El documento describe las propiedades nutricionales y saludables del huevo. El huevo es un alimento nutritivo que aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. A pesar de contener colesterol, estudios muestran que el consumo moderado de huevo no aumenta el riesgo cardiovascular y puede ayudar con el control de peso. El huevo también contiene componentes como la vitamina D, colina y luteína/zeaxantina que son beneficiosos para la salud ósea, cognitiva y ocular.

1. Huevo y salud
Ana María López Sobaler
Profesora Titular. Dpto. de Nutrición.
Facultad de Farmacia. UCM
Santiago de Chile
10 de Octubre de 2014
Día Mundial del Huevo 2014

2. El huevo es un alimento valioso desde
el punto de vista nutricional
• Cantidad de nutrientes
• Calidad de nutrientes
Sin embargo su consumo se ha restringido
equivocadamente

3. El huevo es un alimento valioso desde
el punto de vista nutricional
1 huevo = 50 g
Cantidades apreciables de Zn, Fe, Se, Vit. B2,
Niacina, Vit. A, Vit. E, Vit. K.
Más de un 15% de proteínas, P, Vit. B12, Ac.
Pantoténico, Biotina, Vit. D, Colina.
70 kcal (3-4% IR energía)
Alimento de alta densidad nutricional

4. Proteínas del huevo
Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparício A, Molinero LM (2010). Programa DIAL para valoración de dietas y cálculos de
alimentación. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.A. Madrid.
0 20 40 60 80 100 mg/g
proteína patrón (*)
(*) Basada en los requerimientos de aminoácidos de niños de 1-3 años (IOM, 2002)
His
Iso
Lis
Leu
Met+Cis
Fen+Tir
Treo
Trip
Val
• Proteína de elevada calidad

5. Proteínas del huevo
Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparício A, Molinero LM (2010). Programa DIAL para valoración de dietas y cálculos de
alimentación. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.A. Madrid.
0 20 40 60 80 100 mg/g
proteína patrón (*)
proteína del huevo
(*) Basada en los requerimientos de aminoácidos de niños de 1-3 años (IOM, 2002)
His
Iso
Lis
Leu
Met+Cis
Fen+Tir
Treo
Trip
Val
• Proteína de elevada calidad

7. Lípidos del huevo
Ortega y López-Sobaler. El huevo en la dieta del niño. Instituto de Estudios
del Huevo, 2011. Madrid.
American Heart
Association (1968)
< 300 mg/día
colesterol en personas
con riesgo
cardiovascular y
menos de 3
huevos/semana

8. Sin embargo, hoy
sabemos que…
• En los niveles de colesterol
tiene mayor influencia los
AGS que el colesterol
• El huevo contiene otros
elementos que pueden ser
beneficiosos desde el punto
de vista cardiovascular
• Numerosos estudios indican
que no hay cambios por
consumir huevo en personas
normocolesterolémicas
Portada de la revista TIME (1984)

9. The Framingham Study
El consumo de huevo se asocia a una mayor ingesta de calorías y de
colesterol
No hubo diferencias, en 24 años de seguimiento, en la incidencia de
muertes por cualquier causa, ECV totales, infarto de miocardio o
angina pectoris
Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J. Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease. Am J Clin Nutr. 1982 Oct;36(4):617-25

10. Huevo y riesgo cardiovascular
• Tomar ≥ 4 huevos/sem se asoció a menores niveles de colesterol (193
mg/dL) que los que toman ≤ 1 huevo/sem (197 mg/dL) (p<0.01)
– Song y Kerver. Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr 19:556S–562S, 2000.
• Un consumo elevado (≥7 veces/sem frente a < 1 vez/sem) no se asocia
con mayor mortalidad por ECV (HR= 1.13 (0.61-2.11) en varones y
HR=092 (0.27-3.11) en mujeres)
– Scrafford y col. Egg consumption and CHD and stroke mortality: a prospective study of US adults. Public
Health Nutr. 2011 Feb;14(2):261-70.
• No hay asociación con el riesgo de ECV (HR=1.10 (0.46-2.63)) al
comparar el consumo más elevado (> 4 huevos/sem) con el más bajo
(<1 huevo/sem)
– Zazpe y col. Egg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project. Eur J Clin Nutr. 2011
Jun;65(6):676-82

