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1. UTILIZACIÓN DEL PROCESO DE RESPIRACIÓN ANAERÓBICO
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La importancia de la fermentación para el hombre se entiende desde la perspectiva de
que puede servir para la generación de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este
proceso de índole natural fue aprendido por el hombre con la finalidad de que sirviera
a sus intereses.
Cuando nos referimos a la generación de alimentos y bebidas, la fermentación tiene
lugar gracias a la función que realizan determinados hongos, hongos que reciben de
nombre de levaduras. Estos organismos descomponen los elementos presentes en los
alimentos sin que exista oxígeno. Por ejemplo, en la elaboración del vino, las
levaduras se mezclan con el mosto o jugo de uva, hecho que hace que exista una
multiplicación de los hongos en cuestión como consecuencia de un ambiente propicio
para su desarrollo; estos organismos eliminan el azúcar existente en el jugo, azúcar
que utilizan para alimentarse hasta que finalmente desaparece, desapareciendo
también las levaduras por falta del elemento que las nutre.

2. En el caso de la producción de pan, la levadura sirve para que la masa gane en
volumen gracias al hecho de que se elimina dióxido de carbono en el proceso. De esta
manera, cuando se desea hacer pan, luego de preparar la masa con agua y harina, se
mezcla a la misma con levadura para que fermente. La fermentación puede tomar
distinto tiempo dependiendo de la temperatura ambiente, pero en cualquier caso hará
que esta aumente en tamaño con motivo del gas liberado en el proceso. Cuando
finalmente se pone a la masa en el horno, las levaduras mueren como consecuencia
de la temperatura, dejando no obstante una consistencia esponjosa para el pan.
El proceso descrito hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas
de las que antes carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido
desde la antigüedad, pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando
generar distintos gustos, aromas y texturas allí en donde se aplicase. Hoy en día,
puede ser descrito a un nivel microscópico debido al adelanto en los conocimientos de
química.
EJEMPLO:
EL YOGURT

3. Es una leche fermentada consumida desde la antigüedad, y a la que siempre se le ha
atribuido posibles efectos beneficiosos. Tras los trabajos de Metchnikoff (1907), los
productos de leches fermentadas han ido rodeándose de una imagen casi mágica, en
cuanto a sus propiedades de alimentos relacionados con la vida sana. La creencia de
que el consumo de yogur es beneficioso para la salud ha llegado a formar parte del
folklore, pasando de generación en generación en muchas partes de Europa. El yogur,
en principio, fue un producto desarrollado para prolongar en el tiempo las
características nutritivas de la leche. Además de ser rico en proteínas, vitaminas, y
minerales, al igual que la leche de la que procede, desde hace tiempo se está tratando
de comprobar si existe la posibilidad de que ejerza otro tipo de beneficios para la
salud. Así, mientras que la evidencia sobre la mejora en la digestión de lactosa es
bastante clara.
Las características propias del yogur se deben al crecimiento en la leche de dos
bacterias lácticas, L. delbrueckiisubsp. bulgaricus y S. thermophilus. Estas bacterias
son responsables de la acidificación del medio, las propiedades organolépticas y el
desarrollo de la textura adecuada.
Lilly y Stillwell fueron los primeros en emplear el concepto de probiótico como
organismo o sustancia producida por microorganismos que favoreciera el equilibrio
microbiano intestinal. Posteriormente Fuller los define como un suplemento alimentario
vivo que afecta de forma ventajosa al huésped animal, mejorando su equilibrio
intestinal microbiano.

4. LA CERVEZA
EL PAN