínas
del musculo,
colágeno y
elastina
puede
sustituir a la
papaína,
menor
estabilidad
térmica.
-ayuda a
eliminar
grasas de las
células
adiposas.
-puede
realizar
síntesis de
plasteinas.
Para escindir
anticuerpos en
fragmentos
funcionales de
unión al
antígeno (FAB)
para la
investigación
biológica y
médica y
aplicaciones
prácticas, en
las que es
preferible no
utilizar los
anticuerpos
completos.
Tripsina
EC: 3.4.21.4
Enzima
digestiva
de los
animales
y del
humano
producid
o por el
páncreas.
Proteas
a.
Rompen
péptidos en
el carboxilo
terminal de
arginina
y lisina, salvo
que estén
seguidas por
una prolina.
Tiene 233
aminoácidos;
PM de
24,000.
-muy estable
n pH bajo de
6 en pH alto
se presenta
destrucción
Son utilizados
durante el
proceso
inflamatorio
en tejidos
blandos
localizados
como edemas
y tumores de
Actividad de la
tripsina como
indicadores de
condición
larvaria:
estudio de
estricción
alimentaria y
calidad de
puesta.

5. 4
auto
catalítica.
-pH óptimo
de activación
7-9.
origen
traumático.
Quimiotripsi
na
EC. 3.4.21.1.
Enzima
digestiva
de los
animales
y
humanos
producida
por el
páncreas.
Proteas
a.
Endopeptidas
a de serina.
Temperaratur
a optima
hasta los
50°C.
-es estable en
pH ácidos.
-Estable en
condiciones
ligeras de
oxidación.
-serino-
proteasa.
-producción
de peptonas.
-síntesis de
plasteínas.
Se usa en
oftalmología,
ya que actúa
aislando las
fibras
zonulares y
facilitando la
extracción de
cristalino en la
cirugía de
cataratas.
Renina
EC 3.4.23.15
Jugo
gástrico
de los
animales
jóvenes y
humanos
en forma
de
prorenina
.
Proteas
a.
Es una alfa-
globulina
plasmática,
sintetizada
en el hígado
el producto
de esta
acción
enzimática es
la
anglotesina.
Activación
por la
separación de
un péptido.
-actividad de
esterasa.
-activación
por pH ácido
y sal.
-se utiliza para
coagular leche
para diversos
productos
lácteos como
el queso.
-determina la
coagulación
de la leche en
presencia de
sales de
La
transglatamina
sa fue
estudiada
durante la
coagulación
enzimática de
un sistema
lácteo, la
finalidad fue
generar una

6. 5
calcio. Para la
formación de
la “cuajada”
en la
elaboración
de queso.
red más
compleja
durante los
procesos de
elaboración de
geles de
proteínas
lácteas a base
de renina; para
así evaluar el
porcentaje de
proteína y
grasa retenida.
Bromelina
EC 3.4.22.32
Tallo y
fruto de
la piña.
Proteas
a.
Un buen
sustrato
sintético para
la enzima es
la cadena Bz-
Phe-Val- Arg-
NHMec. En
cambio no
tiene
afinidad por
Z-Arg-Arg-
NHMec como
la bromelina
del tallo.
Similar a la
papaína en
activación y
desactivación
.
-pH óptimo
6.0-8.0
dependiendo
el sustrato.
-la enzima de
la fruta es
una proteína
ácida.
-temperatura
optima de 30-
50°C.
Hidrolisis de
las proteínas
de la leche
coaguladas
durante la
esterilización,
ayuda
también a
eliminar el
olor
sobrecalentad
o de la leche,
se utiliza en
forma
inmovilizada.
Se busca
reducir la
contaminación
y aprovechar
las mermas
naturales para
la obtención de
productos.

7. 6
-alimentación
animal y
humana.
-producción
de peptonas:
oligopolimero
s como
medios de
cultivo en
combinación
con
quimiotripsina
.

8. 7
Nombre y
clave
Estructura Origen Clase Sustrato Característica
BQ.
usos INNOVACIÓN
POR CLASE DE
ENZIMA.
Lipasa
EC.
3.1.1.3
Animales
(páncreas,
leche)
germinados de
plantas
(cereales y
oleaginosas).
Lipasa
.
Ácidos
grasos y
lípidos.
-pH óptimo de
8-9 pero puede
actuar a pH
ligeramente
ácido
dependiendo
del sustrato,
sales y
emulsificantes.
-temperatura
optima de 30-
40°C
manteniendo
actividad por
debajo de los
0°C.
-sales de
ácidos biliares
emulsifican
grasa.
-digestión de
grasas en el
cuerpo.
-descomponen
los
componentes
celulares
(algunos).
-propiedades
físicas y
sensoriales del
pan fresco con la
adición de
enzimas lipasa y
lactasa.
-pre tratamiento
de aguas
residuales de la
industria láctea
con una lipasa
inmovilizada.