12. Lípidos del huevo
Ortega y López-Sobaler. El huevo en la dieta del niño. Instituto de Estudios
del Huevo, 2011. Madrid.
AGP/AGS =0.6
w-6
w-3
w-3
La lecitina de la yema inhibe
la absorción de colesterol

13. 1984 1999

14. Componentes del huevo de especial
interés
Proteínas
Vitamina D
Colina
Luteína y Zeaxantina

15. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico

16. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
Muy recomendable
en el
mantenimiento de
la masa muscular

17. Sarcopenia
J Nutr Health Aging. 2008 Aug-Sep

18. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
• elevado contenido de
aminoácidos
ramificados (Iso, Leu,
Val)
• El hidroximetilbutirato,
un metabolito de Leu,
inhibe la proteolisis
Muy recomendable en el
mantenimiento de la masa
muscular

19. • Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
Elevado contenido en
triptófano
Niacina
Serotonina
Melatonina
Proteínas del huevo

20. Proteínas del huevo
TRP -Albúmina
TRP
TRP
Transporte de
Aminoácidos
TRP
SEROTONINA
dieta
plasma
BBHNeurona
serotoninérgica
Competición con
otros aminoácidos
TRP
Hidroxilasa*TRP
Decarboxilasa
5-OH -TRP
SEROTONINA
Receptor de serotonina
5-HIAA
López-Sobaler y Ortega. Papel de la nutrición en diversas funciones cognitivas. En: Nutrición y Alimentación en la
promoción de la salud. Ortega RM, Requejo AM, Martínez RM eds, UIMP, Cuenca, 2007

21. Proteínas del huevo
Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparício A, Molinero LM (2010). Programa DIAL para valoración de dietas y cálculos de
alimentación. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.A. Madrid.
0 20 40 60 80 100 mg/g
proteína patrón (*)
proteína del huevo
(*) Basada en los requerimientos de aminoácidos de niños de 1-3 años (IOM, 2002)
His
Iso
Lis
Leu
Met+Cis
Fen+Tir
Treo
Trip
Val
• En el huevo la proporción de triptófano respecto a otros aminoácidos (TRF/ANCL) es
bastante elevada y puede favorecer la síntesis de serotonina

22. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
Se ha observado que los hidrolizados de proteínas de huevo aumentan
la relación TRP/ANCL más de un 40%, lo que mejora su disponibilidad
Incrementos de más de un 40% en dicha relación se han asociado a
mejoras en el estado de ánimo
Elevado contenido en
triptófano
Niacina
Serotonina
Melatonina
Mitchell y col. Effect of hydrolysed egg protein on brain tryptophan availability. Br J Nutr. 2011;105(4):611-7.

23. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
El huevo es útil en el
control de peso
Por su alto valor biológico, y contenido en leucina, minimiza la
pérdida de masa muscular
El huevo es un alimento con alto poder saciante

24. 21 varones - 2 desayunos
isoenergéticos:
Desayuno con HUEVO:
– Mayor saciedad , menos hambre (VAS)
– Menor ingesta de energía en la
comida, en el total del día
– Menores AUC de glucosa, insulina y
ghrelina
Huevo y saciedad
Ratliff J, Leite JO, de Ogburn R, Puglisi MJ, VanHeest J, Fernandez ML. Consuming eggs for breakfast influences plasma
glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutr Res. 2010 Feb;30(2):96-103
1 sem

