UNEFM, Ingeniería Agronómica, Manejo Poscosecha de ]Frutas y Hortalizas, Factores Precosecha que afectan la apariencia de las Frutas y hortaliza

1. TANIA RUSSIÁN
FACTORES PRECOSECHA QUE
AFECTAN LA APARIENCIA DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Ambientales o externos: temperatura, humedad relativa,
radiación lumínica, viento, altitud, lluvia y propiedades del
suelo.
Internos: variedad, requerimientos de factores de producción
propios de cada cultivo, eficiencia fotosintética y de
translocación.
Manejo agronómico: nutrición mineral, manejo del suelo,
protecci6n de los cultivos, poda, raleo, reguladores de
crecimiento, patrones de densidad de plantación, riego y
drenaje, etc.

3. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA
APARIENCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4. • La apariencia de un producto está
caracterizada por el tamaño, el color,
la condición y la ausencia de daños.
• La apariencia de las frutas frescas y hortalizas es un criterio
primario en la decisión de comprar un producto.

5. A. Características de la apariencia
Tamaño
El tamaño de un producto
puede afectar
significativamente el
atractivo al consumidor.
Está determinado por la
dimensión (longitud,
diámetro, circunferencia),
peso y volumen.

6. Forma
• Puede medirse con instrumentos específicos .
• Con relaciones matemáticas.
• Es característica de cada cultivar.
Ausencia de defectos

7. B. Defectos del producto
1. Factores biológicos
Patológicos:
Típicamente el daño
patológico es aparente en el
campo y el producto
afectado es descartado en la
cosecha o durante la
clasificación.
En casos de inoculaciones
quiescentes, la inoculación
ocurre previo o durante la
cosecha pero la degradación
de la apariencia no es
visible sino durante la
poscosecha.

8. B. Defectos del producto
Patológicos:
Los patógenos pueden ser del tipo:
(1) bacterial (mancha bacterial en
tomate, causada por
Xanthomonas campestris);
(2) Fungosa (moho blanco en
cucurbitáceas, causada por
Sclerotinia sclerotium);
(3) Viral (decoloración de frutos de
tomate, causado por el virus del
mosaico del tomate) y
(4) Nemátodos (malformaciones en
zanahoria, causado por
Melodogyne hapla).

9. Entomológicos:
Repollo  Trichoplusia ni
Níspero  Anastrepha serpentina, Ceratitis capitata
Tomate  Manduca spp
Cítricos  Phyllocoptruta oleivora (ácaro tostador de los
frutos), Anastrepha fraterculus, Ceratitis capitata.

10. Desórdenes fisiológicos
1.1. Desbalance nutricional
Color
• Deficiencias de N  poco color en hortalizas de hoja; manchas
en pera, mientras que alto contenido de N  poca coloración
en manzana, melocotón y nectarinas.
• Deficiencias de K  pobre coloración en melocotón,
maduración desuniforme en tomate.
• Exceso de P  poco desarrollo de color en arándanos.
• Deficiencias de Mg  poca coloración en hortalizas de hojas.
Factores fisiológicos

11. Desórdenes fisiológicos
1.1. Desbalance nutricional
Color
• Exceso de Mn  decoloración en manzana,
lesiones necróticas y manchas marrones
en guisantes.
• Deficiencias de S  pobre coloración en
hortalizas de hojas.
• Deficiencias de Zn  poco desarrollo de
color en duraznos y cerezas.
• Deficiencias de Cu  poco color en
cítricos.
• Deficiencias de Fe  reducida coloración
en duraznos.
• Deficiencias de B  apariencia corchosa
en cítricos y manzana.
Factores fisiológicos

12. Tamaño
• Altos tenores de N amoniacal  frutos de naranja más
pequeños y deficiencias de N  reduce el tamaño de frutos de
hueso.
• Deficiencias de K  reducen el tamaño de frutos de tomate y
cítricos.
• Deficiencias de P  frutos de naranja „Valencia‟ más grandes.
• Deficiencias de Zn  frutos de cítricos de menor tamaño.
• Deficiencias de Fe  reduce el tamaño de los frutos de cítricos
y durazno.
• Deficiencias de B  reduce el tamaño de las fresas.

13. Forma
• Exceso de N  incrementa el quemado de las hojas de repollo.
• El P  está relacionado a la longitud de la naranja.
• Deficiencias de Zn  alteran la forma de los duraznos y las
cerezas.
• Deficiencias de Cu y Fe  afectan la forma de los cítricos.
• Deficiencias de B  afectan la forma de las fresas y causan
deformidad en cítricos.
• Deficiencias de Mb  alteran la forma del coliflor.

14. Maduración
• El tamaño en el momento de
cosecha
• Cambios en el color

15. Clima
Las manzanas que crecen en climas de días cálidos y noches frías,
son más cónicas.
El tamaño de las bananas puede variar dependiendo de la condición
climática.
c) Cambios ambientales que ocasionan defectos
Tiempo atmósférico
Daños por frío, ejemplo en banana temperaturas por debajo de los
12 – 13ºC, pueden causar daños a los frutos;
Heladas, en manzana y pera, se presenta como anillos en la piel. En
hojas de lechuga puede haber destrucción total del producto.
Altas temperaturas, el efecto directo incluye daños en las
membranas celulares, proteínas y ácidos nucleicos; de manera
indirecta pueden causar maduración prematura.
Daños causados por la velocidad del viento, sobre todo en hortalizas
de hojas. En frutas daños por fricción (kiwi, cítricos)

16. Suelo
• El principal efecto es a través de las propiedades texturales,
afectando de manera general el tamaño del producto.
• En raíces y tubérculos puede haber alteraciones de la forma
(zanahoria, papa, batatas).
Humedad
• El estrés hídrico es el problema universal en la producción
agrícola.
• Puede ocasionar disminución del tamaño (olivo, cítricos, melón),
puede causar decoloración en hojas de lechuga.