9. 8
Lipasa
microbian
a
Bacteriano:
psudomonas,
achromobacter
,
staphylococucu
s.
Fúngico:
Rhizopus,
penicillum,
aspargillus,
mucor.
Levaduras:
candida y
torulopsis.
Lipasa
.
Pueden
acomodar
muchos
sustratos
diferentes
son poco
específica
s.
Enzimas
extracelulares.
-enzimas
inducibles por
la presencia de
sustrato.
-pH óptimo
ácido.
-temperatura
óptima de 30-
40°C
-los metales
pesados son
fuertes
inhibidores.
-Activadores:
Ca, Na, K y Mg,
pero a bajas
concentracione
s.
-sustituyentes
de lipasas.
-
interestificació
n,
transterificació
n.
-ingredientes o
aditivos en la
transformación
de aceites y
grasas.
-maduración
de queso
manteca y
bebidas
lácteas.
-en
detergentes.
-aumentan el
sabor,
producción de
sabores
artificiales de
queso con
grasa butírica.
-aplicación de
lipasas
microbianas para
la producción de
biocombustibles
similares al
biodiesel que
integra la
glicerina en
forma de
monoglicérido.
-la lipasa
inmovilizada de
sthapylococus
Xylosus se ha
utilizado para
catalizar la
transesterificació
n de tirosol, que
es un
antioxidante que
se utiliza en
productos para el
antienvejecimien
to y protectores
solares. Uso de la
lipasa
extracelular de
mucor
racemosus

10. 9
formulándose
carbopol y
siendo utilizada
en el tratamiento
tópico de la
celulitis.
Nombre
y clave
Estructura Orig
en
Cl
as
e
Sustrat
o
Caract
erística
BQ.
usos INNOV
ACIÓN
POR
CLASE
DE
ENZIM
A.
Poligala
cturona
sa
EC
3.2.1.15
Está
en
bact
erias,
hong
os y
levad
oras,
espe
cialm
ente
en
fitop
Hi
dr
ol
as
a.
Políme
ros de
pectina
.
-pH
entre
4.2-
4.4.
-
Tempe
ratura
óptima
menor
a 65°C.
-
rompe
los
Es
utiliz
ado
en la
indu
stria
de
los
jugo
s ya
que
gene
ran
Cinétic
a de
absorci
ón de
agua
de
tejidos
de
mandi
oca
macer
ados
con

11. 10
atog
enos.
enlace
s α-1-4
glicosí
dicos a
lo
largo
de la
cadena
del
ácido
poligal
acturó
nico.
la
turbi
dez
de
algu
nos
jugo
s y
néct
ares.
una
poligal
acturo
nasa
microb
iana.
Pectinm
etilester
asa
EC
3.1.1.11
Es
enco
ntrad
a en
la
may
oría
de
las
fruta
s
Hi
dr
ol
as
a.
Cataliz
a la
elimina
ción de
los
grupos
metilo
de la
cadena
de
ácido
poligal
acturó
nico, lo
que
provoc
a la
-pH
óptimo
de 8-9.
-
temper
atura
óptima
de 30-
40°C.
-
Metale
s
pesado
s
inhibe
n su
-
pued
e
mejo
rar
los
sínto
mas
com
unes
de
indig
estió
n.
-
apoy
a la
Desarr
ollo de
un
prototi
po de
snack
crocan
te
salado
con
tres
tubérc
ulos
andino
s

12. 11
liberaci
ón de
metan
ol,
pectina
s de
bajo
metoxi
lo y
formac
ión de
ácidos
péptic
os.
activid
ad.
-Ca
estimul
ador
media
nte
neutral
ización
de
ácidos
grasos.
funci
ón
inmu
noló
gica.
-
mejo
ra la
abso
rción
de
vita
mina
s.
Nombre y clave Estructur
a
Origen Clase Sustrato Característic
a
BQ.
usos INNOVACIÓN
POR CLASE DE
ENZIMA.