25. Huevo y saciedad
Con el desayuno con HUEVO:
– Mayor saciedad, menos
hambre
– Menor ingesta de energía en
la comida, en el total del día,
y en las siguientes 36 horas
Vander Wal JS, Marth JM, Khosla P, Jen KL, Dhurandhar NV. Short-term effect of eggs on satiety in overweight
and obese subjects. Department of Psychology, Saint Louis University, Missouri, USA. J Am Coll Nutr. 2005
Dec;24(6):510-5.
30 mujeres (BMI ≥ 25 kg/m2)
2 desayunos isoenergéticos
-Peso de alimentos en desayuno y almuerzo
-Registro alimentos hasta 36 h post desayuno
2 sem

26. normocalórica
152 individuos con SP/OB
4 grupos, 8 semanas:
Huevo y control de peso
Vander Wal JS, Gupta A, Khosla P, Dhurandhar NV.
Egg breakfast enhances weight loss. Int J Obes (Lond). 2008 Oct;32(10):1545-51.
•Dieta normocalórica
-No hay cambios significativos
•Dieta hipocalórica con desayuno con huevo:
-Mayor disminución del IMC, Peso,
Cintura
•No hay cambios en CHOL, TG, LDL o HDL
-1000 kcal

27. Proteínas del huevo
• Proteína altamente
digestible (95%)
• Alto valor biológico
El huevo es útil en el
control de peso
Por su alto valor biológico, y contenido en leucina, minimiza la
pérdida de masa muscular
El huevo es un alimento con alto poder saciante
Permite mayor pérdida de peso en dietas hipocalóricas

28. Componentes del huevo de especial
interés
Proteínas
Vitamina D
Colina
Luteína y Zeaxantina

29. La prevalencia de deficiencia de vitamina D
es elevada
González-Rodríguez y Rodríguez-Rodríguez. Situación en vitamina D y estrategias para alcanzar las ingestas recomendadas. Nutr
Hosp 2014; 30(supl 2):39-46

30. González-Rodríguez y Rodríguez-Rodríguez. Situación en vitamina D y estrategias para alcanzar las ingestas recomendadas. Nutr
Hosp 2014; 30(supl 2):39-46
La ingesta de vitamina D está lejos de
alcanzar las IR

31. González-Rodríguez y Rodríguez-Rodríguez. Situación en vitamina D y estrategias para alcanzar las ingestas recomendadas.
Nutr Hosp 2014; 30(supl 2):39-46

32. Ingesta y concentraciones séricas de vitamina D
en función del consumo de huevo en escolares
Rodríguez-Rodríguez et al. Nutr Hosp 2013; 28:794-801.
µg/día
Grupo IH < 0,5 huevos/d
Grupo SH ≥ 05 huevos/d
p<0,001
n=564
nmol/L
p<0,01

33. AMLS –Nutrición-2013
Vitamina D
-Osteoporosis
-Fracturas
-Riesgo de caídas
-Hipertensión
-ECV
-Diabetes y SM
-Control de peso
-Función cognitiva

34. 1658 ancianos de vida independiente y sanos:
-sin demencia
-sin ECV
-sin accidente cerebrovascular
1992-1993  1999

36. Componentes del huevo de especial
interés
Proteínas
Vitamina D
Colina
Luteína y Zeaxantina

37. Colina
• Es necesaria para el normal desarrollo y
actividad cerebral.
• Su consumo durante
La gestación
permite aumentar
los niveles
plasmáticos en feto
y recién nacido
La lactación
permite
aumentar los
niveles en la
leche
Al inicio del
desarrollo permite
aumentar la
memoria y prevenir
el Alzehimer

38. Las Ingestas recomendadas
en edad avanzada son de
600 y 475 mg en varones y
mujeres
2 huevos
proporcionan
250 mg de
colina
El huevo es fuente de colina

39. Funciones de la colina
Colina

40. Colina del huevo
• En los adultos se ha relacionado
con la función mental en todas las
etapas, especialmente al final de
la vida
• Las personas con altas ingestas de colina y betaína tienen
menores niveles de sustancias inflamatorias (PCR, IL-&,
FNT-a) y de homocisteína
• La dieta suele ser deficitaria en colina, pero especialmente
en los escolares, mujeres jóvenes, embarazadas, y en la
tercera edad

