mermeladas

1. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MANGO Mangifera indica
HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas
RECEPCIÓN Determinación del peso
SELECCIÓN Sirve – no sirve
CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez
LAVADO Inmersión y cepillado
DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al
A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.
ENJUA GUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.
ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.
PELADO Y CORTE Manual y en láminas pueden contener cáscara SIN PEPAS.
DESPULPADO manual o en máquina
REFINA DO DE LA PULPA Disminución de Tamaño
FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 750 g de Azúcar. 3.8 g de Pectina. 6.3 g de
Ácido Cítrico.
CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por
10-15 minutos.
Adicionar el 40% del Azúcar en cantidades pequeñas
homogenizando bien, concentrar de 15 – 20 minutos.
Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina
y homogenizar bien.
Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de
adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los Brix
necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.
ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco
SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas

2. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
ENFRIA DO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MORA Rubus glaucuss
HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas
RECEPCIÓN Determinación del peso
SELECCIÓN Sirve – no sirve
CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez
LAVADO Inmersión y cepillado
DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al
A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.
ENJUA GUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.
ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.
PELADO Y CORTE Manual y en láminas pueden contener cáscara SIN PEPAS.
DESPULPADO manual o en máquina
REFINA DO DE LA PULPA Disminución de Tamaño
FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 1000 g de Azúcar. 1 g de Pectina. 1 g de Ácido
Cítrico.
CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por
10-15 minutos.
Adicionar el 40% del Azúcar en cantidades pequeñas
homogenizando bien, concentrar de 15 – 20 minutos.
Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina
y homogenizar bien.
Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de
adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los Brix
necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.
ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco

3. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas
ENFRIA DO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA Fragaria vesca
HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas
RECEPCIÓN Determinación del peso
SELECCIÓN Sirve – no sirve
CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez
LAVADO Inmersión y cepillado
DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al
A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.
ENJUA GUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.
ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.
PELADO Y CORTE Manual y en láminas pueden contener cáscara SIN PEPAS.
DESPULPADO manual o en máquina
REFINA DO DE LA PULPA Disminución de Tamaño
FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 1000 g de Azúcar. 3 g de Pectina. 2 g de Ácido
Cítrico.
CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por
10-15 minutos.
Adicionar el 40% del Azúcar en cantidades pequeñas
homogenizando bien, concentrar de 15 – 20 minutos.
Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina
y homogenizar bien.
Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de
adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los Brix
necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.
ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco

4. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas
ENFRIA DO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO
GUIA PARA ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJO EN PLANTA
 Elaborar una tabla de calificación de las características apreciadas en la muestra (s) de trabajo:
olor, color y sabor de acuerdo con las experiencias y la literatura encontrada
 Plantear el objetivo general y los específicos para esta práctica.
ELABORACIÓN DE INFORMES
GRUPO: Código del grupo técnico o trabajador calificado.
NOMBRES DE LOS INTEGRANTES
PRACTICA: NOMBRE DE LA PRACTICA
1. Objetivos. General y específicos.
2. Marco teórico : Fundamentación teórica que complementa el desarrollo practico.
3. Materiales y equipo
4. Ingredientes
5. Procedimiento
6. Resultados : Tablas o datos obtenidos durante el desarrollo práctico.
7. Cálculos matemáticos . Cuando sea el caso.
8. Análisis de resultados
9. Causas de error: Cuando el resultado se aleja del esperado.
10. Conclusiones: Que correspondan con los objetivos planteados.
Bibliografía.
IMPORTA NTE !
1. Los informes se entregaran a los 8 días de realizada la practica. Quien no asista a alguna de
ellas deberá repetirla de manera independiente y entregar el informe de acuerdo con las
nuevas pautas solicitadas.
2. El alistamiento para la práctica es responsabilidad de quien no asistió en la fecha programada.
La asistencia a las prácticas exige la presentación del uniforme completo:

5. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
1. Gorro
2. Tapabocas
3. Botas
4. Bata o blusa blanca
5. Peto plástico y Guantes cuando se elaboren quesos.