13. 12
Alfa amilasa Vegetal,
animal
y
microbianao:
bacillus
subtilis,
amyloliquefac
iens,
lichenformis,
aspergillus
oryzae.
Carbohidrasa. almidón PM= 50-
60,000.
-
Temperatura
optima hasta
95-100°C
-
Dependencia
de calcio.
-buena
estabilidad
térmica.
-
Endonucleasa
.
-hidrolisis
completa de
amilopectina.
Se utiliza en
la
panadería.
Digestión y
maduración
de frutas,
en cebada y
trigo en
producción
de cerveza y
Pan.
-obtención de
biocombustible
orgánico a partir
de Zea Maus
con aplicación
de alfa-amilsa.
Beta amilasa
EC 3.2.1.2
Semillas
germinadas
(Malta) y
microbianas:
Bacillus
Megaterium,
polymyxa,
pseudomonas
,
streptomyces
.
Carbohidrasa. Actúa sobre las
amilosa,
rompiendo
unidades 1,4
dando maltosa.
Exoenzima
-PM=
152,000
-Especificidad
solo hidroliza
enlace alfa
1,4glucosidic
o.
-pH 5-7.9
dependiendo
del origen.
-usos
industriales:
-industria
cervecera.
-jarabe de
maltosa.
Desarrollo de un
mejorador con
tecnología
enzimática para
el mejoramiento
de textura y
volumen en pan
de molde en la
industria
panificadora.

14. 13
-no requiere
presencia de
calcio.
-alta
competencia
con alfa
amilasa de
origen
fúngico.
Glucoamilasa o
amiloglucosida
sa
EC 3.2.1.3
Aspergillus,
rhizopus y
endomyces.
Carbohidrasa. Cadenas de
polisacáridos
rompiendo los
enlaces 1,4-alfa-
D-glucosa que se
encuentran de
manera residual
en las cadenas
después de
haber sido
digeridas por
alfa y beta
amilasa.
-exoenzima
-pH 4.5-5
-
Temperatura
óptima 55-
60°C.
-PM= 60-
100,000.
-formas
inmovilizadas
.
-Realiza la
hidrolisis del
almidón
crudo.
-hidrolisis
del almidón
predigerido
con alfa
amilasa
para
obtener
jarabe
glucosado.
-en forma
inmovilizada
para
hidrolizar
los
productos
de la
producción
de jarabe
fructosado.
Producción de
ácido cítrico a
partir de aguas
residuales con
altos contenidos
de almidón
mediante
fermentación de
aspergellius,
utilizando
microorganismo
s inmovilizados.

15. 14
Pululanasa
EC 3.2.1.4
Levaduras:
Kyveromyces
pneumonieae
Carbohidrasa. Glucógeno,
amilo pectina
-Exoenzima
alfa
glicosídico
1.6.
-Hidrólisis
sobre alfa
glicosidico
1.3.
-pH 6.5-6.8.
-
Temperatura
óptima solo
50°C.
-en la
industria
cervecera la
pululanasa
puede ser
usada para
mejorar el
contenido
de dextrinas
en la
producción
de cerveza
seca.
-usada para
mejorar el
contenido
de glucosa.
Producción de
jarabes
glucosados
empleando un
complejo
enzimático en la
hidrólisis de
almidón
contenido en
harinas de yuca,
sorgo y maíz; se
evaluó la
expresión de los
genes que
codifican para
las enzimas
como la
pululanasa.
Ciclodextrinasa
EC 2.4.1.58
Bacillus
macerans,
Bacillus
sterothermop
hilus, bacillus
megaterium.
Carbohidrasa. Glucosa UDP y
lipopolisacáridos
-enzima
extracelular.
-Realiza
síntesis de
cliclodextrina
s del almidón
con 6,7 u 8
unidades
conocidas
como alfa,
beta y gama
ciclodextrinas
-permite
eliminar
compuestos
no
deseables
del jarabe
HFCS.
-desminuye
el color café
del jugo de
manzana
-tecnologías de
enmascaramient
o de sabor
amargo en
alimentos.
-síntesis y
caracterización
de polímeros de
cliclodextrina:
aplicación a la
liberación de
fármacos.

