Se hace referencia a la calidad energética aportada en el consumo del huevo de gallina (Gallus Gallus) al ser humano.

1. “ANÁLISIS Y COMPONENTES NUTRICIONALES DEL HUEVO”
Universidad Autónoma de Occidente
Unidad Guamúchil
Composición de Alimentos
Espinoza Gastelum Diana L.
Domínguez Sánchez Estefanía
dianaesgas@gmail.com
estefania.ds@hotmail.com
6 de Abril del 2018
Salvador Alvarado, Sinaloa, México.
INTRODUCCIÓN
El huevo se considera importante en la
naturaleza por sus diversas funciones
una de ellas es el ayudar a la
perpetuación de la especie en los
animales ovíparos. El huevo de gallina
(Gallus gallus domesticus) desde la
antigüedad es un alimento de suma
importancia para el hombre y su
consumo es casi generalizado en todo
el mundo en la actualidad, lo que ha
generado actividad de carácter
económico, y sus operadores
conforman un sector específico en el
conjunto de la producción ganadera y
también la industria alimentaria. Los
huevos de pato, codorniz y de
avestruz también son comercializados
para su consumo, pero no tienen tanta
relevancia económica como el huevo
de gallina.
EL HUEVO
El huevo hoy en día juega un papel
importante en la dieta del ser humano.
Es un alimento que cuenta por ser de
muy bajo costo y gran aporte al ser
humano. Es de las fuentes
nutricionales más concentradas que

2. habitualmente son consumidas por el
hombre. Se encuentran proporciones
adecuadas de aminoácidos
esenciales, ácidos grasos y algunos
tipos de vitaminas y minerales.
El huevo cuenta con capacidades de
fácil manera de digerirse en el cuerpo
humano. Tanto como la clara como la
yema, no suelen procrear problemas
relacionados con una digestión mala.
Aunque se realizaron diversos
estudios que arrojan como resultados
que los huevos cocidos o hervidos
tiene una mayor rapidez en ser
digeridos, que los huevos que son
fritos, esta manera de cocinar los
huevos puede ser que provoque que
haya más retardo en la manera que
son digeridos.
Características generales del huevo
En el huevo aproximadamente cuenta
con el 30% de peso está en la yema,
el 60% presente en la clara y el 10%
restante de su peso se encuentra en la
cáscara. Sus componentes de valor
nutricio están heterogéneamente
distribuidos por las partes del huevo,
en este caso la clara y la yema.
Se dice que el huevo es de alto valor
biológico porque aporta a la dieta
diaria total del hombre una gran
cantidad significativa de proteínas de
fácil digestión y cuenta con una gran
variedad alta de aminoácidos
esenciales.
Tipos de gallinas ponedoras
Gallinas criadas en jaulas: las gallinas
se encuentran en pequeños grupos.
Hay una mejor calidad de inocuidad.
Gallinas criadas en el suelo: son aves
en naves equipadas, en ellas hay
bebederos, comederos y las gallinas
son más liberales en cuanto espacio
para moverse.
Gallinas camperas: es un tipo
parecido a las gallinas que son criadas
en suelo, solo que aquí, tienen acceso
con el aire libre y, pueden picotear y
escavar en suelos.
Gallinas de producción ecológica:
además de tener libre todo, son
alimentadas con pienso procedente de
la agricultura ecológica.
Ovoproductos

3. Los ovoproductos son huevos enteros,
que han sido transformadas mediante
un proceso industrial, ya sea por
pasteurización, cocción,
deshidratación, congelación o
liofilización.
Ventajas en los ovoproductos
•Mayor versatilidad.
•Fácil empleo y dosificación.
•Evitan los inconvenientes derivados
de la manipulación de cascaras.
•Control de una seguridad
bacteriológica.
•Tienen una manipulación más
sencilla.
•Facilitan la distribución.
Formación y estructura del huevo
Entre cada 24-26 horas la gallina llega
a producir un huevo, sea o no
fecundado por un gallo.
El éxito en la formación del huevo se
basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de una alta
calidad y mantenidas en una situación
de confort ambiental y un óptimo
estado sanitario.
La estructura del huevo está diseñada
para mantener y al mismo tiempo dar
protección al embrión, el contenido es
de alto valor nutritivo, capaz de sí
mismo da origen a un nuevo ser vivo.
Es importante conocer sobre la
estructura del huevo para así poder
comprender sobre su manipulación
con la finalidad de garantizar la
máxima calidad y seguridad de este
alimento.
Composición y aporte nutricional
Proteína
La proteína del huevo cuenta con una
cantidad de alta calidad y
disponibilidad de nutrientes que son
importantes en las primeras etapas de
la vida esto ocurre atreves de la
alimentación que lleva la madre
ayudando al desarrollo del feto,
lactancia y sobre todo el crecimiento.
Es importante también en los
humanos deportistas ayudándoles a
ganar cantidades de masa muscular,
también se le considera importante en
las personas mayores de edad
ayudándole a contrarrestar la pérdida
de masa muscular.

