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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ
EFPIA-FIQM-UNSCH
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INTRODUCCIÓN
El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través
de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la
carne le sirvió como alimentación para su sobre vivencia. Su
consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes
formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre
proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta
diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas
como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se
conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos
de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede
producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo,
cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.
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En la elaboración de la diversidad de productos
cárnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservación, desarrollar formas y sabores distintos y
transformar partes del animal que son difíciles de
comercializar al estado fresco. Según los métodos de
preparación, la carne se ofrece para preparar una gran
variedad de productos, mediante el empleo de
especias, salazón, cura de la carne, desecación y el
ahumado.
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Además según el método de elaboración los productos cárnicos se
dividen en las siguientes clases:
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de
carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes,
con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas
naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto
higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
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COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La composición de la carne puede aproximarse a:
71- 76% de agua
18 - 25% de proteína
±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos
nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos
de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y
anserina.
Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio y zinc
1-13% de grasa
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La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada
larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del
músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra
está compuesta por elementos de proteínas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y
una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras
están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la
cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está
compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos
e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y
liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las
células.
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PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES DE LA CARNE
CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA
Proteínas Miocina +50% En las propiedades funcionales de la carne, proteínas
Miofibrilares Tropomiocina contráctiles y junto con el tejido constituyen la
Actina estructura de la carne.
Miógeno
Globulinas Contiene la mayoría de las actividades
Mioglobulina enzimáticos y por lo tanto influyen en las
Proteínas Metmioglobulina funcionales de la carne.
Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4%
Mioalbúmina
Quinasa Creatina
Fosfoglicérido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido
Estroma Reticulina conectivo
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CLASIFICACION SANITARIA, en base a esto se tiene:
Color del sello. Observaciones.
Azul violeta. Admitido
Rojo. Condena.
Verde. Decomiso.
El sello empleado deberá tener un diámetro de 8 cm., y deberá ir
en la paleta o pierna.
CLASIFICACION COMERCIAL, se tiene en cuenta:
Color del sello. Observaciones
Amarillo/naranja. Extra
Verde. Primera.
Rojo. Segunda.
Azul/violeta Procesamiento
El sellado deberá ir a lo largo de la carcasa, en particular en la zona lumbar.
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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE PARA ELABORAR
EMBUTIDOS
COLOR
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la
integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad
a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después
de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo
púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma
en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal,
el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).
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GRADO DE MADURACIÓN
El grado de maduración es muy importante pues determina su
uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para
embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de
embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de
chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón
ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo,
chorizo).
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CAPACIDAD DE RETENCIÓN
El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la
carne y su capacidad de retención de agua. La mayor
capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la
técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para
la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación
mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con
otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:
Sal Común
Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua,
favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración
alrededor del 3%.
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Fosfatos.
Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen
indirectamente en su suavidad, disminuye la pérdida de
proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido
es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.
Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el
color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en
peso.
Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido,
esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como
aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo,
harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.
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Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las
frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el
tiempo de maduración, mejoran el sabor, los más usados son:
Papaína : se extrae del látex y semilla de la
papaya.
Ficsina : Látex del hígado
Bromoleína : cáscara de la piña
Pepsina : estómago de terneros
Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos
tenemos:
Lecitina
Monoglicéridos
Diglicéridos
Proteínas de semillas oleaginosas
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Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colores sintéticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha
comprobado que generan células cancerígenas.
Colores Naturales
Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.
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PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Propiedades
Hidratos de Carbono: Glucógeno
Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El
promedio oscila entre 0,7-1,8%.
Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas
vitaminas del Complejo B.
Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos
(Lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).
Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos
respectivamente.
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CLASIFICACIÓN
De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican
en:
Embutidos Crudos
Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha
Huacho, salchicha blanca, etc.
Fermentados: Salame, salchichones, etc.
Embutidos Escaldados
Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena,
italiana, etc.
Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón
cervecero, etc.
Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.
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Embutidos Cocidos
Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de
prensa.
Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
Carnes Curadas y Ahumadas
Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
Jamones: Jamones Crudos y Cocidos
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PROCESO
Embutidos Crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de
porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego
de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales
sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando
su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el
diagrama 1 el Proceso de Elaboración de Chorizo.
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Embutidos Cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a
carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno
vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar
de antemano para después proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de
estos productos son de textura blanda y por los componentes
utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua
debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la
temperatura de 90º a 80º C, grado en el cual debe permanecer el
tiempo de la cocción.
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Embutidos Escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas
especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente,
las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en
caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos
embutidos son de gran demanda por sus características
blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10
días entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto. A continuación se presenta en el diagrama 2 el
Proceso de Elaboración de Hot Dog.
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Carnes Curadas y Ahumadas
Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el
agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias,
así como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto
secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y
ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de
grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy
apreciables.
El curado de las carnes es una operación básica en el
procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de
productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las
carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el
color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Ver
en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes.
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Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:
Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne
salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto,
se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de
cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el
brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la correspondiente
parte superior, conocida con el nombre de panceta, se
aprovecha para un tocino, ligeramente inferior
cualitativamente que el tocino dorsal..
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Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado
sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar
las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición
análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir
permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas
clases, sin duda, predominarán la de mayor calidad. A
continuación se presenta en el diagrama 4 el Proceso de
Elaboración de Jamón.
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SALAZONES
“Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el
pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin
hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.”
“Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con
pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua
con o sin condimentos autorizados.”