16. 15
que no son
reductoras.
secuestrand
o fenoles.
- la inhibición de
la
polifenoloxidasa
de durazno por
beta-
ciclodextrina.
Sacarasa
EC 3.2.1.4
Saccharomyc
es
Y aspergillus.
Carbohidrasa. Cataliza la
hidrolisis de
caña de azúcar,
o sacarosa, a la
simple azúcar
glucosa y
fructosa.
-pH óptimo
4-5.5
-
Temperatura
óptima 70°C.
La alta
concentració
n de azúcar
estabiliza la
enzima y
disminuye la
velocidad de
reacción.
-permite
aumentar la
dulzura por
10-20%.
-alta pureza
comparado
con
hidrolizado
ácido.
-
Humectante
, difícil
cristalizació
n.
-sindrome de
malabsorción en
pediatría:
deficiencia de
sacarasa.
-invertasa del
genero
aspergillus y su
impacto
biotecnológico.
Lactasa
EC 3.2.1.108
Enzima de
sacharomyces
lactis,
aspergillus
Níger, oryzae.
Carbohidrasa. Descompone al
disacárido de la
lactosa en dos
monosacridos,
galactosa y
glucosa.
-levaduras:
temperatura
óptima de
35-40°C pH
6.6-6.8.
-de hongos:
temperatura
óptima 45-
50°C pH 3.5-
-producción
de la leche
para
pacientes
con
intolerancia
a la lactosa.
-producción
de suero
-efecto de la
lactasa y
cloruro de calcio
en las
propiedades
físicas, químicas
y sensoriales del
queso crema
deslactosado
zamorano.

17. 16
4.5 suero
ácido.
-inhibición
por metales
como Cu y
Fe.
-Aumenta su
actividad por
presencia de
compuestos
reductores.
-se reduce en
forma
inmovilizada.
concentrad
o.
-mejora la
calidad de
las nieves.
-mejora la
calidad de la
leche
condensada
.
-aumenta la
dulzura de 3
a 4 veces.
-chilesnos
inventaron
solución para la
intolerancia a la
lactosa
implementando
pastillas que
deben ser
tomadas antes
de comer los
alimentos, de
esta forma se
evitan los
malestares.
Isomerasa de
glucosa
EC 5.3.1.9
Enzima
intracelular
de bacillus
coagulans,
streptomyces
,
actinoplanes,
corynobacteri
um
arthtobacter.
Carbohidrasa. Pirubato
carbixilasa.
-realiza la
isomerización
de glucosa a
fructosa.
-pH óptimo
por debajo
de 7.
-alta
estabilidad
de la enzima
purificada.
-producción
de jarabe
con alto
contenido
de fructosa.
-empleado
para
endulzar
bebidas
refrescantes
.
-estudio del
efecto de
hidrolisis
enzimático en la
obtención de un
jarabe de
glucosa y
fructosa a partir
del plátano
maduro.

18. 17
-Realiza la
reacción de
equilibrio.
-producción
en forma
inmovilizada.
-produce
pocos
subproduct
os.
-el jarabe no
es
cristalizable.
-Biorreactores
de leche fijo en
la cinética de
isomerización de
glucosa.
Oxidasa de
glucosa
EC 1.1.3.4
Aspergillus
niger,
penicilinum
nonatum,
glaucum.
Carbohidrasa. Glucosa. A pH 7 la
glucosa está
presente en
solución en
forma de
hemiacetal
cíclico,
siendo un
6.3% beta-D-
glucopiranos
a y un 34.4%
alfa-
Dglucopirano
sa.
-es capaz de
oxidar toda la
glucosa en la
solución,
dando que el
equilibrio
entre los
anómeros
alfa y beta es
Permite
eliminar la
reacción de
millard de la
glucosa del
huevo con
las
proteínas.
-elimina
oxigeno del
medio.
-siempre
contiene
catalasa que
permite
destruir el
agua
oxigenada.
-analisis
bioquímico
de glucosa.
-producción
de vinos.
-inmovilización
de glucosa-
oxidasa de
aplicación
enológica para
la obtención de
vinos con bajo
contenido en
alcohol,
implementando
diferentes
técnicas de
atrapamiento y
unión a soportes
sólidos y el
estudio de su
estabilidad
operativa en
mostos para la
obtención de
vinos.

19. 18
conducido
hacía la
froma beta
conforme
ésta va
siendo
consumida
en la
reacción.
Cululasa
EC 3.2.1.4
Complejo de
enzimas del
hongo
tricodema
Reesei y
hongo
sporotrichum
pulverulentu
m.
Carbohidrasa. Lactasa. -pH óptimo
de 4.5-6.5
dependiendo
del sustrato.
-temperatura
óptima de
35-60°C,
estable a
temperaturas
altas.
-hidrolisis
de la soya.
-industria
panadera
con corto
tiempo de
mezclado.
Implementación
de las enzimas
celulasa para los
procesos
textiles.
Desteñido de
mezclillas;
remueve el color
azul índigo. Se
utiliza también
para dar
diferentes tipos
de acabados.
Otro uso
importante es
como aditivo en
detergentes;
ayudando así a
quitar
fácilmente las
pelusas,