4. Proteínas de la clara
La mayor cantidad de proteínas la
posee la clara de huevo.
•Ovoalbúmina: es una de las proteínas
más abundantes en la clara y tiene un
poder espumante.
•Lisozimas: está constituido por 129
aminoácidos, es un polipéptido de
origen natural, posee un alto poder
antibacteriano, en especial con
bacterias Gram+.se encuentra como
alrededor del 12% en el huevo.
•Ovotransferrina (conalbúmina): tiene
una actividad antimicrobiana, contra
microorganismos tanto como de Gram
+ como -, también posee propiedades
antivirales.
•Ovomucina: tiene capacidades
gelificantes con mucha importancia.
Posee propiedades bioactivas.
Equilibrado contenido en grasa
Contiene ácidos grasos
monoinsaturadas (AGM) en un 3.6%.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP)
en un 1.6% dispone de ácidos como
omega-3 como EPA (Ácido
eicosapentaenoico) y DHA
(Docosahexanoico) que se ha
demostrado tener grandes beneficios
para la salud humana. Un contenido
de grasas saturadas (AGS) de un
2.8% de los más resaltables en cuanto
AGS sería el ácido palmítico y el
esteárico, y en una cantidad muy poca
se encuentra el mirístico.
Lípidos en la yema
En un huevo de tamaño mediano se
encuentran 4,85 gr de lípidos en total,
encontrando ácidos grasos
insaturados 65% y ácidos saturados
35%, es la principal fuente de
fosfolípidos en la dieta ayuda a
satisfacer las necesidades que
nuestro cuerpo requiere en ácido
linolénico y linoleico (ácidos grasos
que no se sintetizan en el organismo).
Colina
El huevo es rico en uno de los
nutriente esencial llamado colina, si se
encuentra una deficiencia de este
nutriente ocurren problemas en el
desarrollo y no funciona de manera
correcta el organismo. En se encontró
que la deficiencia de colina lleva a

5. padecimientos como daños hepáticos,
crecimiento, hipertensión, infertilidad,
pérdida de memoria, cáncer, etc.
La colina es importante en las
primeras etapas de la vida ayudando
en el desarrollo del sistema nervioso,
prevenir las enfermedades
cardiovasculares y mejorando la
actividad cerebral, importante en las
personas de edad adulta mejorando
su memoria.
Vitaminas y Minerales
 Vitamina A: por cada 100g
aportan un 28.4%
 Vitamina D: 36%
 Vitamina E: 15.8%
 Riboflavina: 26.4%
 Niacina: 20.6%
 Ácido fólico: 25.6%
 Vitamina B12: 84%
 Biotina: 40%
 Ácido pantoténico: 30%
 Fosforo: 30.9%
 Hierro: 15.7
 Zinc: 20%
 Selenio: 18.2%

Luteína y Zeaxantina
En la yema de huevo se encuentran
otras sustancias no nutricionales
como la luteína y zeaxantina, las
cuales nos ayudan a la prevención de
enfermedades crónicas.
Estos dos nutrientes son pigmentos de
la familia de los carotenoides, se
encuentran en abundancia en
alimentos como los vegetales verdes y
la yema de huevo el cual es el único
alimento de origen animal que se
pueden encontrar, el cual actúan
como antioxidantes, antimutagénico y
anticarcinogénico que ayudan a la
protección del ojo y a prevenir
enfermedades como las cataratas y
degeneración muscular, muchos
estudios demuestran que la luteína
mejora la función visual.
Huevo y Enfermedad
Cardiovascular
Un huevo del tamaño mediano
contiene alrededor de 200 mg de
colesterol, pero tiene más grasas
insaturadas que saturadas y solo con
70 calorías.
Aunque los estudios realizados aun no
comprueban directamente que el

6. huevo es un factor de riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
La ingesta de huevo no solo
incrementa el riesgo cardiovascular,
sino que también llega a aumentar los
niveles de luteína y zeaxantina en
sangre, dos carotenoides que podrían
impactar positivamente en el
desarrollo de la arteriosclerosis.
Además, el huevo es una fuente rica
en proteínas de alto valor biológico,
esenciales para una dieta sana.
Ventajas del consumo
Para poder ser beneficiarios en los
aportes nutricios que contiene el
huevo, debe ser cocinado en las
temperaturas adecuadas. Ya que ello
facilita la digestión completa de todos
los componentes de el mismo, por
ejemplo, facilita la digestión de
proteínas, libera algunas vitaminas y
de igual manera minerales, y de
misma manera destruye las
posibilidades de crecimiento
microbiano.
Por otra parte, también nos aportan
beneficios en de la salud visual, a
través de sustancias que contienen
carotenoides, colina y sustancias
antioxidantes, las cuales posee el
huevo.
El consumo del huevo también nos
ayuda a la memoria, que esto se lleva
a cabo con las sustancias como las
colinas.
En relación con la adquisición del
huevo la yema contiene una sustancia
llamada IgY para un aporte
beneficioso de las defensas.
Aparte de ese beneficio hay otros
como;
 Protección de caries.
 Prevención y la terapia de la
ulcera gástrica.
 Prevención a la inflamación
intestinal.
 Enfermedad celiaca.
Ayudan a modificar para mejoría un
perfil lipídico con niveles elevados.
Esto ocurrido gracias a la acción que
conllevan los ácidos grasos omegas.
Contaminación microbiológica
El huevo es una estructura destinada
a permitir que el desarrollo del embrión