17. Polución
• Cuando los polutantes del aire (ozono, dióxido de azufre,
fluoruro y nitrógeno) se encuentran en altas concentraciones,
pueden causar alteraciones de la apariencia.
• El fluoruro, causa decoloraciones en la piel de durazno.
• El ozono causa ampollas en espinaca.
• El dióxido de nitrógeno, causa colapso en las hojas de lechuga.
Reguladores de crecimiento
• El etephon, altera la pigmentación en manzana y naranjas.
• El ácido giberélico, se utiliza para aumentar el tamaño de las
bayas de vid.

18. Reguladores de crecimiento
El etephon, altera la pigmentación en manzana y naranjas.
El ácido giberélico, se utiliza para aumentar el tamaño de las bayas
de vid.
Intensidad de la luz
El exceso de luz solar puede causar escaldadura en muchos cultivos
(tomate, mandarina, piña, banana), así como también degradación
de la pigmentación.
Luz insuficiente, puede ocasionar frutos más pequeños (fresa).
Baja intensidad de luz, reduce el desarrollo del color en algunos
cultivares de manzana roja, vid, durazno, kiwi.
Poda
En algunos frutales, influye en el tamaño del fruto (durazno, Vid).
Daños por herbicidas
Algunos herbicidas como el 2,4-D pueden actuar como reguladores
de crecimiento (ejemplo tomate)
Residuos de amitrol, pueden causar deformaciones en papa.

19. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA
TEXTURA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

20. Las propiedades texturales de los productos agrícolas es un
conjunto de características físicas que producen una sensación táctil
y están relacionadas con la resistencia a la deformación y
desintegración al aplicar una fuerza.
Los componentes bioquímicos tales como la cantidad de lípidos,
pared celular, forma, tamaño, contenido de humedad, genética,
entre otros, contribuyen a definir la textura.

21. Factores ambientales
• Excesiva exposición a la luz solar puede causar escaldadura en
muchas frutas y hortalizas, tales como, tomate.
• La luz solar, se requiere para una buena textura, siempre que no
sobrepase el límite de saturación fotosintética porque causa
pérdida de la firmeza y daños en el tejido.
• La firmeza de manzanas, fresas y peras es mayor a
temperaturas más bajas.
• El contenido de agua influencia directamente el turgor celular, y
el grado de hidratación celular ocasiona marcados cambios en la
textura.
• Estrés hídricos severos afectan la textura, causando
marchitamiento.

22. Factores culturales
El nitrógeno, el fósforo, potasio y, principalmente, el calcio tienen
un efecto pronunciado en la textura.
Altos tenores de nitrógeno disminuyen la firmeza en manzana.
Excesivo contenido de potasio está asociado a pérdidas de la
firmeza en habichuela.
Bajos tenores de fósforo, se ha asociado a pérdidas de la firmeza,
particularmente en aquellos frutos bajos en calcio.

23. Factores culturales
• De los nutrientes, el calcio es el que está más asociado a la
firmeza. El Ca, está relacionado con desórdenes fisiológicos.
• El papel del calcio en mantener la firmeza es soportado con el
hecho de mantener la firmeza en un amplio rango de frutos.
• Aspersiones precosecha de calcio también resultan frutos más
firmes.
• Deficiencias de boro en brócoli incrementan el contenido de fibra.
• Aplicaciones de etephon reducen la firmeza en melón.
• El ácido giberélico incrementa la firmeza en tomate.

24. Factores fisiológicos
En manzana, fresa, y arándanos los frutos pequeños son más
firmes que los de mayor tamaño.
Factores genéticos
El factor genético es el que controla mayormente la textura.
El desarrollo de líneas transgénicas, actualmente ha permitido
examinar de una manera más precisa la textura.

25. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN EL
SABOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

26. • El sabor es la combinación de las combinaciones básicas del gusto
(salado, dulce, ácido y amargo) y el aroma.
• Diversos compuestos contribuyen a las características del sabor
de las frutas y hortalizas.
• Los sólidos solubles totales y la acidez titulable son los principales
parámetros que determinan el sabor.
• El clima ejerce una marcada influencia en el sabor de la
zanahoria. De la misma manera, los cítricos que crecen en zonas
de menores temperaturas, generalmente presentan mayor
contenido de SST.
• La pungencia de la cebolla varía además del cultivar, de la
estación cuando se siembre.
• La mayor disponibilidad de azufre, incrementa los volátiles “que
ocasionan lágrimas” en la cebolla.

27. • El patrón determina en gran manera el sabor de los cítricos.
• Altos tenores de nitrógeno incrementan la producción de volátiles
en manzana.
• La producción de alcoholes y esteres es más alta en frutos
desarrollados con bajos tenores de fósforo.
• La disponibilidad de agua durante el desarrollo del fruto es otro
factor que afecta el sabor sobre todo cerca de la cosecha (melón).
• La disponibilidad de luz solar durante el desarrollo del fruto altera
la producción de volátiles durante la poscosecha de manzana
„Delicious‟.
• Aplicaciones de etephon 3 días previo a la cosecha redujo el
“dulzor” de frutos de melón, cuando el análisis se realizó un día
después de cosecha. Sin embargo no hubo diferencias cuando el
análisis se realizó 5 días después de cosecha.