20. 19
degradando las
microfibrillas
que se separan
parcialmente de
las fibras
principales.
Beta glucanasa
EC 3.2.1.17
Malta,
bacillus
amyloliquefac
iens en
conjunto con
proteasa.
Carbohidrasa. Beta-glucano. -
Endonucleasa
-pH óptimo
de 7-5.5
-
Temperatura
óptima 40-
50°C.
Mejor
aprovecham
iento de
beta
glucosa
presente en
la aleurona
de los
granos para
fermentanci
ón y
extracción.
Estudio en el
procesado
termino con
microondas de
harinas de arroz
para su
estabilización
beta-
glutanásica.

21. 20
ENZIMAS INNVOCACIÓN ENLACE
papaína Estudio de factibilidad de la
utilización de enzimas vegetales
en la elaboración del queso tipo
fresco de alta humedad
http://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/in
dex.php/RCTA/article/view/455
Quimiopa
paína
Eficacia y seguridad del
tratamiento percutáneo con
etanol gelificado en pacientes con
diagnóstico de hernia disca
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/r
edug/36217
Ficina
Extracción y purificación de la
enzima ficina proveniente del
látex del higo (Ficus carica L.) para
su implementación e un
ablandador cárnico
http://www.repositorio.usac.edu.gt/4
824/
Bromelina Extracción de bromelina obtenida
a partir de residuos del
procesamiento de piña (Ananas
comosus)
http://192.188.57.199/handle/15000/
18867
pepsina Obtención de colágeno de las
patas de pollo con la aplicación
de niveles de 2, 4, 6% de pepsina
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/1
23456789/7786
Tripsina Purificación de isoformas de
proteasas tipo tripsina de
crustáceos
http://www.rim.uh.cu/index.php/RIM
/article/view/233
Quimiotri
psina
Eficacia terapeutica de la
quimotripsina en mastitis aguda
bovina
https://go.galegroup.com/ps/anonym
ous?id=GALE%7CA487433019&sid=go
ogleScholar&v=2.1&it=r&linkaccess=a
bs&issn=01220268&p=IFME&sw=w
Renina Actualización del concepto del
bloqueo dual del sistema renina-
angiotensina-aldosterona. ¿Una
nueva opción terapéutica?
https://www.researchgate.net/profile
/David_Leon_Jimenez2/publication/32
1629882_Update_concept_of_the_du
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aldosteron_system_A_new_therapeut
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blocking-of-the-renin-angiotensin-

22. 21
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Lipasa Productos enzimáticos
(hialuronidasa, colagenasa y
lipasa) y su uso en Dermatología
https://www.medigraphic.com/cgi-
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795
Lipasa
microbian
a
Caracterización y evaluación de
bacterias para producción de
bioplástico de origen microbiano
utilizando como sustrato agua
residual de la industria láctea,
2015
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/1
23456789/4962
Poligalact
uronasa
(PG)
Estudio de la aplicación de
alternativas tecnológicas para
incrementar la vida de anaquel de
mango manila (Mangifera indica
L.) en estado fresco
http://ri-
ng.uaq.mx/handle/123456789/299
Pectilmeti
lesterasa
(PME)
Application of a film HPMC-
paraffin on melon: effect on
aromatics and activity of
pectinmethylesterase
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
pid=S2007-
09342018000804127&script=sci_artte
xt&tlng=en
Alfa
amilasa
Aprovechamiento de pulpa y
cáscara de plátano (musa
paradisiaca spp) para la
obtención de maltodextrina
http://revistas.unicauca.edu.co/index.
php/biotecnologia/article/view/406
Beta
amilasa
Aislamiento de taxones de
hongos filamentosos capaces de
producir amilasas a partir de
tubérculos de uso tradicional en
la región andina
https://dspace.ups.edu.ec/handle/123
456789/12535
Glucoamil
asa
Self-assembled organic inorganic
hybrid glucoamylase nanoflowers
with enhanced activity and
stability
https://www.sciencedirect.com/scienc
e/article/pii/S0141813016306171
pululanas
a
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL A
PARTIR DEL ALMIDÓN DE YUCA
https://core.ac.uk/download/pdf/841
08797.pdf