7. se de en un ambiente estéril bajo a
condiciones de incubación.
 Trasmisión vertical,
transovárica u oviductal
 Trasmisión horizontal o
transcascárida.
Salmonella
La salmonella es la principal
toxiinfección en el huevo, esta bacteria
no muy resistente a las condiciones
ambientales habituales como las
concentraciones elevadas de luz
solar, sal, calor o desecación.
Cuando la bacteria se reproduce
causa la enfermedad denominada
salmonelosis. Esta se desarrolla con
síntomas indicativos del proceso:
durante el tiempo entre las 24 y las 48
horas tras la ingestión de alimentos
contaminados, la persona afectada
sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada
que puede superar los 40 °C.
Prevenir toxiinfecciones alimentarias
 Conservar refrigerados los
alimentos, ya sea frescos o
cocinados
 Cocinar a temperaturas
suficientes
 Higiene y limpieza en la
elaboración de comidas
 Evitar contaminación cruzada
Recomendaciones del consumo de
huevo en las diferentes etapas de
la vida
Los huevos son una fuente importante
de nutrientes para las personas de
todas las edades, como
recomendación general se
recomienda el consumo de huevo de
tres a cuatro raciones por semana.
En niños y adolescentes: este es un
periodo de rápido y máximo
crecimiento, se puede recomendar en
la edad infantil el consumo de dos
raciones diarias de alimentos
proteicos como carnes, pescados o
huevos y en los adolescentes no hay
ningún problema en consumir un
huevo al día.
En embarazo y lactancia: durante
estas etapas las necesidades de
nutrientes aumentan sobre todo de las
colinas importantes para las
estructuras del sistema nervioso.

8. Análisis de proteínas
“Gallus Gallus”
1 gsgsgscvkw fiygviavyi cytlivhkry
qekeeltssv rvtlkgvahv driwdaaeyt
61 iptqtrdsff vmtniirten qiqktcpeyp
takaicssdk scakgivdvh sngvqtgkcv
121 hynithktce ikawcpvqge erppvpavlr
ssedftvfik nnihfptfqy tvqnispkln
181 tsckfnkvta plcpifrlgd ilqeakenfs
emavkggiia ieikwdcdld swsyycspey
241 sfrrlddktr tqypgfsirf arhyklpdgt
eqrtlfkayg irfdvlvfgm ggqfklielf
301 tfigstiayf glavtiiemc fhlynle
Cuenta con un total de 327 aá
 Metionina (M): 4
 Histidina (H): 8
 Lisina (K): 20
 Fenilalanina (F): 21
 Valina (V): 23
 Triptófano (W): 5
 Leucina (L): 18
 Isoleucina (I): 29
 Treonina (T): 24
 Arginina (R): 14
En total cuenta con una cantidad de
aminoácidos esenciales de 166 aá, es
decir 50.76%.
Contiene un alto contenido de lisina,
fenilalanina, Valina, isoleucina,
Treonina, en cantidades más altas que
se resaltan. Lo cual nos dice que es
beneficioso en, habrá más absorción
de calcio, nos aporta sensaciones
como bienestar, reduce el exceso de
hambre, importante para el
crecimiento y desarrollo humano, con
ayuda de la cantidad de isoleucina,
nos puede ayudar a regular la glucosa
en sangre y también la hemoglobina,
favorece a la degradación de las
grasas.
Recomendado para personas con
algunas de estas características, pero
reducir el consumo de la yema de
huevo en personas con colesterol muy
elevado, para reducir complicaciones
a largo plazo.
Conclusión
Al poder ver las características y
argumentos los cuales posee el
alimento de este caso que sería el
huevo, nos damos cuenta que las

9. características nutricias que poseen,
son de alto valor nutricio en cuanto
alimentación y beneficios humanos.
Al cual por ser el único alimento de
origen animal que posee
características o sustancias que solo
los de origen vegetal brindan como las
antes mencionadas nos da grandes
resultados de buenas características
que puede generar el consumo
adecuado del huevo. Moderar el
consumo del huevo en el plan
alimenticio de cada estilo de vida,
sería una buena de ayudar en muchas
cosas, decimos moderar porque como
todo alimento en exceso puede causar
daños en la salud humana.
características tanto como
nutricionales, como sensoriales de
dicho alimento.
Su gran contenido de proteínas al
igual que los omegas (omega-3 y
omega-6) generan grandes beneficios
para un correcto consumo a la
humanidad hoy en día. De igual
manera, las sustancias como
vitaminas y minerales que posee el
huevo son funcionales para un buen
funcionamiento del metabolismo y del
cuerpo humano.
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