41. Aparicio y col. El consumo de huevos se asocia a una mejor situación nutricional, sanitaria y cognitiva en ancianos
institucionalizados sin antecedentes cardiovasculares. Premio IEH 2009
Test de Pfeiffer
Diferencias en el consumo de huevos,
ingesta de colina total y de colina del
huevo en ancianos con diferente
función cognitiva

42. Componentes del huevo de especial
interés
Proteínas
Vitamina D
Colina
Luteína y Zeaxantina

43. Luteina y zeaxantina
• Carotenoides
responsables del color de
la yema del huevo
• Único alimento de origen
animal que los aporta,
biodisponibilidad
superior a las fuentes
vegetales
µg/100 g PC
Col rizada 18246
Espinacas 11308
Nabizas 8440
Perejil 5560
Yema de huevo 2980
Guisantes congelados 2400
Lechuga 2313
Brócoli 1517
Coles de Bruselas 1290
Cebolla 1137
Maíz dulce (enlatado) 1045
Calabaza 1014
Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin and their potential roles in disease prevention. J Am Coll Nutr. 2004 Dec;23(6 Suppl):567S-587S

44. Luteina y zeaxantina
• Se acumulan en la retina y en el
cristalino
– Su ingesta reduce el riesgo de cataratas y
de Degeneración Macular asociada a la
edad (DMAE)
• Se encuentran en plasma de cordón
umbilical
• Aparecen en la leche materna
• Papel protector cardiovascular
• Posible papel antitumoral
Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin and their potential roles in disease prevention. J Am Coll Nutr. 2004 Dec;23(6 Suppl):567S-587S

45. Estudios que relacionan el consumo
de huevo y la salud ocular
• Los niveles séricos de luteína y zeaxantina
aumentaron un 26% (P < 0.001) y un 38% (P < 0.001)
en personas mayores de 60 años tras tomar durante 5
semanas 1 huevo/diario frente a no tomar huevo. Los
lípidos séricos no aumentaron con el consumo de
huevo
– Goodrow y col Consumption of one egg per day increases serum lutein and
zeaxanthin concentrations in older adults without altering serum lipid and
lipoprotein cholesterol concentrations. J Nutr. 2006 Oct;136(10):2519-24.
• Estudio en mujeres que tomaron un placebo, o 6 huevos/semana
durante 12 semanas con 331 microg o 964 microg de luteina y
zeaxantina/yema. Se observó un aumento de zeaxantina sérica en los
dos grupos con huevo. La densidad del Pigmento macular aumentó
en los dos grupos con huevo
Wenzel y col. A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical
density in women. J Nutr. 2006 Oct;136(10):2568-73

46. Estudios que relacionan el consumo de
huevo y la salud ocular
• El consumo de 4 yemas/día (y posiblemente 2 yemas/días) beneficia
la salud macular de personas con baja densidad de pigmentos ópticos.
Se produce un aumento de HDL sin cambios en LDL.
– Vishwanathan y col. Consumption of 2 and 4 egg yolks/d for 5 wk increases
macular pigment concentrations in older adults with low macular pigment
taking cholesterol-lowering statins. Am J Clin Nutr. 2009 Nov;90(5):1272-9.
El consumo de huevo es
beneficioso para la salud
ocular

47. •Crecimiento
•Mantenimiento masa muscular
•Función cognitiva
•Salud visual
•Control de peso/saciedad
•Inflamación
Cantidad y calidad
de nutrientes
El huevo es un alimento valioso desde el
punto de vista nutricional y sanitario
Valioso en todas las
etapas de la vida

48. Ana María López Sobaler
Profesora Titular. Dpto. de Nutrición.
Facultad de Farmacia. UCM
asobaler@ucm.es
Santiago de Chile
10 de Octubre de 2014
Día Mundial del Huevo 2014
Huevo y salud