pulpas

1. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
ELABORACIÓN DE PULPA MANGO Y GUAYABA
Manguifera indica y Spisidium guajaba
Pesado de la fruta y registro
Toma de muestra para control de calidad
Verificación visual
Pre-enfriamiento
Apto para procesamiento
No apto para procesamiento
Agua abundante
Hipoclorito de sodio a 200 ppm
En agua a ebullición (90-100°C)
Tiempo de 2-3 minutos
Despulpadora horizontal o vertical
Despulpar rápido – evita incorporar O2
Adicionar agua si se desea hasta un 50%
Azucarada 5%
Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de
Sorbato de potasio y benzoato sodio
Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C
Evitar dejar burbujas de aire
Empacar al vació
Utilizar bolsas de calibre 3
Rotulo que cumpla la normatividad
Vistoso, llamativo al consumidor
Refrigeración entre 0-5°C
Congelación -18°C
Temperatura ambiente
Análisis fisicoquímicos
Análisis microbiológicos
Análisis Organolépticos
RECEPCIÓN DE LA
FRUTA
SELECCIÓN DE LA
FRUTA
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ESCALDADO TRAT.
TÉRMICO
DESPULPADO PULPA
REFINADA
ACONDICIONAMIENTO
DE LA PULPA
EMPACADO DE LA
PULPA
ROTULADO DE LA
FRUTA
ALMACENAMIENTO
DE LA FRUTA
CONTROL DE CALIDAD
DE LA FRUTA

2. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
ELABORACIÓN DE PULPA MORA, FRESA Y LULO
Rubus glaucus, Fragaria vesca y Solanum quitoense
Pesado de la fruta y registro
Toma de muestra para control de calidad
Verificación visual
Pre-enfriamiento
Apto para procesamiento
No apto para procesamiento
Agua abundante
Hipoclorito de sodio a 200 ppm
Despulpadora horizontal o vertical
Despulpar rápido – evita incorporar O2
Adicionar agua si se desea hasta un 50%
Azucarada 5%
Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de
Sorbato de potasio y benzoato sodio
Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C
Evitar dejar burbujas de aire
Empacar al vació
Utilizar bolsas de calibre 3
Rotulo que cumpla la normatividad
Vistoso, llamativo al consumidor
Refrigeración entre 0-5°C
Congelación -18°C
Temperatura ambiente
Análisis fisicoquímicos
Análisis microbiológicos
Análisis Organolépticos
ELABORACIÓN DE VERDURAS CONGELADAS Y ESCALDADAS
RECEPCIÓN DE LA
FRUTA
SELECCIÓN DE LA
FRUTA
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
DESPULPADO PULPA
REFINADA
ACONDICIONAMIENTO
DE LA PULPA
EMPACADO DE LA
PULPA
ROTULADO DE LA
FRUTA
ALMACENAMIENTO
DE LA FRUTA
CONTROL DE CALIDAD
DE LA FRUTA

3. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
Zanahoria, Habichuela y Arveja
Pesado de la fruta y registro
Toma de muestra para control de calidad
Verificación visual
Pre-enfriamiento
Apto para procesamiento
No apto para procesamiento
Agua abundante
Hipoclorito de sodio a 200 ppm
En agua a ebullición (90-100°C)
Zanahoria 12 minutos
Habichuela 10 minutos con azúcar al 2%
Arveja 7 minutos con azúcar al 2%
Corte de las verduras
Zanahoria Cubos
Habichuela en trozos de 1 cm
Arveja Normal
Bolsas de polietileno-congelar
Empacar al vació-Utilizar bolsas de calibre 3
Bandejas de icopor y vinipel
Rotulo que cumpla la normatividad
Vistoso, llamativo al consumidor
Refrigeración entre 0-5°C
Congelación -18°C
Análisis fisicoquímicos
Análisis microbiológicos
Análisis Organolépticos
RECEPCIÓN DE LAS
VERDURAS
SELECCIÓN DE LAS
VERDURAS
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ESCALDADO TRAT.
TÉRMICO
ACONDICIONAMIENTO
DE LAS VERDURAS
EMPACADO DE LAS
VERDURAS
ROTULADO DE LAS
VERDURAS
ALMACENAMIENTO
DE LAS VERDURAS
CONTROL DE CALIDAD
DE LA FRUTA