23. 22
Ciclodextr
inaglucosil
transferas
a
Catalytic and thermodynamic
properties of immobilized Bacillus
amyloliquefaciens cyclodextrin
glucosyltransferase on different
carriers
https://www.sciencedirect.com/scienc
e/article/pii/S1381117715000685
sacarasa Empleo de técnicas de isótopos
estables en el estudio de la
relación entre la salud intestinal y
el crecimiento infantil
https://www.iaea.org/sites/default/fil
es/publications/magazines/bulletin/bu
ll58-3/5830405_es.pdf
Lactasa Efecto de lactasa en las
propiedades fisicoquímicas de
quesos fresco y semimaduro
http://bdigital.zamorano.edu/handle/
11036/6235
Isomerasa
de glucosa
Optimización de parámetros de
fermentación deAspergillus niger
para la producción de
glucoamilasascon aplicación en la
clarificación de jugo de manzana.
https://core.ac.uk/download/pdf/149
221546.pdf
Glucosa
oxidasa
Desarrollo de bioánodos a partir
de glucosa oxidasa (GOx) para su
aplicación en biomicroceldas que
usan glucosa como combustible
http://ri-
ng.uaq.mx/handle/123456789/549
Celulasa
Fusión de proteína codificada por
el gen CEL7A de Trichoderma
reesei expresado en Pichia
pastoris para incrementar
actividad celulasa en la
producción de biocombustibles
http://148.204.103.53/index.php/REM
AI/article/view/41
Beta
glucanasa
Germinación, crecimiento y
producción de glucanasas en
Capsicum chinense Jacq.
Inoculadas con Bacillus spp.
http://era.ujat.mx/index.php/rera/arti
cle/view/1801

24. 23
CONCLUSIÓN:
Es observable que las enzimas son muy selectivas con sus sustratos y también
muy específicas en las reacciones que catalizan.
Las reacciones que llevan a cabo las enzimas son de valor industrial ya que es
una manera rápida de conseguir algún producto o subproducto deseado, así
como también evitar una reacción o situación indeseada para el proceso y
producto final.
Entre las enzimas (como que mostró en anteriores apartados) están en
diferentes clases, en las cuales realizan algunas reacciones similares o con el
mismo fin pero para poder obtener diferentes productos frente a distintos
sustratos. Es aquí donde observamos diferencias, pero sabemos que con el
distinto producto final que se forma tenemos en cuenta que todas las
enzimas son importantes, algunas más que otras pero solo por dar valor
industrial al uso de estas, al tener diferentes clases de enzimas podemos
aprovechar estas en un gran número de procesos así como también mejorar
la salud humana lo que le da un valor biológico a los alimentos donde se
encuentran estas enzimas y los productos que sintetiza.
Las enzimas son todas biológicas y estas son encontradas mayoritariamente
en frutos y hongos; es aquí donde es importante saber su origen para saber
de dónde aislar la enzima deseada.
Todas las enzimas son importantes y todas tienen una aplicación específica
tanto en industria para realizar alimentos y maneras de conservarlos, para
realizar métodos médicos para mejorar la salud humana y animal, así como
también la generación de biocombustibles.

25. 24
CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuál es la enzima de la clase proteasa que se encuentra en la papaya?
a) papaína
b) tripsina
c) ficina
d) pepsina
2.- ¿Cuál es el uso más común de la papaína?
a) suavizante de carne
b) uso medico
c) fermentación de la cerveza
d) ninguna de las anteriores
3.- ¿Qué tipo de enzima es la lipasa microbiana?
a) extracelular
b) intracelular
c) ninguna de las anteriores
4.- En las heridas de disco se usa una técnica llamada quimionucleolisis en la que es
inyectada una enzima. ¿Cuál es esa enzima?
a) papaína
b) quimiopapaína
c) pepsina
d) lipasa microbiana
5.- ¿Cuál es la enzima de clase carbohidrasa que su principal sustrato es el glucógeno y la
amilopectina?
a) alfa amilasa
b) beta amilasa
c) pululanasa
d) sacarasa

26. 25
REFERENCIAS:
https://issuu.com/williams086/docs/enzimas_1
https://issuu.com/jonathanfloressojo/docs/enzimas_alimentos
https://www.ubu.es/es/otri/oferta-cientifico-tecnologia/buscador-
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http://www.saegre.org.ar/revista/numeros/2011/n2/revisiones_rol
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http://www.cervantesvirtual.com/obra/degradacion-enzimatica-y-
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https://curiosoando.com/invertasa-en-la-industria-alimentaria
http://www.revista-fi.com/materias/443.pdf
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https://www.redalyc.org/html/339/33912105/
https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/vie
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http://200.24.220.94/handle/33000/7497